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餐飲論文:餐飲行業(yè)管理論文

前言

XX是一座具有深厚文化底蘊(yùn)的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設(shè)成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩(shī)意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無(wú)疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的申請(qǐng)，創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)正在如火如荼地開(kāi)展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問(wèn)題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過(guò)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門無(wú)法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題分析

基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開(kāi)區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開(kāi)皇十年（公元590年）以來(lái)就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開(kāi)展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過(guò)2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來(lái)，督促整改升級(jí)達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開(kāi)辦發(fā)證的有290多戶），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。

而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶有211戶，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴(yán)重。

存在問(wèn)題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：

1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開(kāi)放的加工區(qū)易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說(shuō)法并非傳說(shuō)。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒(méi)有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。

近些年，隨著工商部門市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過(guò)期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見(jiàn)不鮮。

以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，

無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門的檢查整改意見(jiàn)或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱“五星級(jí)國(guó)際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見(jiàn)”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?

3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見(jiàn)，甚至不時(shí)存在使用過(guò)期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說(shuō)明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。

二、監(jiān)管難點(diǎn)分析

1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過(guò)高。

2、群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。

餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常

生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒(méi)病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。

4、行業(yè)監(jiān)管部門的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問(wèn)題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。

監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問(wèn)題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門、幫扶單位以及相關(guān)職能部門有關(guān)系。現(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說(shuō)依法取締，單靠藥監(jiān)部門幾乎是無(wú)法執(zhí)行。

三、存在問(wèn)題的破解及對(duì)策建議

隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開(kāi)展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。

以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。

首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當(dāng)予以鼓勵(lì)性補(bǔ)貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。

其次要切實(shí)強(qiáng)化強(qiáng)制整改和強(qiáng)制取締措施。對(duì)無(wú)法整改到位或拒不按標(biāo)準(zhǔn)整改的，監(jiān)管部門出具責(zé)令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書(shū)，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門予以執(zhí)行到位，徹底消滅無(wú)證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。

2、強(qiáng)化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì)的食品安全水平。

切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識(shí)和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習(xí)慣，是解決食品安全問(wèn)題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結(jié)合豐富的社區(qū)文化活動(dòng)，開(kāi)展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識(shí)以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強(qiáng)化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識(shí)的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)。職能部門應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，政府保障培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓(xùn)，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對(duì)社會(huì)輿論的宣傳引導(dǎo)，提高公眾辨假識(shí)劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無(wú)處藏身。

3、規(guī)劃先行，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。

一是要規(guī)劃先行。當(dāng)前存在重“大規(guī)劃”、輕“細(xì)規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：

⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設(shè)5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。 “餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開(kāi)辦新的小餐飲。開(kāi)辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續(xù)證，引導(dǎo)進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。

⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評(píng)選制，3年一評(píng)。致力聚集效應(yīng)，廣攬?zhí)煜旅朗常蛟臁皬]陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設(shè)“文化廬陵”添光增彩。

⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門負(fù)責(zé)通水（上下水）、通電、通路和建設(shè)整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛(wèi)生責(zé)任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門監(jiān)管開(kāi)閉場(chǎng)，藥監(jiān)部門監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。

二是要建立健全基層監(jiān)管體系。設(shè)立基層食品藥品監(jiān)管所或分局，實(shí)行分片區(qū)網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過(guò)渡時(shí)期，可嘗試在街道設(shè)置專職的食品藥品監(jiān)管員，社區(qū)指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)街道社區(qū)的日常巡查和信息上報(bào)。

三是要夯實(shí)監(jiān)管軟硬件基礎(chǔ)，試探性開(kāi)展科學(xué)監(jiān)管模式的嘗試。要保障食品藥品監(jiān)管部門經(jīng)費(fèi)足額到位、監(jiān)管人員配備到位、加強(qiáng)裝備建設(shè)、提

升科學(xué)監(jiān)管水平。四是要完善法律法規(guī)及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業(yè)開(kāi)辦前預(yù)審查制度》，由監(jiān)管部門對(duì)擬開(kāi)辦企業(yè)場(chǎng)地依標(biāo)準(zhǔn)先行審查，進(jìn)行裝修前技術(shù)指導(dǎo)，避免裝修后不符合要求強(qiáng)制返工造成損失。

餐飲論文:主題表現(xiàn)中餐飲空間設(shè)計(jì)論文

1餐飲空間設(shè)計(jì)的基本組成

如今科技水平的不斷提高，藝術(shù)傳播越來(lái)越廣泛，越來(lái)多樣化。人們的消費(fèi)理念也隨之轉(zhuǎn)變，對(duì)餐飲的要求也越來(lái)越高，對(duì)食物本身將不會(huì)滿足，越來(lái)越多的人要求吃出品味，吃出身份，吃出文化，這對(duì)餐飲空間形象設(shè)計(jì)的創(chuàng)新提出了更高要求。使設(shè)計(jì)變得越來(lái)越復(fù)雜，卻讓傳達(dá)越來(lái)越清晰簡(jiǎn)單，空間設(shè)計(jì)傳達(dá)方式可一是靜態(tài)，也可以是動(dòng)態(tài)的。靜態(tài)的表達(dá)主要是指空間本身主題裝飾造形、空間內(nèi)的圖形或文字標(biāo)識(shí)，以及這些圖形文字標(biāo)識(shí)在辦公行政用品、產(chǎn)品外包裝、菜品裝點(diǎn)、主題文化形象、就餐環(huán)境風(fēng)格、交通運(yùn)輸工具、慶典活動(dòng)等方面的統(tǒng)一規(guī)范性使用風(fēng)格。但這個(gè)需要主題文化風(fēng)格這個(gè)標(biāo)尺去卡整個(gè)圖案文字符號(hào)等設(shè)計(jì)的尺度，或協(xié)調(diào)或?qū)Ρ龋虺橄笈c具象等手法操控尺度。動(dòng)態(tài)的表達(dá)主要是指視覺(jué)形象的動(dòng)態(tài)化設(shè)計(jì)、展示、交互等方面的內(nèi)容。如作為餐飲空間主題文化代表的吉祥物設(shè)計(jì)，使設(shè)計(jì)其為全息動(dòng)態(tài)視覺(jué)效果，在原來(lái)靜態(tài)空間上重新劃分區(qū)域;利用多媒體展示主題LOGO、各類主題相關(guān)活動(dòng)空間場(chǎng)景等，同時(shí)可考慮一段時(shí)間后的擴(kuò)建與主題增加的修改內(nèi)容上，在初始設(shè)計(jì)時(shí)兼顧這些動(dòng)態(tài)的因素。

2餐飲空間設(shè)計(jì)的主題內(nèi)容與特點(diǎn)

餐飲空間設(shè)計(jì)的主題其內(nèi)容是通過(guò)設(shè)計(jì)手段營(yíng)造特定就餐環(huán)境向目標(biāo)群體表達(dá)自身思想內(nèi)容和理念，目標(biāo)把設(shè)定的情緒與就餐者建立共同精神聯(lián)系，產(chǎn)生共鳴，簡(jiǎn)單地說(shuō)，如看電影時(shí)與電影主人公一起悲歡離合，情不自禁的代入情境，這是任何主題設(shè)計(jì)的原點(diǎn)。餐飲空間的主題設(shè)計(jì)的特點(diǎn)是以特定的設(shè)計(jì)理念來(lái)營(yíng)造整個(gè)空間環(huán)境:空間內(nèi)的裝飾材料、色彩、陳設(shè)、燈光、空間造型等都為主題服務(wù)，以及門面設(shè)計(jì)、導(dǎo)向標(biāo)識(shí)、環(huán)境裝飾，餐具標(biāo)記，家具飾品，工作制服，還是菜單設(shè)計(jì)、餐巾盒、打包盒的包裝等使主題更方便的傳達(dá)其獨(dú)特的豐富情感。同樣現(xiàn)階段主題一般具有豐富的文化內(nèi)涵，主題餐飲空間作為提供餐飲消費(fèi)的場(chǎng)所，就餐不再是餐飲空間中部分，而富有文化內(nèi)涵并同時(shí)擁有強(qiáng)滲透性文化特色的環(huán)境，不僅僅是為了吸引消費(fèi)，同時(shí)以文化的訴求去潛意識(shí)轉(zhuǎn)變?nèi)说男袨榱?xí)慣，這個(gè)是強(qiáng)滲透性文化的獨(dú)特氣息，也是一個(gè)區(qū)域能持續(xù)存在的源泉?jiǎng)恿Γ灰袨榱?xí)慣或者該文化還存在，相應(yīng)的餐飲主題也將擁有持續(xù)走下去的可能。

3餐飲空間設(shè)計(jì)的主題表現(xiàn)形式

3．1運(yùn)用空間設(shè)計(jì)表現(xiàn)主題

以人為本是設(shè)計(jì)的前提，只有以不同的人轉(zhuǎn)換視角，理性把握各個(gè)功能區(qū)間的尺度，在滿足基本的使用要求后，感性添加或創(chuàng)造屬于主題易于傳達(dá)的劃分手段，才可能設(shè)計(jì)出又符合實(shí)際的餐飲空間。餐飲空間一般而言，由交通空間、使用空間、工作空間等組成。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是工作人員與送餐收餐的路線與就餐者就餐來(lái)去的路線合理的寬度和長(zhǎng)度;就餐者吃飯時(shí)與其他活動(dòng)使用的共占用空間;工作人員制作餐飲的制作占用空間。在分析清楚不同功能空間需要的流線之后，我們?cè)O(shè)計(jì)時(shí)可將主題的寓意與功能空間結(jié)合，創(chuàng)造出不同的空間形式以及不同的空間的形態(tài)比例大小，使就餐者在就餐途中體驗(yàn)的主題內(nèi)涵。如揚(yáng)州“治春園”，其設(shè)計(jì)劃分區(qū)間時(shí)，利用假山亭臺(tái)，水榭綠化，充分考慮功能布局與流線，使園林即餐廳，餐廳即是園林之感。圓門飛槍、修竹漏花窗(圖)、去往餐廳，漫步假山長(zhǎng)廊，游走長(zhǎng)廊臨水，觀賞花影繽紛，園林與餐廳渾然一體，整個(gè)餐飲環(huán)境尤為幽雅，充分體驗(yàn)到園林的清高風(fēng)雅，淡素脫俗的風(fēng)格與“小中見(jiàn)大”的深邃意境。

3．2運(yùn)用陳設(shè)設(shè)計(jì)表現(xiàn)主題

陳設(shè)設(shè)計(jì)是繼空間設(shè)計(jì)后，又一個(gè)重要組成部分，也是對(duì)餐廳空間設(shè)計(jì)組織的再創(chuàng)造。陳設(shè)一般是稱空間內(nèi)除天棚、墻面、地面以外所有電器家具、文學(xué)藝術(shù)作品、綠色植物等在空間中的組合。從家具樣式到花卉作品的風(fēng)格，再到菜單，餐具，餐紙，桌布，飾品等樣式及位置擺放的使用細(xì)節(jié)，都有效烘托空間主題文化環(huán)境氣氛。餐飲空間本身就是體現(xiàn)主題文化的一種方式，而當(dāng)那些有強(qiáng)滲透性的文化特征的陳設(shè)品融于這個(gè)空間時(shí)，就更易于傳達(dá)出餐飲空間表達(dá)的主題理念，與就餐者在視覺(jué)，觸覺(jué)，嗅覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)等感官上輕松建立多方面，多層次的思想聯(lián)系，達(dá)到情感共鳴。同時(shí)需要注意的是單一定性的空間，豐富空間后容易造成不可避免的浪費(fèi)甚至使用擁擠，這設(shè)計(jì)時(shí)需跳出單一定性空間，要與周圍或整個(gè)主題空間建立聯(lián)系，調(diào)整全部擺設(shè)密度，擺設(shè)樣式以及需要充分考慮成本與改造的持續(xù)性。同樣空間的陳設(shè)設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同的空間功能性質(zhì)，空間大小在整個(gè)主題風(fēng)格驅(qū)使下進(jìn)行設(shè)計(jì)，有利創(chuàng)造出一個(gè)個(gè)富有特色同時(shí)同主題整體呼應(yīng)的空間環(huán)境。

3．3運(yùn)用燈光與色彩設(shè)計(jì)表現(xiàn)主題

燈光與色彩對(duì)人的情感有極大的影響作用，它可以傳達(dá)出輕松或恐怖、舒暢或憂郁、興奮或平靜的情緒等，這對(duì)主題表現(xiàn)是一個(gè)很直接且有效方式。充分了解燈光與色彩并合理運(yùn)用，會(huì)幫助主題傳達(dá)出清晰的情緒。首先應(yīng)了解光色的性格和象征性，每種顏色都有其獨(dú)特的性格和寓意。如用紅、黃為主的色調(diào)可營(yíng)造熱烈喜慶的氣氛，用藍(lán)、綠為主的色調(diào)可營(yíng)造幽雅安靜的環(huán)境。還如黃色燈光照在菜品上，菜品立即呈現(xiàn)鮮嫩可愛(ài)的色相，讓人胃口大開(kāi);而藍(lán)色燈光打過(guò)去，會(huì)使菜品呈現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的色相，讓人惡心，逃避。前期基礎(chǔ)學(xué)習(xí)后，還需明白一些地域的傳統(tǒng)色彩文化，如漢族喜愛(ài)紅、黃、青等顏色忌黑白，藏族卻以白為尊，喜愛(ài)黑、紅、黃等顏色;亦如伊斯蘭教國(guó)家喜歡綠色，日本則不喜歡綠色而喜愛(ài)紅、白、黃等色。只有把燈光與色彩的一些基本特性與地域傳統(tǒng)熟悉后，設(shè)計(jì)時(shí)則根據(jù)主題空間風(fēng)格和不同空間需求，把握如何創(chuàng)造餐飲空間環(huán)境主題氣氛，較大限度地利用光的色彩、光的位置、光的質(zhì)感、光的造型等來(lái)渲染、營(yíng)造環(huán)境的主題情緒。如在門面招牌、接待區(qū)、衛(wèi)生間、電梯間或者其它一些逗留時(shí)間短暫的地方，使用高明度色彩與亮的白光，使人認(rèn)為干凈的透亮;亦在休閑區(qū)間、走廊通道、吧臺(tái)、收銀區(qū)等地方則使用較淡的色彩與較暗的燈光來(lái)渲染裝飾，帶給人一種溫馨典雅中帶稍許神秘的氣息;還如用餐區(qū)和包房等逗留時(shí)間較長(zhǎng)的地方，純度較低的各種淡色彩和稍黃亮的燈光的配用，可以創(chuàng)造一種安靜、舒適的空間氣氛等。

3．4運(yùn)用材料與肌理表現(xiàn)主題

裝飾材料在主題表現(xiàn)中，起到的作用與燈光色彩對(duì)主題傳達(dá)的重要程度一樣。裝飾材料具有顏色、質(zhì)感、光澤、圖案肌理等基本特征。這與燈光色彩在表現(xiàn)主題時(shí)有著相似的作用，同樣在材料傳統(tǒng)內(nèi)涵與風(fēng)格選擇搭配上有著許多技巧。如用土黃色和赤土色的地磚引領(lǐng)在休閑區(qū)和就餐區(qū)來(lái)往的流線，可讓人體會(huì)到田園風(fēng)格的氣息，傳達(dá)出愉悅和舒適的情緒;亦如用青磚，紅柱，灰瓦，白墻組合，在園林餐廳中作為基本材料特征，讓人進(jìn)入一種傳統(tǒng)復(fù)古典雅的空間中，傳達(dá)出舒暢自然之感。

4結(jié)束語(yǔ)

餐飲空間的主題性設(shè)計(jì)是由多種成分共同組成的，通過(guò)空間的本身設(shè)計(jì)與陳設(shè)擺放設(shè)計(jì)利用燈光色彩與裝飾材料等搭配渲染，去調(diào)節(jié)整體空間主題環(huán)境氣氛。雖然這個(gè)設(shè)計(jì)在說(shuō)明上有明顯排列順序，但這在實(shí)際中是相互摻雜，滲透的，在前期或許能在各個(gè)區(qū)域隨意增減，到了中后期好的設(shè)計(jì)基本都是一動(dòng)牽全身的復(fù)雜聯(lián)系。同樣在設(shè)計(jì)時(shí)希望大家充分考慮“以人為本”和成本預(yù)算，做出作品共同學(xué)習(xí)進(jìn)步。

作者：邵書(shū)鄉(xiāng) 單位：遼寧科技大學(xué)

餐飲論文:餐飲空間設(shè)計(jì)中創(chuàng)意設(shè)計(jì)論文

1.餐飲空間設(shè)計(jì)要點(diǎn)

（1）餐飲環(huán)境功能分區(qū)

合理布局，按照餐飲環(huán)境功能和用途分為三個(gè)部分，及時(shí)入口和門廳，第二大廳和包房，第三衛(wèi)生間、廚房及庫(kù)房，使其功能分區(qū)明確劃分，避免相互干擾。同時(shí)餐飲空間分割及餐桌擺放組合注意多樣化和合理化，以滿足不同顧客的需求。例如殘疾人、老年人就餐通道和衛(wèi)生間，肯德基、麥當(dāng)勞等品牌連鎖店里的小孩玩耍區(qū)。同時(shí)空間分割過(guò)程中注意餐區(qū)和包房餐位之間的隱秘性，一般性家庭需要需要大圓桌設(shè)計(jì)、公司用工餐區(qū)需要分隔斷、朋友聚會(huì)需要大方、品質(zhì)的設(shè)計(jì)、招待特殊顧客更需要不受人打擾的包房設(shè)計(jì)。

（2）餐飲環(huán)境動(dòng)線設(shè)計(jì)的原則

動(dòng)線設(shè)計(jì)要明確清晰，盡量采取直線方式，才能保持通暢、合理。顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線盡量別重疊，處理二者的關(guān)系。合理利用好餐飲空間。尤其顧客動(dòng)線要讓顧客通順、指示清晰才能保持心理愉悅，服務(wù)動(dòng)線避免別太長(zhǎng)，尤其不能穿越其他用餐空間，干擾和影響顧客進(jìn)餐的情緒和食欲。

2.餐飲空間設(shè)計(jì)構(gòu)成要素的設(shè)計(jì)方法

餐飲空間設(shè)計(jì)中的界面主要由頂棚、地面、墻體、隔斷分割等各種實(shí)體圍合和構(gòu)成的，在具體的空間設(shè)計(jì)中每種實(shí)體的設(shè)計(jì)方法和要求不盡相同。

（1）餐廳頂棚界面設(shè)計(jì)要注意整體的格局

必須把頂棚的照明、報(bào)警、消防系統(tǒng)等包括進(jìn)去，要注意頂棚高低給人帶來(lái)的不同的心理感受。

（2）餐廳地面設(shè)計(jì)主要處理好餐廳地面的形狀、大小、主要設(shè)施和主要通道的具體位置以及人流通道、家具、設(shè)備等問(wèn)題。

設(shè)計(jì)好完善的定位圖和施工放線圖，這樣保障施工的性。通過(guò)地面設(shè)計(jì)形成人們空間的秩序分割、空間的主次關(guān)系。尤其用餐區(qū)的地塊和人流通道的地塊設(shè)計(jì)有所明顯區(qū)別。

（3）餐廳墻體界面設(shè)計(jì)

餐廳墻面分割不同的空間包括餐廳空間墻體、不同家具陳設(shè)的立面、裝飾造型擺件以及裝飾材料的運(yùn)用。通過(guò)實(shí)體的墻面形成廚房、衛(wèi)生間、庫(kù)房等空間元素，通過(guò)屏風(fēng)、折疊推拉門、室內(nèi)植物形成可變的靈活的分割區(qū)。通過(guò)涼菜空間、衛(wèi)生間空間來(lái)定位的物理空間，符合人體工程學(xué)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，也可以通過(guò)燈光來(lái)界定、通過(guò)呼吸來(lái)體驗(yàn)的視知覺(jué)空間。有相對(duì)獨(dú)立的雅座、包房，有相對(duì)開(kāi)敞的動(dòng)態(tài)空間等。

3.餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)

餐飲文化空間的設(shè)計(jì)主要通過(guò)認(rèn)識(shí)主題、體驗(yàn)主題、表現(xiàn)主題來(lái)實(shí)現(xiàn)的，通過(guò)對(duì)空間的合理分割布局、營(yíng)造氣氛、設(shè)定特殊語(yǔ)言、空間結(jié)構(gòu)組織來(lái)表達(dá)的，為傳統(tǒng)餐飲帶來(lái)的挑戰(zhàn)。人們不僅僅是用餐，更是體會(huì)到更多的軟文化的精神享受和體驗(yàn)。

（1）餐飲環(huán)境主題營(yíng)造需要社會(huì)風(fēng)俗、風(fēng)土人情、自然歷史等素材綜合構(gòu)思

根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)者的餐飲定位和設(shè)計(jì)師充分了解用餐者的需求后再構(gòu)思。例如以中國(guó)傳統(tǒng)文化的剪紙的裝飾，也可以反映時(shí)代生活題材特色的繪畫(huà)、雕塑造型，體現(xiàn)中一種新的健康飲食文化。草原特色的元素構(gòu)成的餐廳，讓人身臨其境感受特別的情調(diào)和風(fēng)景。因此，結(jié)合不同的用餐環(huán)境設(shè)定某種特定意義的主題，把用餐環(huán)境的氛圍上升到的精神境界。

（2）用色彩關(guān)系營(yíng)造室內(nèi)設(shè)計(jì)主題

通過(guò)人的色彩心理讓人們產(chǎn)生豐富的想象和聯(lián)想，喚起人們的情感共鳴。色彩給人豐富的感受，色彩有冷暖感、輕重感、強(qiáng)弱感、興奮感、穩(wěn)定感等。例如錦州的新麥子大王飯店的裝修，從室外到室內(nèi)整體上都是以暖黃色為主調(diào)，墻面是暖色調(diào)的黃色麥子收割場(chǎng)景的巨幅油畫(huà)，讓人在用餐時(shí)聯(lián)想到糧食的來(lái)之不易和麥子口感好等等品質(zhì)；用餐桌面也是實(shí)木的暖黃色調(diào)的，讓人感覺(jué)到心理暖洋洋的，也能感受的衛(wèi)生干凈；在室外用的裝飾格帶窗戶，屋頂、收費(fèi)區(qū)等用小面積紅色點(diǎn)綴。整體給人感覺(jué)非常和諧統(tǒng)一，具有一定的層次感。

（3）用材料與肌理營(yíng)造室內(nèi)設(shè)計(jì)主題。

餐飲環(huán)境中使用的各種實(shí)體材料都有自己的肌理和性格特征，每種肌理都創(chuàng)造出不同的特殊的肌理效果。在室內(nèi)設(shè)計(jì)中常常通過(guò)材質(zhì)肌理的應(yīng)用來(lái)改變室內(nèi)空間形態(tài)，烘托某種氣氛的表達(dá)。例如，表現(xiàn)質(zhì)地堅(jiān)硬、凝重的效果一般選用石材，表現(xiàn)柔和、溫暖的效果一般選用木材，表現(xiàn)堅(jiān)硬、牢固、張力大、冷漠、美觀的效果一般選用金屬，表現(xiàn)柔軟、舒適、豪華、典雅、高貴的效果一般選用紡織品，表現(xiàn)潔凈、剛亮、通透的效果一般選用玻璃材料。某些材質(zhì)細(xì)膩、某些材質(zhì)粗狂，但不同材質(zhì)運(yùn)用到不同環(huán)境會(huì)達(dá)到不同效果。例如家庭裝飾中墻面有時(shí)候故意選取紅磚毛糙的感覺(jué)，更有一番藝術(shù)趣味。

4.各類餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)風(fēng)格

中餐廳在室內(nèi)空間設(shè)計(jì)中常用中國(guó)傳統(tǒng)文化要素和符合進(jìn)行裝飾和表現(xiàn)，可以運(yùn)用斗拱、書(shū)畫(huà)、傳統(tǒng)圖案樣式等裝飾元素組織空間，也可以運(yùn)用我國(guó)傳統(tǒng)園林藝術(shù)中的園林建筑風(fēng)格進(jìn)行虛實(shí)相間的處理。家具的樣式、擺放都追求古代家具的裝飾形式。各個(gè)角度體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的符號(hào)。具有地方特色和風(fēng)味的地域性餐廳，通過(guò)某幾種招牌菜品吸引顧客，但在空間布局、裝飾樣式選材上也盡量和地方性保持一致的格調(diào)。讓在人們身歷其境的感覺(jué)才能愉快用餐。西餐廳的裝飾風(fēng)格和西方民俗風(fēng)格相一致，盡量追求異域情調(diào)，設(shè)計(jì)語(yǔ)言和手法上多尋找現(xiàn)代西方裝飾設(shè)計(jì)藝術(shù)的風(fēng)格和影子，從家具的數(shù)量到界面的風(fēng)格營(yíng)造巧妙的去結(jié)合。自助餐廳在內(nèi)部空間處理上盡量簡(jiǎn)潔明快，寬敞大方，分割布局上采用開(kāi)敞式或半開(kāi)就餐方式，形式上靈活、自由、隨意。

作者：楊詩(shī)雨 單位：渤海大學(xué)文理學(xué)院藝術(shù)系

餐飲論文:中小型餐飲企業(yè)食品安全論文

一、上海市中小型餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

我國(guó)當(dāng)前正處于社會(huì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型時(shí)期，食品安全問(wèn)題同樣面臨著上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)密集、涉及到的問(wèn)題面廣復(fù)雜，要從根本上解決這一長(zhǎng)期積攢的問(wèn)題，需要種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存流通、餐飲服務(wù)乃至監(jiān)督管理、輿論監(jiān)督等各個(gè)環(huán)節(jié)的共同努力。其中，消費(fèi)者建立起對(duì)食品安全問(wèn)題的科學(xué)認(rèn)識(shí)，進(jìn)而培養(yǎng)出理性消費(fèi)的習(xí)慣，無(wú)疑會(huì)對(duì)徹底解決食品安全問(wèn)題起到極大的促進(jìn)作用。食品和飲料行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)如餐飲、服務(wù)業(yè)的重要組成部分的大市場(chǎng)，快速增長(zhǎng)的發(fā)展速度、廣泛的影響和高就業(yè)吸納能力受到廣泛的關(guān)注。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估組織管理、體系建設(shè)、監(jiān)測(cè)實(shí)施及質(zhì)控等工作情況開(kāi)展的情況和實(shí)施力度也會(huì)影響者餐飲行業(yè)健康發(fā)展。而食品從“農(nóng)田到餐桌”這條涉及種植養(yǎng)殖、加工制造、儲(chǔ)蓄物流、服務(wù)環(huán)境乃至輿論監(jiān)管各個(gè)環(huán)節(jié)是一個(gè)復(fù)雜而龐大的系統(tǒng)，而且消費(fèi)者也應(yīng)對(duì)食品安全有一個(gè)科學(xué)理智的消費(fèi)觀念。但是，現(xiàn)今餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程也存在如下問(wèn)題：首先，大部分中小型餐飲的管理服務(wù)傳統(tǒng)老舊，并且缺乏一整套行之有效的科學(xué)管理監(jiān)督運(yùn)營(yíng)體系，所以給廣大餐飲企業(yè)的融資和規(guī)模擴(kuò)大帶來(lái)阻礙，所以很多中小型企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中落于下風(fēng)，在科學(xué)管理、監(jiān)管體系、品質(zhì)服務(wù)上輸給大型企業(yè)；其次，中小型餐飲企業(yè)本身規(guī)模有限、資金來(lái)源渠道狹窄，爭(zhēng)取不到更多的融資途徑，價(jià)值店鋪的租金費(fèi)用上漲、員工工資和待遇要求不斷提高，很多中小型餐飲企業(yè)瀕臨倒閉，給整個(gè)行業(yè)健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展帶來(lái)不利影響；，大部分的中小型企業(yè)眼光狹隘、只顧短期的利益。所以，很多企業(yè)走上了一條違背道德和法律的發(fā)展道路，對(duì)自家企業(yè)的食品衛(wèi)生環(huán)境不夠重視，甚至為了降低成本、謀取利益而生產(chǎn)銷售過(guò)期有毒有害食品，因此也陷入了惡性發(fā)展的怪圈。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步，人民群眾的飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了很大的改變，對(duì)飲食環(huán)境也有了很高的要求，不再像是過(guò)去單純求“吃飽”，而是“吃好、吃出健康”。餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低并具有良好發(fā)展前景，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。我們通過(guò)對(duì)上海中小型餐飲業(yè)現(xiàn)狀的分析，找出并分析問(wèn)題，提出解決問(wèn)題的對(duì)策。對(duì)中小型企業(yè)發(fā)展方向和途徑進(jìn)行可行性的分析，為上海市餐飲業(yè)今后的發(fā)展提供一些參考意見(jiàn)。

二、中國(guó)食品安全政策法規(guī)發(fā)展歷程

我國(guó)的食品安全政策從總體角度來(lái)看是緩慢而曲折的，歷經(jīng)滄桑和艱辛阻難的，保障食品衛(wèi)生安全和民眾飲食健康、生命安全上不斷努力和嘗試，始終高度重視整個(gè)社會(huì)的食品衛(wèi)生安全的問(wèn)題。適應(yīng)不同新形勢(shì)的變化發(fā)展，為了從根本上解決這一問(wèn)題，保障食品安全，我國(guó)始終在建立健全食品安全監(jiān)控和評(píng)估監(jiān)測(cè)的管理體制、對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)健康發(fā)展不斷做出努力。1958年1月中央人民政務(wù)院第167次會(huì)議批準(zhǔn)的《衛(wèi)生部關(guān)于全國(guó)衛(wèi)生行政會(huì)議與第二屆全國(guó)衛(wèi)生會(huì)議的報(bào)告》中正式提出了“衛(wèi)生監(jiān)管制度”，明確提出了“重點(diǎn)推行衛(wèi)生監(jiān)督調(diào)度”。1958年我國(guó)又實(shí)施了放射衛(wèi)生監(jiān)督等等，基本形成了各級(jí)政府衛(wèi)生機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)下的，分別由各級(jí)衛(wèi)生防疫站承擔(dān)環(huán)境衛(wèi)生、勞動(dòng)衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生和傳染病防治的監(jiān)督管理體系。此階段的食品安全政策對(duì)違法行為所應(yīng)承擔(dān)的相關(guān)法律責(zé)任大都規(guī)定明確，但缺乏國(guó)家強(qiáng)制力的保障。1966～1976年間是新中國(guó)歷史上比較艱難的歲月，我國(guó)的食品衛(wèi)生工作也沒(méi)能逃過(guò)這一浩劫。因此，這段時(shí)間的食品衛(wèi)生立法、衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)和衛(wèi)生檢疫防疫工作幾乎停頓，幾乎沒(méi)有任何進(jìn)展。1978年召開(kāi)的十一屆三中全會(huì)是新中國(guó)歷史的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，全黨工作也由此轉(zhuǎn)到社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)上來(lái)，我國(guó)的食品安全政策也由此迎來(lái)了它快速發(fā)展的春天。中國(guó)的食品安全政策發(fā)展首先是進(jìn)行各項(xiàng)法規(guī)制度的完善并實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌。改革開(kāi)放以后，尤其是1982年以來(lái)，衛(wèi)生監(jiān)督工作的法律地位得到確認(rèn)，衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容和范圍得到充實(shí)和擴(kuò)展，衛(wèi)生監(jiān)督的手段和方式在原有的基礎(chǔ)上增添了依法監(jiān)督、行政監(jiān)督檢查、行政處罰等法律手段，總的來(lái)說(shuō)，衛(wèi)生監(jiān)督工作進(jìn)入了一個(gè)法制化和系統(tǒng)化的發(fā)展時(shí)期。1981年9月，中華醫(yī)學(xué)會(huì)及時(shí)屆全國(guó)食品衛(wèi)生學(xué)術(shù)會(huì)議對(duì)《食品衛(wèi)生法》的制定進(jìn)行了專題討論。1982年11月19日全國(guó)人大常委會(huì)公布了《食品衛(wèi)生法》，規(guī)定于1983年7月1日試行。《食品衛(wèi)生法》是新部食品安全方面的專門法，也是中國(guó)食品安全方面的基本法。1985年12月1號(hào)頒布了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（試行）》。1990年首次全國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督會(huì)議是衛(wèi)生監(jiān)督體制改革的前奏，也是衛(wèi)生監(jiān)督史上的里程碑，當(dāng)時(shí)提出了“強(qiáng)化行政法，監(jiān)督檢測(cè)合理分開(kāi)，統(tǒng)一綜合管理，建立新的衛(wèi)生監(jiān)督體系”的目標(biāo)。1994年《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》正式作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布，結(jié)束了我國(guó)食品安全評(píng)價(jià)工作長(zhǎng)久以來(lái)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的局面，使我國(guó)的食品安全管理工作又向前邁進(jìn)了一大步。在同一年內(nèi)國(guó)家還頒布了179個(gè)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、食品中鉛限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1995年10月2日，衛(wèi)生部組織召開(kāi)國(guó)際衛(wèi)生政策規(guī)劃會(huì)議。1995年10月30日，第八屆人大常委會(huì)十六次會(huì)議通過(guò)了經(jīng)過(guò)修訂的《食品衛(wèi)生法》，食品衛(wèi)生法的執(zhí)法主體從衛(wèi)生防疫站轉(zhuǎn)變?yōu)樾l(wèi)生行政部門，這標(biāo)志著國(guó)家開(kāi)始強(qiáng)化衛(wèi)生行政執(zhí)法職能。1996年3月，衛(wèi)生部為適應(yīng)《食品衛(wèi)生法》執(zhí)法主體的轉(zhuǎn)變，了《進(jìn)一步改革完善公共衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體制的通知》。這一文件旨在建立以食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體制改革為龍頭的公共衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體系。2009年2月28日，十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》。食品安全法是為了適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的要求，從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的各種食品安全問(wèn)題，更好地保障食品安全而制定的，該項(xiàng)法律確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，并明確指出要將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。

三、研究中小型餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的意義

首先，上海正在向著國(guó)際大都市和“四個(gè)中心”建設(shè)的目標(biāo)不斷發(fā)展和努力，餐飲行業(yè)是否健康有序持續(xù)發(fā)展是衡量社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要指標(biāo)之一，而且民眾飲食衛(wèi)生安全狀況也是上海市作為國(guó)際大都市的一項(xiàng)細(xì)節(jié)體現(xiàn)。而相反的，餐飲行業(yè)尤其是中小型企業(yè)很容易被大家忽視，所以本小組相信本課題研究具有很高的現(xiàn)實(shí)意義。其次，我們從餐飲企業(yè)、消費(fèi)者及政府監(jiān)督系統(tǒng)三個(gè)不同角度全方面了解整個(gè)上海餐飲行業(yè)食品安全的發(fā)展現(xiàn)狀和存在的漏洞，并且本小組實(shí)地考察和訪問(wèn)，所以更具代表性、可行性。本課題密切聯(lián)系當(dāng)代公眾生活、餐飲業(yè)從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)運(yùn)營(yíng)的鏈條是否完整、食品安全是否有保障，關(guān)系到社會(huì)大眾的飲食環(huán)境和安全，這是與整個(gè)社會(huì)及大眾日常生活息息相關(guān)的大事，所以其重要性可見(jiàn)一斑。，通過(guò)收集得到的數(shù)據(jù)信息統(tǒng)計(jì)總結(jié)，我們整理出來(lái)一份調(diào)查報(bào)告、一份關(guān)于推進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展的策劃方案的項(xiàng)目報(bào)告書(shū)，對(duì)社會(huì)公眾進(jìn)行食品安全科普宣傳，向政府食品監(jiān)管部門提出可行性建議。課題組通過(guò)三個(gè)途徑，從消費(fèi)者、餐飲行業(yè)以及政府相關(guān)部門入手，查找相關(guān)資料、實(shí)地走訪調(diào)研，探尋在過(guò)去幾年中，上海餐飲行業(yè)尤其是中小型企業(yè)發(fā)展萎靡不振、甚至很多企業(yè)面臨洗牌的原因。據(jù)此從源頭和渠道出發(fā)，為上海中小型餐飲企業(yè)出謀劃策，進(jìn)一步為整個(gè)上海餐飲服務(wù)行業(yè)的健康有序發(fā)展提供新的意見(jiàn)，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一，為上海市營(yíng)造一個(gè)健康安全的飲食環(huán)境。

四、食品衛(wèi)生安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因

首先，相關(guān)部門對(duì)食品安全從“農(nóng)田到餐桌”的操作監(jiān)督管理力度不夠，市場(chǎng)和政府監(jiān)管機(jī)制是密不可分、相輔相成的，健全的監(jiān)督機(jī)制能夠克服、彌補(bǔ)市場(chǎng)調(diào)節(jié)的不足，而政府監(jiān)督不力則會(huì)引起市場(chǎng)機(jī)制失靈。我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)管是由質(zhì)檢總局、工商局、商務(wù)部多個(gè)監(jiān)管部門共同管理，目前我國(guó)食品安全質(zhì)量監(jiān)管法律體系尚不健全，各個(gè)部門之間的職責(zé)劃分不明，監(jiān)管工作也是止于一時(shí)一季、長(zhǎng)久性的監(jiān)管體系不足。另外，我國(guó)的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法，在實(shí)際的操作過(guò)程中，各職能部門之間要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象，要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象，這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)。其次，很多中小型企業(yè)受利益驅(qū)使，更傾向于以牟取短期利益的劣質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)。企業(yè)難以建立一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，是因?yàn)楝F(xiàn)在我國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，很多中小型餐飲企業(yè)獲得資金是極為困難的，產(chǎn)權(quán)制度未加以完善，我國(guó)絕大多數(shù)的中小型企業(yè)融資困難、資金來(lái)源短缺已經(jīng)成為嚴(yán)重問(wèn)題。因此，除了部分的品質(zhì)企業(yè)外，中小企業(yè)難以獲得商業(yè)信用，而且回報(bào)率低，所以才會(huì)走上這條不歸路，因此也陷入了一個(gè)惡性循環(huán)的怪圈，不管是對(duì)企業(yè)本身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展還是消費(fèi)者健康、整個(gè)行業(yè)的有序發(fā)展都造成不可估量的影響。，消費(fèi)者缺乏食品安全衛(wèi)生方面的常識(shí)，也會(huì)引起食物安全事件的不斷發(fā)生。食品衛(wèi)生安全不僅僅是政府的事，公眾缺乏相關(guān)的健康飲食理念也是關(guān)鍵原因。我國(guó)消費(fèi)者群體基數(shù)大，但是具備飲食安全和自我維權(quán)意識(shí)的人數(shù)只占極少部分。大部分的消費(fèi)者缺乏了解食品衛(wèi)生健康安全的基本常識(shí)，由此引起的民眾對(duì)于食品安全意識(shí)的缺失，造成了消費(fèi)者不注重飲食衛(wèi)生、環(huán)境的問(wèn)題發(fā)生；而且很多消費(fèi)者由于收入水平低下，沒(méi)有足夠的消費(fèi)能力，加上缺乏相應(yīng)的常識(shí)，所以在購(gòu)買食品時(shí)安全意識(shí)淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問(wèn)題。一些消費(fèi)者在購(gòu)買便宜食品、特價(jià)食品、無(wú)質(zhì)量保障食品時(shí)，總是抱著僥幸心理，認(rèn)為大家都在買，并且別人過(guò)去多年吃這些便宜食品也沒(méi)吃出什么問(wèn)題，現(xiàn)在再吃也不會(huì)有事，在消費(fèi)者這種心理的支持下，就為問(wèn)題食品的銷售打開(kāi)了門路。

五、改善食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀的措施

我國(guó)目前的食品安全監(jiān)管較發(fā)達(dá)國(guó)家而言，起步較緩、問(wèn)題較多，造成我國(guó)食品安全問(wèn)題屢禁不絕的重要原因還是在于我國(guó)食品安全缺乏完整的保障體系。在今后較長(zhǎng)的一段時(shí)間里，我國(guó)應(yīng)當(dāng)把在整體上建立我國(guó)食品安全的保障體系作為食品安全工作重點(diǎn)和戰(zhàn)略目標(biāo)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

1.建議政府相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)從生產(chǎn)、流通再到消費(fèi)各個(gè)領(lǐng)域?qū)κ称沸l(wèi)生安全加以嚴(yán)格的控制。

要樹(shù)立食品安全重于泰山的意識(shí)，加強(qiáng)食品安全相關(guān)立法工作，同時(shí)也要大力建設(shè)執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)，對(duì)出現(xiàn)違法亂紀(jì)的不法企業(yè)予以警告、罰款、甚至取締。真正做到各司其職、各負(fù)其責(zé)，貫徹落實(shí)從“農(nóng)田到餐桌”的監(jiān)管、控制、查處，并加強(qiáng)建設(shè)食品安全的“產(chǎn)品追溯體系的建設(shè)”。

2.要加強(qiáng)食品安全監(jiān)督執(zhí)法力度。

對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行入行許可的限制，并對(duì)其餐飲環(huán)境的布局、設(shè)備是否齊全、服務(wù)人員的素質(zhì)和條件進(jìn)行核查驗(yàn)收。嚴(yán)格的把控市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，以城鎮(zhèn)地區(qū)、城郊結(jié)合部規(guī)模小、條件差的小餐館、小生產(chǎn)企業(yè)為代表，對(duì)人們?nèi)罕姺从硰?qiáng)烈的違法企業(yè)進(jìn)行查處。各個(gè)部門之間要相互合作、職責(zé)分明，不留任何的死角和盲區(qū)，將食品安全監(jiān)管的體系制度化、法規(guī)化、科學(xué)化。

3.大力提高食品工業(yè)水平。

政府要鼓勵(lì)餐飲企業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，對(duì)新興的企業(yè)予以資金上的支持和投入，促使整個(gè)餐飲行業(yè)良性循環(huán)、有序發(fā)展。同時(shí)，也要鼓勵(lì)企業(yè)做出品牌優(yōu)勢(shì)，大力扶持一批具有自主品牌的和由國(guó)際影響力的餐飲企業(yè)，并在全行業(yè)內(nèi)貫徹落實(shí)ISO、HACCP認(rèn)證，加強(qiáng)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管，淘汰不合格企業(yè)，鼓勵(lì)一批綠色企業(yè)發(fā)展。

4.加強(qiáng)對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)上下流產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管力度和懲治強(qiáng)度。

“民以食為天，食以安為主”，政府應(yīng)該牽頭組織，落實(shí)整個(gè)行業(yè)從“種植養(yǎng)殖———生產(chǎn)———物流運(yùn)輸———消費(fèi)”的監(jiān)管力度實(shí)施嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不合格產(chǎn)品退出制度，嚴(yán)格把關(guān)各個(gè)生產(chǎn)流通的環(huán)節(jié)，不給不法商家一絲的僥幸機(jī)會(huì)，嚴(yán)格查處食品流通領(lǐng)域的各個(gè)監(jiān)管的不足漏洞。另外，必須強(qiáng)化企業(yè)作為食品安全及時(shí)責(zé)任人的理念。出現(xiàn)問(wèn)題，不論最初的緣由如何，企業(yè)首先要承擔(dān)責(zé)任，不能推諉扯皮。政府相關(guān)部門也要承擔(dān)檢驗(yàn)檢測(cè)不到位、監(jiān)管不力、隱瞞信息、瀆職、不作為和權(quán)力腐敗等責(zé)任。

5.要初步建立食品安全教育宣傳體系。

在食品安全保障體系建設(shè)中，教育宣傳體系的作用不能小覷。宣傳教育工作是在全社會(huì)營(yíng)造食品安全氛圍的基礎(chǔ)，應(yīng)當(dāng)突出主題、注重實(shí)效，以提高人民群眾對(duì)食品安全的關(guān)注和認(rèn)識(shí)水平，比如建立食品安全教育機(jī)構(gòu)、通過(guò)各種方式開(kāi)展食品法制宣傳和安全教育、對(duì)公眾進(jìn)行食品科普教育等。

六、對(duì)上海餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全的啟示

餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展不僅僅在于這一單一行業(yè)，而是一個(gè)復(fù)雜龐大的系統(tǒng)，所涉及到的行業(yè)規(guī)模和影響范圍極大。更多的還要涉及到家禽飼養(yǎng)和蔬菜種植安全、食品來(lái)源安全、生產(chǎn)加工安全、食品運(yùn)輸渠道及銷售安全等環(huán)節(jié)。某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)最終影響到食品的整體安全，因此推進(jìn)上海餐飲業(yè)健康成長(zhǎng)尤為關(guān)鍵。首先，最重要的是要加強(qiáng)上海市政府相關(guān)部門的執(zhí)法力度和監(jiān)管力度，整合有利資源、通力協(xié)作，在整個(gè)餐飲行業(yè)中樹(shù)立威信。因?yàn)槭称沸l(wèi)生安全尤其是對(duì)于上海市這一大城市來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)涉及到周邊城郊種植養(yǎng)殖到餐飲企業(yè)健康飲食環(huán)境和涉及多個(gè)學(xué)科和領(lǐng)域的問(wèn)題，解決的力度和方法會(huì)是整個(gè)上海市的經(jīng)濟(jì)有效運(yùn)行和社會(huì)大環(huán)境的健康發(fā)展帶來(lái)舉足輕重的影響。其次，要加大對(duì)食品衛(wèi)生行業(yè)的資金和技術(shù)上的投入和支持，并且對(duì)廣大消費(fèi)者進(jìn)行有效的食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)教育宣傳。要加大政府對(duì)于食品衛(wèi)生安全和餐飲行業(yè)的監(jiān)管力度，不斷加大投入近期科技和資金，科學(xué)監(jiān)督管理整個(gè)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，并保障整個(gè)餐飲行業(yè)有序健康發(fā)展。政府加大對(duì)食品衛(wèi)生行業(yè)的監(jiān)管力度和安全意識(shí)宣傳力度、讓公眾具備一個(gè)良好的保護(hù)意識(shí)。再次，作為餐飲行業(yè)本身，要構(gòu)建行業(yè)協(xié)會(huì)以及研究機(jī)構(gòu)的食品安全推動(dòng)體系。一些中小型餐飲企業(yè)為了自己的一己私利，不顧長(zhǎng)遠(yuǎn)的企業(yè)發(fā)展和利益以及消費(fèi)者的人身安全，而對(duì)自家的食品衛(wèi)生、餐飲環(huán)境不予以足夠的重視，變本加厲地牟取較大私利，這顯然違反了整個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則，并且最終會(huì)自食其惡果。，還要建立一套長(zhǎng)期有效餐飲行業(yè)準(zhǔn)入機(jī)制和違法的查處懲罰體系。因?yàn)槭称钒踩且粋€(gè)系統(tǒng)龐大的工程，涉及到的監(jiān)管部門有很多，因此就需要各個(gè)部門通力合作、互相監(jiān)督支持、行動(dòng)迅速、辦事有力。而且要建立健全一個(gè)工作效率高、老百姓支持信任的食品安全監(jiān)管網(wǎng)。加強(qiáng)政府各個(gè)部門相互協(xié)作的監(jiān)督體系，加強(qiáng)對(duì)不法商家的查出力度，從根本上解決長(zhǎng)期困擾上海市老百姓的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題。通過(guò)消費(fèi)者、政府監(jiān)管部門、餐飲行業(yè)、輿論監(jiān)督等社會(huì)各方面的努力，我相信餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題會(huì)得以解決，上海公眾會(huì)生活在一個(gè)非常健康安全的餐飲環(huán)境中。

七、結(jié)論

近年來(lái)，上海市各區(qū)縣對(duì)食品和飲水的衛(wèi)生高度重視，每年都開(kāi)展大型的調(diào)研和監(jiān)督活動(dòng)，對(duì)于促進(jìn)食品和飲水的安全起到了較大的推動(dòng)作用，從以下幾方面可以反映：一是集體性食物中毒率持續(xù)下降，今年較前兩年的食物中毒起數(shù)人數(shù)都有明顯降低，較去年同期也有明顯下降；二是食品抽檢合格率不斷提高，蔬菜、乳品、嬰幼兒食品、飲料、瓶裝飲用水等食品的抽檢合格率達(dá)到或接近；三是食品地下窩點(diǎn)回潮率顯著下降；四是采用HACCP等食品安全管理體系的企業(yè)不斷增加，消費(fèi)者食品安全滿意度和自我保護(hù)意識(shí)提高。食品安全是一個(gè)系統(tǒng)龐大的體系，光靠一時(shí)一季的突擊整治是不夠的，最根本的是建立一個(gè)有效規(guī)范、有法可依的機(jī)制，這個(gè)機(jī)制以政府為主要的監(jiān)管主體，建立一套政府、相關(guān)企業(yè)、消費(fèi)者、輿論監(jiān)督的四位一體的監(jiān)管制度。

1.責(zé)任企業(yè)。

企業(yè)要秉承認(rèn)真負(fù)責(zé)的職業(yè)操守，從食品的供應(yīng)到消費(fèi)整個(gè)流程要負(fù)責(zé)任的進(jìn)行監(jiān)督管理，要保障向全社會(huì)的消費(fèi)群體提供最品質(zhì)、最健康的餐飲消費(fèi)，而且只有這樣才能保障自身企業(yè)健康有序長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

2.法制政府。

作為政府要鼓勵(lì)扶植責(zé)任企業(yè)承擔(dān)食品安全的及時(shí)責(zé)任，同時(shí)打擊取締不負(fù)責(zé)任的違法企業(yè)，同時(shí)對(duì)流入社會(huì)的食品進(jìn)行監(jiān)管，上海市對(duì)食品衛(wèi)生安全的關(guān)注主要是對(duì)有關(guān)的食品衛(wèi)生安全執(zhí)法單位進(jìn)行監(jiān)督，以確保食品衛(wèi)生安全執(zhí)法的有效性和規(guī)范性。對(duì)市場(chǎng)的突擊調(diào)查主要是取得及時(shí)手資料。

3.成熟消費(fèi)。

責(zé)任追究并不難，關(guān)鍵在于責(zé)任追究后是否能防止類似食品安全問(wèn)題事件的再一次發(fā)生。因此，政府相關(guān)部門要重視食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，建立層層把關(guān)食品衛(wèi)生安全機(jī)制，同時(shí)也要將食品衛(wèi)生安全教育宣傳提上議程，提高民眾的食品衛(wèi)生安全意識(shí)。普通大眾也要重視起來(lái)，加強(qiáng)自身保護(hù)意識(shí)，不要貪圖一時(shí)的美味和便宜而損害自己的身體和健康，對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、餐飲環(huán)境以及事后問(wèn)題產(chǎn)生怎么處理和維權(quán)有一個(gè)非常明確的概念。面對(duì)食品安全問(wèn)題層出不窮、日新月異的變化，消費(fèi)者要提高自己的相關(guān)知識(shí)和辨識(shí)能力。

4.理性媒體。

就媒體說(shuō)不能光為了吸引眼球、獲取曝光率和吸引力而不進(jìn)行調(diào)查研究采用聳人聽(tīng)聞的“什么毒什么致癌”的字眼，不要把一些個(gè)別的現(xiàn)象案例作為整體的情況來(lái)報(bào)道，毫無(wú)根據(jù)地放大食品安全的隱患，致使引起社會(huì)民眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。希望通過(guò)我們每一個(gè)人的努力共同把食品安全工作做好，包括你、我還有更多的公民、企業(yè)和政府。通過(guò)消費(fèi)者、政府監(jiān)管部門、餐飲行業(yè)、輿論監(jiān)督等社會(huì)各方面的努力，我們相信餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題會(huì)得以有效解決，中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀會(huì)逐步改善，廣大上海消費(fèi)者會(huì)生活在一個(gè)非常健康安全、規(guī)范法制的餐飲環(huán)境中。

作者：吉旺 王嘉雯 朱玉民 單位：上海金融學(xué)院

餐飲論文:酒店業(yè)餐飲成本管理論文

1.研究目的意義

通過(guò)對(duì)酒店業(yè)餐飲成本控制的分析研究，提出加強(qiáng)酒店業(yè)餐飲成本控制的建議，達(dá)到提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，爭(zhēng)取更多的發(fā)展空間，使酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的目的。對(duì)于酒店業(yè)，客房收入一直是其及時(shí)大經(jīng)濟(jì)支柱，但是隨著發(fā)展，客房收入的增長(zhǎng)空間已經(jīng)到了飽和狀態(tài)，所以我們逐步把發(fā)展重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到了餐飲收入方面。但是我們必須清楚的認(rèn)識(shí)到獲得餐飲收入的同時(shí)，必將付出相應(yīng)的餐飲成本，所以對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)不但需要關(guān)注如何增加餐飲收入，同時(shí)更要考慮所付出的餐飲成本，如果餐飲成本控制不好，不但不能為酒店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，有時(shí)還會(huì)拖垮企業(yè)，由此可見(jiàn)加強(qiáng)餐飲成本控制就顯得尤為重要了。現(xiàn)就對(duì)如何加強(qiáng)酒店業(yè)餐飲成本控制作如下闡述。

2.通過(guò)加強(qiáng)對(duì)物、人的管理控制成本

2.1加強(qiáng)收貨部的管理

眾所周知，我們天天講控制，那么控制什么呢？其實(shí)最根本的就是要控制源頭，源頭控制好了，就不會(huì)給企業(yè)帶來(lái)太大的損失，但是如果這個(gè)環(huán)節(jié)不能很好的控制，接下來(lái)談的任何控制就顯得無(wú)足輕重了，所以我們必須防止避重就輕的錯(cuò)誤做法，一切先從成本控制的源頭---收貨部抓起。

2.1.1為每件貨物建立一套收貨標(biāo)準(zhǔn)

所謂收貨標(biāo)準(zhǔn)就是采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)等專業(yè)人員對(duì)所采購(gòu)的物品進(jìn)行詳細(xì)的描述，主要包括物品的照片、名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、等其他詳細(xì)信息，并建檔成冊(cè)。收貨部員工會(huì)按照此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，防止供應(yīng)商以次充好。收貨部員工有了這個(gè)標(biāo)尺，就會(huì)一目了然的檢驗(yàn)所收貨物的質(zhì)量，大大降低了酒店的潛在損失。如果一個(gè)企業(yè)沒(méi)有建立此標(biāo)準(zhǔn)，收貨時(shí)都不知道需要檢驗(yàn)什么，那么又從何談?wù)摮杀究刂颇兀?

2.1.2提高收貨部員工的業(yè)務(wù)水平

收貨部員工的業(yè)務(wù)水平直接影響著成本控制效果的好壞，一個(gè)業(yè)務(wù)水平非常高的收貨人員，能幫助企業(yè)把握好成本控制的及時(shí)道大門。提高收貨部員工的業(yè)務(wù)水平就是提高收貨部管理水平的保障。讓收貨部員工參與市場(chǎng)調(diào)查工作，是提高收貨部員工業(yè)務(wù)水平最有效、最快捷的方法之一，因?yàn)槭肇洸繂T工通過(guò)深入市場(chǎng)，可以了解整個(gè)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，了解產(chǎn)品的信息，可以了解我們酒店采購(gòu)的貨物價(jià)格是否合理，可以檢驗(yàn)供應(yīng)商提供的貨物是否為我們真正要采購(gòu)的東西，例如牙揀片翅、五洋翅從外觀上是非常近似的，但是價(jià)格卻相差甚遠(yuǎn)（牙揀片翅為人民幣1,730/公斤；五羊翅為人民幣2,560/公斤），如果不具備專業(yè)水平，是很難區(qū)分的。

2.1.3提高全體員工的成本控制意識(shí)

一個(gè)企業(yè)的制度在健全，如果沒(méi)有人員遵守，那么這個(gè)制度就形同虛設(shè)；一個(gè)成本控制的方法在合理，如果沒(méi)有人去執(zhí)行，那么也達(dá)不到預(yù)想的效果。所以當(dāng)我們?cè)谶M(jìn)行成本控制的同時(shí)，也要向廣大員工宣傳和培養(yǎng)成本意識(shí)，讓全體員工加入到成本控制的隊(duì)伍里來(lái)，才能真正達(dá)到控制成本的目的，如果得不到員工的支持和理解，那么之前談?wù)摰娜魏畏椒ā⒋胧┒贾荒苁羌埳险劚欢ㄟ_(dá)不到預(yù)期的效果，又怎能達(dá)到有效控制成本的目的呢？

2.1.4實(shí)行崗位輪換制度

實(shí)行崗位輪換制度是有效杜絕舞弊行為的有效方法之一。因?yàn)槭肇洸坑捎谄涔ぷ餍再|(zhì)，是非常容易產(chǎn)生舞弊行為，非常容易受到供應(yīng)商的利益誘惑，所以其產(chǎn)生舞弊行為的機(jī)率是非常高的。如果我們沒(méi)有執(zhí)行有效的監(jiān)督機(jī)制，一旦收貨部員工與供應(yīng)商內(nèi)外勾結(jié)，那必將使企業(yè)付出慘痛的代價(jià)。所以實(shí)行崗位輪換制度有效地將舞弊行為扼殺在了搖籃當(dāng)中。

收貨部在大部分人眼里只是一個(gè)最基層的部門，但是筆者認(rèn)為是成本控制中最重要的部門之一。

2.2加強(qiáng)庫(kù)房管理

庫(kù)房管理作為酒店餐飲成本控制的又一個(gè)主要控制方面，除了完成日常的庫(kù)房管理工作，如物品如何碼放、物品存儲(chǔ)條件，發(fā)貨程序、盤點(diǎn)流程，賬實(shí)相符等基本管理工作。由于庫(kù)房管理的重要性，需要做到許多細(xì)節(jié)工作。

2.1.1建立最小、較大庫(kù)存量

酒店業(yè)是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，為客人始終如一的提供品質(zhì)服務(wù)是我們的宗旨。庫(kù)房作為酒店的二線部門，不會(huì)向一線部門直接為客人提供服務(wù)，但是保障酒店的貨源，也是為客人提供品質(zhì)服務(wù)的方式之一，同時(shí)我們還必須考慮控制成本的問(wèn)題，所以建立最小、較大庫(kù)存量是非常有必要的。我們會(huì)根據(jù)物品的日用量、到貨周期以及最小起訂量等因素確定最小、較大庫(kù)存量，并且這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該是一成不變的，一般情況下每半年對(duì)其進(jìn)行一次更新是比較合理的。大家設(shè)想一下，如果沒(méi)有建立最小、較大庫(kù)存量，庫(kù)房管理會(huì)是一個(gè)什么狀態(tài)呢？必定會(huì)影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，沒(méi)有貨物可賣，如何產(chǎn)生收入，存放大量貨物，如何提高資金的使用效率。

2.1.2加強(qiáng)對(duì)“不移動(dòng)物品”、“移動(dòng)緩慢物品”和“快過(guò)期物品”的管理

庫(kù)房存放物品，必定占用企業(yè)的資金，只有將其銷售出去，才會(huì)給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。如果物品長(zhǎng)期存放于酒店，沒(méi)有進(jìn)入周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，就不可能轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金；如果物品周轉(zhuǎn)速度非常緩慢，也會(huì)制約著企業(yè)資金的使用效率；如果物品在進(jìn)入周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)之前，就已經(jīng)滅失掉了，那就更談不上產(chǎn)生多少效益，直接就是給企業(yè)造成了損失。所以我們必須對(duì)這些物品加強(qiáng)管理，盡量減少此類物品。每個(gè)月我們會(huì)將此類物品的明細(xì)單發(fā)給酒店管理層，他們會(huì)研究推出一些促銷方式來(lái)盡量的消耗此類物品，例如推出酒水買一贈(zèng)一的活動(dòng)、折扣的方式以及包價(jià)促銷的方式。另外還會(huì)在整個(gè)集團(tuán)內(nèi)部進(jìn)行溝通，將此類物品賣給有需要的其他酒店，較大限度的提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

2.1.3出庫(kù)的酒水全部貼上“酒店標(biāo)簽”

庫(kù)管員對(duì)于各餐廳領(lǐng)用的酒水會(huì)全部貼上“酒店標(biāo)簽”，這個(gè)控制方法主要是要杜絕待售的酒水被人偷梁換柱，保障客人的利益，減少酒店的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)檫@個(gè)“酒店標(biāo)簽”只有庫(kù)管人員持有，并且在酒水出庫(kù)時(shí)由庫(kù)管員親自貼在酒水上，其余人員是不可能接觸到這個(gè)標(biāo)簽的。例如一瓶52度的五糧液酒店的進(jìn)價(jià)為人民幣760元，如果有人從外面市場(chǎng)中買一瓶假酒將餐廳的這瓶真酒換掉，從中賺取差價(jià)，將會(huì)給酒店帶來(lái)不可估量的損失。這時(shí)有人會(huì)問(wèn)對(duì)于酒店并沒(méi)有造成經(jīng)濟(jì)上的損失，客人已經(jīng)支付了價(jià)錢，但是一旦客人知道自己買了一瓶假酒，或是由于喝了這瓶假酒給身體造成了傷害，那么酒店不僅僅是付出經(jīng)濟(jì)上的損失，還將附上信譽(yù)的代價(jià)，因?yàn)榭腿瞬粫?huì)認(rèn)為這是個(gè)人行為，他肯定會(huì)認(rèn)為這是酒店的欺詐行為，酒店好不容易建立的良好聲譽(yù)必將毀于一旦。

3.利用各種測(cè)試與抽查方法加強(qiáng)成本控制

在這一節(jié)當(dāng)中具體介紹幾種測(cè)試與抽查方法，從另一個(gè)角度來(lái)分析如何更好的加強(qiáng)酒店餐飲成本控制。

3.1“瞎子”測(cè)試方法

“瞎子”測(cè)試方法主要是針對(duì)高價(jià)格的食品質(zhì)量進(jìn)行的測(cè)試，意在從不同的供應(yīng)商的供貨中選擇出好的貨源，主要包括魚(yú)翅、進(jìn)口肉類還有海鮮。我們會(huì)對(duì)同一種食品，讓不同的供應(yīng)商提供，但是不會(huì)告訴參與測(cè)試的人員具體哪個(gè)食品是由哪家供應(yīng)商提供的，這樣就會(huì)比較客觀的選擇出的食品，同時(shí)為了確保測(cè)試結(jié)果的可信性整個(gè)測(cè)試過(guò)程必須由廚師長(zhǎng)、成本經(jīng)理和采購(gòu)經(jīng)理同時(shí)參加。

3.2出成率測(cè)試方法

出成率測(cè)試方法主要是通過(guò)測(cè)試食品的出成率來(lái)檢驗(yàn)供應(yīng)商目前提供的食品是否符合其之前保障的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括所有主要的屠場(chǎng)類的食品，包括豬肉、牛肉、羊肉、家禽、速凍海鮮。所謂出成率就是可用部分的凈重量占最初重量的比例，也可以理解為1公斤原料經(jīng)過(guò)處理后可以產(chǎn)出多少可用原料。所以大家必須清楚一個(gè)道理：價(jià)格低并不一定是的。所以出成率測(cè)試法在加強(qiáng)酒店餐飲成本控制中起著至關(guān)重要的作用，因?yàn)榫频瓴惋嫵杀局兄饕ǖ木褪侨忸愂称罚鼈儾坏昧看螅瑑r(jià)格也非常高，所以將這些食品的成本控制好了，那么整個(gè)酒店的餐飲成本控制就不會(huì)出現(xiàn)太大的漏洞。

3.3垃圾桶抽查方法

垃圾桶抽查方法不但可以幫助我們發(fā)現(xiàn)廚房浪費(fèi)的情況，而且還會(huì)找到酒店丟失的物品，給酒店挽回了不少經(jīng)濟(jì)損失。這是因?yàn)閺N師在進(jìn)行食品加工過(guò)程中，如果有浪費(fèi)食品的情況，那么被浪費(fèi)掉的東西就會(huì)被扔在了垃圾桶里，再有就是員工在整理餐臺(tái)、展板、灶臺(tái)時(shí)檢查不仔細(xì)會(huì)一并將酒店有用的物品也清理到了垃圾桶里。所以我們會(huì)不定期的對(duì)整個(gè)廚房區(qū)域有垃圾桶的地方進(jìn)行抽查，將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題全部反映給酒店管理層，力求從各個(gè)方面幫助酒店加強(qiáng)管理、提高經(jīng)濟(jì)效益。

4.分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差異

所謂標(biāo)準(zhǔn)成本是通過(guò)的調(diào)查、分析與技術(shù)測(cè)定而制定的，用來(lái)評(píng)價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率的一種預(yù)計(jì)成本。在標(biāo)準(zhǔn)成本中，基本上排除了不應(yīng)該發(fā)生的“浪費(fèi)”，因此被認(rèn)為是一種“應(yīng)該成本”。因此分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差異，對(duì)于降低酒店的餐飲成本具有深遠(yuǎn)的意義。

4.1為每道菜品建立配料單即標(biāo)準(zhǔn)成本

廚師長(zhǎng)必須負(fù)責(zé)將菜單上的每道菜品建立配料單，確定每道菜品需要哪些原料以及其耗用的數(shù)量，同時(shí)還要考慮到正常的損耗量，最終確定每道菜品的實(shí)際用量，然后再根據(jù)原料的移動(dòng)平均單價(jià)，最終計(jì)算出了每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本。

4.2利用配料單測(cè)試方法，提高標(biāo)準(zhǔn)成本的度

標(biāo)準(zhǔn)成本的正確與否直接影響著成本分析的結(jié)果，如果標(biāo)準(zhǔn)成本本身就是錯(cuò)誤的，那就起不到控制成本的目的，所以我們必須加強(qiáng)對(duì)其測(cè)試的力度。這種測(cè)試方法就是由成本控制部門員工現(xiàn)場(chǎng)記錄廚師做一道菜所耗用全部原料的用量，然后與之前的作對(duì)比，如果發(fā)現(xiàn)差異在5%以上，那就要求查找原因，更新標(biāo)準(zhǔn)成本。

4.3利用標(biāo)準(zhǔn)成本，提高成本控制水平

標(biāo)準(zhǔn)成本作為酒店控制餐飲成本的準(zhǔn)繩，它已經(jīng)記錄了酒店餐飲成本的正常消耗，所以任何5%以上的偏離都屬于不正常的現(xiàn)象，必須要做詳細(xì)的分析。當(dāng)實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本5%以上時(shí)，這就隱含著在酒店成本控制過(guò)程中必然存在著漏洞，我們必須立即采取措施予以糾正。如果實(shí)際成本低于標(biāo)準(zhǔn)成本5%以下時(shí)，也不要認(rèn)為是節(jié)約了成本，而真正的原因有可能是為客人提供了不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)控制成本不是成本越低越好，而是要將成本控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，一旦客人不滿意酒店的菜品，不再光臨酒店，那么酒店的效益從何而來(lái)，成本是節(jié)約了，但是卻大大阻礙了酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，這是不可取的。通過(guò)以上的論證，可知，加強(qiáng)餐飲成本控制的根本目的就是要提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，使酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。同時(shí)在當(dāng)前這種全新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)模式下，我們要重新審視企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，企業(yè)要想發(fā)展，就要尋求創(chuàng)新，即經(jīng)營(yíng)觀念要?jiǎng)?chuàng)新、經(jīng)營(yíng)方式要?jiǎng)?chuàng)新、經(jīng)營(yíng)手段也要?jiǎng)?chuàng)新，力求取得驕人的業(yè)績(jī)，同時(shí)成本控制的方式和觀念也要?jiǎng)?chuàng)新、也要不斷發(fā)展，才能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展。

餐飲論文:地域文化特色的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)論文

1發(fā)展中的問(wèn)題

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)也隨之蓬勃發(fā)展。與之相應(yīng)的餐飲業(yè)的環(huán)境設(shè)計(jì)越來(lái)越得到人們重視，單一的餐飲環(huán)境已經(jīng)不再能滿足社會(huì)發(fā)展的需求，各種不同特色的川菜餐廳競(jìng)相出現(xiàn)。隨著人們對(duì)川菜傳統(tǒng)文化魅力和內(nèi)涵的重視，具有地域特色的川菜餐飲環(huán)境也應(yīng)運(yùn)而生，并在形式上和文化理念上不斷地發(fā)展變化。在設(shè)計(jì)和建造實(shí)踐中，一方面市場(chǎng)上涌現(xiàn)出了不少的設(shè)計(jì)實(shí)例;但另一方面卻有不少的川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)出現(xiàn)了令人憂慮的形象日益趨同、環(huán)境缺乏特色、設(shè)計(jì)手法堆砌混亂的不良傾向，主要表現(xiàn)在以下幾方面:首先是缺乏文化意識(shí)，在設(shè)計(jì)中不尊重川菜的地域文化特色。不少餐廳在設(shè)計(jì)建造傳統(tǒng)風(fēng)格的川菜餐飲環(huán)境時(shí)無(wú)視四川傳統(tǒng)建筑文化，無(wú)視四川當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)建造手法，無(wú)視相關(guān)建筑材料運(yùn)用特點(diǎn)，盲目抄襲生搬硬套，甚至將北方傳統(tǒng)官式建筑或江南民居的建筑風(fēng)格用于川菜餐飲環(huán)境之中進(jìn)行庸俗化的商業(yè)包裝，不倫不類，破壞了整體的環(huán)境風(fēng)格。其次是忽視環(huán)境個(gè)性。就餐環(huán)境的個(gè)性特征是建立餐飲企業(yè)辨識(shí)度和品牌的關(guān)鍵要素，它應(yīng)當(dāng)和餐廳的整體形象設(shè)計(jì)結(jié)合在一起，定位明確，個(gè)性突出，創(chuàng)造出令人舒適的就餐環(huán)境。但不少餐廳缺乏相關(guān)品牌意識(shí)，忽視了其環(huán)境個(gè)性的設(shè)計(jì)。導(dǎo)致餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)建設(shè)的形象趨同，特別是不少中小餐廳模仿、跟風(fēng)知名川菜企業(yè)的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，毫無(wú)特色的就餐環(huán)境比比皆是。第三是缺乏對(duì)使用者的關(guān)注。餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)片面追求其風(fēng)格或造型，而忽視了最重要的一點(diǎn)———消費(fèi)者對(duì)餐飲環(huán)境的使用和感受。比較突出的問(wèn)題如:設(shè)計(jì)一味標(biāo)新立異，各種造型夸張，尺度不當(dāng)?shù)难b飾構(gòu)件無(wú)視具體空間條件鋪排堆砌;環(huán)境空間中缺乏對(duì)老年人和殘疾人的關(guān)注，沒(méi)有相應(yīng)的無(wú)障礙設(shè)施;就餐空間的照明缺乏設(shè)計(jì)，照度不足或過(guò)度，讓消費(fèi)者感覺(jué)不適;地面材質(zhì)選擇不當(dāng)，增加了出現(xiàn)滑跌事故的幾率。正是上述的這些問(wèn)題導(dǎo)致在不少的設(shè)計(jì)案例中，盡管業(yè)主方付出了大量的經(jīng)濟(jì)成本，卻并沒(méi)有創(chuàng)造真正意義上的舒適怡人、有活力、有文化和內(nèi)涵的川菜餐飲環(huán)境。如何在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展中借助餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)塑造川菜文化形象;如何突出餐飲環(huán)境地域特色，避免環(huán)境混亂;如何避免餐飲環(huán)境缺乏個(gè)性特色、日益趨同的不良傾向已成為關(guān)系川菜餐飲發(fā)展的重要問(wèn)題。

2設(shè)計(jì)原則

要解決上述問(wèn)題，首先要將川菜餐飲環(huán)境視為一個(gè)多種要素構(gòu)成的系統(tǒng)。環(huán)境是一個(gè)動(dòng)態(tài)的有機(jī)系統(tǒng)，餐飲環(huán)境作為餐飲文化重要的承載者，并不僅僅是簡(jiǎn)單的裝修風(fēng)格的選擇或空間形式的建設(shè)，它應(yīng)當(dāng)是一個(gè)多層次、相互聯(lián)系的整體，相互協(xié)作，共同構(gòu)成人們對(duì)一個(gè)環(huán)境的意向和認(rèn)知。一個(gè)好的餐飲環(huán)境有助于延續(xù)川菜飲食文化，提升餐廳品牌，塑造餐廳形象，增強(qiáng)人們的認(rèn)同感。一個(gè)精心設(shè)計(jì)的川菜餐飲環(huán)境應(yīng)當(dāng)是環(huán)境空間中各類不同的要素按一定的內(nèi)在聯(lián)系和組合規(guī)律形成的多層次整體，它和餐飲文化背景、餐廳定位、目標(biāo)客戶群息息相關(guān)。作為川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，應(yīng)當(dāng)將環(huán)境作為一個(gè)整體系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行研究，而地域文化特色是川菜餐飲環(huán)境在發(fā)展中形成的核心要素。通過(guò)借鑒相關(guān)設(shè)計(jì)理論，特別是結(jié)合近年來(lái)川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)，我們提出以下設(shè)計(jì)原則:

2.1川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)地域文化特色

一直以來(lái)，川菜被視為巴蜀地域文化的代表。“嘗川食川菜，除了給人以強(qiáng)烈的刺激之外，也可從中感受到傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn)。但這種傳統(tǒng)不似中原文化的那種拘謹(jǐn)與呆板，而是充滿了個(gè)性的奔放與活力，頗具跳脫突兀的審美特征”。川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)地域文化特色是其發(fā)展過(guò)程中的必然要求。餐飲環(huán)境并不只是空間和物質(zhì)實(shí)體的堆積，也不只是裝飾、色彩、材料、家具等設(shè)計(jì)要素的簡(jiǎn)單組合。環(huán)境應(yīng)當(dāng)成為文化的載體和印記。它通過(guò)上述設(shè)計(jì)要素述說(shuō)著川菜的獨(dú)特文化，只有尊重川菜獨(dú)特的歷史和人文背景來(lái)設(shè)計(jì)餐飲環(huán)境，才能營(yíng)造出這個(gè)空間獨(dú)特的場(chǎng)所感和歸宿感。

2.2川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要注重對(duì)傳統(tǒng)的研究和傳承

在這一原則下，構(gòu)建體現(xiàn)地域文化特色的餐飲環(huán)境首先要重視對(duì)川菜歷史文化內(nèi)涵的研究，避免不負(fù)責(zé)任、生搬硬套的胡亂設(shè)計(jì)。其次，要注意研究四川傳統(tǒng)建筑特有的空間特色，并在設(shè)計(jì)中注意傳承和保護(hù)。四川傳統(tǒng)建筑的空間特色是受自然、歷史、人文等因素共同影響而形成的，它包含著這方水土的文化沉淀，塑造影響著當(dāng)?shù)靥赜械奈幕馕丁Ｋ拇▊鹘y(tǒng)建筑中的天井、挑檐、院落都是其特有的空間印記，在餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)過(guò)程中對(duì)這些特有的空間形態(tài)加以傳承，有助于地域文化特色，構(gòu)建獨(dú)特的餐飲空間場(chǎng)所。第三，要注意在設(shè)計(jì)中對(duì)川菜民俗文化傳統(tǒng)的繼承和發(fā)揚(yáng)，特別是對(duì)非物質(zhì)文化傳統(tǒng)的提煉和表達(dá)。在餐飲環(huán)境中抽象化、符號(hào)化地提煉表現(xiàn)地域文化已經(jīng)被證明是塑造文化特色行之有效的手法。

2.3川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要重視消費(fèi)者的心理感受

餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的根本目的是給消費(fèi)者提供一個(gè)舒適怡人的消費(fèi)環(huán)境，設(shè)計(jì)的過(guò)程中特別要重視消費(fèi)者的心理感受，這就要求基于心理學(xué)原則的深入設(shè)計(jì)和考慮。川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)尤其要注意這一點(diǎn)。由于缺乏這一觀念，很多川菜餐廳在建設(shè)中只重視大堂、等候區(qū)、包間等某幾個(gè)節(jié)點(diǎn)，而忽視了其它，如光環(huán)境和聲環(huán)境的設(shè)計(jì)。我們經(jīng)常可以見(jiàn)到一個(gè)川菜餐飲環(huán)境中將品質(zhì)材料或擺設(shè)堆砌在入口區(qū)域附近，擁有豪華的大堂和就餐空間，而在其它部分，不是照度不夠就是聲環(huán)境質(zhì)量不佳，特別是在與人們就餐活動(dòng)密切相關(guān)的輔助服務(wù)區(qū)域，往往缺乏應(yīng)有的環(huán)境設(shè)計(jì)、無(wú)障礙設(shè)計(jì)和標(biāo)示指引。

3設(shè)計(jì)策略和方法

通過(guò)對(duì)川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)原則的探討，我們提出以下設(shè)計(jì)策略和方法:

3.1構(gòu)建基于地域文化特色的多層次系統(tǒng)

按照系統(tǒng)論的觀點(diǎn)，任何一個(gè)系統(tǒng)都具有不同的層次。川菜的餐飲環(huán)境應(yīng)該是由多層次的要素共同組成的有機(jī)系統(tǒng)。在設(shè)計(jì)和建設(shè)實(shí)踐中，要對(duì)其有意識(shí)地進(jìn)行層次劃分。一般而言，可以將這一系統(tǒng)其劃分為3個(gè)層次:品牌文化定位、空間環(huán)境規(guī)劃、裝飾細(xì)部設(shè)計(jì)。不同的層次在整體結(jié)構(gòu)中的重要性不一樣，面臨和需要解決的問(wèn)題也各不相同。品牌文化定位是川菜餐飲形象的關(guān)鍵塑造要素，其承載的文化內(nèi)涵和精神要素具有重要的指導(dǎo)作用。皇城老媽、大蓉和、巴國(guó)布衣等知名餐飲企業(yè)的品牌文化定位就是典型的范例，川菜的地域文化特色在品牌定位、設(shè)計(jì)上都得到了充分考慮。而空間環(huán)境規(guī)劃則更多地承載著塑造就餐場(chǎng)所、劃分組織空間的功能性作用。裝飾細(xì)部設(shè)計(jì)則與人們就餐活動(dòng)密切相關(guān)，直接影響到人們對(duì)就餐環(huán)境的感受。在這一系統(tǒng)中，值得關(guān)注的是由于品牌文化定位的特點(diǎn)，在很多餐廳的設(shè)計(jì)建設(shè)中往往被忽略，沒(méi)有發(fā)揮其應(yīng)有的指導(dǎo)性作用，環(huán)境的個(gè)性特色就是圍繞品牌文化定位來(lái)構(gòu)造的，品牌定位不清必然導(dǎo)致個(gè)性特色的喪失。構(gòu)建川菜餐飲環(huán)境，既需要有處于指導(dǎo)地位的品牌文化定位，也需要與人們生活及體驗(yàn)密切相關(guān)的空間環(huán)境規(guī)劃和裝飾細(xì)部設(shè)計(jì)。只有不同層次的川菜餐飲要素協(xié)調(diào)合作，才能在其共同作用下構(gòu)建基于地域文化特色的多層次系統(tǒng)。如成都映象餐飲有限公司通過(guò)“挖掘和承襲傳統(tǒng)老成都川菜”的品牌文化定位，結(jié)合其多家店面的精細(xì)化多層次設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)了其讓顧客“從視覺(jué)到味覺(jué)，感受到故土家鄉(xiāng)的溫暖和親切”的餐飲形象塑造目標(biāo)，特別是成都映象窄巷子店，更是結(jié)合獨(dú)特的區(qū)域環(huán)境，構(gòu)筑了一個(gè)基于地域文化特色的餐飲環(huán)境。

3.2繼承和發(fā)展餐飲環(huán)境的地域文化特色

要體現(xiàn)餐飲環(huán)境的地域文化特色首先是傳承。在餐飲環(huán)境中川菜地域文化的體現(xiàn)不只具有文化和歷史的意義，還有助于形成一個(gè)多元耦合的復(fù)雜環(huán)境意象。這一意象包含著環(huán)境的區(qū)域文脈、空間組織、材料色彩等顯性因素，也包含著川菜的文化環(huán)境、地方習(xí)俗、飲食特點(diǎn)等隱性因素，最能體現(xiàn)川菜文化的典型特征，從而在人們心理上形成穩(wěn)定的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)認(rèn)同感和辨識(shí)度。設(shè)計(jì)中傳統(tǒng)建筑符號(hào)的再現(xiàn)、本地鄉(xiāng)土材料的運(yùn)用、裝飾構(gòu)件的選擇等設(shè)計(jì)手法都應(yīng)該體現(xiàn)傳承地域文化特色這一重要原則。位于郫縣的成都川菜博物館及其餐廳的環(huán)境營(yíng)造就很好地融四川傳統(tǒng)建筑、園林、餐飲文化的魅力于一體，其建筑材料選擇和建構(gòu)方式自然質(zhì)樸而又不失精巧細(xì)膩，使得環(huán)境與人的關(guān)系親切協(xié)調(diào)，為繼承和發(fā)展川菜餐飲環(huán)境的地域文化特色做出了表率和示范。另一方面，社會(huì)和文化是發(fā)展的，地域文化特色也將隨著變化發(fā)展。川菜的餐飲環(huán)境不只是要繼承文化，還要發(fā)展文化，它應(yīng)當(dāng)是創(chuàng)新與傳統(tǒng)的統(tǒng)一，在這一過(guò)程中，那些可見(jiàn)的，物質(zhì)性的“硬”傳統(tǒng)和顯性因素，和那些不可見(jiàn)的，精神性的“軟”傳統(tǒng)和隱性因素都可以發(fā)揮巨大作用。在成都皇城老媽皇城總店的環(huán)境營(yíng)造中，就可以看到經(jīng)過(guò)提煉的建筑文化符號(hào)在設(shè)計(jì)中的應(yīng)用，如大門右側(cè)的浮雕，入口大廳地面透明玻璃下的成都老皇城模型，圍廊墻面的蝕刻裝飾浮雕等要素共同營(yíng)造出濃郁的川蜀文化氛圍，這一在傳統(tǒng)地域文化基礎(chǔ)上提煉創(chuàng)新后的就餐環(huán)境既是對(duì)文化的繼承，也是一種創(chuàng)新與發(fā)展。

3.3強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者的關(guān)注，并建立相應(yīng)的反饋機(jī)制

川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)是一個(gè)復(fù)雜的綜合工程。它涉及到社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)、建筑學(xué)等學(xué)科，也涉及到建筑物理、建筑材料、家具陳設(shè)、工藝美術(shù)等領(lǐng)域。物質(zhì)化的餐飲環(huán)境是與空間構(gòu)成、裝飾設(shè)計(jì)、家具陳設(shè)、采光照明、色彩材質(zhì)這些要素密不可分的。但人對(duì)周圍世界的體驗(yàn)，并不是這些要素的機(jī)械疊加和刻板復(fù)寫(xiě)，而是一個(gè)綜合的過(guò)程。人是最為核心的要素。因此，設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)就是強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者的關(guān)注，特別是對(duì)其消費(fèi)行為和心理特點(diǎn)的關(guān)注。為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，餐飲企業(yè)要主動(dòng)建立起相應(yīng)的反饋機(jī)制。在環(huán)境心理學(xué)的相關(guān)研究中，反饋被定義為一種機(jī)制，提供了是否達(dá)到一個(gè)環(huán)境目標(biāo)的信息。消費(fèi)者和使用者的反饋指出了整個(gè)設(shè)計(jì)的預(yù)期和實(shí)際效果之間的差異，可以為對(duì)現(xiàn)有環(huán)境的相應(yīng)調(diào)整提供參考，也可以為今后的川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)踐的改進(jìn)提供指導(dǎo)和依據(jù)。

4結(jié)論與展望

川菜是巴蜀文化積累的結(jié)果，它在發(fā)展中兼收并蓄，融各家之長(zhǎng)，形成了剛?cè)嵯酀?jì)、南北兼容、百味融會(huì)的特點(diǎn)。面對(duì)川菜的豐厚歷史傳承，在川菜的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中有意識(shí)地通過(guò)基于地域文化特色的設(shè)計(jì)方法來(lái)傳承和創(chuàng)新川菜餐飲文化，有助于提升川菜餐飲品牌價(jià)值和餐飲環(huán)境質(zhì)量，促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

作者：王俊 單位：西南交通大學(xué)建筑學(xué)院

餐飲論文:餐飲公司戰(zhàn)略管理論文

1戰(zhàn)略金字塔關(guān)鍵元素分析

1.1使命與愿景的遞階關(guān)系

使命是組織存在的原因和基礎(chǔ)。不管是營(yíng)利性組織，還是非營(yíng)利性組織，都要明確其使命。使命因組織而異，取決于組織的性質(zhì)。例如：醫(yī)院的使命是救死扶傷；建筑公司的使命是修建住房或公共設(shè)施；保險(xiǎn)公司的使命是保障生命財(cái)產(chǎn)安全；餐飲公司的使命是為大眾提供健康美味的食品。地定位組織的使命并不是一件容易的事情，需要經(jīng)過(guò)組織上下反復(fù)討論才能確定。制定的使命要達(dá)到以下幾個(gè)基本要求：①行業(yè)特點(diǎn)鮮明。即讓人一眼就能看出該組織的核心業(yè)務(wù)。聯(lián)邦快遞的“使命必達(dá)”非常簡(jiǎn)潔，但讓人一看就知道是該公司從事快遞業(yè)務(wù)的。②站位要高。即要體現(xiàn)組織的社會(huì)責(zé)任。仍然以聯(lián)邦快遞的“使命必達(dá)”為例，從這一使命可以看出，該公司把安全快捷地送達(dá)客戶的快件視為自己的神圣使命。再如，可以把中石油的使命定位為“為中國(guó)加油”。“為中國(guó)加油”一語(yǔ)雙關(guān)，既反映了石油化工的行業(yè)特點(diǎn)，又體現(xiàn)了該公司的社會(huì)責(zé)任。③簡(jiǎn)潔明了。組織的使命要簡(jiǎn)潔明了，以便讓全體員工耳熟能詳。讓客戶和社會(huì)易懂易記。愿景是較高管理者對(duì)組織未來(lái)的一種期望和描述。愿景體現(xiàn)了組織領(lǐng)導(dǎo)者的立場(chǎng)和信仰。愿景要回答以下3個(gè)問(wèn)題：①要到哪里去？即組織是什么；②未來(lái)是什么樣的？即組織將是什么；③目標(biāo)是什么？即組織應(yīng)該是什么。每個(gè)組織都應(yīng)明確自身的愿景，而愿景中要包含明確的目標(biāo)，即組織為了實(shí)現(xiàn)使命而制定的中長(zhǎng)期指標(biāo)。目標(biāo)需要量化，空洞無(wú)物的口號(hào)無(wú)法指明組織的努力方向，員工也會(huì)不知所措。

目標(biāo)可能是未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)要形成的組織規(guī)模方面的，如未來(lái)10年內(nèi)進(jìn)入世界500強(qiáng)，或年產(chǎn)值保持在同行業(yè)及時(shí)的位置；目標(biāo)也可能是市場(chǎng)份額方面的，如5年后在北京地區(qū)的市場(chǎng)份額達(dá)到30％等。使命與愿景既有區(qū)別又有聯(lián)系。使命不同于愿景。使命是組織存在的理由和依據(jù)，反映了企業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)中所擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧拓?zé)任，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是組織為什么要在社會(huì)上存在。愿景則是對(duì)組織未來(lái)的一種設(shè)想。使命與愿景的聯(lián)系在于愿景體現(xiàn)了組織領(lǐng)導(dǎo)者的價(jià)值取向，而若干代組織領(lǐng)導(dǎo)者價(jià)值取向的趨同決定了組織使命的定位；同時(shí)，正是通過(guò)包含了可測(cè)評(píng)的目標(biāo)的愿景的達(dá)到才能實(shí)現(xiàn)組織的使命。讓我們看看一些組織的愿景：蘋(píng)果公司———讓每個(gè)人擁有一臺(tái)計(jì)算機(jī)；迪斯尼公司———成為全球的超級(jí)娛樂(lè)公司；戴爾公司———在市場(chǎng)份額、股東回報(bào)和客戶滿意度3個(gè)方面成為世界經(jīng)驗(yàn)豐富的基于開(kāi)放標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)算機(jī)公司；中山大學(xué)———成為教育行業(yè)的黃埔軍校。可以看出，這些愿景中均包含了可觀測(cè)的目標(biāo)：或者成為好，或者追求世界經(jīng)驗(yàn)豐富，等等。

1.2愿景的承接以及組織戰(zhàn)略與職能戰(zhàn)略的遞階關(guān)系

組織戰(zhàn)略是組織實(shí)現(xiàn)中長(zhǎng)期目標(biāo)進(jìn)而實(shí)現(xiàn)使命，根據(jù)組織的內(nèi)部條件和所處外部環(huán)境的現(xiàn)狀與發(fā)展變化，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所做出的全局性、長(zhǎng)遠(yuǎn)性、綱領(lǐng)性的謀劃。組織戰(zhàn)略的制定過(guò)程一般遵循頂層設(shè)計(jì)，上下結(jié)合的原則。首先，高層決策者要對(duì)整個(gè)形勢(shì)做出判斷，提出總體思路和總體方向，然后交由各個(gè)業(yè)務(wù)部門展開(kāi)討論。經(jīng)過(guò)反復(fù)磨合，形成簡(jiǎn)明扼要的組織戰(zhàn)略。組織戰(zhàn)略與目標(biāo)和使命的關(guān)系可概括為：通過(guò)實(shí)施所制定的組織戰(zhàn)略來(lái)達(dá)到所確定的中長(zhǎng)期目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)組織的使命。職能戰(zhàn)略是對(duì)組織相應(yīng)的職能或業(yè)務(wù)所做出的中長(zhǎng)期謀劃。組織主要有3個(gè)方面的職能戰(zhàn)略，即運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略、財(cái)務(wù)戰(zhàn)略與營(yíng)銷戰(zhàn)略。運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略是組織在組織系統(tǒng)的規(guī)劃與設(shè)計(jì)、組織系統(tǒng)的運(yùn)行與控制以及組織系統(tǒng)的維護(hù)與更新方面所做出的中長(zhǎng)期謀劃。產(chǎn)品和技術(shù)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略、區(qū)域布局戰(zhàn)略、能力戰(zhàn)略、質(zhì)量戰(zhàn)略、成本戰(zhàn)略、進(jìn)度控制方面的戰(zhàn)略等都是運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略。例如，某一IT企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面制定了如下的產(chǎn)品創(chuàng)新戰(zhàn)略：“通過(guò)產(chǎn)品差異化來(lái)滿足顧客的個(gè)性化需求”。投資戰(zhàn)略與籌資戰(zhàn)略屬于財(cái)務(wù)戰(zhàn)略。市場(chǎng)戰(zhàn)略與品牌戰(zhàn)略則屬于營(yíng)銷戰(zhàn)略。運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略要與財(cái)務(wù)戰(zhàn)略和營(yíng)銷戰(zhàn)略等職能戰(zhàn)略相得益彰。運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略與組織戰(zhàn)略的關(guān)系可以概括為：組織戰(zhàn)略用于指導(dǎo)運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略與其他職能戰(zhàn)略的制定，而運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略與其他職能戰(zhàn)略一起對(duì)組織戰(zhàn)略起支撐作用。根據(jù)這個(gè)關(guān)系，盡管各個(gè)職能或業(yè)務(wù)都不相同，但所形成的職能戰(zhàn)略都要指向組織戰(zhàn)略，都要有利于組織戰(zhàn)略的實(shí)施。

1.3職能戰(zhàn)略的承接以及相應(yīng)的策略與方案

策略就是與某一職能戰(zhàn)略相對(duì)應(yīng)的手段、模式或方法，是對(duì)職能戰(zhàn)略的細(xì)化與落實(shí)。運(yùn)營(yíng)策略則是針對(duì)某一運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略而形成的運(yùn)營(yíng)模式。例如，某IT公司為實(shí)現(xiàn)其“通過(guò)產(chǎn)品差異化來(lái)滿足顧客的個(gè)性化需求”的運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，可以考慮以下運(yùn)營(yíng)策略：①產(chǎn)品系列化。規(guī)劃若干產(chǎn)品系列，而且同一系列有不同的配置。②產(chǎn)品功能差異。產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的功能多少上有差異，而且實(shí)現(xiàn)同一功能的配置也有差異。③材料或作業(yè)流程差異化。利用不同的材料或作業(yè)流程完成相同的功能。策略與職能戰(zhàn)略的關(guān)系可概括為：職能戰(zhàn)略為策略提供指導(dǎo)，策略確定了職能戰(zhàn)略的實(shí)施模式、路線圖或方法。方案就是根據(jù)某一策略確定的手段、模式或方法而采取的具體行動(dòng)。仍然以上述所說(shuō)的那家IT企業(yè)為例。針對(duì)產(chǎn)品系列化運(yùn)營(yíng)策略，到了方案這一層次，就要確定每一個(gè)產(chǎn)品的線上產(chǎn)品。如Pad產(chǎn)品線上的核心產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品以及Phone產(chǎn)品線上的核心產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品。可以看到，方案就是可以付諸實(shí)施的具體項(xiàng)目。方案與策略的關(guān)系可概括為：策略是基礎(chǔ)和指導(dǎo)，方案是對(duì)策略的具體實(shí)施。

2戰(zhàn)略金字塔模型的應(yīng)用

下面結(jié)合實(shí)例說(shuō)明戰(zhàn)略金字塔的應(yīng)用。有一家中國(guó)香港的餐飲公司在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)設(shè)有中餐連鎖餐廳，隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，需要定位其使命與愿景，并制定相應(yīng)的組織戰(zhàn)略。同時(shí)，對(duì)組織戰(zhàn)略進(jìn)行分解，制定出包括運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略在內(nèi)的各個(gè)職能戰(zhàn)略。進(jìn)一步再把各個(gè)職能戰(zhàn)略細(xì)化為策略和實(shí)施方案。可以應(yīng)用本文提出的戰(zhàn)略金字塔來(lái)完成上述各階層的謀劃。經(jīng)過(guò)公司上下反復(fù)討論，把公司的使命最終確定為：“如家的餐廳”。這個(gè)使命明確了公司的定位，讓前來(lái)就餐的顧客找到家一般的感覺(jué)：吃得健康、安全，吃得放心、舒心。即為顧客提供健康、安全的美食是這家餐飲公司存在的基礎(chǔ)。特別地，“家一般”是這一使命的核心元素。根據(jù)這一使命，該公司規(guī)劃出這樣的愿景：“成為中餐連鎖及時(shí)家”。這一愿景就包含了可觀測(cè)的目標(biāo)，即成為及時(shí)。同時(shí)，因面向中國(guó)大陸，中餐更符合多數(shù)顧客的口味，在一定程度上承接了“家一般”這一元素。為了達(dá)到愿景并最終實(shí)現(xiàn)其使命，該公司制定了組織戰(zhàn)略，即致力于滿足顧客家一般的餐飲需求。該組織戰(zhàn)略包含了“家一般”的元素，將起到承上啟下的作用。組織戰(zhàn)略需要由各個(gè)職能戰(zhàn)略來(lái)支撐。例如，就選址和物流配送方面，該公司制定了如下的運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略：“貼近食材供應(yīng)地和市場(chǎng)，用最安全、最健康的餐飲裝點(diǎn)家一般的餐廳”。這一運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略所蘊(yùn)涵的“貼近”“安全”“健康”等要素承接了戰(zhàn)略金字塔上面3個(gè)層次中所包括的“家一般”的元素。任一職能戰(zhàn)略都需要細(xì)化為與之對(duì)應(yīng)的策略或布局。這里制定了三大策略，即建設(shè)食材供應(yīng)基地；與關(guān)鍵供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；把餐廳開(kāi)在顧客家門口。從這3個(gè)策略中很容易找到與運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略相對(duì)應(yīng)的“貼近”“安全”“健康”等要素，自然形成了對(duì)運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略的支撐。，在什么地方建設(shè)什么樣的食材供應(yīng)基地？與哪些關(guān)鍵供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系？如何把餐廳開(kāi)在顧客家門口？需要的是一個(gè)個(gè)可以操作的方案。本公司給出了以下3個(gè)方案，即在華北地區(qū)建2個(gè)禽類養(yǎng)殖基地；在華南地區(qū)建1個(gè)禽類養(yǎng)殖基地；與肉類（如雙匯）和食用油（如金龍魚(yú)）供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；臨近大型社區(qū)開(kāi)設(shè)餐廳。至此，就制定出這家餐飲公司的戰(zhàn)略金字塔。

3總結(jié)

整個(gè)戰(zhàn)略金字塔以“家一般”這一核心元素來(lái)貫穿，這樣，通過(guò)這一核心元素，就實(shí)現(xiàn)了上下貫通。通過(guò)研究表明，對(duì)于任何一個(gè)組織，只有制定了有效的戰(zhàn)略金字塔，才能實(shí)現(xiàn)組織的長(zhǎng)期愿景，從而實(shí)現(xiàn)其位于頂層的使命。戰(zhàn)略金字塔的有效性表現(xiàn)在是否提煉出貫穿各階層的“核心元素”。在分析戰(zhàn)略管理各影響因素的基礎(chǔ)上提煉出“核心元素”，并在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中持之以恒地貫徹下去是企業(yè)取得成功的關(guān)鍵因素之一，同時(shí)也說(shuō)明了戰(zhàn)略管理金字塔模型在管理中應(yīng)用的有效性及其理論價(jià)值。

作者：馬風(fēng)才 李嶺 單位：北京科技大學(xué)東凌經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

餐飲論文:餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)論文

一、餐飲空間情景化設(shè)計(jì)的方法

餐飲空間類型根據(jù)其經(jīng)營(yíng)品種和經(jīng)營(yíng)模式的不同，其類型也不同，大致可分為中餐廳、西餐廳、主題餐廳、風(fēng)味餐廳、懷舊餐廳等，每一種不同類型的餐廳中，其情感訴求也是不同的。如懷舊餐廳中有對(duì)某種過(guò)往場(chǎng)景和生活細(xì)節(jié)的懷念的情感訴求；風(fēng)味餐廳則對(duì)某個(gè)地方風(fēng)土人情以及地方民俗文化情感的情感訴求，主題餐廳則是表達(dá)表達(dá)一種明確的意念或者某個(gè)明確的主題，有主旨性和特色性的情感訴求。不同的情感訴求，其設(shè)計(jì)的載體也存在一定的的差異性。筆者將情景化的使用方法做了大致總結(jié)。

1.對(duì)空間環(huán)境意象的再現(xiàn)

意向一是物象，是餐飲空間通過(guò)材料、燈光、造型等所展現(xiàn)的形象，是具有審美品格的空間形態(tài)的物化的一種表現(xiàn)，探討餐飲空間的情景化設(shè)計(jì)從審美意象的角度入手。餐飲空間環(huán)境帶給人的一種思想情感的影響共同構(gòu)成了餐飲空間環(huán)境意象。在設(shè)計(jì)過(guò)程中，可以從“景”入手，分析意向的具體運(yùn)用，利用意向進(jìn)行移植和重組并利用設(shè)計(jì)手段進(jìn)行新的設(shè)計(jì)表現(xiàn)，情景的再現(xiàn)可以是一定的情感元素的組合。例如在深圳漁港碼頭餐廳設(shè)計(jì)中，運(yùn)用漁船、水、魚(yú)、冷色調(diào)來(lái)構(gòu)成一種冰涼的海底世界的感覺(jué)。對(duì)空間環(huán)境意向的再現(xiàn)主要是對(duì)文化情感不同的環(huán)境的再現(xiàn)。

2.設(shè)計(jì)中注重體現(xiàn)人的行為心理

提到人的行為心理，在餐飲空間設(shè)計(jì)中，值得一提的是“邊界效應(yīng)”，心理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)森林、海灘、樹(shù)叢等的邊緣是人們喜歡逗留的區(qū)域。在餐飲空間中同樣可以觀察到這些現(xiàn)象，餐廳臨街、臨窗的位置通常會(huì)最早的上客。這種“邊界效應(yīng)”原自對(duì)安全感的需求，餐廳中實(shí)墻，卡座總是先占滿的。因此餐飲空間中餐桌椅的布置需要合理的利用“邊界效應(yīng)”，除了邊界效應(yīng)之外，在餐飲行為發(fā)生的空間中，還有交往的心理需求。在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，可以根據(jù)不同的空間形狀去適應(yīng)不同的行為心理需求，例如同樣是長(zhǎng)方體空間，長(zhǎng)寬高比例的不同，給人的感受也不同。窄而高的空間有向上的感覺(jué)；細(xì)而長(zhǎng)的空間會(huì)產(chǎn)生向兩端的縱深感。層高不至于過(guò)分低矮時(shí)，這種空間充滿親和力。

3.有情感化傾向的平面布局

餐飲空間的情景化設(shè)計(jì)的目的是要使消費(fèi)者在被環(huán)境中的景所感染從而產(chǎn)生共鳴，達(dá)到觸景生情的目的，給消費(fèi)者留下深刻的印象。我們除了在空間界面上運(yùn)用裝飾結(jié)構(gòu)，裝飾材料等營(yíng)造氛圍，還應(yīng)該在平面設(shè)計(jì)時(shí)候，就呈現(xiàn)一定的情感節(jié)奏流線。在餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)的平面設(shè)計(jì)階段，情景化設(shè)計(jì)方法解決的是怎樣使到店顧客在餐飲空間中游走、落座的過(guò)程中能感受空間中的景的信息刺激的問(wèn)題。在平面布局的設(shè)計(jì)中，根據(jù)情景改變空間內(nèi)部的原有軸線，通過(guò)對(duì)其軸線進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整的，改變動(dòng)覺(jué)，使情感體驗(yàn)也會(huì)起到相應(yīng)地的變化。另外，充分利用入口、樓梯、柱子等空間去布置情景景觀，也是不錯(cuò)的情感化設(shè)計(jì)方法。

4.利用設(shè)計(jì)手法創(chuàng)造幻象空間

幻象空間，指的是利用設(shè)計(jì)手段，對(duì)空間造成擴(kuò)大、縮小、迷幻、影像交疊等錯(cuò)覺(jué)現(xiàn)象，給人一種分不清虛實(shí)的錯(cuò)覺(jué)幻象。餐飲空間的情景化設(shè)計(jì)中，可以借鑒到這一原理，但不可濫用。幻象空間的設(shè)計(jì)手法，可以利用形狀不一的鏡子來(lái)裝飾空間的各個(gè)界面，使空間呈現(xiàn)出多個(gè)影像交疊的感覺(jué)。也可以運(yùn)用空間的色光進(jìn)行對(duì)比，來(lái)創(chuàng)造幻象。例如在餐飲空間的就餐區(qū)域一般要選擇顯示指數(shù)大于80的光色，而交通空間選擇指數(shù)較低的，以求達(dá)到幻象的感覺(jué)。

5.借助建筑外環(huán)境的設(shè)計(jì)手法

現(xiàn)代餐飲空間的設(shè)計(jì)中，室內(nèi)環(huán)境的設(shè)計(jì)，經(jīng)常會(huì)借鑒室外化的造景手法，產(chǎn)生一種空間錯(cuò)覺(jué)，使餐飲空間的消費(fèi)者仿佛置身與室外，給人短暫的空間幻覺(jué)感。

二、小結(jié)

在餐飲空間設(shè)計(jì)中，情景化的設(shè)計(jì)手法可以給餐飲空間增加應(yīng)情感體驗(yàn)，喚起人們對(duì)某種情感的共鳴，對(duì)餐飲空間的運(yùn)營(yíng)也起到積極的輔助作用。本文為設(shè)計(jì)者提供了幾點(diǎn)餐飲空間設(shè)計(jì)的具體方法分別是對(duì)空間環(huán)境意象的再現(xiàn)、設(shè)計(jì)中注重體現(xiàn)人的行為、有情感化傾向的平面布局、利用設(shè)計(jì)手法創(chuàng)造幻象空間和借助建筑外環(huán)境的設(shè)計(jì)手法。

作者：關(guān)英 單位：許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲論文:餐飲業(yè)成本會(huì)計(jì)論文

一、成本管理的重要性

1.成本管理的內(nèi)容和特點(diǎn)

餐飲業(yè)的成本生產(chǎn)和銷售周期的各種各樣的干擾和支出的總和。是采購(gòu)、保管、加工、銷售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本。餐飲業(yè)的成本控制，以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，日常管理中發(fā)生的各種成本計(jì)量，檢查，監(jiān)督和指導(dǎo)，在成本支出滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)必要的前提下，預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和不超過(guò)預(yù)算。成本控制是飲食業(yè)的提高競(jìng)爭(zhēng)力的鑰匙。餐飲業(yè)的成本的特點(diǎn)決定了飲食成本的控制存在一定的困難。餐飲業(yè)的成本的特點(diǎn)是變動(dòng)成本是飲食的產(chǎn)品價(jià)格的結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。飲食的產(chǎn)品與其他企業(yè)的產(chǎn)品有相似的地方即購(gòu)買原材料生產(chǎn)、產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，占很大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理，維修費(fèi)等餐飲管理者不可控制的費(fèi)用外，其他的大部分費(fèi)用及食品飲料成本餐飲管理者能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的數(shù)量和管理成本控制的好壞直接關(guān)系到這些成本和費(fèi)用營(yíng)業(yè)收入的比例。從餐飲業(yè)大量生產(chǎn)機(jī)械化，而是顧客的需求生產(chǎn)加工，大部分產(chǎn)品儲(chǔ)存不了，店員直接為客戶服務(wù)，因?yàn)槿斯こ杀敬蠓黾印Ｈ斯こ杀緝r(jià)格是不能忽視的重要因素。

2.成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的影響

餐飲業(yè)的成本管理是激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀條件，是企業(yè)的財(cái)務(wù)管理的核心。財(cái)務(wù)管理必須在真實(shí)的會(huì)計(jì)信息的基礎(chǔ)上，虛假信息的成本會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性影響的不僅僅是正確的反應(yīng)，企業(yè)所存在的問(wèn)題。餐飲業(yè)成本管理的好壞直接影響會(huì)計(jì)信息的正確是否。只有真實(shí)的會(huì)計(jì)信息有利于成本預(yù)算，只有正確的菜單成本預(yù)算是經(jīng)營(yíng)者正確的經(jīng)營(yíng)決策。總之，成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的正確是有決定性的作用的。

3.成本管理有利于提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

餐飲業(yè)關(guān)系到成本控制的質(zhì)量和銷售價(jià)格，價(jià)格是食品成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算，成本的高低，直接影響它的價(jià)格，很好地成本控制是飲食的工作的需要。成本控制顧客滿意客戶的利益。客戶在餐廳吃飯，而是希望能夠享受美好和熱情的餐飲招待,必須進(jìn)行成本控制。成本控制不直接關(guān)系到整個(gè)餐廳餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀條件，是企業(yè)的財(cái)務(wù)管理的核心。如果成本失控，飯店的經(jīng)營(yíng)成果，并且不應(yīng)有的損失。在滿足餐館客戶的飲食需求的同時(shí)，肩負(fù)餐廳收益。餐飲企業(yè)生存，求發(fā)展，就必須削減成本，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，強(qiáng)化企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、成本管理存在問(wèn)題

1.成本管理的方法存在問(wèn)題

溫江吳銘鍋是成都溫江區(qū)文化道一號(hào)。那是加盟店，經(jīng)營(yíng)規(guī)模相對(duì)較小，4個(gè)股東。溫江吳銘鍋是4個(gè)股東現(xiàn)場(chǎng)管理，并且他們有親戚關(guān)系。因此，購(gòu)買原材料及各種用品也有幾個(gè)股東分工合作。第2位的股東責(zé)任原材料及所有商品的購(gòu)買，一位負(fù)責(zé)的廚房的各種管理，另一個(gè)人的收入和支出的現(xiàn)金管理，管理收銀機(jī)、廚師主要是后廚者的管理和原材料采購(gòu)管理和料理，服務(wù)員主要是掌柜管理。

2.成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

溫江吳銘鍋不立菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本，通常的BOSS口頭上說(shuō)的那樣的。新菜單多菜單的價(jià)格上升了，為了能讓顧客滿意，老板決定提高產(chǎn)品價(jià)格分菜的時(shí)候。例如架子牛肉這個(gè)菜高價(jià)格調(diào)查5元。很多時(shí)候都很隨便的甜點(diǎn)，大概數(shù)的感覺(jué)，由眼睛和手感確定。從那以后，保障商品質(zhì)量不好。不僅如此，引起客戶的不滿，同時(shí)引起火鍋店的影響評(píng)價(jià)，從而引起不必要的麻煩。

3.對(duì)原材料采購(gòu)缺乏管理采購(gòu)

成本控制材料的及時(shí)道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成績(jī)。溫江吳銘鍋股東是所謂的社長(zhǎng)親戚關(guān)系，原材料的采購(gòu)回來(lái)后是專職檢查檢品的人，如果送貨的朋友和比較熟悉的人，原材料的直接被使用的廚房，這樣出來(lái)的計(jì)量蒙混。

4.服務(wù)和銷售控制不完善

影響也屬于典型的服務(wù)業(yè)、服務(wù)質(zhì)量的好壞直接影響菜單的銷售收入。如果員工客人不周，顧客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，從業(yè)人員認(rèn)真，加上本來(lái)的料理是客人邊去了，結(jié)果是同一部端。客人結(jié)賬的時(shí)候只支付了的那一份菜單，加上不付更多的那一份。

三、成本管理對(duì)策

1.制定規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制

溫江吳銘火鍋店應(yīng)該明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和批準(zhǔn)程序，單位負(fù)責(zé)人組織的專業(yè)人員經(jīng)行原材料的采購(gòu)和原材料檢查，收入和支出經(jīng)行嚴(yán)格監(jiān)督相應(yīng)的原始票據(jù)發(fā)行。另外，餐廳的財(cái)務(wù)擔(dān)當(dāng)者，定期的日常消費(fèi)的原材料廣泛的市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)查，熟悉品市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，物資籌措的報(bào)價(jià)分析的反饋，價(jià)格保持高靈敏度和意識(shí)，降低采購(gòu)價(jià)格。此外，原材料的質(zhì)量嚴(yán)格的檢查，避免過(guò)期的再次發(fā)生同樣的現(xiàn)象。原材料的保管問(wèn)題，例如烏魚(yú)的大量死亡，肉類保管的事沒(méi)有變質(zhì)。這些大大增加了飲食店成本。因此，合理的計(jì)算是正常的經(jīng)營(yíng)狀況下餐廳應(yīng)保持品庫(kù)存量是非常必要的，不易變質(zhì)，買的東西比較經(jīng)濟(jì),保持高度警惕，庫(kù)存必須確保物的有效期間內(nèi)正常的生產(chǎn)銷售。

2.加強(qiáng)業(yè)務(wù)流程管理

火鍋店的商品是最主要的，所以料理菜單，質(zhì)和量都是非常重要的。因此標(biāo)準(zhǔn)成本，保障做料理，加工過(guò)程中，規(guī)定的重量和比例出品的同時(shí)，廚房工作的保障執(zhí)行順序最終實(shí)現(xiàn)的期待的毛利率。此外，食譜標(biāo)準(zhǔn)化制作，份額的大小，投入原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等原料的供應(yīng)數(shù)。

3.提高員工素質(zhì)

溫江吳銘火鍋店屬于服務(wù)行業(yè)緣故，上司只重視員工素質(zhì)的問(wèn)題。但是,商店里的每位員工的成本管理或多或少的影響，成本管理是能夠做到的，才能從根本上料理的成本降低，增加火鍋店的利潤(rùn)。專業(yè)的人是店里的員工雇傭解說(shuō)成本管理的常識(shí)，他們注入成本管理的責(zé)任意識(shí)，員工自覺(jué)成本控制好的習(xí)慣，火鍋店的成本控制工作。

4.加強(qiáng)對(duì)成本管理的監(jiān)督監(jiān)督的工作

溫江吳銘鍋來(lái)說(shuō)是非常必要的。火鍋店的費(fèi)用管理成本管理的作用是很重要的。餐廳統(tǒng)一指導(dǎo)擔(dān)當(dāng)，分工的原則，各種費(fèi)用分別各部門的一本化掌握管理，在各部門和個(gè)人歸口管理費(fèi)用進(jìn)一步分解指標(biāo)。地點(diǎn)和職能部門分工，“誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)管理”的原則，確定成本管理的負(fù)責(zé)部門，確定費(fèi)用分類管理水平和審查指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的控制方法，浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。好好的餐廳內(nèi)的費(fèi)用預(yù)算，建立了嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。餐廳日常支出預(yù)算的內(nèi)容應(yīng)計(jì)入范圍，定期檢驗(yàn)分析。嚴(yán)格控制費(fèi)用支出，采用費(fèi)用支出審查制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用支出，單埋擔(dān)當(dāng)者，經(jīng)主管者的批準(zhǔn)，財(cái)務(wù)部門的審查后支出報(bào)銷。預(yù)算以外的費(fèi)用支出，經(jīng)過(guò)老板的批準(zhǔn)后。

四、結(jié)論

實(shí)習(xí)的幾個(gè)月，我深深明白的成本管理的餐飲業(yè)中的重要性。本文通過(guò)溫江吳銘鍋成本管理的分析和總結(jié)了的企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的飲食成本控制。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本控制，貫徹采購(gòu)-銷售的全過(guò)程，在各環(huán)節(jié)中，實(shí)行嚴(yán)格的成本控制，才能切實(shí)成本進(jìn)一步注重發(fā)揮店的店員的主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)各員工的成本意識(shí)，全員都積極參與成本管理。另外,成本管理的導(dǎo)演，加強(qiáng)執(zhí)行力度,增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效果，增加企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

作者：陳晨張興福單位：佳木斯大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

餐飲論文:餐飲業(yè)環(huán)境污染防控論文

1蘇州高新區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及存在的環(huán)保問(wèn)題

1．1餐飲店多、小、散

2010－2012年每年審批餐飲店約300家左右，餐飲店呈現(xiàn)數(shù)量多、規(guī)模小、分布散的現(xiàn)象。約95%以上的餐飲店屬于規(guī)模較小，營(yíng)業(yè)面積不足100m2，僅幾十平方米;僅3%左右的餐飲店具有一定規(guī)模。

1．2開(kāi)關(guān)店現(xiàn)象較多

餐飲店屬小本生意，95%以上都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，由于經(jīng)營(yíng)不善而常常易主。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約20%屬于開(kāi)關(guān)店。

1．3業(yè)態(tài)多

根據(jù)《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》，“餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂和提供餐飲服務(wù)的賓館、浴場(chǎng)、歌舞廳等。”這個(gè)定義與《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》(GB/T4754－2011)基本相同。因此，僅從定義來(lái)講餐飲業(yè)包括兩大類即餐和飲。具體來(lái)說(shuō)，餐有餐館、小吃店(包子店、面店、餛飩店、面包房等)、快餐店、食堂和提供餐飲服務(wù)的賓館、浴場(chǎng)、歌舞廳等，飲有茶館、咖啡店、酒吧、奶茶店等。從制作過(guò)程看，有用油炒、爆、炸，有水煮、蒸，有烘箱烤等。從流程看，有制作加工、經(jīng)營(yíng)全流程，有僅經(jīng)營(yíng)銷售類。因此，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)比較復(fù)雜，統(tǒng)一要求比較困難。

1．4布局不合理

為方便居民生活，在住宅區(qū)內(nèi)或附近大多有配套的商業(yè)用房、商業(yè)街和商業(yè)廣場(chǎng)，但商業(yè)用房與住宅區(qū)的距離較近，極易引發(fā)環(huán)境矛盾。《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》規(guī)定，“嚴(yán)格控制在距離居住區(qū)或居住小區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、社會(huì)福利機(jī)構(gòu)等建筑物集中區(qū)域以及文物保護(hù)單位邊界30m范圍內(nèi)新辦餐飲業(yè)”，但在土地資源緊缺和土地集約化利用的情況下，規(guī)劃布局時(shí)很難滿足30m的要求。以高新區(qū)建成區(qū)為例，有近七成的商品房住宅小區(qū)配套有商業(yè)用房，其中直接在住宅樓樓下的商業(yè)用房約占三成，附近50m范圍內(nèi)配套有獨(dú)立的商業(yè)街區(qū)或商業(yè)廣場(chǎng)的也約三成多。但是，有獨(dú)立的商業(yè)街區(qū)或商業(yè)廣場(chǎng)，其與住宅區(qū)距離小于30m的占比一半左右。因此商業(yè)用房與居民住宅零距離或不足30m的占有商業(yè)配套住宅區(qū)的七成左右。

1．5環(huán)保境管理不到位

經(jīng)過(guò)環(huán)保審批的餐飲經(jīng)營(yíng)戶雖然基本按照要求安裝了油煙凈化器和隔油設(shè)施，但往往疏于管理，相關(guān)環(huán)保設(shè)施長(zhǎng)期運(yùn)行不維護(hù)而不能發(fā)揮應(yīng)有的作用，造成油煙擾民、污水四溢現(xiàn)象。

1．6居民投訴多

隨著居民環(huán)境意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)環(huán)境質(zhì)量的期望值提高，環(huán)境維權(quán)意識(shí)越來(lái)越強(qiáng);加之餐飲店整體環(huán)境意識(shí)較差，環(huán)境污染問(wèn)題比較突出，對(duì)居民的正常生活造成影響，成為環(huán)保投訴的熱點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲的環(huán)保投訴近幾年約占環(huán)保投訴總量的25%左右。

1．7未批先建現(xiàn)象多

個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶往往文化水平不高，法律意識(shí)和環(huán)保意識(shí)淡薄，幾乎所有的經(jīng)營(yíng)戶在辦理環(huán)保審批、工商登記等行政許可前就已簽訂租房合同、購(gòu)置相關(guān)設(shè)備或裝修完畢并進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)。因此，若不能通過(guò)環(huán)保審批，將造成經(jīng)營(yíng)戶不小的損失或進(jìn)行無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)。還有一部分餐飲店甚至不辦理環(huán)保、工商、衛(wèi)生等審批手續(xù)就開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)，屬于無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)。因此，未取得行政許可的經(jīng)營(yíng)戶在其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與居民產(chǎn)生環(huán)境矛盾時(shí)，環(huán)保部門處理起來(lái)也比較被動(dòng)。

2防控餐飲業(yè)環(huán)境污染的建議

2．1合理布局，從源頭控制污染

在城市改造和開(kāi)發(fā)建設(shè)時(shí)，應(yīng)科學(xué)規(guī)劃，在居民住宅密集區(qū)合理布局餐飲類商業(yè)用房，盡量減少布點(diǎn)。餐飲類商業(yè)用房布設(shè)時(shí)宜相對(duì)集中，并與居民住宅區(qū)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，從源頭上避免與居民住宅混雜。劃定餐飲業(yè)禁建區(qū)，禁止在居民住宅樓，包括商住混合建筑中和不滿足與住宅區(qū)間距要求的商業(yè)區(qū)開(kāi)設(shè)餐飲業(yè)。

2．2多形式公開(kāi)信息，避免信息不對(duì)稱而產(chǎn)生的矛盾

對(duì)餐飲業(yè)禁建區(qū)應(yīng)對(duì)公眾公開(kāi)，以避免用戶因不知道相關(guān)政策，而貿(mào)然簽訂買賣或租用合同，造成相關(guān)損失和社會(huì)矛盾。房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商在售房時(shí)須公開(kāi)和告知購(gòu)房者餐飲業(yè)禁建區(qū)的信息，并在租(售)合同中明確和強(qiáng)調(diào)餐飲的要求。對(duì)于餐飲業(yè)禁建區(qū)，開(kāi)發(fā)商或政府應(yīng)在商業(yè)用房(商業(yè)街區(qū)或商業(yè)街)附近明顯處設(shè)置長(zhǎng)期性公告牌，告示此項(xiàng)要求。環(huán)保部門在經(jīng)營(yíng)戶報(bào)批時(shí)，應(yīng)告知或明確此項(xiàng)要求。通過(guò)信息公開(kāi)，使開(kāi)發(fā)商、購(gòu)房者和租房者都能了解商業(yè)房的用途，避免出現(xiàn)通不過(guò)審批的風(fēng)險(xiǎn)。

2．3嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)評(píng)審批，明確環(huán)境管理要求

蘇州高新區(qū)內(nèi)新建的商業(yè)區(qū)基本為與住宅樓有一定間隔的獨(dú)立商業(yè)街區(qū)或廣場(chǎng)，為住宅區(qū)配套或整個(gè)區(qū)域統(tǒng)一規(guī)劃考慮，已不準(zhǔn)建設(shè)商住混合的商業(yè)用房。因此在房地產(chǎn)項(xiàng)目審批中，對(duì)有商業(yè)用途的建筑物提出距離、污染防治設(shè)施建設(shè)或預(yù)留空間、相關(guān)信息公示公告、環(huán)境管理等提出明確要求，為減少餐飲業(yè)引起的擾民糾紛把好及時(shí)道環(huán)保審批關(guān)。在具體餐飲項(xiàng)目審批時(shí)，對(duì)選址、配套污染治理設(shè)施等嚴(yán)格審查，把好第二道環(huán)保審批關(guān)。

2．4規(guī)范污染防治設(shè)施的建設(shè)與管理，做好污染

防治建設(shè)商業(yè)街區(qū)或廣場(chǎng)時(shí)，需科學(xué)規(guī)劃、統(tǒng)籌設(shè)計(jì)，餐飲業(yè)區(qū)宜相對(duì)集中，用于餐飲業(yè)的建筑物應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)和建設(shè)專用煙道、污水排放和處理設(shè)施，預(yù)留安裝油煙凈化器、噪聲等污染防治設(shè)施的安裝位置。對(duì)于專門的餐飲業(yè)集中區(qū)，建議統(tǒng)一設(shè)計(jì)和建設(shè)排煙管道、污水處理設(shè)施、油煙凈化設(shè)施、噪聲防治設(shè)施，并明確建設(shè)主體或其委托的物業(yè)管理單位實(shí)施統(tǒng)一管理和維護(hù)，有利于提高污染治理設(shè)施的有效性和集中治污能力，避免分散管理和降低運(yùn)維成本。

2．5加強(qiáng)環(huán)保監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)保“三同時(shí)”

在辦理環(huán)保手續(xù)過(guò)程中，對(duì)污染治理設(shè)施建設(shè)情況、運(yùn)行維護(hù)和治理效果等，按照環(huán)保批復(fù)的要求逐項(xiàng)嚴(yán)格驗(yàn)收，合格的給予辦理環(huán)保竣工驗(yàn)收手續(xù)準(zhǔn)予開(kāi)業(yè);不符合環(huán)保要求的不予辦理。

2．6加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)，實(shí)施聯(lián)防聯(lián)控

一方面加強(qiáng)環(huán)保、工商部門的溝通和聯(lián)動(dòng)審批。工商部門在經(jīng)營(yíng)戶辦理名稱預(yù)核準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)提醒其辦理環(huán)保審批手續(xù)。對(duì)于餐飲業(yè)禁建區(qū)工商部門一律不予辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照。對(duì)于環(huán)保投訴多的敏感區(qū)域，環(huán)保部門應(yīng)主動(dòng)會(huì)商工商部門，從嚴(yán)審批。通過(guò)環(huán)保審批的提前介入，可以避免餐飲業(yè)污染的不斷出現(xiàn)。另一方面，加強(qiáng)政府部門的協(xié)調(diào)，開(kāi)展餐飲業(yè)綜合整治。餐飲業(yè)的審批、管理和整治涉及城管、環(huán)保、工商、衛(wèi)監(jiān)、鎮(zhèn)(街道)和社區(qū)等多個(gè)部門，這些部門在餐飲業(yè)管理上形成職能交叉。為了切實(shí)解決餐飲業(yè)污染問(wèn)題，必須加強(qiáng)政府各部門之間的協(xié)調(diào)推進(jìn)，逐步形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、各司其責(zé)、齊抓共管的合作機(jī)制，防止相互推委扯皮。對(duì)未經(jīng)辦理各項(xiàng)行政許可手續(xù)、選址不當(dāng)?shù)牟惋嫷暌獔?jiān)決予以取締，杜絕無(wú)環(huán)保審批、無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)象。

2．7加強(qiáng)宣傳，提高環(huán)保意識(shí)

利用環(huán)保、社區(qū)等各方力量加大環(huán)保法律、法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度，提高個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶的環(huán)保意識(shí)，杜絕未批先建現(xiàn)象。加大社區(qū)環(huán)保志愿者建設(shè)，利用民間力量對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行監(jiān)督與指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止未批先建和違法排污等現(xiàn)象。

3結(jié)束語(yǔ)

餐飲業(yè)的發(fā)展，在方便居民生活、擴(kuò)大就業(yè)、促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，應(yīng)通過(guò)合理布局、信息公開(kāi)、部門聯(lián)動(dòng)和提高經(jīng)營(yíng)戶環(huán)保意識(shí)，多措并舉，做好環(huán)境污染預(yù)防和治理，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、和諧發(fā)展。

作者：顧詠紅單位：蘇州高新區(qū)環(huán)保局

餐飲論文:現(xiàn)代餐飲企業(yè)技能型員工管理論文

一、85后90后技能型員工管理面臨挑戰(zhàn)的原因

（一）成長(zhǎng)環(huán)境分析85后90后員工是生長(zhǎng)在一個(gè)經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)、資訊豐富、科技先進(jìn)、網(wǎng)絡(luò)普及的生活環(huán)境里，科學(xué)技術(shù)已經(jīng)深深地影響了我們的日常生活，正是在這種便捷條件下成長(zhǎng)的一代,無(wú)論遇到各種問(wèn)題，google或百度等搜索引擎都能為他們提供大量的信息,這使得他們習(xí)慣于在網(wǎng)絡(luò)上尋找解決方案，無(wú)形中減少了和他人溝通交流的機(jī)會(huì)，降低了他們的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和溝通技巧能力。因?yàn)閲?guó)家的計(jì)劃生育政策的影響，他們基本上都是出生在獨(dú)生子女家庭，從小到大可以獨(dú)占所有物質(zhì)資源和父母的關(guān)愛(ài)而無(wú)需和其他兄弟姐妹分，,因此擁有了更為優(yōu)越的物質(zhì)生活條件，由此也導(dǎo)致他們中很多人缺少吃苦精神，餐飲服務(wù)工作的強(qiáng)度讓他們中一部人望而生畏，選擇放棄；因?yàn)樵陉P(guān)愛(ài)甚至是溺愛(ài)的環(huán)境中，他們思考問(wèn)題易主觀臆斷而忽略他人感受，85和90后易形成心理脆弱，無(wú)法接受批評(píng)或質(zhì)疑,自尊心過(guò)于強(qiáng)烈，心理抗挫能力比較低。自上世紀(jì)90年代以來(lái)，經(jīng)濟(jì)全球化經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)迅速發(fā)的催化作用下，中國(guó)與世界經(jīng)濟(jì)的整體聯(lián)系日趨緊密開(kāi)放的國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境給85、90后的一代人的價(jià)值觀帶來(lái)了重大的影響，使他們思維日益開(kāi)闊，頭腦更為靈活，愈加重視實(shí)務(wù)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而餐飲服務(wù)行業(yè)的一線員工固定不變的工資制度及水平無(wú)法滿足他們的消費(fèi)需求及價(jià)值期望值。

（二）教育環(huán)境分析85、90后大多數(shù)接受的是應(yīng)試教育，讀書(shū)的主要目的是分?jǐn)?shù)，這使得他們?cè)趯W(xué)習(xí)過(guò)程中忽略了非智力因素等綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，致使他們的精神生活方式以及閑暇生活方式往往來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)和傳媒渠道，導(dǎo)致他們的愛(ài)好和價(jià)值取向具有鮮明的時(shí)代性。經(jīng)濟(jì)水平的提高為他們帶來(lái)了相對(duì)富足的物質(zhì)條件，同時(shí)使他們逐漸形成了了自己的生活方式，他們追求時(shí)尚，倡導(dǎo)與眾不同，喜歡新鮮事物，品牌忠誠(chéng)度較低，并存在一定超前消費(fèi)現(xiàn)象，他們喜歡做出嘗試和改變，不斷汲取生活的樂(lè)趣，他們可以堅(jiān)持那些他們認(rèn)為正確的信念。而現(xiàn)代餐飲服務(wù)行業(yè)的服務(wù)流程是規(guī)范性和標(biāo)準(zhǔn)性的，無(wú)論從禮儀禮貌、儀容儀表、還是言行舉止方面都有嚴(yán)格的規(guī)定，一定程度上約束了他們的個(gè)性發(fā)展。

（三）政治環(huán)境分析85、90后成長(zhǎng)的政治環(huán)境可概括為三方面特點(diǎn)：

（1）政治穩(wěn)定，他們從未經(jīng)歷戰(zhàn)火紛飛!硝煙四起的年代,也不曾體驗(yàn)時(shí)期極端的政治氣氛,取而代之的是中國(guó)整體的政治局勢(shì)穩(wěn)定和平，這有利于他們身心的健康成長(zhǎng)。

（2）法制健全，隨著各種政策、法律法規(guī)的頒布和實(shí)施,他們的法律意識(shí)不斷增強(qiáng),他們比以往任何代際都更加關(guān)注平等和人權(quán)。

（3）民主政治，中共十四大提出發(fā)展民主政治，他們的世界觀和價(jià)值觀開(kāi)始逐漸形成。隨著中國(guó)加入WTO，文化交流更加緊密，他們更容易接受西方文化的熏陶，追求民主自由，在這樣一種外部環(huán)境影響下,85、90后容易形成追求民主、平等、張揚(yáng)個(gè)性、藐視的個(gè)性特征。這與餐飲服務(wù)的服從性要求相背離。

二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)85、90后技能型員工管理的對(duì)策

（一）建立健全完善的員工檔案“以顧客滿意為中心，品牌經(jīng)營(yíng)，服務(wù)取勝”是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念“，以人為本、科學(xué)管理、持續(xù)改進(jìn)”是餐飲企業(yè)的管理理念。要做到“以人為本”，首先應(yīng)該建立健全員工檔案。員工檔案包括員工的家庭情況，成長(zhǎng)簡(jiǎn)單介紹，教育概括，專長(zhǎng)特長(zhǎng)，性格脾氣，興趣愛(ài)好，工作經(jīng)歷，職業(yè)規(guī)劃，應(yīng)聘檔案，企業(yè)成長(zhǎng)經(jīng)歷過(guò)程檔案，生活習(xí)慣，工作方式，談話記錄，獎(jiǎng)懲記錄，反饋記錄等過(guò)程性材料。企業(yè)經(jīng)營(yíng)強(qiáng)調(diào)對(duì)客人提供個(gè)性化服務(wù)，其實(shí)對(duì)待員工更需要個(gè)性化管理，在員工管理過(guò)程中，人力資源管理部門和企業(yè)的中基層管理人員要善于發(fā)現(xiàn)員工的亮點(diǎn)、缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，及時(shí)收集材料完善員工個(gè)人檔案。根據(jù)檔案材料做好人員專業(yè)測(cè)評(píng)及能力測(cè)評(píng)，邀請(qǐng)專業(yè)人士為每位上崗三個(gè)月的員工制定科學(xué)合理的個(gè)性化職業(yè)規(guī)劃方案，結(jié)合員工的實(shí)際情況提供員工一個(gè)發(fā)展平臺(tái)和發(fā)展進(jìn)程，提供他們更多的可能性，85、90后的員工更加重視企業(yè)對(duì)員工潛能的發(fā)掘和尊重，一旦被認(rèn)可，他們能夠發(fā)揮創(chuàng)造力，激發(fā)熱情，承擔(dān)責(zé)任，增加員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)感和認(rèn)同感。員工任職期間所有材料妥善保管，哪怕員工因?yàn)榉N種原因離職，也應(yīng)該保留并保持與離職員工的溝通聯(lián)系，通過(guò)感情的建立，會(huì)吸引部分離職的員工再次選擇企業(yè)發(fā)展，這樣能減低企業(yè)的招聘和培訓(xùn)成本，也會(huì)對(duì)新來(lái)的員工有正面的激勵(lì)作用。通過(guò)員工檔案，關(guān)心員工的成長(zhǎng)，及時(shí)將員工在企業(yè)的榮譽(yù)反饋給其家人，分享成績(jī)，有利于提升員工留任率；以傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī)，企業(yè)給員工家人寄去相應(yīng)的禮物傳達(dá)節(jié)日的問(wèn)候，讓員工的親人共同感悟企業(yè)的品質(zhì)文化；通過(guò)企業(yè)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴的做法，讓85、90后員工感受到被關(guān)注、被尊重、被信任、被支持，那么他們會(huì)更加愿意在企業(yè)這個(gè)大舞臺(tái)上努力演好自己的角色。

（二）建立暢通的溝通渠道85、90后希望被重視被尊重，他們不希望被束縛，他們向往民主自由，因此在下班后他們更多愿意采用QQ、微博、微信、Email等這些新型手段做日常的溝通，而且我們通過(guò)這些渠道會(huì)了解到他們?nèi)粘Ｉ顮顟B(tài)，了解他們所面臨的困惑和問(wèn)題，了解他們的工作牢騷；在工作中，推行參與式管理，鼓勵(lì)他們大膽表達(dá)自己的觀點(diǎn)和想法，激發(fā)他們的內(nèi)心狂熱，支持他們按照有價(jià)值的方案去創(chuàng)新工作方法，允許他們犯錯(cuò)誤并給予耐心的指導(dǎo)。在此過(guò)程中注重溝通，保持客觀立場(chǎng)，深入理解，堅(jiān)持雙方平等、要互動(dòng)的方式進(jìn)行交流，通過(guò)這些手段，他們會(huì)更加愿意發(fā)揮自己的熱情，更加敢于求新求變，為企業(yè)帶來(lái)新的創(chuàng)意，增加企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，提升客戶滿意度。

（三）建立“導(dǎo)師”制度，為員工創(chuàng)造前途85、90后員工學(xué)習(xí)能力強(qiáng)、態(tài)度樂(lè)觀、容易接受新鮮事物、興趣廣泛，結(jié)合這樣特點(diǎn)，餐飲企業(yè)人力資源部可以在博學(xué)員工或管理人員中培養(yǎng)導(dǎo)師，然后讓85、90后員工按照自己的意愿選擇他的導(dǎo)師，這種輔助作用將大大提高。每位導(dǎo)師負(fù)責(zé)1-3名一線技能型員工，主要關(guān)注他們的工作成長(zhǎng)過(guò)程和生活過(guò)程，當(dāng)員工的“師傅”和“家人”，讓員工縮短工作崗位適應(yīng)期，安排導(dǎo)師和徒弟同一間宿舍或相鄰的宿舍，盡量了解每位徒弟的專長(zhǎng)和特點(diǎn)脾性，揚(yáng)長(zhǎng)避短，每三個(gè)月為徒弟做一份成長(zhǎng)方案或培養(yǎng)建議，依據(jù)個(gè)性特征,實(shí)現(xiàn)人崗匹配，為員工的前途做好鋪墊工作；雙管齊下，開(kāi)拓校企合作，做好高素質(zhì)人才儲(chǔ)備，于學(xué)生入學(xué)及時(shí)年到學(xué)校進(jìn)行宣講并吸引學(xué)生報(bào)企業(yè)的“訂單班”，學(xué)校安排專業(yè)的老師成為“訂單班”的導(dǎo)師，提升他們的職業(yè)素養(yǎng)、責(zé)任意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和職業(yè)心態(tài)，指導(dǎo)他們做好職業(yè)規(guī)劃，利于他們的個(gè)人發(fā)展。

（四）建立類型多樣的學(xué)習(xí)制度創(chuàng)造友愛(ài)的人文環(huán)境，讓學(xué)習(xí)成為一種生活方式。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)是個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，技能型員工的學(xué)歷普遍較低，一般是中專或中學(xué)畢業(yè)，他們?nèi)狈I(yè)知識(shí)、先進(jìn)的服務(wù)理念和良好的心態(tài)。但是85、90后員工學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，愿意不斷接受新的知識(shí)和前沿的觀點(diǎn)，餐飲企業(yè)可以建立“大學(xué)講壇”，定期邀請(qǐng)行業(yè)專家和大學(xué)學(xué)者到企業(yè)為員工開(kāi)設(shè)專題講座，豐富員工的文化生活，提高員工的綜合素質(zhì)；或者安排的80后管理者為他們分享自己的成長(zhǎng)歷程，給他們建立很強(qiáng)大的榜樣力量，鼓勵(lì)他們接受挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值；樹(shù)立精神領(lǐng)袖，管理人員提供工作指導(dǎo)；重視崗位技能的培訓(xùn)，傳授員工操作技能、研發(fā)、銷售、財(cái)務(wù)等技能；開(kāi)拓職業(yè)資格證書(shū)考核渠道，組織員工參加餐飲技師證書(shū)考核，提高技能；通過(guò)不同類型的文化進(jìn)行管理，使員工形成共同的目標(biāo)和價(jià)值觀，從而提升員工的忠誠(chéng)度和凝聚力，使員工高效率地工作，讓他們把工作當(dāng)成樂(lè)趣，把敬業(yè)當(dāng)成習(xí)慣。

（五）建立員工生活區(qū)域“管家”制度85、90后員工注重生活品質(zhì),并不會(huì)一味追求事業(yè)而忽略生活，他們可以不在乎工資的收入，但一定重視宿舍的環(huán)境及設(shè)備配置，關(guān)注員工生活配套和質(zhì)量，如宿舍是否有空調(diào)，是否有wifi，是否有洗衣機(jī)，是否有24小時(shí)熱水，是否有網(wǎng)吧，是否有圖書(shū)館，飯?zhí)玫娘埐速|(zhì)量如何等等；所以企業(yè)不能在生活方面過(guò)多強(qiáng)調(diào)吃苦耐勞和勤儉節(jié)約，要使85、90后員工在工作中有的表現(xiàn)，那么首先要讓他們擁有良好的休息娛樂(lè)環(huán)境，讓他們身心愉悅。豐富班后生活，組織團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如拓展訓(xùn)練，加強(qiáng)員工溝通，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神。鑒于此，企業(yè)有必要在員工生活區(qū)域?qū)ｉT配置“管家”，讓“管家”做好員工生活區(qū)域的清潔管理、安全管理、生活質(zhì)量管理，做好員工建議收集及向企業(yè)人力資源部門反饋工作。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展日趨蓬勃。技能型員工隊(duì)伍培育問(wèn)題，在企業(yè)人力資源戰(zhàn)略中占據(jù)了重要地位。技能型員工隊(duì)伍的培育，是實(shí)現(xiàn)員工職業(yè)生涯目標(biāo)的重要手段，也是提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的決定性因素。面對(duì)85后、90后技能型員工管理的挑戰(zhàn)，企業(yè)只能不斷提高技能型員工的社會(huì)地位，實(shí)現(xiàn)“崗位尊重”、“人格尊重”，實(shí)行彈性管理，平衡工作與生活。從硬性的制度要求轉(zhuǎn)為彈性的績(jī)效導(dǎo)向，恰當(dāng)使用激勵(lì)的手段，注重他們崗位素質(zhì)的培養(yǎng)和個(gè)性品質(zhì)的熏陶，培養(yǎng)員工吃苦耐勞的實(shí)干精神、虛心好學(xué)的進(jìn)取精神、友好合作的團(tuán)隊(duì)精神，這樣才能根本上解決企業(yè)管理中的挑戰(zhàn)，留住人才，增強(qiáng)凝聚力，滿足企業(yè)運(yùn)營(yíng)發(fā)展的需求。

作者：譚金鳳單位：南華工商學(xué)院

餐飲論文:餐飲企業(yè)電子商務(wù)論文

1電子商務(wù)發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的影響

2006年以來(lái)，電子商務(wù)在我國(guó)獲得迅猛發(fā)展。據(jù)有關(guān)資料顯示，電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)連續(xù)幾年以40%的年均增長(zhǎng)率發(fā)展，成為我國(guó)新經(jīng)濟(jì)的引擎。2013年，中國(guó)電商交易額更是超過(guò)10萬(wàn)億元。電子商務(wù)的高速發(fā)展對(duì)于傳統(tǒng)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，其作用是變革性的，具體如下。

1.1改變餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式電子商務(wù)的出現(xiàn)給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式帶來(lái)一場(chǎng)革命性變革。借助信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)發(fā)展，電子商務(wù)縮短消費(fèi)者與餐飲企業(yè)的時(shí)空距離，減少了大量的中間環(huán)節(jié)，利用網(wǎng)絡(luò)下單和電子支付等方式，進(jìn)一步方便顧客交易，提高市場(chǎng)信息的透明度。另一方面，通過(guò)信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)，餐飲企業(yè)和供應(yīng)商、第三方物流等企業(yè)之間的信息也得以共享，使整個(gè)供應(yīng)鏈更高效、更協(xié)調(diào)，也使得供應(yīng)鏈能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的利潤(rùn)較大化。

1.2促進(jìn)餐飲企業(yè)管理水平的提高電子商務(wù)促進(jìn)了先進(jìn)管理技術(shù)的發(fā)展和推廣，從研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、財(cái)務(wù)、售后服務(wù)、物流等環(huán)節(jié)促進(jìn)了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平的提升，加速了企業(yè)信息化建設(shè)，削減經(jīng)營(yíng)成本，提高運(yùn)營(yíng)效率，提升決策水平和速度，提高了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。

1.3推動(dòng)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新電子商務(wù)將企業(yè)內(nèi)部和外部的各種資源有機(jī)地聯(lián)系在一起，打破了企業(yè)和消費(fèi)者之間、企業(yè)之間、產(chǎn)業(yè)之間、地區(qū)之間的界限，從而推動(dòng)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新，使企業(yè)的有限資源得到配置，為虛擬企業(yè)的發(fā)展和運(yùn)行創(chuàng)造了有利條件。1.4推動(dòng)餐飲行業(yè)與其他行業(yè)的融合電子商務(wù)的開(kāi)放性和包容性推動(dòng)了餐飲業(yè)和其他行業(yè)的異業(yè)合作。電子商務(wù)利用虛擬平臺(tái)進(jìn)行的資源運(yùn)作讓不同行業(yè)不同檔次的企業(yè)主體在競(jìng)爭(zhēng)壓力愈來(lái)愈強(qiáng)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中實(shí)現(xiàn)了資源和信息共享，組成了利益共同體，憑借彼此的品牌形象與影響力，建立一個(gè)共贏系統(tǒng)。

2電子商務(wù)在老字號(hào)餐飲企業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和存在問(wèn)題

據(jù)近年來(lái)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的老字號(hào)餐飲企業(yè)中約70%的企業(yè)經(jīng)營(yíng)十分困難，瀕臨倒閉；約20%的企業(yè)能夠勉強(qiáng)維持，只有10%左右的企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況良好。傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題如經(jīng)營(yíng)規(guī)模受到門店的限制、經(jīng)營(yíng)理念落后、地域局限性等，使得老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展一直比較困難。這使得一些老字號(hào)餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)新的渠道去探索和發(fā)展。當(dāng)下雖然有一些敢于嘗試的老字號(hào)餐飲企業(yè)如功德林、全聚德、東來(lái)順、便宜坊等已經(jīng)積極發(fā)展電子商務(wù)。但從數(shù)量上看，還是占了很小的比例，且主要是一些發(fā)達(dá)地區(qū)的老字號(hào)。這些老字號(hào)餐飲企業(yè)的電子商務(wù)業(yè)務(wù)基本通過(guò)兩種渠道實(shí)現(xiàn)：其一是老字號(hào)餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)上建立自己的網(wǎng)站，進(jìn)行服務(wù)的宣傳推廣、在線用餐預(yù)訂，但不提供外賣送餐服務(wù)；其二是和團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站合作進(jìn)行電子餐券銷售來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)份額，這種情況比上一種情況更常見(jiàn)。總體來(lái)說(shuō)，老字號(hào)餐飲企業(yè)的電子商務(wù)仍處于起步階段，在發(fā)展電子商務(wù)的過(guò)程中主要存在以下一些問(wèn)題。

2.1網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段單一電子商務(wù)以其低成本、易控制、互動(dòng)強(qiáng)為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)新的機(jī)遇。隨著電子商務(wù)的發(fā)展，誕生了眾多的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷形式，如微信營(yíng)銷、SNS營(yíng)銷、微博營(yíng)銷、論壇營(yíng)銷等，這些早已成為眾多跨國(guó)連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)當(dāng)中重要的組成部分。而老字號(hào)餐飲企業(yè)大多缺乏電子商務(wù)經(jīng)驗(yàn)，除了一些簡(jiǎn)單的網(wǎng)絡(luò)廣告和鏈接外，鮮有其他網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段。

2.2線上產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目選擇性少且難以標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)一些團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，消費(fèi)者在線上下單時(shí)基本只可選擇固定的產(chǎn)品組合，不可隨意變更。如果消費(fèi)者想要自由選擇其他品種的菜類，那就不能享受線上的優(yōu)惠。另外，由于管理機(jī)制落后，在目前已經(jīng)開(kāi)展電子商務(wù)的老字號(hào)餐飲企業(yè)中，服務(wù)和產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化是普遍存在的問(wèn)題。而且由于中式餐飲受食材和加工水準(zhǔn)的影響較大，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)者抱怨實(shí)際產(chǎn)品和線上呈現(xiàn)的產(chǎn)品不符，或同一產(chǎn)品在不同店面口味相差較大等問(wèn)題，進(jìn)而影響了老字號(hào)餐飲企業(yè)的美譽(yù)度。

2.3難以把握線下店面服務(wù)系統(tǒng)的能力利用由于電子商務(wù)的便捷性，消費(fèi)者需求的隨機(jī)性大大增加，且電子商務(wù)不同于傳統(tǒng)購(gòu)物流程，老字號(hào)餐飲企業(yè)往往難以根據(jù)以往地區(qū)消費(fèi)者習(xí)慣和歷史數(shù)據(jù)對(duì)儲(chǔ)備貨量、供應(yīng)鏈和物流、服務(wù)人員等方面進(jìn)行估計(jì)和安排。這使得老字號(hào)餐飲企業(yè)對(duì)店面服務(wù)系統(tǒng)的能力利用難以把握，經(jīng)常會(huì)發(fā)生有的時(shí)候顧客排長(zhǎng)隊(duì)等待用餐而有的時(shí)候資源閑置，有的門店來(lái)不及招呼顧客而有的店面卻生意慘談的情況。

2.4線下店面在地域和數(shù)量上的局限性老字號(hào)由于百年的積累且有實(shí)體店作為保障，信譽(yù)往往比較好，這正是老字號(hào)餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)所在。但由于多數(shù)老字號(hào)餐飲實(shí)體店的服務(wù)輻射面和門店數(shù)量有限，在開(kāi)展電子商務(wù)進(jìn)行線上訂餐或電子餐券下單時(shí)，往往會(huì)受到距離和門店授權(quán)的限制而影響消費(fèi)者的積極性。

2.5信息化建設(shè)落后企業(yè)信息化建設(shè)主要通過(guò)IT技術(shù)的部署來(lái)提高企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率，它能有力地打破傳統(tǒng)陳舊的管理模式，建立起符合市場(chǎng)要求的現(xiàn)代化管理體制，因此信息化建設(shè)是電子商務(wù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。但絕大多數(shù)老字號(hào)餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)非常落后，很多管理人員對(duì)信息化建設(shè)的認(rèn)識(shí)模糊不清，不能明白它為企業(yè)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益，更不會(huì)重視信息化建設(shè)。

3老字號(hào)餐飲企業(yè)的電子商務(wù)發(fā)展策略

3.1采用多樣化網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方式隨著電子商務(wù)的發(fā)展，企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的手段也變得多樣化。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷顛覆了傳統(tǒng)營(yíng)銷模式，使市場(chǎng)資源配置不再受到傳統(tǒng)企業(yè)規(guī)模的限制，降低了生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)成本，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，為中小企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)提供了有利武器。但對(duì)于老字號(hào)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，好的手段就是采用多樣化的、時(shí)尚的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方式，如微信營(yíng)銷、SNS營(yíng)銷、微博營(yíng)銷、論壇營(yíng)銷等，將多種網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方式進(jìn)行整合，打好組合拳，增加品牌影響力，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)注入新的活力。

3.2加強(qiáng)信息化建設(shè)加強(qiáng)信息化建設(shè)是增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，加快業(yè)務(wù)流程重組，加速企業(yè)電子商務(wù)發(fā)展的有效措施。老字號(hào)餐飲企業(yè)一方面應(yīng)該積極建立自己的網(wǎng)站進(jìn)行產(chǎn)品和服務(wù)的推廣、企業(yè)文化的宣傳和用餐的預(yù)約等，同時(shí)也應(yīng)該和各團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、訂餐網(wǎng)合作來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)拓；還可以考慮利用一號(hào)店和淘寶網(wǎng)等平臺(tái)來(lái)進(jìn)行業(yè)務(wù)拓展。另一方面，老字號(hào)餐飲企業(yè)也應(yīng)該加強(qiáng)內(nèi)部管理信息系統(tǒng)的建設(shè)，消除了企業(yè)內(nèi)部信息流通不暢的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)資源共享，保障采購(gòu)和物流，平衡店面服務(wù)系統(tǒng)能力利用。

3.3增加線下門店數(shù)量門店數(shù)量是限制老字號(hào)餐飲品牌影響力和電子商務(wù)功能發(fā)揮的重要原因之一，因而增加線下門店數(shù)量是十分必要的，可以先從發(fā)達(dá)地區(qū)開(kāi)始，然后再逐漸考慮其他地區(qū)。從目前老字號(hào)餐飲企業(yè)的總體情況來(lái)看，大多數(shù)企業(yè)都缺乏擴(kuò)張的資金，但是企業(yè)可以借鑒一些跨國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的做法，引入加盟機(jī)制，利用民營(yíng)資本來(lái)獲得更大的市場(chǎng)業(yè)績(jī)。需要注意的是，很多老字號(hào)餐飲企業(yè)，在產(chǎn)品加工工藝上往往是只能通過(guò)一些言傳身教的感觀標(biāo)準(zhǔn)，難以通過(guò)數(shù)據(jù)化地表述商品的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。這種含糊的生產(chǎn)方式導(dǎo)致加盟者無(wú)法生產(chǎn)出和老字號(hào)餐飲企業(yè)一樣口味的產(chǎn)品，有可能會(huì)對(duì)老字號(hào)的信譽(yù)造成損害。因此，引入加盟機(jī)制首先要注意產(chǎn)品加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

3.4增加線上產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目線上產(chǎn)品組合項(xiàng)目的豐富程度會(huì)影響到顧客的消費(fèi)熱情。因此，老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)該增加線上產(chǎn)品組合項(xiàng)目的種類，或者增加產(chǎn)品項(xiàng)目的可選性，例如在線上下單時(shí)可以固定部分菜的種類，其余一些可以由顧客自由選擇或者現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單。在產(chǎn)品和服務(wù)種類上也可以進(jìn)行拓展，例如可以在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、淘寶網(wǎng)或者自建的網(wǎng)站上銷售一些冷凍菜、半成品菜、真空熟食、甚至優(yōu)惠券、用餐券等。另外，除了讓顧客自己上門消費(fèi)外，老字號(hào)餐飲企業(yè)還可以提供外賣服務(wù)來(lái)方便消費(fèi)者，利用百年信譽(yù)和健康飲食的理念和其他餐飲企業(yè)開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)。

3.5加強(qiáng)異業(yè)電子商務(wù)合作在電子商務(wù)繁榮的大背景下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得越來(lái)越激烈，跨領(lǐng)域合作正在成為各行業(yè)之間加強(qiáng)緊密聯(lián)系和實(shí)現(xiàn)共贏的新出路。老字號(hào)餐飲企業(yè)也應(yīng)該順應(yīng)這一趨勢(shì)，加強(qiáng)與酒店、旅行社、航空公司、景點(diǎn)以及團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站等行業(yè)電子商務(wù)領(lǐng)域的合作，互動(dòng)融合協(xié)調(diào)發(fā)展、共享渠道并共同進(jìn)行品牌傳播，以此提升資源的利用價(jià)值與營(yíng)銷效率。甚至可與一些跨國(guó)品牌開(kāi)展異業(yè)電子商務(wù)合作，為老字號(hào)餐飲品牌注入新的元素，從而實(shí)現(xiàn)共贏的目標(biāo)。

4結(jié)論

電子商務(wù)的應(yīng)用是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大勢(shì)所趨，它為老字號(hào)餐飲企業(yè)帶來(lái)了發(fā)展契機(jī)，同時(shí)也提出了巨大挑戰(zhàn)。在當(dāng)前形勢(shì)下，老字號(hào)餐飲企業(yè)只有結(jié)合自身的特長(zhǎng)，順應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)，才能擺脫當(dāng)前的瓶頸，重新獲得快速發(fā)展。

作者：盛麗俊單位：上海海事大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

餐飲論文:小型餐飲行業(yè)營(yíng)銷探析論文

摘要：小型餐飲企業(yè)營(yíng)銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的有力手段。本文以廊坊小型餐飲行業(yè)為例，闡釋了小型餐飲企業(yè)營(yíng)銷策略的可行性和有效性，并重點(diǎn)探討了其成功營(yíng)銷的策略選擇。

關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)避強(qiáng)就弱定位法避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法立足雙贏換位思考堅(jiān)持長(zhǎng)效促銷的定位法

0引言

現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)是一個(gè)快速發(fā)展的市場(chǎng)，正在經(jīng)歷著快速成長(zhǎng)的機(jī)遇。從2006年起我國(guó)餐飲消費(fèi)全年的零售總額已經(jīng)突破了1萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個(gè)數(shù)字的背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內(nèi)合，手段頻出。正因餐飲行業(yè)其特殊的市場(chǎng)地位和持續(xù)穩(wěn)定的消費(fèi)者群體，已經(jīng)成為許多投資者看中的行業(yè)，但是，餐飲行業(yè)同時(shí)也存在著比較激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在這種狀態(tài)下，要想使自己的企業(yè)能夠正常的持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)下去，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須總體上把握和分析當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的一個(gè)整體狀況，然后分析當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和前景，制定合適的市場(chǎng)營(yíng)銷策略和廣告策略。特別是對(duì)那些缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，它們的市場(chǎng)定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業(yè)該如何對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行一個(gè)明確的定位呢？

1小餐飲企業(yè)可以采取“避強(qiáng)就弱”定位法

小餐飲企業(yè)有意識(shí)地根據(jù)自身的接待能力而進(jìn)行市場(chǎng)定位，切忌好高騖遠(yuǎn)。當(dāng)然，這并不是在確定市場(chǎng)定位時(shí)排斥一些消費(fèi)能力強(qiáng)的客人，而是要把小餐飲企業(yè)主要的精力放在具有相當(dāng)規(guī)模、能給本小餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的顧客群體上。例如：廊坊市場(chǎng)上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價(jià)廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對(duì)固定的顧客群，在原來(lái)早點(diǎn)的基礎(chǔ)上，增加湯類和簡(jiǎn)單的炒菜、涼菜，就餐時(shí)間自然也由早點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槿鞝I(yíng)業(yè)。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經(jīng)營(yíng)條件存在參差不齊、店名毫無(wú)特色等缺點(diǎn)。所以，大眾的感覺(jué)是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開(kāi)，萬(wàn)變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨(dú)秀”的市場(chǎng)，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區(qū)，以其“燒餅個(gè)兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開(kāi)路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒(méi)有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭(zhēng)相光顧。

成功的原因：夾縫中求生存！及時(shí)、保障食品原材料供應(yīng)（多數(shù)采用的是祖?zhèn)髅胤郊庸んH肉），確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯(lián)系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務(wù)的透明度、觀賞性。

2小餐飲企業(yè)可以采取“避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法

這是利用競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)定位的偏差或疏漏對(duì)小餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行定位。這就要求經(jīng)營(yíng)者必須了解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主要定位方向，要熟悉客源市場(chǎng)的構(gòu)成，能夠分析潛在市場(chǎng)的變化及變化的趨勢(shì)，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場(chǎng)近幾年來(lái)流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風(fēng)格的大型麻辣菜館比比皆是。在經(jīng)歷了多年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)后，湘菜由高端產(chǎn)品逐漸走入平常百姓家，裝潢優(yōu)雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開(kāi)始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認(rèn)知度和滿意度，增加了顧客體驗(yàn)的機(jī)會(huì)，畢竟多數(shù)人對(duì)大型餐館的價(jià)位感覺(jué)囊中羞澀。以大學(xué)城湘菜館為例分析其營(yíng)銷策略如下：

在日常營(yíng)銷上，首先讓消費(fèi)者知曉你的餐廳。也就是說(shuō)讓消費(fèi)者知道你這個(gè)餐廳是做什么的，有什么特色，地理位置在哪兒……讓人對(duì)餐廳留下印象進(jìn)而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺(jué)、保留了傳統(tǒng)的辣，并依據(jù)客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費(fèi)者喜愛(ài)你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費(fèi)者喜歡。因?yàn)樽霾宛^不是做一次性買賣，餐館的利潤(rùn)絕大多數(shù)來(lái)自于回頭客，讓消費(fèi)者喜歡才有回頭客。當(dāng)然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨(dú)到的一面，有讓客人喜歡的東西。

大學(xué)城湘菜館多是回頭客。很多人從市區(qū)開(kāi)車專門來(lái)大學(xué)城吃湘菜。人們的一致評(píng)價(jià)：價(jià)廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經(jīng)常是前一桌還沒(méi)吃完后面已經(jīng)有人在等待了。中午的上座率可達(dá)百分之二百。再次，讓消費(fèi)者偏愛(ài)你的餐廳。喜歡和偏愛(ài)是不一樣的，顧客喜歡這個(gè)餐廳是覺(jué)得這個(gè)餐廳還不錯(cuò)，可以一試，但是偏愛(ài)是對(duì)某個(gè)餐廳的一種個(gè)人的偏好，他對(duì)這個(gè)餐廳產(chǎn)生濃厚的感情，甚至對(duì)眾多的餐廳一屑不顧，獨(dú)獨(dú)對(duì)某一餐廳情有獨(dú)鐘。大學(xué)城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現(xiàn)象，特意在市區(qū)開(kāi)了分店。但絲毫沒(méi)有解決中午人滿為患的現(xiàn)狀。顧客承認(rèn)吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。營(yíng)銷的最終目的是讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經(jīng)常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當(dāng)成他的第二個(gè)家，大學(xué)城湘菜館做到了。避開(kāi)與大企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，貼近百姓生活，切實(shí)讓百姓得到實(shí)惠，這個(gè)缺補(bǔ)得好！

3立足雙贏、嘗試換位思考、堅(jiān)持長(zhǎng)效促銷的定位法

3.1立足雙贏這個(gè)雙贏，就是企業(yè)和顧客之間，既要保障企業(yè)贏利，也要保障顧客贏利，顧客也要獲得好處。一般來(lái)說(shuō)企業(yè)與顧客的利益存在三種情況:及時(shí)、客無(wú)利，則客不存。如果營(yíng)銷手段和方法只對(duì)企業(yè)有利，而對(duì)顧客無(wú)利的話，客人顯然是不會(huì)來(lái)的。小餐飲企業(yè)最容易倒閉的直接原因。第二、我利大、客利小，則客不久。也就是說(shuō)，如果企業(yè)在營(yíng)銷活動(dòng)當(dāng)中獲利很大，而顧客只得到微乎其微的利益。那么，這個(gè)客人對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)也不會(huì)長(zhǎng)久的，他會(huì)跑掉。小餐飲企業(yè)不能長(zhǎng)久的原因。第三、客我利相當(dāng)，則客可久存，我可久利。如果雙方都得到一定利益的話，這種合作一定會(huì)長(zhǎng)久，企業(yè)得到的利益也就越多。這就是我們強(qiáng)調(diào)的立足于雙贏的營(yíng)銷原則。

3.2換位思考就是要求經(jīng)營(yíng)者在在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)的時(shí)候，也要站在顧客的立場(chǎng)去思考。不要閉門造車、憑想象想當(dāng)然，要真正地站在顧客的立場(chǎng)上審視環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)的某一方面，力求達(dá)到客人特別喜歡。

3.3長(zhǎng)效促銷小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須要重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。由于成本費(fèi)用的原因，小型餐飲企業(yè)資本不足，一般不會(huì)作電視廣告或者是大型的報(bào)刊廣告，我們承認(rèn)廣告是有一定的作用的，但靠廣告的作用是不行的。餐館的知名度、美名度就成了我們餐飲從業(yè)人員及為關(guān)心的問(wèn)題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對(duì)餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因?yàn)閺V告的效應(yīng)是不可忽視的，但是“口碑效應(yīng)”對(duì)小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)更是十分重要，小型餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中必須十分重視“口碑效應(yīng)”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲就會(huì)被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊(duì)伍會(huì)滾滾而來(lái)，有了好的口碑餐飲的效益就會(huì)如日中天，就會(huì)給企業(yè)帶來(lái)勃勃生機(jī)。所以，能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持“立足雙贏、嘗試換位思考”的經(jīng)營(yíng)策略既是長(zhǎng)效促銷的策略。

現(xiàn)實(shí)中，不管社會(huì)經(jīng)濟(jì)怎么不景氣，都不大會(huì)危機(jī)到小型餐飲業(yè)的，今年就是例子，金融危機(jī)導(dǎo)致一些沒(méi)有特色的大餐館生意蕭條，可是只要有點(diǎn)特色的小館子，生意都照樣紅紅火火沒(méi)受半點(diǎn)影響。小型餐飲又因投資低、風(fēng)險(xiǎn)小，利潤(rùn)高，比較容易撐，無(wú)論什么時(shí)候，前景都是比較看好的。民以食為天，只要你做的好，有特色，大眾都會(huì)喜歡！

餐飲論文:餐飲企業(yè)人力資源管理論文

摘要：廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。本文從三個(gè)方面論述了廚房人力資源管理的重要性。提出廚房人力資源管理應(yīng)包括廚房人力資源管理配置和廚房人力資源管理形式、廚房人力資源的再培訓(xùn)的論點(diǎn)。

廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對(duì)餐飲企業(yè)各方面的正常運(yùn)作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

關(guān)鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業(yè)

人力資源的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為企業(yè)之間、國(guó)家之間、地域之間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn),人力資源管理也成為管理學(xué)科的核心課程。[1],人力資源,這是當(dāng)前流行于中西管理界的新名詞,也是現(xiàn)代管理發(fā)展中具有標(biāo)志意義的一個(gè)詞。[2]

現(xiàn)代餐飲管理是一門綜合性的管理學(xué)科,廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。全球知名的未來(lái)學(xué)家、社會(huì)學(xué)家約翰?奈斯比特,在他的《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》一書(shū)中說(shuō):“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)及效益,關(guān)系著餐飲企業(yè)利潤(rùn)和發(fā)展。因此廚房人力資源管理好壞對(duì)酒店的聲譽(yù)、效益、經(jīng)營(yíng)成本、菜品質(zhì)量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業(yè)管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業(yè)中廚房人力資源管理的作用,通過(guò)以下幾個(gè)方面加以論述。

1廚房人力資源管理配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用

我國(guó)傳統(tǒng)的廚房管理多為作坊式、流動(dòng)崗,隨著廚房生產(chǎn)工藝要求的提高,消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時(shí)俱進(jìn),它需要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、特色等等各方面經(jīng)過(guò)與其人事部門協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量、用工比例,并根據(jù)其不同技術(shù)水平、能力,通過(guò)考核管理使員工實(shí)現(xiàn)的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本,有能力的管理人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理提供相當(dāng)多的便利。但在進(jìn)行廚房人力資源管理和配置時(shí)必須注意以下兩個(gè)問(wèn)題:

1.1關(guān)鍵性的人才配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

人力資源在社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中的核心地位,更主要地體現(xiàn)在智力資本與知識(shí)管理的競(jìng)爭(zhēng)上,說(shuō)到底即是人才的競(jìng)爭(zhēng)。[5]一個(gè)好的廚師長(zhǎng)(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進(jìn)行廚房人力資源管理時(shí),首先餐飲企業(yè)必須要建立一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再配置好關(guān)鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業(yè)性很強(qiáng)的部位,如果沒(méi)有精通管理的人才進(jìn)行梳理,即便有再多的大廚,也不能發(fā)揮其良好的專業(yè)作用,反而浪費(fèi)寶貴的人力資源,還會(huì)導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的下降。在廚房管理過(guò)程中,有能力的廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)員工的實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)配,較大限度的利用人力資源,使餐飲企業(yè)能用最少的人力配置獲得較大的工作成效。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度也是不可或缺的,它使廚師長(zhǎng)能夠有效的進(jìn)行管理,即使管理層變動(dòng)時(shí)也能夠有效的使廚房正常運(yùn)作。《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》一書(shū)中寫(xiě)道:“管理者給予員工多大的權(quán)力,員工就會(huì)產(chǎn)生多大的動(dòng)力”。[6]因此為了餐飲企業(yè)廚房能夠正常運(yùn)作,必須建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再由廚師長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際組織結(jié)構(gòu),明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有人員直接負(fù)責(zé)。合理分工廚房崗位使之良好運(yùn)作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業(yè)績(jī)導(dǎo)向。因此,很多企業(yè)的人力資源管理事實(shí)上并沒(méi)有發(fā)揮出應(yīng)有的效用。[7]所以說(shuō)企業(yè)人力資源管理水平高的標(biāo)志,不是人事部的管理技術(shù)和理念,而是公司中的每個(gè)部門管理者都具備科學(xué)、規(guī)范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2人力資源的“整體性”配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

在餐飲管理的實(shí)際工作中,管理者要注意人力資源的整體開(kāi)發(fā)和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協(xié)調(diào),管理者與廚房員工的溝通。每個(gè)人的個(gè)性學(xué)識(shí)、愛(ài)好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的配合,也不可忽視人才的群體結(jié)構(gòu),即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對(duì)餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)的和諧穩(wěn)定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補(bǔ)性、發(fā)揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房?jī)?nèi)部建立合理的、嚴(yán)格的競(jìng)聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵(lì)機(jī)制,使每個(gè)人的能力與工作積極性較大限度地發(fā)揮出來(lái)。在外部,可考慮聘請(qǐng)餐飲方面已取得相當(dāng)成績(jī)的具有較好管理經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)和相關(guān)專業(yè)人士。較大限度的挖掘和利用好手中現(xiàn)有的人力資源,使其發(fā)揮較大的作用。

2廚房人力資源的管理形式對(duì)餐飲企業(yè)的作用

在現(xiàn)代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個(gè)字來(lái)概括和體現(xiàn)。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎(chǔ),法是指管理中的基本規(guī)章制度和專業(yè)制度,即員工之間特定的關(guān)系,義務(wù)和權(quán)利,工作過(guò)程中的程序和標(biāo)準(zhǔn),它是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作的基礎(chǔ)。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國(guó)傳統(tǒng)文化中。這就是我們所提倡的中國(guó)式人力資源管理的基本內(nèi)涵。[9]“仁”它能使餐飲企業(yè)管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業(yè)的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關(guān)系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調(diào)動(dòng)員工,用“情”去團(tuán)結(jié)員工,學(xué)會(huì)法、仁、情三者的變通,也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。

3廚房人力資源的再培訓(xùn)對(duì)餐飲企業(yè)的作用

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,廚房管理人員必須充分認(rèn)識(shí)廚房人力資源的再培訓(xùn)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的重要作用,企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)也逐漸由前端的產(chǎn)品特色和質(zhì)量、服務(wù)特色和質(zhì)量、價(jià)格、銷售效率等營(yíng)銷要素,逐漸深入擴(kuò)大到管理效率、各個(gè)資源(包括人力資源)等等企業(yè)綜合能力的競(jìng)爭(zhēng)。[10]

因此要提高餐飲企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力,企業(yè)必須經(jīng)常性的、持續(xù)性的組織員工進(jìn)行人力資源再培訓(xùn),提高員工的技術(shù)、文化水平。在聘用員工時(shí)除了真技能基礎(chǔ),更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,只有這樣菜肴質(zhì)量才能保障和提高,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。才能減少員工的流動(dòng)、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業(yè)工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的重要性,廚房是餐飲企業(yè)惟一的食物生產(chǎn)部門,由于廚房生產(chǎn)具有其鮮明的特點(diǎn),據(jù)統(tǒng)計(jì)國(guó)外餐飲集團(tuán)只占中國(guó)餐飲企業(yè)10%的數(shù)量,卻拿走了90%以上的利潤(rùn)。所以中國(guó)餐飲企業(yè)的出路,及時(shí)在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業(yè)之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業(yè)能夠更加有效地組織生產(chǎn)、降低經(jīng)營(yíng)成本、提高社會(huì)知名度,對(duì)餐飲企業(yè)今后的持續(xù)發(fā)展起著極其重要的作用。

餐飲論文:餐飲空間設(shè)計(jì)論文

一、光環(huán)境

1.光環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原理

在餐飲空間中光的運(yùn)用不僅起到照亮空間的作用，還可以為餐飲空間提供好的就餐氛圍，營(yíng)造好的飲食環(huán)境，餐飲空間的光環(huán)境間接決定消費(fèi)者的就餐質(zhì)量，因此在光環(huán)境設(shè)計(jì)時(shí)要營(yíng)造舒適、愜意、高雅的就餐環(huán)境，并能夠較大限度的滿足人們精神生活需求。在當(dāng)代餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中，光環(huán)境設(shè)計(jì)要從人的需求角度出發(fā)，光環(huán)境的質(zhì)量也直接影響就餐者的視覺(jué)味覺(jué)，是人們?cè)u(píng)價(jià)餐飲空間的重要因素。在光環(huán)境設(shè)計(jì)時(shí)要為就餐提供舒適的環(huán)境照明，設(shè)計(jì)時(shí)要形成視覺(jué)中心，明確空間的主要環(huán)境照明，并局部服從整體，而光照的強(qiáng)弱、明暗，會(huì)讓人們?cè)谝曈X(jué)上產(chǎn)生共鳴，也會(huì)讓人對(duì)光線產(chǎn)生心里、身心上的共鳴，比如，柔和光線會(huì)讓人剛到溫暖，強(qiáng)光會(huì)讓人感到冰冷。這就是人們對(duì)餐飲空間中光環(huán)境產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué)反映。

2.光環(huán)境設(shè)計(jì)影響下的餐飲消費(fèi)

在餐飲空間中，設(shè)計(jì)的最終目的是消費(fèi)，因此在設(shè)計(jì)中的光環(huán)境設(shè)計(jì)也要以消費(fèi)為導(dǎo)向，通過(guò)研究消費(fèi)者感官感受、消費(fèi)方式和消費(fèi)需求等方面，來(lái)確定光環(huán)境的設(shè)計(jì)方式。餐飲空間的光環(huán)境設(shè)計(jì)也是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的產(chǎn)物，光與消費(fèi)也是相互依存、相互制約，與餐廳的經(jīng)濟(jì)直接掛鉤，是隨著就餐舒適度而增長(zhǎng)的。不同類型餐飲空間的照明值與顧客就餐舒適度、餐飲消費(fèi)、餐廳的經(jīng)濟(jì)效益有一種曲線關(guān)系。這三者之間相互作用相互存在，它們?nèi)我庖粋€(gè)數(shù)值的變化都會(huì)影響著其他數(shù)值的變化。一個(gè)品質(zhì)餐廳會(huì)設(shè)計(jì)出高的照明值，這樣消費(fèi)者就會(huì)增加，隨之而來(lái)的就是餐廳的經(jīng)濟(jì)效益提高，當(dāng)然，這其中并不包括為強(qiáng)調(diào)某種氛圍而特意營(yíng)造光線昏暗的意境效果。

二、色彩——餐飲空間色彩設(shè)計(jì)的聯(lián)覺(jué)

光和色不能分離，這一點(diǎn)已不言而喻。色彩是一種富于象征意義的元素符號(hào)，它的出現(xiàn)可以給事物賦予生命以及新的意義，在生活中發(fā)揮著重要的角色。就色彩自身而言它沒(méi)有感情的，但是，當(dāng)色彩出現(xiàn)在我們生活中的角角落落，便賦予了它更多的價(jià)值。色彩能夠引發(fā)人們的聯(lián)想；同時(shí),我們也在利用色彩所表達(dá)的感情來(lái)傳遞某種信息。同時(shí)我們還會(huì)有一種體驗(yàn)即聯(lián)覺(jué)效應(yīng)。色彩聯(lián)覺(jué)是大腦的一種邏輯性與形象性相互作用的、富有創(chuàng)造性的思維活動(dòng)過(guò)程。比方說(shuō)相同的溫度條件下,用紅色空間要比用藍(lán)色空間的房間感覺(jué)溫暖，在紅色空間中的時(shí)間要比在藍(lán)色空間時(shí)感覺(jué)過(guò)得更快。色彩生理學(xué)中提到：人們可以通過(guò)色彩辨認(rèn)生活中遇到的大小、冷暖、輕重、遠(yuǎn)近等心理感知現(xiàn)象,還可以通過(guò)感知的色彩喚起不同的情感聯(lián)想。不同的色彩會(huì)給人們帶來(lái)不同的視覺(jué)感受：黑色代表著陰暗、黑暗、恐懼；紅色代表著吉祥、喜氣、熱烈；而黃色呢，是個(gè)充滿希望的色彩印象，可以給人帶來(lái)輕快，透明，輝煌。在餐飲空間中人們對(duì)色彩的聯(lián)覺(jué)又影響著人們的味覺(jué)，味覺(jué)是深化視覺(jué)感知的重要補(bǔ)充。而這些就直接制約著餐廳的效益。

三、餐飲空間材料運(yùn)用的聯(lián)覺(jué)

餐飲空間設(shè)計(jì)的最終的目的是營(yíng)造空間、氛圍,而材料對(duì)空間無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)揮著巨大的影響和作用，材料的各種特性:肌理、顏色、觸感無(wú)不賦予空間復(fù)雜多變的表情,或深沉或粗野,或輕柔或飄逸,這種最直接的體驗(yàn)甚至是和我們最深處的記憶相聯(lián)系的。因此在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，我們要將材料的薄厚度、軟硬度、和冷暖的觸覺(jué)感受考慮到設(shè)計(jì)中，不同質(zhì)感的材料設(shè)計(jì)出的餐廳給人帶來(lái)不同的觸感聯(lián)想和心理感受。五、餐飲空間中的音樂(lè)聯(lián)覺(jué)音樂(lè)欣賞是能夠反映人們生活情趣的一門藝術(shù)，可以使人賞心悅目，并為人帶來(lái)聽(tīng)覺(jué)的享受，同時(shí)還可以陶冶情操。視聽(tīng)聯(lián)覺(jué)是指運(yùn)用聲音與影像的類比關(guān)系，使人在視聽(tīng)感覺(jué)之間引起的通感聯(lián)想。也就是說(shuō)，在視覺(jué)感受中傳遞出聽(tīng)覺(jué)感受、在聽(tīng)覺(jué)中享受視覺(jué)體驗(yàn)，二者相互作用表達(dá)給人們。從視覺(jué)中可以同時(shí)得到聽(tīng)覺(jué)感受，好像聽(tīng)到了某種聲音；從聽(tīng)覺(jué)中也可以同時(shí)得到視覺(jué)的感受，好像看到了某種東西。因此，在餐飲空間中音樂(lè)起著不可替代的作用，它可以調(diào)動(dòng)和提高就餐人的視聽(tīng)聯(lián)覺(jué)能力，將美食與音樂(lè)結(jié)合起來(lái)使對(duì)美味的想象、聯(lián)想更滿足和豐富。對(duì)于音樂(lè)審美來(lái)講，音樂(lè)形象并不是我們可以在現(xiàn)實(shí)生活中看到的形象，它是通過(guò)我們?nèi)四X接收、想象、聯(lián)想、重造、再現(xiàn)、的一種視覺(jué)情景。

四、結(jié)語(yǔ)

民以食為天，因此餐廳對(duì)于當(dāng)今社會(huì)越來(lái)越追求物質(zhì)享受生活來(lái)說(shuō)顯得尤為重要。而對(duì)于餐飲空間來(lái)說(shuō)其空間設(shè)計(jì)的好壞起到重要的作用，未來(lái)的餐飲發(fā)展趨勢(shì)追求的是環(huán)境和氛圍上的個(gè)性化，這就要求設(shè)計(jì)師要在空間設(shè)計(jì)上發(fā)揮更好的創(chuàng)新精神，用特色化、多元化的理念詮釋用餐空間，將消費(fèi)者的心理因素和聯(lián)覺(jué)感受更好的融入到作品中，創(chuàng)作出能夠更加趨向?yàn)榇蟊娀膫€(gè)性餐飲享受。

作者：杜文飛 單位：河南藝術(shù)職業(yè)學(xué)院

餐飲論文:流線主題餐飲空間設(shè)計(jì)論文

1主題餐飲

(1)主題餐廳的發(fā)展史。

2)滋長(zhǎng)。

然而并非所有的主題餐廳都能長(zhǎng)久地生存下去，多重原因?qū)е轮黝}餐廳“關(guān)門大吉”，很多餐廳把注意力主要放在主題環(huán)境里，包括餐廳內(nèi)部裝飾、精美的菜單設(shè)計(jì)、餐具的選擇等，但是在菜式上并沒(méi)有精心準(zhǔn)備。現(xiàn)代社會(huì)講究的是個(gè)性消費(fèi)，主題餐廳要做到滿足人們口腹之欲的同時(shí)能夠使人放松下來(lái)，慢慢享受用餐的快樂(lè)。餐廳越發(fā)迎合客戶的口味，那么餐廳的口碑也會(huì)提升，這樣才能實(shí)現(xiàn)主題餐飲的重要目標(biāo)。

3)成熟。

遵循著只有實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)，人們探究出了豐厚的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高了主題餐廳的知名度，打造出屬于自己的品牌特色。餐廳想要吸引更多的顧客關(guān)注就必須推出全新的用餐體驗(yàn)，有的餐廳通過(guò)吸引人眼球的娛樂(lè)項(xiàng)目來(lái)招攬顧客，比如舞臺(tái)演出、創(chuàng)意DIY等常人意想不到的方式。現(xiàn)如今市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)并流行了一些稀奇古怪、頗具趣味的主題餐廳，如動(dòng)漫主題、臥室主題、空中餐廳主題等，它們分布在世界的各個(gè)角落。

(2)現(xiàn)代主題餐廳是一把“雙刃劍”。

事物都有兩面性，我們才暢談主題餐廳的優(yōu)勢(shì)時(shí)，往往忽略了它的劣勢(shì)。我們可以先說(shuō)說(shuō)它的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)一個(gè)主題氛圍，可以在短時(shí)間內(nèi)迅速提高知名度;然而這也正是它的劣勢(shì)，正所謂來(lái)得快去得也快，人們往往只是出于新奇而去消費(fèi)，但是新鮮感逐漸褪去，餐廳的生意也就平淡了。面對(duì)這樣的考驗(yàn)，流線造型主題餐廳必須時(shí)刻注重餐飲環(huán)境、服務(wù)工作、菜品創(chuàng)新和宣傳廣告等，這樣才能迎來(lái)新顧客，留住老顧客。

2流線造型主題餐廳的設(shè)計(jì)理念與原則

(1)設(shè)計(jì)理念。

流線造型設(shè)計(jì)是美國(guó)二十世紀(jì)中期流行的一種設(shè)計(jì)風(fēng)格。以行云流水般的線條作為最主要的象征，圓滑、流暢是流線造型的特點(diǎn)。最初主要運(yùn)用在工業(yè)設(shè)計(jì)中，例如汽車的造型設(shè)計(jì)，到后來(lái)風(fēng)靡全球，幾乎所有的產(chǎn)品設(shè)計(jì)中都會(huì)運(yùn)用流線造型，流線造型逐漸成為當(dāng)時(shí)時(shí)尚、流行的設(shè)計(jì)元素。

(2)設(shè)計(jì)原則。

1)天生萬(wàn)物，唯人為貴。

流線總是能給人以輕松、便捷的心理暗示，而我們現(xiàn)代人口中的“時(shí)尚”一詞就有予人輕快簡(jiǎn)明、方便快捷的意思。在功能方面，流線不能只是一種擺設(shè)，不僅要涉及必備設(shè)施，還要想人所想，為人所用，以人為本。

2)別出心裁，獨(dú)具匠心。

主題餐廳的初衷就是要給客戶營(yíng)造一個(gè)難忘的用餐體驗(yàn)，目前市場(chǎng)上的普通餐廳也越來(lái)越注重獨(dú)特的裝飾設(shè)計(jì)，那么流線造型主題餐廳憑借什么樣的獨(dú)特魅力才能夠吸引更多的客戶呢?答案就在于“與眾不同”。現(xiàn)如今“個(gè)性”已經(jīng)不再是年輕人的專利，面對(duì)大眾口味趨于個(gè)性化的需求，流線造型主題餐廳不僅要在室內(nèi)裝飾設(shè)計(jì)上采用流線，在餐廳菜系上也要下功夫，從而增加餐廳的趣味性，區(qū)別于其他餐廳。

3)談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁。

一個(gè)有文化底蘊(yùn)的餐廳是非常受人關(guān)注的，它跟中國(guó)博大精深的文化是一樣的，尤其是現(xiàn)代人們生活水平越來(lái)越高，文化內(nèi)涵也就越來(lái)越高。可想而知，一個(gè)有文化、有內(nèi)涵的人，他的交際范圍通常會(huì)很廣闊，因?yàn)槿藗冊(cè)敢饨佑|這樣的人，也會(huì)耳濡目染的受到文化的熏陶。對(duì)于主題餐廳也是一樣的，通過(guò)提升餐廳的文化內(nèi)涵，會(huì)吸引更多的顧客。

3卓爾不群的流線設(shè)計(jì)

(1)以概念設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)。

概念的定義就是反映在頭腦里的事物的最基本屬性的思維模式。概念性設(shè)計(jì)在建筑設(shè)計(jì)與室內(nèi)設(shè)計(jì)作品中普遍流行，在流線造型主題餐廳中，我們同樣會(huì)運(yùn)用概念性設(shè)計(jì)，因?yàn)榱骶€造型在室內(nèi)設(shè)計(jì)中可以給人神秘、輕快、愉悅的感覺(jué)，運(yùn)用流線造型進(jìn)行組合、拆分、變形等方式能夠給人帶來(lái)浩瀚宇宙般的廣袤空間，流線與概念設(shè)計(jì)是個(gè)的組合。

(2)以創(chuàng)新設(shè)計(jì)為目的。

創(chuàng)新的定義是用現(xiàn)有的思維方式提出與眾不同的想法和見(jiàn)解，利用已有的資源在某個(gè)特定的環(huán)境中，通過(guò)改進(jìn)或創(chuàng)造新的事物從而更理想、更貼切地迎合社會(huì)需求，達(dá)到理想化的效果。流線造型主題餐廳設(shè)計(jì)有效地利用了人類特有的認(rèn)知能力和實(shí)踐能力，突出地表現(xiàn)了人的主觀能動(dòng)性。主題餐廳不一定要以一個(gè)或多個(gè)實(shí)體的物品來(lái)當(dāng)作主題，也可以是一個(gè)符號(hào)、一個(gè)有代表性的事件、一句廣為人知的名言等。

4結(jié)語(yǔ)

學(xué)海無(wú)涯，學(xué)無(wú)止境。探究主題餐飲文化是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程，人類在發(fā)展，社會(huì)在發(fā)展，同時(shí)主題餐飲行業(yè)也在發(fā)展。對(duì)于設(shè)計(jì)主題餐廳的設(shè)計(jì)師來(lái)說(shuō)，一定要擁有一顆永遠(yuǎn)在更新的心。由于科技的不斷進(jìn)步，一些設(shè)計(jì)作品終究會(huì)被淘汰，我們應(yīng)該不斷拿出新的設(shè)計(jì)，力爭(zhēng)更完善、更確切。設(shè)計(jì)沒(méi)有盡頭，我們的學(xué)習(xí)也沒(méi)有盡頭，這是一個(gè)不斷循環(huán)上升的過(guò)程，把握住今天的點(diǎn)滴進(jìn)步，才能慢慢創(chuàng)造出屬于自己的未來(lái)。

作者：李冠蘭陳俊如單位：遼寧科技大學(xué)建筑與藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院

餐飲論文:高校餐飲服務(wù)的成本控制論文

摘要:為了保障高校食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存與發(fā)展力,達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙贏的目的,尋找一切可能降低成本途徑,科學(xué)有效的組織實(shí)施餐飲成本控制至關(guān)重要。

關(guān)鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價(jià)上漲,飯菜不漲價(jià)”維護(hù)食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴(yán)峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計(jì)降低餐飲成本,穩(wěn)定飯菜就價(jià)格建立節(jié)能降耗長(zhǎng)效機(jī)制,不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平,成為擺在高校餐飲服務(wù)部門的新挑戰(zhàn)。

1高校餐飲業(yè)成本控制理論概述

1.1高校餐飲業(yè)成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo),由成本控制主體在其職責(zé)范圍內(nèi),在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制中,對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,以保障管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內(nèi)容高校餐飲成本包括在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用,它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ),是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調(diào)料、蔬菜等)②燃料和動(dòng)力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購(gòu)設(shè)備及相關(guān)成本(售飯系統(tǒng)、灶臺(tái)、工作臺(tái)及設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)用、其他費(fèi)用等)

1.3高校餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng),調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。

1.3.2高校食堂保持持久競(jìng)爭(zhēng)力的需要。高校食堂要想保持持久競(jìng)爭(zhēng)力,不僅要有美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外,更重要的是如何加強(qiáng)成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實(shí)力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問(wèn)題

高校食堂直接參與市場(chǎng)采購(gòu)的物價(jià)水平;包含能源價(jià)格,食堂的人員構(gòu)成、年齡結(jié)構(gòu)、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費(fèi)用等的公共費(fèi)用;學(xué)生的家庭經(jīng)濟(jì)狀況、生活習(xí)慣等帶來(lái)的消費(fèi)差異;多家經(jīng)營(yíng)造成的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等客觀因素勢(shì)必都會(huì)影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來(lái)看存在的問(wèn)題有:公務(wù)員之家

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費(fèi)高校餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),以手工勞動(dòng)為主,目的是為師生提供更好的服務(wù)。但在現(xiàn)階段的高校餐飲業(yè)中出現(xiàn)了從業(yè)人員人數(shù)過(guò)多造成的人力成本增大,缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制帶來(lái)的對(duì)材料、對(duì)物品的損失浪費(fèi)成本;員工的流動(dòng)性大,造成的培訓(xùn)的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務(wù)質(zhì)量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務(wù)態(tài)度、過(guò)硬的服務(wù)技能、品質(zhì)高效的服務(wù)水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時(shí),降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,反之,就會(huì)引起連鎖反應(yīng),造成資源的浪費(fèi),單位成本提高。

2.2成本控制機(jī)制不完善,餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱盡管高校后勤集團(tuán)常常以“營(yíng)業(yè)額”或“利潤(rùn)”指標(biāo)考核食堂業(yè)績(jī)。但餐飲中心沒(méi)有材料來(lái)源的決策權(quán),只有材料耗量的控制權(quán);創(chuàng)造收入?yún)s沒(méi)有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán),所以責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱,積極性不高。

2.3控制手段落后現(xiàn)代化成本控制的一個(gè)基本要求是成本信息的及時(shí)性、性、性,但目前多數(shù)高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴(yán)重脫節(jié)且事前成本控制更加薄弱的事實(shí)。成本預(yù)測(cè)、成本決策缺少規(guī)范化,制度化,可有可無(wú),;成本計(jì)劃缺少科學(xué)性,嚴(yán)肅性,可增可減。

2.4物資采購(gòu)和驗(yàn)收制度等不健全食品采購(gòu)是飲食成本控制的重要環(huán)節(jié)之一,食品原材料質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低等直接影響到飯菜質(zhì)量和飯菜價(jià)格,進(jìn)而影響到食堂的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。由于采購(gòu)機(jī)制不健全,采購(gòu)部門缺乏計(jì)劃,再加上高校食堂就餐人數(shù)多,食堂每天采購(gòu)米、面、油、肉蛋、鮮活農(nóng)產(chǎn)品等原材料品種繁多,數(shù)量巨大,加上對(duì)鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期限要求苛刻,使其價(jià)格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來(lái)越大,直接影響了經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)水平。

3解決高校餐飲業(yè)中成本控制問(wèn)題的措施

3.1提高管理水平,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力由于餐飲成本控制方法在現(xiàn)階段的高校中并沒(méi)有得到有效的應(yīng)用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應(yīng)和銷售過(guò)程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動(dòng)成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。公務(wù)員之家

3.1.1規(guī)范會(huì)計(jì)核算程序,確立核算飲食中心為一級(jí)成本,杜絕費(fèi)用財(cái)務(wù)隨意性;建立餐飲班組核算制,對(duì)每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結(jié)賬,餐飲中心財(cái)會(huì)部門進(jìn)行總收入核對(duì),必須賬目相符。

3.1.2加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)控制,嚴(yán)格控制物資損失。建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)作業(yè)體系,做好標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單制定工作;加強(qiáng)操作過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化管理,杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi);加強(qiáng)物品的標(biāo)準(zhǔn)化管理,專人負(fù)責(zé),按章辦事,層層把關(guān),確保成本控制的每一個(gè)環(huán)節(jié)的成效落到實(shí)處。

3.2建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制

面對(duì)學(xué)生對(duì)餐飲需求口味的多樣化和學(xué)校周邊的小飯館日益增多的客觀現(xiàn)實(shí),高校餐飲的生存和發(fā)展,必須要有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),加強(qiáng)全員參與以價(jià)格、分量、口味、質(zhì)量、服務(wù)等內(nèi)容的成本控制的運(yùn)行機(jī)制勢(shì)在必行。

樹(shù)立全員服務(wù)意識(shí)和成本核算意識(shí)。從管理上求細(xì)入手;從建章,建制做起;從節(jié)能降耗,堵塞漏洞,增收節(jié)支抓起;嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作;指標(biāo)分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計(jì)算機(jī)現(xiàn)代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來(lái)源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息建立,到實(shí)際成本的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代,我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理,以、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購(gòu)機(jī)制,有效控制采購(gòu)成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購(gòu)品種要求也越來(lái)越繁雜,由于大部份原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn),要做到物資采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全;嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度;大宗物資采購(gòu)公開(kāi)招標(biāo)制度;規(guī)范的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個(gè)系統(tǒng)化工程,不僅需要科學(xué)完整的高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理與成本控制網(wǎng)絡(luò)體系,而且強(qiáng)化為師生服務(wù)保障供應(yīng)的宗旨,兼顧經(jīng)營(yíng)者和廣大師生的利益,在抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力中實(shí)現(xiàn)共贏,維護(hù)學(xué)校的和諧穩(wěn)定。

餐飲論文:餐飲行業(yè)電子商務(wù)論文

一、認(rèn)識(shí)移動(dòng)電子商務(wù)

（一）移動(dòng)電子商務(wù)。

移動(dòng)電子商務(wù)就是利用無(wú)線終端設(shè)備（電腦、手機(jī)、呼機(jī)以及PDA）結(jié)合進(jìn)行的電子商務(wù)活動(dòng)。相對(duì)于傳統(tǒng)電子商務(wù)而言，移動(dòng)電子商務(wù)的將移動(dòng)通訊技術(shù)、短距離通訊技術(shù)、因特網(wǎng)以及其他信息處理技術(shù)等相結(jié)合，交易模式更便利。

（二）特點(diǎn)

1、方便快捷。移動(dòng)終端不但可以作為一個(gè)移動(dòng)通信設(shè)備和POS機(jī)，還可以作為一個(gè)移動(dòng)的ATM機(jī)。消費(fèi)者可以自由地不受時(shí)間地點(diǎn)的約束，想在哪就在哪，想什么時(shí)候就什么時(shí)候進(jìn)行各種業(yè)務(wù)的辦理。而且，消費(fèi)者還可以根據(jù)自己的需求和想法通過(guò)網(wǎng)絡(luò)向商家直接訂購(gòu)自己想要的商品，達(dá)到滿意的購(gòu)物。商家也可以根據(jù)和消費(fèi)者的溝通及新老顧客的評(píng)價(jià)，進(jìn)一步了解市場(chǎng)的需求變化，從而為消費(fèi)者提供更符合心意的商品。2、安全。Internet電子商務(wù)所具有的四個(gè)基本特征（數(shù)據(jù)完整性、數(shù)據(jù)保密性、交易方的認(rèn)證與授權(quán)和不可否認(rèn)性）同樣也是移動(dòng)電子商務(wù)的特征。移動(dòng)電子商務(wù)采用了數(shù)字簽名、短信加密、無(wú)線公鑰等信息安全技術(shù)，保障了客戶信息商務(wù)交易的安全性。3、省時(shí)省力。移動(dòng)電子商務(wù)直接利用移動(dòng)設(shè)備通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直接從廠家進(jìn)行商品的訂購(gòu)，節(jié)省了由批發(fā)商到專賣店和商場(chǎng)的中間費(fèi)用，也節(jié)省了逛街所需要的時(shí)間和車費(fèi)等，而且消費(fèi)者可以同時(shí)對(duì)各家的商品進(jìn)行比較篩選，選擇余地非常大，真正做到足不出戶就可以買到消費(fèi)者滿意的商品。4、加速資金流通。移動(dòng)電子商務(wù)的資金周轉(zhuǎn)是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直接在銀行的內(nèi)部賬戶上完成，不需要經(jīng)過(guò)批發(fā)商、分銷商、零售商等，節(jié)省了中間環(huán)節(jié)的時(shí)間消耗，加速資金的流通，避免了企業(yè)的一些商業(yè)糾紛。5、企業(yè)合作與競(jìng)爭(zhēng)的助手。企業(yè)可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)了解各行各業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展，也可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)這個(gè)平臺(tái)進(jìn)行電子商務(wù)合作，既促進(jìn)了企業(yè)的更新和發(fā)展，提升了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，又促進(jìn)了企業(yè)的合作，形成了一個(gè)良性的競(jìng)爭(zhēng)與合作并存的市場(chǎng)。

二、了解餐飲業(yè)與移動(dòng)電子商務(wù)的關(guān)系

（一）餐飲業(yè)電子商務(wù)。

餐飲移動(dòng)電子商務(wù)就是把網(wǎng)絡(luò)銀行和餐飲信息庫(kù)作為基礎(chǔ)，把網(wǎng)絡(luò)作為載體，把移動(dòng)設(shè)備作為工具進(jìn)行的餐飲運(yùn)作的商務(wù)活動(dòng)。它的運(yùn)營(yíng)成本很低但是卻有其他企業(yè)不可企及的客戶群數(shù)量，服務(wù)也是越來(lái)越人性化和個(gè)性化。

（二）我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀。

人活著就要吃飯，所以餐飲業(yè)是世世代代、永永遠(yuǎn)遠(yuǎn)都會(huì)存在的行業(yè)。但是，不是所有的餐飲行業(yè)都是盈利的，我國(guó)餐飲行業(yè)盈利的還不到50%。主要的原因就是餐飲業(yè)需要的成本非常高，而成本高主要體現(xiàn)在供應(yīng)鏈采購(gòu)成本高以及企業(yè)采用的落后的營(yíng)銷方式。大部分的中小型企業(yè)靠中間商來(lái)采購(gòu)，這就避免不了采購(gòu)人員暗中吃回扣。而隨著人們生活水平的提高和人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求，農(nóng)民越來(lái)越少，物價(jià)不斷上漲，餐飲企業(yè)的成本也隨之不斷地攀升。但是相反，由于餐館的數(shù)量龐大，激烈地競(jìng)爭(zhēng)使企業(yè)不敢隨便抬高價(jià)格。這就導(dǎo)致了餐飲行業(yè)的平均利潤(rùn)的下降，所以可能餐館的生意看起來(lái)很火，卻不一定賺錢，餐館轉(zhuǎn)讓成為一種常見(jiàn)的現(xiàn)象發(fā)生。其次，我國(guó)餐飲行業(yè)依然處于營(yíng)銷觀念落后的階段，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者的了解還存在著缺陷。經(jīng)營(yíng)者通過(guò)自身生活的經(jīng)驗(yàn)或主觀意識(shí)去猜測(cè)消費(fèi)者的需求，但是這遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者不斷變化的口味。相對(duì)的，消費(fèi)者也是處于被動(dòng)接受的位置，意思就是說(shuō)消費(fèi)者只能在已有的基礎(chǔ)上進(jìn)行選擇，滯緩了餐飲業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，消息的閉塞，使經(jīng)營(yíng)者與服務(wù)人員以及消費(fèi)者三方以及他們自身之間不能及時(shí)地得到反饋，也在一定程度上減緩了餐飲業(yè)的發(fā)展。以上的種種現(xiàn)狀以及原因表明，餐飲業(yè)需要一個(gè)全新的模式來(lái)帶動(dòng)它的發(fā)展。電子商務(wù)的出現(xiàn)就是新的契機(jī)，而隨之發(fā)展的移動(dòng)電子商務(wù)更是自己和一行業(yè)發(fā)展的一大助力。

（三）餐飲行業(yè)發(fā)展移動(dòng)電子商務(wù)具備的優(yōu)勢(shì)。

餐飲業(yè)是一個(gè)古老又持續(xù)發(fā)展的行業(yè)，而移動(dòng)電子商務(wù)作為一項(xiàng)新興發(fā)展的技術(shù)有著它獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)去運(yùn)用到餐飲業(yè)中。1、中國(guó)餐飲業(yè)的核心是中小企業(yè)，國(guó)有企業(yè)只是其中的冰山一角，所以大多數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)者都希望移動(dòng)電子商務(wù)能成為企業(yè)減少成本、增大利潤(rùn)的一種手段。科技的發(fā)展不斷地為社會(huì)帶來(lái)便利實(shí)用的新的設(shè)備和技術(shù)，而各種人才和食物配方也在不斷地更新，餐飲業(yè)的盈利也在不斷攀升。由此所創(chuàng)造的財(cái)富極大地刺激了傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，穩(wěn)定、綠色、安全、快捷的增值方式當(dāng)然更受經(jīng)營(yíng)者的青睞。2、同為經(jīng)濟(jì)服務(wù)的移動(dòng)電子商務(wù)與餐飲業(yè)在某些方面是不謀而合的。靈活地經(jīng)營(yíng)方式是服務(wù)業(yè)的一大特點(diǎn)，服務(wù)業(yè)秉承著顧客就是上帝的宗旨，這兩者有著相似之處。社會(huì)的發(fā)展、環(huán)境的變化以及人們生活水平的提升，舊的營(yíng)銷觀念已經(jīng)滿足不了人們的需要，新型的綠色營(yíng)銷觀念走入人們心中。而綠色營(yíng)銷作為移動(dòng)電子商務(wù)的重要特征，也慢慢收到餐飲業(yè)的追捧和重視。3、餐飲業(yè)不能以大小來(lái)說(shuō)。它確實(shí)很大，因?yàn)椤懊褚允碁樘臁薄Ｈ损I的時(shí)候要吃，能保障溫飽的時(shí)候?yàn)榱藸I(yíng)養(yǎng)健康要追求更好得吃。也可以說(shuō)它小，因?yàn)樗嬖谟诖蠼中∠铮兄鞣N各樣的就餐方式、靈活的經(jīng)營(yíng)機(jī)制、適合不同消費(fèi)人群的價(jià)格體制，還有非常明顯的個(gè)性化特點(diǎn)。而移動(dòng)電子商務(wù)與餐飲業(yè)這二者的結(jié)構(gòu)在經(jīng)濟(jì)學(xué)上是非常相似的，餐飲業(yè)是一種分散型企業(yè)，正因?yàn)檫@樣它更適合移動(dòng)電子商務(wù)這種網(wǎng)絡(luò)的聚集，所以餐飲業(yè)發(fā)展移動(dòng)電子商務(wù)是非常適合不過(guò)了。4、餐飲業(yè)與移動(dòng)電子商務(wù)有著一個(gè)很大的共同性就是客戶群龐大，而二者的聯(lián)系使餐飲業(yè)移動(dòng)電子商務(wù)發(fā)展有一個(gè)很好的基礎(chǔ)。5、物流技術(shù)的應(yīng)用為餐飲業(yè)打開(kāi)了一個(gè)新的銷售模式，送餐到家成為宅男宅女所鐘愛(ài)的方式。對(duì)于生活忙碌、追求時(shí)間效率的人來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑居家的吃飯方式。

（四）移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用

1、收銀系統(tǒng)。無(wú)線點(diǎn)餐收銀系統(tǒng)（MobilePOS）中移動(dòng)終端的便利性可以為消費(fèi)者提供更快捷方便的服務(wù)，這樣的便利性餐飲業(yè)當(dāng)然不會(huì)放過(guò)利用的機(jī)會(huì)。2、移動(dòng)支付的應(yīng)用。移動(dòng)支付的快速發(fā)展使其成為餐飲業(yè)新的支付方式。消費(fèi)者通過(guò)移動(dòng)設(shè)備進(jìn)行網(wǎng)上訂餐和支付，無(wú)需隨身攜帶現(xiàn)金和信用卡，明確付賬無(wú)需找回零錢，簡(jiǎn)化了支付過(guò)程。3、配送系統(tǒng)。快餐預(yù)定配送系統(tǒng)的建立，減少了很多采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，降低了原材料的采購(gòu)價(jià)格，及時(shí)、快速、地了解原料的采購(gòu)情況，降低生產(chǎn)成本。這個(gè)系統(tǒng)也為企業(yè)與客戶之間建立了一個(gè)電子商務(wù)平臺(tái)，縮短了二者之間的距離。電話訂餐系統(tǒng)與網(wǎng)站訂餐系統(tǒng)的結(jié)合更是方便了消費(fèi)者進(jìn)行自助訂餐，提高了訂餐的效率。同時(shí)，移動(dòng)電子商務(wù)訂餐系統(tǒng)的應(yīng)用，也減少了紙質(zhì)的廣告宣傳和訂單，降低了生產(chǎn)的成本。

三、移動(dòng)電子商務(wù)應(yīng)用到餐飲業(yè)中會(huì)存在的問(wèn)題及其發(fā)展對(duì)策

（一）存在的問(wèn)題

及時(shí)，移動(dòng)電子商務(wù)被餐飲業(yè)自身的特點(diǎn)所束縛，首當(dāng)其沖的就是很難改變的消費(fèi)習(xí)慣。人們?cè)谟貌蜁r(shí)大多會(huì)選擇熟悉的餐館、比較近的地方。這和定票、訂酒店不同，在消費(fèi)者沒(méi)有對(duì)網(wǎng)絡(luò)形成強(qiáng)烈依賴的時(shí)候，會(huì)更相信自己的經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)。訂票、訂酒店：一是因?yàn)槲覀儗?duì)出行的地方?jīng)]有一定的了解；二是因?yàn)楸苊鉀](méi)有買到票或沒(méi)有地方住而選擇的一種提前解決需求的方式。而我們用餐一般情況下會(huì)圍繞一小片地域，并且是我們從基本熟知的用餐地點(diǎn)里面進(jìn)行選擇。這時(shí)我們的想法不會(huì)強(qiáng)烈到通過(guò)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行了解和選擇，而小小的便利和折扣并不能抵消我們對(duì)自身習(xí)慣的改變。第二，收費(fèi)難。餐飲業(yè)的消費(fèi)是沒(méi)有一定規(guī)律的，消費(fèi)者點(diǎn)餐、吃飯，吃完結(jié)賬就走，基本沒(méi)有任何約束，所以餐飲經(jīng)營(yíng)者是無(wú)法僅僅靠協(xié)議約束的。而訂票、住店都是有訂票信息或登記信息和發(fā)票等憑證的，信息是公開(kāi)透明的，消費(fèi)者可以及時(shí)、明確地了解自己的消費(fèi)狀態(tài)。除此之外，客戶到餐廳消費(fèi)一般不會(huì)提前計(jì)劃消費(fèi)多少，所以消費(fèi)金額的性也不能保障。這些不確定的問(wèn)題導(dǎo)致餐飲業(yè)老板在提供電子商務(wù)平臺(tái)的時(shí)候猶豫不決，怕得不償失。第三，信息普及率低。企業(yè)信息化程度與移動(dòng)電子商務(wù)發(fā)展有著不可分割的關(guān)系。中國(guó)餐飲業(yè)在不斷改革和創(chuàng)新中，現(xiàn)代企業(yè)制度并沒(méi)有建立完善，企業(yè)的信息化并沒(méi)有達(dá)到令人滿意的程度。在這個(gè)靠信息和科技發(fā)展的時(shí)代，企業(yè)信息化不嚴(yán)重阻礙了企業(yè)向移動(dòng)電子商務(wù)的發(fā)展，尤其是餐飲業(yè)這樣的企業(yè)。第四，還存在的問(wèn)題就是國(guó)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)較差，沒(méi)有足夠完善的網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施。雖然近幾年國(guó)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)發(fā)展迅速，但相對(duì)于移動(dòng)電子商務(wù)的要求來(lái)說(shuō)，各方面的差距還是很大的。我們比較了解的方面如信息內(nèi)容、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、資費(fèi)水平、通訊速度以及安全等。超過(guò)一半的網(wǎng)民覺(jué)得網(wǎng)絡(luò)速度不夠快，網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量不夠好，撥號(hào)上網(wǎng)阻塞嚴(yán)重，而且費(fèi)用還比國(guó)外的高。

（二）發(fā)展對(duì)策

1、建立站點(diǎn)。在這個(gè)信息化發(fā)展的時(shí)代，在網(wǎng)上建立自己的站點(diǎn)已經(jīng)成為企業(yè)的一個(gè)重點(diǎn)宣傳方式，餐飲業(yè)當(dāng)然也不例外。例如，游客作為好的流動(dòng)宣傳對(duì)象，當(dāng)然不可忽視。對(duì)于出游在外的人來(lái)說(shuō)，每到一個(gè)地方都會(huì)想嘗嘗本地的特色美食，為了節(jié)省時(shí)間和不耽誤旅游計(jì)劃，他們往往要通絡(luò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)了解和收集這些信息，所以通過(guò)在網(wǎng)上構(gòu)建站點(diǎn)是企業(yè)勢(shì)在必行的宣傳方式。2、建立客戶信息庫(kù)。企業(yè)如果要掌握市場(chǎng)就要先掌握客戶，只有接近客戶、了解客戶，企業(yè)才會(huì)向成功邁進(jìn)，所以客戶對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常重要的，尤其是餐飲業(yè)這樣客戶群龐大的行業(yè)。企業(yè)如想長(zhǎng)盛不衰，既要留住老客戶又要吸引新客戶，所以加強(qiáng)對(duì)客戶的信息管理是十分必要的。建設(shè)客戶信息系統(tǒng)，記錄每一位客戶的相關(guān)信息，包括姓名、出生日期、聯(lián)系方式、客戶代碼、積分還有習(xí)慣的用餐時(shí)間及口味選擇等等。這些信息可以幫助企業(yè)實(shí)行對(duì)客戶的管理，并能適時(shí)地對(duì)客戶信息的通知和對(duì)客戶的特別服務(wù)，提高顧客的忠誠(chéng)度。3、以新技術(shù)新設(shè)備為手段，以新型營(yíng)銷理念為指導(dǎo)，提高客戶服務(wù)質(zhì)量。二維碼的快速掃描使其成為炙手可熱的新型宣傳方式被應(yīng)用于企業(yè)中。餐飲業(yè)也可以增加二維碼掃描的方式，使消費(fèi)者可以通過(guò)掃描二維碼進(jìn)行菜單的瀏覽，了解是食品的詳細(xì)信息，并進(jìn)入點(diǎn)單系統(tǒng)。這樣，用戶就可以自行進(jìn)行了解，不用詢問(wèn)服務(wù)人員，提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，這種瀏覽的模式也可以加深客戶的印象，即使客戶沒(méi)有點(diǎn)餐，也會(huì)將客戶發(fā)展成潛在客戶。

四、培養(yǎng)專業(yè)人才

企業(yè)移動(dòng)電子商務(wù)的發(fā)展是非常快的，但現(xiàn)有人才市場(chǎng)的儲(chǔ)備并不能滿足移動(dòng)電子商務(wù)的發(fā)展，更是缺少針對(duì)餐飲業(yè)對(duì)口的專業(yè)人才。所以，加強(qiáng)餐飲業(yè)移動(dòng)商務(wù)人才的培養(yǎng)刻不容緩。

五、結(jié)束語(yǔ)

電子商務(wù)的發(fā)展為商業(yè)界帶來(lái)了新的契機(jī)，餐飲業(yè)更是在這方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。中國(guó)餐飲業(yè)要緊緊抓住這一契機(jī)，大力發(fā)展餐飲業(yè)的移動(dòng)電子商務(wù)。

作者：董翠竹單位：渤海大學(xué)管理學(xué)院