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冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調理肉制品兩類。凍鮮肉是指畜禽宰殺后，經預冷、排酸，急凍后凍結貯藏和銷售的肉品。品質凍鮮肉一般需在-28℃~-40℃急凍，-18℃以下儲存，保存期較長，根據不同產品類型可達數月。冷凍調理肉制品是指以畜禽肉為原料，經標準化的注射、滾揉、腌制等加工工藝，經凍結貯藏銷售的非即食類肉制品。消費者只要進行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤，或微波后即可食用。冷凍調理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結貯藏，保質期與凍鮮肉接近。

1.冷凍肉制品可能存在的安全風險

我國冷凍肉制品加工技術和設施設備現代化進展迅速，安全質量控制水平不斷提高，產品總體質量不斷提升，國家相關部門對其監管也越來越嚴格。但受制于發展階段和經濟條件，仍然在產品加工、貯運等環節存在風險和安全隱患。

1.1原輔料風險

源于養殖中用于治療畜禽疾病的獸藥在畜禽肉中的殘留，以及環境污染導致喂養畜禽的飼料污染并可能積蓄在畜禽肉中。

1.2加工經營風險

制作和銷售不按規定進行檢疫或者使用檢疫不合格的肉類。

1.3產品貯運銷售風險

一些生產經營企業冷鏈不健全，設施設備簡陋，技術落后，貯運銷售衛生狀況不達標，導致微生物污染，產品的總體質量下降。還有一些消費者購買冷凍肉制品后，未在穩定低溫的條件下存放，導致因微生物污染或氧化變質的情況加劇。

2.異常冷凍肉制品常見的表現

2.1變色

冷凍肉由于自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產生黃、紅、紫、藍、綠、褐等色素。一旦出現腐敗現象，應禁止食用。

2.2發霉

即使是在-20℃的冷凍條件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時間過久或在加工中受到污染之后，這些霉菌會在肉的表面形成發霉的斑點，通常為白色斑點。

2.3干枯

冷凍肉存放時間過長，尤其是經過反復凍融之后，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現干枯的現象，這時的肉質呈海綿狀，肉中的蛋白質和脂肪氧化嚴重，營養價值降低，不宜食用。

2.4變味

冷凍肉在發生干枯之后產生異味，這主要是因為脂肪氧化產生的酸敗氣味。此外，肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，會因吸收外來氣味而出現異味。

3.選購冷凍肉制品注意事項

3.1冷鏈

冷鏈是保障產品質的重要條件。例如對凍結產品來說，溫度越低，產品品質保持穩定的時間就越長。-18℃下有3個月的保存期，不會產生明顯的質量問題。如果在-8℃，則難以保質3個月。消費者在購買時，應盡量選擇冷鏈系統較為健全的大型商超，這些場所有正規的商品進貨渠道，產品周轉快，冷藏的硬件設施齊全。

3.2包裝和標簽

包裝要密封，無破損。盡可能不購買散裝產品，這些產品容易受到污染，沒有保質期等標識，質量無保障。包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。無廠名、廠址、生產日期的“三無”產品，安全風險高。大型知名企業及其加工的名牌產品，因其加工設備和技術好，安全質量控制嚴格，產品品質更能得到保障。

3.3保質期

在挑選冷凍調理肉制品時，一定要仔細查看食品保質期。冷凍食品在保質期之內也可能發生品質下降，臨近或過了保質期，劣變的可能性更大，因此要看看包裝上打印的出廠日期，挑選盡可能近期加工或尚在保質期范圍的產品。

3.4產品狀態

在挑選冷凍肉制品時，應特別關注產品色澤、質地、氣味等。要小心顏色過分鮮艷的產品，過度鮮艷的產品往往是色素或發色劑添加量過高，還有一些熟制品用非天然色素來上色，用量過多顯然不利于健康。產品發生相互粘連、質地不均勻、表面開裂，甚至有明顯的氧化哈敗味，以及過多汁液滲出、解凍變軟、包裝袋中含較多冰霜、脹袋或有異味等，都不宜購買。

4.冷凍肉制品的家庭貯藏和食用

4.1冷凍肉制品的貯藏

在冷凍條件下殘留或沾染的部分微生物仍會存活或緩慢生長，放置過久或方法不當會導致脂肪氧化酸敗等，產品營養及食用品質逐步降低，消費者應在保質期內盡快加工食用。裹粉類冷凍調理肉制品，解凍后再次凍結會使產品酥脆度明顯下降。油脂含量高的產品，反復凍融加速氧化酸敗。為減少二次污染及保障產品品質，應避免反復凍融。應嚴格按照產品標簽中標注的儲藏條件存放，冷凍肉制品如不立即食用，建議放入冰箱冷凍室保存，冰箱不宜時開時關，保存時間也不宜過長。

4.2冷凍調理肉制品的烹制與食用

冷凍調理肉制品在腌制、滾揉、斬拌、絞制、調理等加工環節難免帶入一定的微生物，冷凍條件下無法抑制腐敗菌、致病菌等微生物的滋生，因此，在食用冷凍調理肉制品時應烹飪至全熟，以盡可能殺滅污染的不良微生物。經油炸或烤制后的冷凍調理肉制品要適量食用。冷凍和新鮮產品，肉類和果蔬、雜糧等不同類別產品配合食用，以保障營養均衡與飲食健康。

參考文獻

[1]陸翔華.冷凍調理食品行業標準與產業發展[J].食品科技,2004,(03).[2]徐恩峰,孔保華.冷藏調理食品生產控制[J].肉類工業,2003,(08).作者簡介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品科學。