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餐飲管理論文:酒店餐飲管理淺析論文

摘要：餐飲競(jìng)爭(zhēng)，首先是人才的競(jìng)爭(zhēng)。酒店要想在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，餐飲管理人才是關(guān)鍵。文章以我國(guó)西部酒店現(xiàn)狀為例，分析餐飲管理人才存在的問(wèn)題，探討餐飲管理人才培養(yǎng)策略。

關(guān)鍵詞：酒店；酒店餐飲；管理人才

近20年來(lái)，全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增民，旅游業(yè)迅速發(fā)展，酒店競(jìng)爭(zhēng)激烈。我國(guó)隨著人民消費(fèi)水平的提

高和消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計(jì)劃的有效實(shí)施，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)入逐年增民。在餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)業(yè)入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國(guó)際旅游外匯業(yè)入中，餐飲業(yè)入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業(yè)入是酒店?duì)I業(yè)業(yè)入的主要來(lái)源之一，但在我國(guó)西部地區(qū)，有不少酒店，卻因餐飲部經(jīng)營(yíng)不善，而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低下。

1、酒店餐飲管理人才存在的問(wèn)題

企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營(yíng)不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。

1.1餐飲管理專業(yè)人才不足

在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴(yán)重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當(dāng)中，中職學(xué)歷占50%，大專學(xué)歷占40%，在中專和大專學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財(cái)會(huì)、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對(duì)口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導(dǎo)致餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)入下降，沒(méi)有達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

1.2餐飲結(jié)構(gòu)不合理

在餐飲市場(chǎng)中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費(fèi)將成為市場(chǎng)的主體。然而，在酒店增了過(guò)快的

同時(shí)，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、品質(zhì)餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過(guò)剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、

亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。

1.3餐飲管理專業(yè)教育缺乏

目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時(shí)間短，屬于短期學(xué)習(xí)。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管

理水平，而大學(xué)中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對(duì)少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。

1.4人們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)

社會(huì)餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會(huì)上的小餐館，因此，許多人認(rèn)為餐飲業(yè)知識(shí)含量低，不愿在此就

職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認(rèn)識(shí)上的

誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。

1.5內(nèi)部培訓(xùn)不足

除極少數(shù)高星級(jí)酒店外，很多低星級(jí)酒店的內(nèi)部培訓(xùn)不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費(fèi)短缺。一是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對(duì)管理人才的培訓(xùn)更少。下為雖對(duì)中高層管理人才進(jìn)行培訓(xùn)，花了不少人力、物力和財(cái)力，卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級(jí)酒店沒(méi)有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)之中，更不用說(shuō)把管理人員派送到發(fā)達(dá)地區(qū)、甚至是去國(guó)外深造學(xué)習(xí)。

1.6工資待遇低

在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級(jí)酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A

月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理

2000-2500元。這一工資水平低于相同級(jí)別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴(yán)重影響了管理人

員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另?yè)袼贰?

1.7工作時(shí)間長(zhǎng)

餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對(duì)其他部門工作時(shí)間來(lái)說(shuō)，其工作時(shí)間還是稍長(zhǎng)。比如柳州市某四星級(jí)酒店，在中餐廳坦，領(lǐng)班A上班時(shí)間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個(gè)小時(shí)，領(lǐng)班B上班時(shí)間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時(shí)，主管與經(jīng)理上班時(shí)間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個(gè)小時(shí)，在西餐廳里，領(lǐng)班上班時(shí)間:早班6:00-15:00為9個(gè)小時(shí)，晚班15:00-24:00為9個(gè)小時(shí)。

2酒店餐飲管理人才培養(yǎng)策略

企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時(shí)滿足社會(huì)對(duì)人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)方面培養(yǎng)酒店管理人才。

2.1從酒店外部著手的策略

高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。

2.1.1加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)的教育

餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強(qiáng)高等院校餐飲管理專業(yè)建設(shè)，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開(kāi)設(shè)餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實(shí)用技能型人才，高校還應(yīng)餐飲人才市場(chǎng)的需求要求對(duì)學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來(lái)設(shè)置課程。在教學(xué)中，不再單獨(dú)強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)或?qū)I(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強(qiáng)調(diào)知識(shí)的針對(duì)性及實(shí)用性進(jìn)行專門化教育。

2.1.2完善餐飲管理專業(yè)課程體系

在開(kāi)設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開(kāi)設(shè)課程應(yīng)遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開(kāi)設(shè)太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對(duì)學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導(dǎo)游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專業(yè)課程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營(yíng)銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。

2.1.3增加學(xué)生技能證書考試

對(duì)于餐飲管理專業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時(shí)，除了拿到的畢業(yè)證書外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營(yíng)銷等級(jí)證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書，這些證書對(duì)日后從事管理工作是極有力的上崗證明。

2.1.4增加餐飲管理專業(yè)的課程實(shí)踐

《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》規(guī)定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計(jì)劃中占較大比重。可見(jiàn)，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)習(xí)相結(jié)合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開(kāi)設(shè)一到兩門專業(yè)課，實(shí)習(xí)周時(shí)，每門課只有3天在酒店實(shí)習(xí)。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應(yīng)該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，分配在及時(shí)到第五學(xué)期各學(xué)期中的一個(gè)月，井連同假期to天，共40天的時(shí)間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計(jì)劃進(jìn)行，井在課時(shí)不變的情況下，每天授課時(shí)數(shù)可由原來(lái)的6節(jié)增加為8節(jié)，既保障課時(shí)不變，又增加實(shí)踐時(shí)間，既讓學(xué)生學(xué)到知識(shí)與技能，又使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.1.5加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)

高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于教師，沒(méi)有的教師，就不可能培養(yǎng)的技能人才，所以，加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)勢(shì)在必行。改革開(kāi)放后，我國(guó)高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴(kuò)大，全國(guó)招生從1990年的60.9萬(wàn)人到2002年的320.5萬(wàn)人增長(zhǎng)了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬(wàn)人到2002年61.8萬(wàn)人，增長(zhǎng)1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴(yán)重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專學(xué)校升格上來(lái)，招生擴(kuò)大而教師隊(duì)伍沒(méi)有擴(kuò)大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不合理，知識(shí)和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。

2.2從酒店內(nèi)部著手的策略

酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓(xùn)和儲(chǔ)備餐飲管理人才。

2.2.1內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合

酒店餐飲員工培訓(xùn)工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強(qiáng)餐飲管理，提高競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓(xùn)計(jì)劃，選拔餐飲技能過(guò)硬的服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統(tǒng)培訓(xùn)或派送到高星級(jí)酒店和高等院校學(xué)習(xí)。比如，柳州市某四星級(jí)酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護(hù)本”的育人方針，開(kāi)展專題培訓(xùn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、復(fù)合型人才的培訓(xùn)、管理人員的培訓(xùn)等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)，實(shí)行知識(shí)更新，提高管理水平。值得強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論何種培訓(xùn)途徑，都不能脫離酒店管理意識(shí)日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特?德魯克曾說(shuō)，管理學(xué)既不是一門藝術(shù)，也不是一門科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會(huì)，也是可以學(xué)會(huì)的。

2.2.2加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理

餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營(yíng)的生命線。加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人

們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，應(yīng)做到:

一是堅(jiān)持“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級(jí)酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀(jì)80年代開(kāi)發(fā)的少數(shù)民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營(yíng)薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來(lái)的自助式變?yōu)榧鐣?huì)、岑點(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營(yíng)品種由原來(lái)的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導(dǎo)柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長(zhǎng)盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營(yíng)，日前被部級(jí)認(rèn)定的品牌菜肴有10多個(gè)，中華名不吃有3個(gè)，廣西名菜15個(gè)、名點(diǎn)8個(gè)、名湯4個(gè)、名不吃7個(gè)。其不斷開(kāi)發(fā)菜肴品牌的同時(shí)，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開(kāi)發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。

二是實(shí)施“控制成本”戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，是經(jīng)營(yíng)管理的日的。在降低人工成本費(fèi)用方面，實(shí)行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力的用人政策。在營(yíng)業(yè)費(fèi)用方面，盡量降低各種不合理的開(kāi)支。在采購(gòu)制度和用料制度方面，強(qiáng)調(diào)公開(kāi)性、科學(xué)性和監(jiān)督性。

三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費(fèi)者飲食觀念與品位的變化，勢(shì)必對(duì)菜品提出新的要求。公款品質(zhì)消費(fèi)重視程式化和排場(chǎng)心理己成為過(guò)去，大眾化自費(fèi)消費(fèi)成為市場(chǎng)的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢(shì)。如今雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋己不再是逢年過(guò)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對(duì)這些原料進(jìn)行粗料細(xì)做，做出特色菜，就會(huì)滿足客人的需要。

四是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。柳州市某四星級(jí)酒店以“博采眾長(zhǎng)、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營(yíng)管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂(lè)”菜肴，滿足城市工薪階層的消費(fèi)要求。

2.2.3加強(qiáng)管理員的考績(jī)

實(shí)行以考核貢獻(xiàn)與成績(jī)?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對(duì)個(gè)人工作能力的評(píng)價(jià)過(guò)程，也是對(duì)其是否稱職的評(píng)價(jià)

過(guò)程。考績(jī)?nèi)盏模皇翘岚紊毜囊罁?jù)。柳州市某四星級(jí)酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績(jī)效考核，

鼓勵(lì)員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現(xiàn)出色的臨時(shí)工通過(guò)考績(jī)被選拔為管理

者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)大不來(lái)確定。在完成部門經(jīng)濟(jì)目標(biāo)前提下，適當(dāng)調(diào)高績(jī)效工資和特種獎(jiǎng)勵(lì)工資，提高“指標(biāo)純利”的標(biāo)準(zhǔn)，增加個(gè)人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。

總之，解決餐飲管理人才缺乏的問(wèn)題，加快西部酒店餐飲人才的建設(shè)，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

餐飲管理論文:餐飲管理課程教師教學(xué)論文

1．《餐飲管理》課程簡(jiǎn)介及教師考評(píng)的必要性

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲市場(chǎng)對(duì)高素質(zhì)餐飲人才的需求也在不斷增加，進(jìn)而對(duì)高校餐飲管理課程教學(xué)也提出了更高的要求，高校能否培養(yǎng)出具有扎實(shí)理論知識(shí)又具備豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的餐飲應(yīng)用型人才與教師的教學(xué)質(zhì)量密切相關(guān)。對(duì)于《餐飲管理》這門實(shí)操性較強(qiáng)的課程，教師的教學(xué)質(zhì)量直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)成效。目前高校教師在這門課程的教學(xué)中存在的主要問(wèn)題有以下幾個(gè)方面:首先，教師制定的該課程教學(xué)目標(biāo)與餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際需要是脫節(jié)的，其主要原因是教師缺少對(duì)餐飲業(yè)的溝通以致對(duì)獲取的市場(chǎng)信息有限，故教師沒(méi)法制定出適應(yīng)社會(huì)發(fā)展所學(xué)的教學(xué)目標(biāo)。其次，教師選擇的教材具有滯后性，很多老師因?yàn)閷?duì)某本教材較為熟悉，所以在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)采用該本教材作為上課的講解教材，事實(shí)上該教材內(nèi)容的滯后性沒(méi)法滿足快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求。另外，大多數(shù)高校教師都是學(xué)校畢業(yè)后直接進(jìn)入高校教學(xué)，雖然具有一定的理論知識(shí)，但是實(shí)際操作能力欠缺導(dǎo)致學(xué)生的技術(shù)技能較差不能滿足該課程的教學(xué)要求，雙師型教師隊(duì)伍的建設(shè)是構(gòu)建餐飲管理實(shí)踐教學(xué)體系的基礎(chǔ)。，由于教師對(duì)高校教學(xué)環(huán)境如教學(xué)設(shè)備等存在不滿致使其教學(xué)態(tài)度存在問(wèn)題，影響教學(xué)效果。對(duì)《餐飲管理》課程教師教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)合理的綜合考評(píng)有利于教師發(fā)揮優(yōu)點(diǎn)、彌補(bǔ)不足，提高教學(xué)能力。

2．考評(píng)指標(biāo)體系設(shè)置的原則

建立科學(xué)的考評(píng)指標(biāo)體系有利于考評(píng)工作的順利開(kāi)展以及評(píng)價(jià)結(jié)果信度的提高，基于該課程的教學(xué)要求［2］，從評(píng)價(jià)者學(xué)生和被評(píng)價(jià)對(duì)象教師的角度出發(fā)，考評(píng)指標(biāo)體系設(shè)置需遵循以下原則:(1)明確性及典型性原則。每個(gè)指標(biāo)的概念要明確，指標(biāo)體系不能復(fù)雜，把最能夠反映該課程教師教學(xué)質(zhì)量的指標(biāo)提煉出來(lái)，且各指標(biāo)之間的涵義不能重復(fù)，使得評(píng)價(jià)內(nèi)容明確、完整。(2)可測(cè)度性原則。要求各評(píng)價(jià)指標(biāo)便于學(xué)生進(jìn)行模糊評(píng)判，以便后面計(jì)算結(jié)果的科學(xué)性。(3)科學(xué)性原則。指標(biāo)體系要能科學(xué)地反映考評(píng)目標(biāo)，達(dá)到有效考評(píng)的目的。(4)層次性原則。為更好地分析考評(píng)結(jié)果，考評(píng)指標(biāo)需進(jìn)行層次劃分，指標(biāo)體系應(yīng)根據(jù)考評(píng)目的的需要和指標(biāo)功能的不同分出層次，并有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。(5)穩(wěn)定性原則。指標(biāo)體系在一定時(shí)期內(nèi)能有效地反映教師的教學(xué)質(zhì)量。

3．考評(píng)指標(biāo)體系的構(gòu)建

高校《餐飲管理》課程教師教學(xué)考評(píng)指標(biāo)體系的結(jié)構(gòu)可分為三級(jí):及時(shí)層是結(jié)果層指標(biāo)Α，即該課程教師教學(xué)質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)水平;第二層是概述層指標(biāo)設(shè)有:教學(xué)態(tài)度Α1，教學(xué)內(nèi)容Α2，教學(xué)技能Α3，教學(xué)課堂氣氛Α4以及教學(xué)效果Α5;第三層是具體層指標(biāo)，指標(biāo)具體說(shuō)明及權(quán)重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二級(jí)指標(biāo)中的第i個(gè)指標(biāo);Αxy表示二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)的權(quán)重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示對(duì)二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)評(píng)價(jià)為“好”的學(xué)生所占總評(píng)價(jià)學(xué)生人數(shù)的比例;αxy2表示對(duì)二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)評(píng)價(jià)“一般”的學(xué)生所占總評(píng)價(jià)學(xué)生人數(shù)的比例;αxy3表示對(duì)二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)評(píng)價(jià)“差”的學(xué)生所占總評(píng)價(jià)學(xué)生人數(shù)的比例。

4．指標(biāo)運(yùn)用及評(píng)價(jià)結(jié)果分析

結(jié)合所建立的指標(biāo)運(yùn)用模糊綜合評(píng)判法［3］對(duì)教師教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，其具體計(jì)算過(guò)程如下:若學(xué)生對(duì)每個(gè)指標(biāo)的評(píng)定語(yǔ)選擇為“好、一般和差”，故需要對(duì)定性的評(píng)定信息轉(zhuǎn)為定量的數(shù)值，在此可以用90分、70分和50分來(lái)分別衡量好、一般和差評(píng)語(yǔ)，記向量C=(90，70，50)。即可得到該課程教師教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)綜合得分A=C(BR)。考評(píng)結(jié)果劃分為三個(gè)等級(jí):A為80分及以上教學(xué)質(zhì)量好，A為60分及以上80分以下教學(xué)質(zhì)量一般，A為60分以下教學(xué)質(zhì)量差。高校有關(guān)人員應(yīng)及時(shí)對(duì)教學(xué)質(zhì)量好的教師加以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于教學(xué)質(zhì)量差的教師應(yīng)根據(jù)其各項(xiàng)考評(píng)指標(biāo)得分情況找出其教學(xué)中存在的不足之處，幫助教師提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到以評(píng)促教的目的。由于所建立的指標(biāo)體系主要用于學(xué)生對(duì)該課程教師的評(píng)價(jià)，沒(méi)有考慮同行教師對(duì)教師的評(píng)價(jià)，故所得的評(píng)價(jià)結(jié)果為評(píng)定該課程教師的教學(xué)質(zhì)量提供了一個(gè)很有效的參考值。

作者:趙丹單位:興義民族師范學(xué)院

餐飲管理論文:餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)

摘要：隨著信息化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代酒店的管理方式必定會(huì)有翻天覆地的變化，主要表現(xiàn)在有人工管理方式改變?yōu)殡娔X自動(dòng)化管理的方式。為了實(shí)現(xiàn)餐飲類企業(yè)的自動(dòng)化管理，我們編寫了餐飲管理系統(tǒng)。本系統(tǒng)是一個(gè)具有現(xiàn)代化管理的餐飲軟件，從專業(yè)角度出發(fā)，主要突出點(diǎn)單、結(jié)帳上。點(diǎn)單方面主要采取圖形加數(shù)據(jù)的方式使用戶能直觀的管理數(shù)據(jù)信息，并能有效的管理各個(gè)房臺(tái)。

關(guān)鍵詞：操作員權(quán)限；連接字符串；active控件；后臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)

在當(dāng)今時(shí)時(shí)代，在各行各業(yè)中離不開(kāi)信息處理，這正是計(jì)算機(jī)被廣泛應(yīng)用于餐飲管理系統(tǒng)的環(huán)境。使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息控制，不僅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其對(duì)于復(fù)雜的信息管理，計(jì)算機(jī)能夠充分發(fā)揮它的優(yōu)越性。餐飲管理系統(tǒng)是進(jìn)行信息的采集、存儲(chǔ)、加工、維護(hù)和使用的系統(tǒng)。它的功能對(duì)于酒店的服務(wù)者和管理者來(lái)說(shuō)都至關(guān)重要,餐飲管理系統(tǒng)能夠?yàn)榫频隊(duì)I業(yè)提供前、后臺(tái)自動(dòng)結(jié)算，對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)可以輕松的查閱本酒店業(yè)績(jī)以及相關(guān)信息等。避免以往人工管理許多缺點(diǎn),如:效率低、出錯(cuò)率、保密性差。另外時(shí)間一長(zhǎng),將產(chǎn)生大量的文件和數(shù)據(jù),這對(duì)于查找、更新和維護(hù)都帶來(lái)了不少的困難。

1軟件設(shè)計(jì)過(guò)程

用戶需求分析:

①軟件使用過(guò)程當(dāng)中應(yīng)該分權(quán)限管理，一般的收銀員的權(quán)限,老板的權(quán)限,迎賓臺(tái)小姐查詢權(quán)限應(yīng)該各不相同。

②前臺(tái)和后臺(tái)必需分工明確。

③酒店初次使用軟件時(shí)必需對(duì)酒店所有信息進(jìn)行初始化，其中包括餐臺(tái)、商品、原料、員工等。

④酒店的所有的賬務(wù)信息應(yīng)有詳細(xì)的登記和查詢

⑤酒店的各項(xiàng)支出費(fèi)用和所有員工的工資必需進(jìn)行登記和查詢。

因此把軟件分為以下六個(gè)模塊：登入，前臺(tái)服務(wù)，賬務(wù)管理，費(fèi)用管理，庫(kù)存管理，系統(tǒng)初始化。

2軟件的特性

①軟件開(kāi)發(fā)完成后，以穩(wěn)定、、安全的性能。

②采取圖形加數(shù)據(jù)的方式使用戶能更方便的操作和管理數(shù)據(jù)信息。

③連接后臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)是用Connection對(duì)象進(jìn)行連接，從而是連接數(shù)據(jù)庫(kù)的傳輸速率達(dá)到化。

④后臺(tái)管理包括了采購(gòu)、領(lǐng)料和庫(kù)存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。

⑤本系統(tǒng)權(quán)限設(shè)置很明確，用戶可以給不同的賬號(hào)設(shè)置不同的權(quán)限。

3軟件運(yùn)行環(huán)境

3.1硬件環(huán)境

①CPU主頻Pentiun586以上；②內(nèi)存空間64M以上；③硬盤可用空間低100M以上；④顯示器分辯率800×600真彩色或更高；⑤打印機(jī)各種24針、激光、噴黑打印機(jī)；⑥網(wǎng)卡（10M/100M自適應(yīng)）；⑦兩鍵鼠標(biāo)、倍速光驅(qū)、聲卡等；

3.2軟件環(huán)境

①操作系統(tǒng)WINDOWS98/2000/XP/2003；②要求局域網(wǎng)和遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)還必須有“TCP/IP協(xié)議”支持進(jìn)行通信；

4軟件環(huán)境

軟件的主要功能有：登錄、前臺(tái)服務(wù)、財(cái)務(wù)管理、費(fèi)用管理、庫(kù)存管理、系統(tǒng)初始化管理、管理員信息管理、幫助。

①前臺(tái)服務(wù)包括開(kāi)臺(tái)管理、結(jié)賬管理、餐臺(tái)預(yù)定；②財(cái)務(wù)管理，其功能是管理酒店的財(cái)務(wù)；③費(fèi)用管理，其功能是管理酒店的各項(xiàng)費(fèi)用和查詢酒店的各項(xiàng)費(fèi)用；④庫(kù)存管理包括采購(gòu)登記、采購(gòu)查詢、領(lǐng)料登記、領(lǐng)料查詢、庫(kù)存查詢；⑤系統(tǒng)初始化，設(shè)置酒店的基本信息；

⑥管理員信息，非管理員帳號(hào)修改密碼；⑦幫助，本系統(tǒng)的幫助文件；⑧退出，退出本系統(tǒng)；

5結(jié)語(yǔ)

①系統(tǒng)開(kāi)發(fā)之前的需求分析十分重要，要切實(shí)的了解客戶的需求，在與客戶充分溝通的情況下搭建好主要的框架，并且需要說(shuō)明哪些需求是可以實(shí)現(xiàn)的，哪些是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。否則會(huì)走很多彎路，甚至導(dǎo)致開(kāi)發(fā)失敗。

②基于用戶需求的不同，選擇恰當(dāng)?shù)拈_(kāi)發(fā)工具十分關(guān)鍵，正確的選擇開(kāi)發(fā)工具可以事半而功倍。

③編寫程序的過(guò)程中要考慮到網(wǎng)絡(luò)版功能的實(shí)現(xiàn)，過(guò)多的使用adodc控件會(huì)使服務(wù)器負(fù)擔(dān)過(guò)重，而導(dǎo)致很多意想不到的錯(cuò)誤。

我們這里使用的是ado的連接字符串的方式進(jìn)行訪問(wèn)數(shù)據(jù)庫(kù)，保障一個(gè)程序運(yùn)行過(guò)程中始終只有一次訪問(wèn)連接數(shù)據(jù)庫(kù)。從而提高了用戶的并發(fā)訪問(wèn)數(shù)量。

④本軟件許多功能還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，比如與pos機(jī)的連接接口程序，數(shù)據(jù)庫(kù)的備份問(wèn)題，由于使用的是sqlserver作為后臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)支持，沒(méi)有一臺(tái)真正的服務(wù)器以供開(kāi)發(fā)測(cè)試，數(shù)據(jù)庫(kù)訪問(wèn)方面的優(yōu)化做得不夠。

餐飲管理論文:高校餐飲管理現(xiàn)狀及對(duì)策

【摘要】由于高校食堂的餐飲直接關(guān)系著學(xué)校所有師生及管理人員的健康狀況和生命安全，而成為學(xué)校后勤管理工作的重點(diǎn)部分。現(xiàn)階段我國(guó)的高校餐飲管理方面還存在著很多的問(wèn)題亟需解決，只有通過(guò)科學(xué)合理的手段，學(xué)習(xí)并采用先進(jìn)的管理理念，明確高校餐飲的發(fā)展目標(biāo)，才能高效率的解決所有問(wèn)題，為高校食堂的穩(wěn)定發(fā)展提供保障。

【關(guān)鍵詞】高校；餐飲管理；現(xiàn)狀；對(duì)策

1.高校餐飲管理的現(xiàn)狀

1.1餐飲市場(chǎng)監(jiān)管制度落后

隨著高校增加招收人數(shù)后，相應(yīng)的給學(xué)校餐廳也帶來(lái)了不少的壓力，以前的管理制度已經(jīng)落后了，起不到它本身應(yīng)有的作用了。除此之外，大多數(shù)高校的餐飲部門都是承包給社會(huì)上的一些餐飲行業(yè)，而這些承包人經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)規(guī)模相對(duì)來(lái)說(shuō)比較小，各個(gè)小餐飲的經(jīng)濟(jì)實(shí)力又都不一樣，因此監(jiān)管部門再用以前的管理體制對(duì)其的餐飲安全的進(jìn)行監(jiān)督就相對(duì)比較繁雜了。而且，經(jīng)營(yíng)者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來(lái)了安全隱患。

1.2餐飲設(shè)施待優(yōu)化

大多數(shù)高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學(xué)校食堂的管理和建設(shè)，導(dǎo)致了高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施都比較陳舊，規(guī)模也比較小。每當(dāng)在就餐的時(shí)間學(xué)校餐廳就會(huì)爆棚，經(jīng)常出現(xiàn)人擠人的現(xiàn)象，而且由于食品加工的基礎(chǔ)設(shè)備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見(jiàn)不鮮，滿足不了學(xué)生的需求，所以餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施需要盡快的更新和擴(kuò)大。

1.3飯菜質(zhì)量待改善

在傳統(tǒng)的觀念中，我們認(rèn)為評(píng)價(jià)飯菜質(zhì)量的好壞是從食物的原材料及料理水平來(lái)說(shuō)的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現(xiàn)在的大學(xué)生即“90后”的孩子們?cè)u(píng)價(jià)飯菜質(zhì)量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環(huán)境的氛圍及服務(wù)質(zhì)量，希望能得到餐廳的高質(zhì)量服務(wù)。但是高校的餐飲也針對(duì)的主要是學(xué)生，而且大多數(shù)學(xué)生的消費(fèi)水平普遍較低，負(fù)擔(dān)不起高質(zhì)量的服務(wù)。所以學(xué)校只能建造出中等級(jí)別的餐廳，既提高了餐廳的服務(wù)質(zhì)量，學(xué)生消費(fèi)水平又不至于太高。

1.4安全監(jiān)管力度不足

由于大多數(shù)的高校是將餐廳承包出去的，使得學(xué)校對(duì)餐廳的管理不嚴(yán)格，以致學(xué)校的食品安全經(jīng)常不達(dá)標(biāo)，從而導(dǎo)致餐飲安全事故的經(jīng)常發(fā)生。出現(xiàn)食物中毒事件，輕者導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至導(dǎo)致學(xué)生因食物中毒而死亡。這些事件的發(fā)生都充分反映出了學(xué)校對(duì)餐廳食品安全的監(jiān)督不力。

2.高校餐飲管理應(yīng)采取的對(duì)策

2.1完善餐飲市場(chǎng)監(jiān)管體系

為了保障高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場(chǎng)的監(jiān)管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學(xué)校的師生對(duì)學(xué)校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場(chǎng)的管理就需要靠高校的約束和經(jīng)營(yíng)者的道德自覺(jué)性及社會(huì)輿論的監(jiān)督等多個(gè)方面統(tǒng)一結(jié)合起來(lái)，做到責(zé)任劃分，將某一部分的食品安全監(jiān)督具體到某個(gè)人負(fù)責(zé)，確保有效的監(jiān)督，進(jìn)一步促進(jìn)高校餐飲部門步入軌道。

2.2優(yōu)化餐廳基礎(chǔ)設(shè)施

為了滿足學(xué)生的需求，學(xué)校應(yīng)該盡快的投入資金建設(shè)一個(gè)規(guī)模大、服務(wù)質(zhì)量高的餐廳。首先，學(xué)校應(yīng)該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設(shè)計(jì)出一個(gè)方便舒適的餐廳布局，具體規(guī)劃處廚房區(qū)、就餐區(qū)、銷售區(qū)、消毒區(qū)等，具體調(diào)整為一個(gè)合理便利的布局。還要購(gòu)買一些先進(jìn)的設(shè)備，比如消毒用具及炊具。其次，根據(jù)餐廳的規(guī)模和布局特點(diǎn)，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現(xiàn)擁擠的現(xiàn)象。，在餐廳內(nèi)還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進(jìn)的現(xiàn)代媒體設(shè)備，緩解就餐的學(xué)生的學(xué)習(xí)壓力，放松心情的同時(shí)了解社會(huì)大事，營(yíng)造一個(gè)符合學(xué)校特點(diǎn)的文化氛圍。

2.3改善飯菜質(zhì)量

高校餐廳要想提高飯菜的質(zhì)量水平，就必須選取或培養(yǎng)一批專業(yè)的技術(shù)能力較強(qiáng)的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎(jiǎng)懲機(jī)制，實(shí)行多勞多得制，還可以實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機(jī)制。除此之外，還要經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范及烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)課程，以此提高餐飲員工的服務(wù)態(tài)度及料理水平。2.4加強(qiáng)食品安全監(jiān)督為了避免出現(xiàn)食物中毒的事情發(fā)生，高校一定要加強(qiáng)對(duì)餐廳部門的管理，好是建立一套能有效保障食品安全的管理體系，以此減少出現(xiàn)食物中毒的情況。現(xiàn)在科技的快速發(fā)展，已經(jīng)發(fā)明了一套先進(jìn)的管理體系，該體系不僅專業(yè)性強(qiáng)、還具有可操作性高等優(yōu)點(diǎn)，重點(diǎn)是能全程監(jiān)控食品的制作流程，確保食品的安全和衛(wèi)生，做出能讓學(xué)校師生放心的飲食。

3.結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，高校餐廳是學(xué)校重要且特殊的一部分，和學(xué)校的安定也有著密切的關(guān)系。因此，高校食堂的首要任務(wù)就是保障食品的安全，并能在此基礎(chǔ)上確保食物的味道，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量。為了適應(yīng)學(xué)校的發(fā)展，高校餐廳也應(yīng)該轉(zhuǎn)變管理理念和模式，管理者要勇于創(chuàng)新管理機(jī)制，并積極投入實(shí)踐之中，以期從中獲取經(jīng)驗(yàn)，制定一套適合本餐廳發(fā)展的管理體系。

餐飲管理論文:中職學(xué)校酒店餐飲管理專業(yè)教學(xué)方法的運(yùn)用探析

摘　要：中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國(guó)家培養(yǎng)一線實(shí)用型人才。因此，中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的科目多為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，尤其是酒店管理專業(yè)。這就需要中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以適應(yīng)中職教育教學(xué)的要求。本文將以行為導(dǎo)向法在酒店管理教學(xué)中的應(yīng)用為例進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞：餐飲管理　教學(xué)法　中職

所謂行為導(dǎo)向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問(wèn)題或項(xiàng)目進(jìn)行，以“學(xué)習(xí)任務(wù)”為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索的過(guò)程，行為導(dǎo)向教學(xué)常用的幾種方法，即：項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。

一、行為導(dǎo)向教學(xué)法的運(yùn)用

要在教學(xué)中用好行為導(dǎo)向教學(xué)法，必須做好以下幾個(gè)方面。

1.做好教學(xué)計(jì)劃的開(kāi)發(fā)

行為導(dǎo)向教學(xué)法打破了傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)方式，采用職業(yè)能力分析法進(jìn)行專業(yè)及課程的開(kāi)發(fā)。

中職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為核心，培養(yǎng)德、智、體、美發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識(shí)，又具有操作技能和實(shí)際工作能力的，能滿足中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的，及時(shí)線高等技術(shù)應(yīng)用型專業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對(duì)各項(xiàng)“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項(xiàng)任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的及時(shí)線高等技術(shù)應(yīng)用型的人員，應(yīng)具備的職業(yè)能力一般為必要的對(duì)客服務(wù)技能、語(yǔ)言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓(xùn)能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。

2．做好教學(xué)過(guò)程的設(shè)計(jì)

(1)教師根據(jù)“核心能力”包含的知識(shí)、技能和行為意識(shí)的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學(xué)生應(yīng)學(xué)的教材內(nèi)容(文字的、實(shí)物的、聲像的)并提供相應(yīng)的與實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導(dǎo)書。

(2)教學(xué)環(huán)節(jié)方面需要設(shè)置課堂教學(xué)、專題討論、團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練、模擬或?qū)嵱?xùn)等項(xiàng)目和課題。

(3)教學(xué)手段可設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練、頂崗模擬、項(xiàng)目教學(xué)、引導(dǎo)教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。

(4)設(shè)置考核指標(biāo)及方法。對(duì)每一課題的培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做出評(píng)價(jià)。

二、建立有效的教學(xué)效果評(píng)估體系

職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式在評(píng)定學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。

1.重視教學(xué)評(píng)價(jià)主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評(píng)和互評(píng)、學(xué)生與教師互評(píng)和教師的評(píng)價(jià)，以及把學(xué)生小組的評(píng)價(jià)與該小組中每個(gè)學(xué)生的評(píng)價(jià)結(jié)合起來(lái)，把學(xué)校評(píng)和社會(huì)評(píng)結(jié)合起來(lái)，這樣的評(píng)價(jià)對(duì)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、考核學(xué)生學(xué)習(xí)成效、激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和促進(jìn)學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。

2.教學(xué)評(píng)價(jià)的多樣化。就是評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)手段的多樣化，即評(píng)價(jià)采用多種評(píng)價(jià)方法。包括定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合。

3.教學(xué)評(píng)價(jià)的差異化。教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)該承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過(guò)程中存在的個(gè)性差異，承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過(guò)程中存在的不同發(fā)展水平，因此評(píng)價(jià)要針對(duì)不同個(gè)性的學(xué)生，采用有針對(duì)性的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)，保障使評(píng)價(jià)起到促進(jìn)每個(gè)學(xué)生都在已有水平的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。

4.注重教學(xué)過(guò)程性的評(píng)價(jià)。把過(guò)程評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)過(guò)程融為一體，較大限度地發(fā)揮了教學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)于教學(xué)活動(dòng)的導(dǎo)向、反饋、診斷、激勵(lì)等功能，使評(píng)價(jià)起到不斷地激勵(lì)學(xué)生的作用。

三、行為導(dǎo)向教學(xué)法的實(shí)踐啟示

運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而且也能更新教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時(shí)采用項(xiàng)目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。

以下是在運(yùn)用“行為導(dǎo)向教學(xué)法”過(guò)程中的幾點(diǎn)啟示。

1.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，并要注意專業(yè)理論知識(shí)的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。強(qiáng)化技能的訓(xùn)練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習(xí)，行為導(dǎo)向教學(xué)有時(shí)僅是某一個(gè)案例、項(xiàng)目或問(wèn)題的教學(xué)，知識(shí)點(diǎn)顯得有些松散，應(yīng)關(guān)注的是知識(shí)之間的鏈接，在綜合運(yùn)用中學(xué)習(xí)知識(shí)。

2.在采用案例教學(xué)中，案例的來(lái)源與選擇應(yīng)具有典型性和相關(guān)性。案例題材來(lái)源廣泛，可以是教材中現(xiàn)成的；可以是教師經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐積累的；還可以是借鑒他人的，總之，教師對(duì)所講的案例要精心編排，緊緊扣住教材中的知識(shí)點(diǎn)，不能隨意主觀臆造。

3.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)與其他教學(xué)手段有機(jī)結(jié)合，相互補(bǔ)充。其他教學(xué)方法除傳統(tǒng)的“傳道授業(yè)解惑”的講授方法外，還包括組織學(xué)生到酒店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查、實(shí)習(xí)等方法對(duì)待行為導(dǎo)向教學(xué)與其他教學(xué)方法的關(guān)系。應(yīng)避免兩種傾向：一是堅(jiān)持死守傳統(tǒng)教學(xué)方式，拒不采納行為導(dǎo)向教學(xué)法。二是認(rèn)為行為導(dǎo)向教學(xué)法是萬(wàn)能的，可代替其他教學(xué)法，這兩種傾向都有失偏頗。實(shí)際上兩者是相輔相成的，教師應(yīng)針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容，不同的教學(xué)目的，選擇并結(jié)合不同的教學(xué)方法，因?yàn)椴⒉皇蔷频旯芾韺I(yè)中的每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)都可以運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法。

餐飲管理論文:中小型飯店餐飲管理信息系統(tǒng)分析與設(shè)計(jì)

摘要：該文論述了中小型餐飲管理信息系統(tǒng)開(kāi)發(fā)的全過(guò)程，采用企業(yè)系統(tǒng)規(guī)劃法（Business System Planning，BSP）的基本思想，自上而下進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃，自下而上進(jìn)行系統(tǒng)實(shí)施，進(jìn)而對(duì)餐飲的業(yè)務(wù)流程進(jìn)行改善（BPI）。在此基礎(chǔ)上，運(yùn)用模塊化的設(shè)計(jì)思想，開(kāi)發(fā)出能夠滿足餐飲業(yè)務(wù)需要的餐飲管理信息系統(tǒng)。此系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了前臺(tái)管理、桌臺(tái)信息的查詢、開(kāi)臺(tái)信息、點(diǎn)菜、打印，報(bào)表、收銀、桌臺(tái)信息管理、員工管理、菜單維護(hù)、消費(fèi)查詢和收入信息查詢等功能。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；管理信息系統(tǒng)；BSP

1 概述

湘鄂居餐廳位于湖北某高校東區(qū)食堂二樓，作為一家中小型的餐飲單位，一直以來(lái)沿用人工方式打理餐廳的日常運(yùn)作，并未關(guān)注餐飲管理的相關(guān)信息化技術(shù)。雖然餐廳的占地面積不大，但勝在地理位置優(yōu)越，學(xué)生宿舍區(qū)內(nèi)每天的客流量較大，生意紅火。隨著業(yè)務(wù)量的增大，原管理方式下的弊端日益顯現(xiàn)：人力耗費(fèi)大；客人等待時(shí)間長(zhǎng)；跑單、漏單現(xiàn)象頻發(fā)；無(wú)法對(duì)大量營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；管理效率低下。這些問(wèn)題迫切需要標(biāo)準(zhǔn)化的、高效率的信息化技術(shù)來(lái)解決，通過(guò)餐飲系統(tǒng)來(lái)協(xié)助其管理餐飲的日常運(yùn)營(yíng)。

目前，國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)的餐飲管理系統(tǒng)多是面向大型餐飲店的，采用先進(jìn)的無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)或觸摸屏點(diǎn)菜系統(tǒng)以及計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，這類系統(tǒng)對(duì)湘鄂居之類的中小型餐飲企業(yè)而言，硬件功能過(guò)剩并且費(fèi)用昂貴，軟件功能過(guò)于細(xì)分操作復(fù)雜，并且信息化投入成本太大，風(fēng)險(xiǎn)過(guò)大。因此，該文為湘鄂居量身打造了一款適用于中小型餐飲的管理信息系統(tǒng)，并希望借助于該餐飲作為平臺(tái)，在周邊商戶得到進(jìn)一步地推廣。

2 系統(tǒng)分析報(bào)告

2.1 餐飲管理功能分析

餐飲管理主要分為兩個(gè)大的方面，前臺(tái)管理以及后臺(tái)管理，其中前臺(tái)管理包括桌臺(tái)管理、點(diǎn)菜管理、收銀管理、員工管理四個(gè)方面，后廚管理這里不做重點(diǎn)。在后臺(tái)的基本信息管理中對(duì)前臺(tái)和后廚的員工進(jìn)行統(tǒng)一人事管理。主要目的是更加明確的體現(xiàn)內(nèi)部的組織關(guān)系，更加清晰的理清內(nèi)部邏輯關(guān)系，做到一目了然規(guī)范各自功能部分，使之條理化。

后臺(tái)中的基礎(chǔ)信息管理是整個(gè)餐飲管理信息系統(tǒng)的基石，主要涉及到菜品信息管理、商品信息管理、員工信息管理、桌臺(tái)信息管理、顧客信息管理。

2.2 系統(tǒng)內(nèi)實(shí)體、屬性、關(guān)系分析

實(shí)體-聯(lián)系圖（Entity Relationship Diagram ，E-R圖）用來(lái)描述某一組織（單位）的概念模型，提供表示實(shí)體、屬性和聯(lián)系的方法[1]。在整個(gè)餐飲管理系統(tǒng)中，餐飲服務(wù)實(shí)體間有它們之間的聯(lián)系：顧客來(lái)到餐飲，由前臺(tái)的服務(wù)員接待，一個(gè)服務(wù)員可以為多個(gè)顧客進(jìn)行服務(wù)；隨后顧客擁有自己的桌臺(tái)，并進(jìn)行點(diǎn)菜，一個(gè)顧客可以點(diǎn)多個(gè)菜品，一個(gè)顧客也可以使用多個(gè)桌臺(tái)。而顧客所點(diǎn)的菜品由后廚進(jìn)行制作，就餐完畢后，前臺(tái)的收銀員會(huì)按照餐桌號(hào)對(duì)應(yīng)的客戶消費(fèi)信息進(jìn)行結(jié)算收銀，如圖1所示。

圖1 餐飲管理系統(tǒng)的E-R圖

每一個(gè)實(shí)體都有它自己的屬性，用來(lái)表明該實(shí)體區(qū)別于其它的特征：

桌臺(tái)的屬性主要包括桌號(hào)、可容納人數(shù)、服務(wù)員姓名、服務(wù)員工號(hào)、狀態(tài)，這里的狀態(tài)指的是桌臺(tái)的占用情況；

員工（此處的員工指的是前臺(tái)以及后廚的所有工作人員）的屬性主要包括員工號(hào)、姓名、性別、從屬部門、級(jí)別、省份證號(hào)、住址、銀行賬號(hào)、聯(lián)系方式；

菜品屬性主要包括菜品編號(hào)、桌號(hào)、狀態(tài)、價(jià)格、菜品名；

顧客屬性主要包括顧客編號(hào)、姓名、聯(lián)系方式、桌號(hào)。

2.3 業(yè)務(wù)流程分析

業(yè)務(wù)流程圖是一種描述系統(tǒng)內(nèi)各單位、人員之間業(yè)務(wù)關(guān)系、作業(yè)順序和管理信息流向的圖表，利用它可以幫助分析人員找出業(yè)務(wù)流程中的不合理流向[2]。經(jīng)過(guò)與餐飲相關(guān)人員的多次探討，該文采用一種調(diào)查的結(jié)構(gòu)化方法――企業(yè)系統(tǒng)規(guī)劃（BSP），確定系統(tǒng)的功能子系統(tǒng)以及各層次間的關(guān)系，自上而下對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行規(guī)劃，對(duì)現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)流程不足之處進(jìn)行改善（BPI）[3]。

根據(jù)改進(jìn)后的業(yè)務(wù)流程，顧客可以撥打前臺(tái)預(yù)訂電話進(jìn)行預(yù)訂點(diǎn)餐，前臺(tái)接線員會(huì)記錄顧客的相關(guān)信息以及顧客的需求。此外顧客直接到餐飲就餐，通過(guò)觸摸屏點(diǎn)餐，生成的點(diǎn)菜單會(huì)分別傳到前臺(tái)以及后廚，后廚按照客戶的點(diǎn)菜單進(jìn)行菜品的加工。而前臺(tái)一方面根據(jù)這個(gè)點(diǎn)菜單對(duì)桌臺(tái)的上菜信息進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)催菜；另一方面前臺(tái)收銀員也是通過(guò)桌臺(tái)上顧客的點(diǎn)菜單信息打印顧客消費(fèi)賬單，顧客在買單的時(shí)候要出示VIP卡才能享受相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)。收銀員在進(jìn)行收銀管理的時(shí)候也會(huì)將每一筆賬的收入明細(xì)上報(bào)給經(jīng)理進(jìn)行查看以及審核。

2.4 數(shù)據(jù)流程分析及數(shù)據(jù)字典的編寫

數(shù)據(jù)流圖是信息系統(tǒng)邏輯模型的主要形式，它用一種圖形及與此相關(guān)的注釋來(lái)表示系統(tǒng)的邏輯功能[4]。通過(guò)數(shù)據(jù)流圖3所示，向客戶展示了系統(tǒng)的主要功能包括：1） 預(yù)訂；2） 點(diǎn)菜；3） 開(kāi)臺(tái)；4） 統(tǒng)計(jì)結(jié)賬。系統(tǒng)處理的信息包括：預(yù)定、顧客、消費(fèi)等相關(guān)數(shù)據(jù)。系統(tǒng)邏輯設(shè)計(jì)的主要原則是：明確餐飲系統(tǒng)的界面；合理布局功能模塊；只反映數(shù)據(jù)流向、數(shù)據(jù)加工和邏輯意義上的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)；始終與客戶密切接觸不斷修改。

圖3 餐飲管理系統(tǒng)的及時(shí)層數(shù)據(jù)流程圖

為了對(duì)數(shù)據(jù)流圖做出進(jìn)一步的解釋，在后期制作了大量的數(shù)據(jù)字典，對(duì)數(shù)據(jù)流圖上每個(gè)成分加以定義和說(shuō)明，供客戶和編程人員查詢對(duì)不了解的條目的解釋。數(shù)據(jù)字典的具體內(nèi)容，在此不做累述。

2.5 系統(tǒng)的運(yùn)行環(huán)境、開(kāi)發(fā)工具選擇、開(kāi)發(fā)計(jì)劃及預(yù)期效益

考慮到餐飲每天的數(shù)據(jù)處理量，后臺(tái)采用了Microsoft 的SQL Server 2005數(shù)據(jù)庫(kù)，這樣合理的應(yīng)用，提高了數(shù)據(jù)處理的速度。而前臺(tái)開(kāi)發(fā)工具采用 VS2005，利用其可視化的開(kāi)發(fā)環(huán)境、豐富的控件資源，能快速開(kāi)發(fā)出應(yīng)用程序。用戶在Windows 98操作系統(tǒng)下使用本系統(tǒng)，使用SQL Server 2005個(gè)人版[2]。此餐飲管理信息系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)計(jì)劃可以運(yùn)用統(tǒng)一開(kāi)發(fā)過(guò)程（RUP）的工作流程與內(nèi)容進(jìn)行簡(jiǎn)單的表示 [5]。管理信息系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)預(yù)計(jì)用時(shí)三個(gè)半月，其中采用并行工程的技術(shù)。

根據(jù)該餐飲多年來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，餐飲的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚，這就為系統(tǒng)的實(shí)施奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，足能提供購(gòu)買硬件設(shè)備和開(kāi)發(fā)軟件所需要的資金。實(shí)施該系統(tǒng)也能給餐飲帶來(lái)長(zhǎng)期效益，它可幫助領(lǐng)導(dǎo)實(shí)現(xiàn)管理方法的現(xiàn)代化、科學(xué)化，極大地提高餐飲的工作質(zhì)量與工作效率，減少管理支出的費(fèi)用，從而保障餐飲管理的可持續(xù)的良好發(fā)展。

3 系統(tǒng)設(shè)計(jì)報(bào)告

3.1 系統(tǒng)功能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

為了更加明確地體現(xiàn)系統(tǒng)內(nèi)部組織關(guān)系，更加清晰地理清內(nèi)部邏輯關(guān)系，采用模塊化的思想對(duì)系統(tǒng)功能結(jié)構(gòu)進(jìn)行設(shè)計(jì)，將復(fù)雜的系統(tǒng)分解為多個(gè)較單一的功能[6]。湘鄂居餐飲管理系統(tǒng)由前臺(tái)管理和后臺(tái)管理兩部分組成。這兩部分都有用戶管理、菜品管理、員工管理以及桌臺(tái)管理，但是它們由于用戶權(quán)限的設(shè)置，其具有的功能是不同的。

前臺(tái)管理用戶管理只有登錄和退出；菜品管理有查看已點(diǎn)菜品以及點(diǎn)菜；員工管理只涉及員工信息查詢；桌臺(tái)管理包括桌臺(tái)信息查詢、桌臺(tái)狀態(tài)查詢和桌臺(tái)狀態(tài)修改三個(gè)板塊。后臺(tái)管理用戶管理、菜品管理、員工管理、桌臺(tái)管理、財(cái)務(wù)管理和采購(gòu)管理六大模塊。其中：用戶管理包括查看用戶信息、用戶信息修改、密碼設(shè)置（權(quán)限設(shè)置）三部分；菜品管理包括查看所有菜品、修改菜品信息、查看已點(diǎn)菜品三部分；員工管理有員工信息查詢和員工信息修改兩部分；桌臺(tái)管理同員工管理類似，有桌臺(tái)信息查詢和桌臺(tái)信息修改兩部分組成，如圖4所示。

系統(tǒng)的設(shè)計(jì)采用結(jié)構(gòu)化設(shè)計(jì)（SD）的方法，運(yùn)用HIPO（分層和輸入―處理―輸出）技術(shù)，使模塊之間進(jìn)行耦合，模塊內(nèi)部進(jìn)行聯(lián)系[7]。HIPO圖的繪制在這里不展開(kāi)說(shuō)明。

4 實(shí)施的成果

湘鄂居餐飲管理信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了中小餐廳日常管理的基本功能，并依據(jù)餐廳老板要求設(shè)計(jì)了友好的界面，操作簡(jiǎn)單方便。同時(shí)根據(jù)點(diǎn)菜、前臺(tái)、收銀等不同角色，設(shè)置了不同的權(quán)限，基本實(shí)現(xiàn)了前臺(tái)管理、桌臺(tái)信息的查詢、開(kāi)臺(tái)信息、點(diǎn)菜、打印，報(bào)表、收銀、桌臺(tái)信息管理、員工管理、菜單維護(hù)、消費(fèi)查詢和盈利信息查詢等功能。避免了信息的流失，明確了責(zé)任；同時(shí)運(yùn)用本系統(tǒng)可以大大減少前臺(tái)服務(wù)人員的數(shù)量；菜單直接下達(dá)廚房，提高了服務(wù)的效率。得到了湘鄂居相關(guān)人員的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。

餐飲管理論文:論中職餐飲管理教學(xué)面臨的問(wèn)題及對(duì)策

摘要：中華民族創(chuàng)造了光輝燦爛的飲食文化，在世界飲食史上一直聲譽(yù)卓著。隨著社會(huì)的進(jìn)步與人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，這就要求餐飲業(yè)必須提高服務(wù)質(zhì)量以滿足廣大消費(fèi)者的需求，而餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升主要取決于餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)。對(duì)于實(shí)踐性相當(dāng)強(qiáng)的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，高素質(zhì)人員在很大程度上又取決于餐飲管理教育的發(fā)展。因此，為了適應(yīng)和滿足我國(guó)餐飲行業(yè)的用人需求，提高中職餐飲管理教學(xué)質(zhì)量顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：餐飲管理；教學(xué)；現(xiàn)狀；對(duì)策

進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，國(guó)家對(duì)中職教育課程設(shè)置和人才培養(yǎng)的目標(biāo)做出了很大的調(diào)整，中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國(guó)家培養(yǎng)一線實(shí)用型、高素質(zhì)人才，尤其是新課改的精神在中職院校得到了進(jìn)一步的落實(shí)。中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的科目多為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，尤其是餐飲管理專業(yè)。新課改要求中職院校餐飲管理專業(yè)教學(xué)課程設(shè)置必須加入實(shí)踐教學(xué)這一重要內(nèi)容。這就需要中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以適應(yīng)中職餐飲管理教育教學(xué)的要求。筆者發(fā)現(xiàn)很多中職餐飲管理教學(xué)中缺乏實(shí)踐教學(xué)，并存在一系列問(wèn)題，現(xiàn)針對(duì)中職餐飲管理教學(xué)中面臨的問(wèn)題作出適當(dāng)?shù)膶?duì)策建議，旨在對(duì)中職餐飲管理課程起到一定借鑒意義。

一、中職餐飲管理教學(xué)面臨的問(wèn)題

1、學(xué)校實(shí)踐條件短缺，在大多數(shù)中職院校之中，餐飲管理實(shí)訓(xùn)室的數(shù)量普遍較少，相對(duì)餐飲教學(xué)這一特別重視操作的教學(xué)活動(dòng)來(lái)講，不能滿足所有學(xué)生都能參與其中，很多學(xué)生不能進(jìn)行實(shí)際操作，教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)強(qiáng)度都大打折扣。在教學(xué)手段上，中職餐飲教學(xué)目前大部分方式是以教師課堂授課、圖例講解、模擬示范為主，多媒體教學(xué)應(yīng)用還只是輔助手段，并沒(méi)有整體的全程應(yīng)用，學(xué)校在此方面的投入相對(duì)較少，致使硬件跟不上教學(xué)節(jié)奏，從而影響的教學(xué)質(zhì)量。有的學(xué)校有進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的主動(dòng)性，但是缺乏必要的資金保障。俗話說(shuō)，“巧婦難為無(wú)米之炊”，沒(méi)有資金做后備保障，和酒店合作進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)可以說(shuō)是舉步維艱。

2、學(xué)生不重視，筆者通過(guò)走訪接受了實(shí)習(xí)生的酒店時(shí)，得到了一些反饋是反映實(shí)習(xí)生身上存在的問(wèn)題的，筆者將在此進(jìn)行探討。（1）部分實(shí)習(xí)生身上的不足首先是眼高手低，好逸惡勞，愛(ài)偷懶不愛(ài)干活；（2）服務(wù)意識(shí)差，不主動(dòng)積極服務(wù)；（3）應(yīng)變能力不強(qiáng)，遇到一點(diǎn)問(wèn)題就手足無(wú)措；（4）承受能力不強(qiáng)，不愿接受批評(píng)。實(shí)習(xí)生身上的這些問(wèn)題，一方面反映了實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)過(guò)程中存在著消極情緒，另一方面也側(cè)面透露出學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)中存在沒(méi)有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性的工作失誤，使之有敷衍了事的思想和動(dòng)機(jī)。

3、教師專業(yè)素質(zhì)偏低，目前很多餐飲管理專業(yè)教師的就業(yè)途徑主要是從高等院校畢業(yè)后直接進(jìn)入中職院校的教學(xué)崗位，雖然理論知識(shí)豐富，但實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)較少。即使很多高等院校都設(shè)置了餐飲管理專業(yè)課程，在研究生的培養(yǎng)上也逐步增加，但餐飲管理作為一門實(shí)踐性特別強(qiáng)的學(xué)科，對(duì)教師的要求是很高的，如果教師缺乏實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，他們授課時(shí)所應(yīng)用的教材就會(huì)顯得很單一，缺乏針對(duì)性。這種先天不足會(huì)直接影響到此專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，站在學(xué)生的立場(chǎng)上來(lái)看，這對(duì)他們?nèi)蘸蟮墓ぷ骷寄芤矔?huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，在進(jìn)入社會(huì)后，學(xué)生在此行業(yè)的工作積極性也會(huì)大打折扣。

二、提高中職餐飲管理教學(xué)質(zhì)量的對(duì)策

1、學(xué)校要把實(shí)踐教學(xué)列為必修課，開(kāi)設(shè)餐飲管理專業(yè)的中職院校要把實(shí)踐教育列為教學(xué)重點(diǎn)任務(wù)，深入落實(shí)新課標(biāo)精神要求，在教育教學(xué)階段“把培養(yǎng)適應(yīng)新時(shí)期新社會(huì)的學(xué)生”的目標(biāo)列入辦學(xué)指導(dǎo)思想。在具體的操作層面，首要是把實(shí)踐教學(xué)列入專業(yè)必修課范疇內(nèi)，保障必要理論和實(shí)際教學(xué)學(xué)時(shí)。實(shí)習(xí)后進(jìn)行多方位的培訓(xùn)和指導(dǎo)，以期學(xué)生較大程度地獲得實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。

2、學(xué)生要擺正心態(tài)，肯吃苦，做好職業(yè)規(guī)劃。開(kāi)展職業(yè)教育，學(xué)生是主體。只有學(xué)生積極參與，主動(dòng)接受，實(shí)踐教育才能真正落實(shí)到位。在心態(tài)上，要辯證看待自己的實(shí)習(xí)生地位，把學(xué)習(xí)和鍛煉，長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)作為首要目的，把實(shí)習(xí)作為專業(yè)學(xué)習(xí)的有益補(bǔ)充，而且要正確地調(diào)整薪酬期望。在平時(shí)的工作中，要樹(shù)立“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵”的理念，積極工作，謙虛謹(jǐn)慎。

3、在教師的任用上加大力度，選用理論操作雙優(yōu)者任教。“雙優(yōu)型”教師是對(duì)職業(yè)教育類院校教師的一種專門稱謂，指的是既具備合格的從教技能和資格又有著工程技術(shù)類工作任職條件的教師，例如，教師有著工程專業(yè)的教師從業(yè)資格證書，還是某單位的高級(jí)工程師。“雙優(yōu)型”教師相比一般教師對(duì)于餐飲管理專業(yè)的學(xué)生來(lái)講，具備更強(qiáng)的教學(xué)手段、專業(yè)技能、創(chuàng)造力、溝通能力等，任用此類教師同樣需要校方在資金上給予一定的支持。

從國(guó)家對(duì)中等職業(yè)院校的地位規(guī)定上看，中等職業(yè)學(xué)校主要功能是實(shí)施中等職業(yè)教育。中等職業(yè)教育是在九年義務(wù)教育之后，亦即高中階段進(jìn)行的職業(yè)教育。它也包括了部分高中后職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容，目前是我國(guó)職業(yè)教育的主體。它在九年義務(wù)教育的基礎(chǔ)上培養(yǎng)大量技能型人才與高素質(zhì)勞動(dòng)者。中等職業(yè)學(xué)校在對(duì)學(xué)生進(jìn)行高中程度文化知識(shí)教育的同時(shí)，也根據(jù)職業(yè)崗位的要求有針對(duì)性地進(jìn)行職業(yè)知識(shí)與職業(yè)技能教育。其次，現(xiàn)代教育強(qiáng)調(diào)“學(xué)以致用”，即要把書本上的理論知識(shí)能夠靈活運(yùn)用到實(shí)際中去指導(dǎo)實(shí)踐。對(duì)于中職院校餐飲管理專業(yè)而言，學(xué)生更要能夠?qū)W以致用。在教育界不斷實(shí)施改革的背景下，一定要堅(jiān)持走教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合的道路，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，敢為人先的精神，使學(xué)生發(fā)展成適應(yīng)新時(shí)代、新要求的人才。

餐飲管理論文:高職餐飲管理專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題與對(duì)策研究

［摘要］隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也變得越來(lái)越繁榮,因此，培養(yǎng)餐館管理人才就成了高職院校的主要目的。通過(guò)走訪以及調(diào)查的方式,發(fā)現(xiàn)在餐飲管理專業(yè)教學(xué)中存在非常多的問(wèn)題,提出了餐飲教學(xué)問(wèn)題的解決方案，建立一套培養(yǎng)人才的方案。

［關(guān)鍵詞］餐飲管理教學(xué)問(wèn)題解決方案

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)下，餐飲行業(yè)的發(fā)展迅速增長(zhǎng)，因此對(duì)于餐飲管理人才的需求也越來(lái)越大。很多高職院校就相應(yīng)的開(kāi)辦了餐飲管理專業(yè)，可是，很多學(xué)生畢業(yè)之后卻很少選擇在餐飲界就業(yè)，而是另?yè)衿渌袠I(yè)，這就充分說(shuō)明了餐飲專業(yè)人才的培養(yǎng)還存在非常多的問(wèn)題。

一、當(dāng)前餐飲管理專業(yè)教學(xué)的模式

當(dāng)前，在我國(guó)的餐飲管理專業(yè)的教學(xué)中的模式主要有以下幾種：

首先是“學(xué)校中心式”。在教學(xué)的過(guò)程中，學(xué)校扮演最主要的角色，所有的培養(yǎng)計(jì)劃都是由學(xué)校完成制訂，社會(huì)和餐飲界根本就沒(méi)有參與進(jìn)來(lái)。在這種情況下，學(xué)生就沒(méi)法取得主動(dòng)權(quán)，只能被動(dòng)地在學(xué)校的安排下固定地完成學(xué)習(xí)目的，達(dá)不到實(shí)踐的效果，導(dǎo)致實(shí)踐和時(shí)間不能夠得到吻合，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量不能夠達(dá)到一定的高度。

其次是“企業(yè)中心式”。學(xué)校的很多設(shè)備都由企業(yè)投資建立。這種模式也就是說(shuō)以企業(yè)作為主導(dǎo)的單位，他們直接參與對(duì)學(xué)校的建立、組織、協(xié)調(diào)等工作，然后提供非常便利的條件給學(xué)校。雖然說(shuō)這是實(shí)行了工學(xué)結(jié)合，但是這種以企業(yè)為中心的模式會(huì)使得學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量降低，最終不能夠達(dá)到培養(yǎng)高質(zhì)量學(xué)生的目的。

就是“校企聯(lián)合式”。顯然的，這是學(xué)校和企業(yè)相結(jié)合的模式。這種模式就避免了前面兩種模式的弊端，真正達(dá)到了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，只要雙方的協(xié)調(diào)配合得當(dāng)，餐飲管理專業(yè)的教學(xué)就不會(huì)出現(xiàn)太多問(wèn)題的。但是，就是因?yàn)殡p方都參與了進(jìn)來(lái)，導(dǎo)致更多的不利因素相應(yīng)的出現(xiàn)了，于是餐飲管理專業(yè)的教學(xué)也就出現(xiàn)了各種各樣的問(wèn)題。[1]

二、目前餐飲管理專業(yè)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容的不協(xié)調(diào)

在調(diào)查的過(guò)程中，本人對(duì)餐飲管理專業(yè)的很多學(xué)生都進(jìn)行了面對(duì)面的交流，大部分的學(xué)生都認(rèn)為在學(xué)校中學(xué)到的相關(guān)的知識(shí)根本沒(méi)法運(yùn)用到現(xiàn)實(shí)餐飲管理中去，而一些需要在工作中運(yùn)用的知識(shí)卻沒(méi)有在學(xué)校中學(xué)到，這就使得畢業(yè)生不符合應(yīng)聘單位的要求。于是畢業(yè)生抱怨找不到工作，而用人單位則必須花費(fèi)很多的時(shí)間來(lái)對(duì)畢業(yè)生進(jìn)行培訓(xùn)，大大增加了成本的開(kāi)銷。這些現(xiàn)象都說(shuō)明，在高職教學(xué)中的內(nèi)容與實(shí)際工作中運(yùn)用的技能不協(xié)調(diào)。

（二）對(duì)餐飲管理專業(yè)學(xué)生的考核不

其實(shí)，當(dāng)畢業(yè)生進(jìn)入餐飲界時(shí)，雖然運(yùn)用的還是在學(xué)校學(xué)到的一些知識(shí)，但是綜合的實(shí)踐能力還是欠缺的，而往往很多的畢業(yè)生就是缺乏這樣的對(duì)于專業(yè)的實(shí)踐的綜合的能力，這就說(shuō)明了學(xué)校對(duì)于學(xué)生的專業(yè)的考核還是很片面的，不能夠地分析他們的知識(shí)，然后選擇系統(tǒng)的考核的方式。[2]比如說(shuō)，如果學(xué)生的專業(yè)課有好幾門，學(xué)校就是通過(guò)單一的考核方式，一門一門地考核，不會(huì)在專業(yè)課與專業(yè)課之間進(jìn)行系統(tǒng)的聯(lián)系，然后再對(duì)學(xué)生進(jìn)行多方位的考核，達(dá)到對(duì)綜合素質(zhì)人才的培養(yǎng)。

（三）師資隊(duì)伍綜合能力的薄弱

很多學(xué)校有著對(duì)教師的專職和兼職的區(qū)分，最終也就導(dǎo)致了教師隊(duì)伍的綜合能力變得更加的薄弱。首先就是學(xué)校大量的擴(kuò)招導(dǎo)致教師資源的嚴(yán)重不足；其次就是因?yàn)榻處熧Y源的不足，然后就會(huì)大量地招聘教師，以至于教師的總體質(zhì)量偏低。特別是在高職的院校中，很多的教師只是一味地追求自己的的狀況，根本沒(méi)有把心思用在對(duì)學(xué)生的教育上。這樣也就大大地降低了教學(xué)的質(zhì)量，這是普遍存在的問(wèn)題。

（四）教學(xué)模式相對(duì)比較落后

當(dāng)畢業(yè)生進(jìn)入社會(huì)后，在餐飲行業(yè)的發(fā)展也都是要從基層開(kāi)始做起的，然而現(xiàn)在的教學(xué)卻只是注重在管理方面的教學(xué)，對(duì)于基層需要用到的知識(shí)根本就不會(huì)多加注意，導(dǎo)致最終學(xué)校中的課程設(shè)計(jì)與實(shí)際情況相違背；加上教材的乏味性，導(dǎo)致學(xué)生上課的積極性也逐漸減少。因此，教學(xué)模式的落后也是餐飲管理專業(yè)的問(wèn)題所在。

三、解決餐飲管理專業(yè)教學(xué)存在問(wèn)題的對(duì)策

（一）對(duì)學(xué)校中課程的改革

在競(jìng)爭(zhēng)力如此強(qiáng)的社會(huì)中，要想真正提高餐飲管理專業(yè)的教學(xué)，就必須進(jìn)行課程的改革，也就是說(shuō)，要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和能力的培養(yǎng)，用一個(gè)靈活的教學(xué)模式對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育。我們應(yīng)該將封閉式的課堂教學(xué)改革成為開(kāi)放式的，對(duì)于不同的學(xué)生進(jìn)行不同的教育，也就是用因材施教的方式，教給學(xué)生在社會(huì)上應(yīng)該有的本領(lǐng)；針對(duì)不同的啟發(fā)情況采取不同的教學(xué)的模式，多多開(kāi)發(fā)學(xué)生的思維方式，讓學(xué)生的自主地思考，并不是讓學(xué)生被動(dòng)地接受理論知識(shí)。如在教學(xué)的過(guò)程中就可以拿出酒店管理行業(yè)中發(fā)生的非常典型的事例在課堂中進(jìn)行分析，并讓學(xué)生們發(fā)表自己的觀點(diǎn)，然后讓他們進(jìn)行思考、討論，最終培養(yǎng)出學(xué)生的獨(dú)立學(xué)習(xí)的能力。

將改革后的教學(xué)模式定義為：是學(xué)生學(xué)習(xí)理論和進(jìn)行實(shí)踐的結(jié)合的方式，然后對(duì)新模式進(jìn)行一定的觀察以及分析，測(cè)試出學(xué)生解決問(wèn)題的能力。只要達(dá)到這樣的目的的課程方式，也就是適應(yīng)了國(guó)際的課改的模式，對(duì)于培養(yǎng)國(guó)際性的綜合性的人才有著非常重要的作用。可以說(shuō)這就實(shí)行了為以后的工作進(jìn)行零距離的培養(yǎng)的方式，改革后的教學(xué)方式應(yīng)該建立在為社會(huì)培養(yǎng)出酒店管理的應(yīng)用型的人才上，然后對(duì)學(xué)生進(jìn)行施教。[3]只要完成了正確的課程的改革，畢業(yè)生也就不會(huì)再擔(dān)心畢業(yè)后找不到對(duì)口的令自己滿意的工作，行業(yè)也不用擔(dān)心找不到那些非常的綜合性的人才。

（二）教學(xué)方法和手段必須得到最適宜的更新

只有那種為了以后的工作服務(wù)的教學(xué)，才是現(xiàn)在餐飲管理專業(yè)需要的教學(xué)。從以前傳統(tǒng)的教學(xué)方式改變成為學(xué)生自主學(xué)習(xí)的方式，實(shí)現(xiàn)學(xué)生為主體的教學(xué)模式以及教學(xué)手段和方法，甚至建立相應(yīng)的雙語(yǔ)的教學(xué)，這樣與世界進(jìn)行一定的接軌，然后慢慢地學(xué)習(xí)到在管理的過(guò)程中能夠進(jìn)行及時(shí)處理的能力。如果沒(méi)有這樣的能力，在以后的工作中遇到同樣的事情的時(shí)候就會(huì)顯得手足無(wú)措。而老師在教學(xué)的過(guò)程中亦能夠使得自己得到較大的啟發(fā)，然后采取相應(yīng)的方式進(jìn)行一定的改革。

當(dāng)然，在教學(xué)的過(guò)程中，可以把媒體、錄像、計(jì)算機(jī)等先進(jìn)的教學(xué)媒介運(yùn)用到教學(xué)中去，從而使得教學(xué)的規(guī)模更加龐大，使得學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解更加，提高了教學(xué)的效率、教學(xué)的質(zhì)量。

（三）在教學(xué)的過(guò)程中，要使得學(xué)生和企業(yè)占主要地位

在餐飲管理的專業(yè)學(xué)習(xí)的過(guò)程中，一定要拋棄以學(xué)校以及教師為中心的模式，使得學(xué)生能夠自主地學(xué)習(xí)，積極地參與，最終使得教師只是學(xué)生學(xué)習(xí)的輔助的情況下，讓學(xué)生成為課堂中的中心。與此同時(shí)，在專業(yè)的學(xué)習(xí)過(guò)程中，也要為企業(yè)和學(xué)生搭起一條堅(jiān)實(shí)的橋梁，讓餐飲的管理人員與學(xué)生之間的交流更加的頻繁，最終讓他們成為教學(xué)的中心。在調(diào)查的過(guò)程中，我們不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中就開(kāi)始去了解餐飲界的運(yùn)作流程、運(yùn)行模式，對(duì)于他們以后進(jìn)入餐飲管理業(yè)有著非常大的優(yōu)勢(shì)，例如他們剛進(jìn)入企業(yè)時(shí)就能夠獨(dú)自地完成相應(yīng)的項(xiàng)目。

（四）加強(qiáng)師資隊(duì)伍的能力

要想培養(yǎng)出非常的餐飲界的管理人才，就必須需要非常的導(dǎo)師。都說(shuō)“名師出高徒”，如果老師都不是最的，又怎么會(huì)出現(xiàn)的管理人才呢？因此，在面臨教師的招聘中，要嚴(yán)格把關(guān)，那些經(jīng)歷過(guò)嚴(yán)格的職業(yè)技能培訓(xùn)的人才才能夠被聘用。因此，在挑選專業(yè)的教師時(shí)，一定要挑選那些不僅可以使得學(xué)生專業(yè)知識(shí)提高的，還要能夠?qū)W(xué)生以后的實(shí)習(xí)有著很大幫助的教師。[4]增大挑選教師的水平，增大工作的經(jīng)驗(yàn)，最終培養(yǎng)出的師資團(tuán)隊(duì)，然后保障餐飲管理專業(yè)的學(xué)生工作和學(xué)習(xí)共同發(fā)展。

要想建立起非常的教學(xué)的模式，必須建立在學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三方面通力合作的基礎(chǔ)之上，這樣才能夠真正地解決問(wèn)題，然后發(fā)揮出餐飲管理專業(yè)的特色。

餐飲管理論文:基于Java的餐飲管理平臺(tái)研究與應(yīng)用

摘 要：文中首先分析應(yīng)用的java技術(shù)、SQL Server 2000數(shù)據(jù)庫(kù)，接著完成了功能模塊設(shè)計(jì)，給出了系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)框架。

關(guān)鍵詞：java技術(shù)；SQL Server 2000數(shù)據(jù)庫(kù)；菜單管理

一直以來(lái)，酒店在管理方式上都采用傳統(tǒng)的人工記賬方式來(lái)管理賬單，但隨著市場(chǎng)模式的日益成熟，這種管理方式也逐漸暴露出多種弊端，一方面，人工記賬的工作效率低、保密性差，另一方面，隨著時(shí)間的逐漸增長(zhǎng)，賬單的文件和數(shù)據(jù)會(huì)變得越來(lái)越龐大，這會(huì)使后期的查找、更新、維護(hù)的工作困難重重，無(wú)形中加大了管理者的工作量。針對(duì)這一問(wèn)題，市場(chǎng)上應(yīng)運(yùn)而生一種酒店管理系統(tǒng)專門解決這一問(wèn)題，這一系統(tǒng)因其性高、保密性好、查找方便、檢索迅速、存儲(chǔ)量大、成本低、壽命長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)而受到了酒店經(jīng)營(yíng)者的親睞。

1 java技術(shù)

Java起源于80年代的中末期，當(dāng)時(shí)西方有一種很時(shí)髦的產(chǎn)品：Active TV，Java就是Sun公飼喂這種產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一種語(yǔ)言，其目標(biāo)是在小型嵌入式系統(tǒng)上運(yùn)行。但是由于動(dòng)態(tài)圖像壓縮標(biāo)準(zhǔn)MPEG卻始終未能出臺(tái)，因而這個(gè)時(shí)期的Java也就中途夭折了。到了1990年，Sun公司副總裁James Gosling再次提出Java的設(shè)計(jì)，其目標(biāo)是希望仿效C和C++那樣設(shè)計(jì)出一種更簡(jiǎn)單、更有效、更容易使用的跨多種計(jì)算機(jī)平臺(tái)（硬件、操作系統(tǒng)等），可移植的通用語(yǔ)言。到了90年代中期，互聯(lián)網(wǎng)迅速崛起，短短幾年得到了巨速的發(fā)展，成千上萬(wàn)的計(jì)算機(jī)，其中有個(gè)人的、企業(yè)的、政府的，公司加入到了互聯(lián)網(wǎng)上，致使互聯(lián)網(wǎng)深入到了生活、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治、軍事的每一個(gè)角落，因此急需開(kāi)發(fā)一種跨平臺(tái)軟件開(kāi)發(fā)工具，這給Java得到了一個(gè)極好的發(fā)展機(jī)遇，1995年Sun公司首次推出Java語(yǔ)言。短短的幾年中Java得到了極大的發(fā)展，成立互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用發(fā)展的一個(gè)重要工具。

2 SQL Server 2000數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)

數(shù)據(jù)庫(kù)設(shè)計(jì)通常基于一個(gè)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)，常見(jiàn)的數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)包括，Access，SQL， Server，Oracle，Mysql，PointBase等。從客戶的要求和業(yè)務(wù)流程來(lái)看，該系統(tǒng)使用了SQL Server 2000數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)所建立的數(shù)據(jù)庫(kù)的db-Cars。數(shù)據(jù)庫(kù)是數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)用程序的數(shù)據(jù)來(lái)源。一個(gè)設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)完整的數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)應(yīng)用程序的開(kāi)發(fā)效率和程序的性能有著十分重要的作用。

3 功能模塊設(shè)計(jì)

為了適應(yīng)現(xiàn)代信息化發(fā)展的需要，提高餐飲部門的工作效率，該管理系統(tǒng)引入了信息系統(tǒng)。它可以依據(jù)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)來(lái)開(kāi)展工作的，快捷的互聯(lián)網(wǎng)可以大大提高管理速度，同時(shí)也能使前臺(tái)服務(wù)人員的人數(shù)得到精簡(jiǎn)，另一方面，可以使服務(wù)人員和廚房進(jìn)行直接聯(lián)系，提高了上菜的速度。分析顯示，酒店餐飲管理系統(tǒng)的工作可以分為登錄、訂餐以及后臺(tái)管理這三個(gè)模塊。

4 系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)框架

4.1 系統(tǒng)架構(gòu)

本文介紹的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)是建立在Struts+Spring+Hibernate的基礎(chǔ)之上的，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行流程的研究和開(kāi)發(fā)。該系統(tǒng)必須具有大量的功能，如Hibernate功能、Struts功能、Spring功能、系統(tǒng)功能等。其中Hibernate功能的開(kāi)發(fā)含有以下幾項(xiàng)，即建立Hibernate的持久化類、映射文件，創(chuàng)造DAO類；Struts功能的開(kāi)發(fā)含有以下幾項(xiàng)，即創(chuàng)造和建立Form Bean類、Action類、JSP頁(yè)面和改進(jìn)頁(yè)面效果，使其國(guó)際化、效果化，檢查并驗(yàn)證表單信息，啟動(dòng)Hibernate層的DAO類并進(jìn)行數(shù)據(jù)庫(kù)信息的互換和交流；Spring功能的開(kāi)發(fā)含有以下幾項(xiàng)，即建立applicationContext.xml文件，而且在該文件中增加基礎(chǔ)的Bean組件進(jìn)行信息資源的配置，例如數(shù)據(jù)源配置、SessionFactory的配置、配置事務(wù)、配置DAO組件和配置DAO事務(wù)等都要進(jìn)行詳細(xì)的信息的整合和配置；系統(tǒng)功能的改進(jìn)包括以下幾個(gè)方面，即建立分頁(yè)欄通用模塊、將圖片國(guó)際化、將SQLServer數(shù)據(jù)庫(kù)信息國(guó)際化、保障系統(tǒng)的安全等。

4.2 業(yè)務(wù)層Spring實(shí)現(xiàn)

Spring提供的HibernateTemplate是對(duì)Hibernate功能的封裝，通過(guò)封裝的代碼來(lái)達(dá)到結(jié)合Spring IoC容器的目的。

如果利用HibernateTemplate進(jìn)行信息的開(kāi)發(fā)和研究，必須增加大量的組建來(lái)進(jìn)行文件的Bean配置，一系列的組件將會(huì)在系統(tǒng)中發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，下面的7個(gè)Bean組件是必須配置和增加的器件，其作用如下：

dataSource：添加數(shù)據(jù)信息到sessionFactory系統(tǒng)；

sessionFactory：作為Hibernate管理的主要部分，幫助DAO類的事務(wù)管理策略對(duì)象transactionManager提供SessionFactory；

transactionManager：幫助DAO類的事務(wù)管理策略對(duì)象DAOProxy提供事務(wù)管理器對(duì)象；

DAO類：幫助DAO類提供POJO類；根據(jù)存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)信息進(jìn)行各種業(yè)務(wù)操作，定義大量的數(shù)據(jù)函數(shù)，然后利用JdbcTemplate控制POJO類，調(diào)整數(shù)據(jù)信息；

DAOProxy：屬于DAO的事務(wù)管理策略對(duì)象，該對(duì)象對(duì)DAO的管理策略進(jìn)行了嚴(yán)格的限制，所以必須增加到DAO類中當(dāng)做被管理的對(duì)象進(jìn)行處理，及時(shí)處理和管理各項(xiàng)事務(wù)同時(shí)提供事務(wù)管理器，所以加入transactionManager當(dāng)做事務(wù)管理器進(jìn)行各種操作；

Action類：該類屬于響應(yīng)處理類，主要用于啟動(dòng)DAO函數(shù)以便訪問(wèn)數(shù)據(jù)庫(kù)信息，然后在DAOProxy下進(jìn)行監(jiān)察和管理各種訪問(wèn)信息。

餐飲管理論文:高職餐飲管理專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題和對(duì)策研究

摘要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也變得越來(lái)越繁榮，因此，培養(yǎng)人才就成了高等院校的主要目的。筆者通過(guò)走訪以及調(diào)查的方式，發(fā)現(xiàn)在餐飲管理專業(yè)教學(xué)中存在非常多的問(wèn)題，研究、總結(jié)之后，提出了餐飲教學(xué)問(wèn)題的解決方案來(lái)，在餐飲管理專業(yè)教學(xué)也建立了一套培養(yǎng)人才的方案。

關(guān)鍵詞：餐飲管理；教學(xué)問(wèn)題；解決方案

一、引言

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)下，餐飲行業(yè)的發(fā)展也非常迅速，因此相應(yīng)的對(duì)餐飲管理人才的需求也就變得更大。就現(xiàn)在的情況來(lái)說(shuō)，很多的高職院校也相應(yīng)開(kāi)辦了餐飲管理專業(yè)，可是，學(xué)生畢業(yè)之后卻很多不會(huì)選擇在餐飲界就業(yè)，而是另?yè)衿渌袠I(yè)，這就充分說(shuō)明了餐飲專業(yè)的教學(xué)還存在非常多的問(wèn)題。

二、當(dāng)前餐飲管理專業(yè)教學(xué)的模式

當(dāng)前，在我國(guó)的餐飲管理專業(yè)教學(xué)中的模式主要有以下幾種。

首先是“學(xué)校中心式”，就是說(shuō)在教學(xué)的過(guò)程中，學(xué)校扮演最主要的角色，所有的培養(yǎng)計(jì)劃都是由學(xué)校制定完成的，社會(huì)和餐飲界根本就沒(méi)有參與進(jìn)來(lái)，在這種情況下，學(xué)生就沒(méi)法取得主動(dòng)權(quán)，只能被動(dòng)地在學(xué)校的安排下完成固定的教學(xué)目的，達(dá)不到實(shí)踐的效果，導(dǎo)致實(shí)踐和時(shí)間不能吻合，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量不能夠達(dá)到一定的高度。其次是“企業(yè)中心式”，也就是說(shuō)學(xué)校的很多設(shè)備都由企業(yè)投資購(gòu)置。這種模式也就是以企業(yè)作為主導(dǎo)的，他們直接參與對(duì)學(xué)校的建立、組織、協(xié)調(diào)等工作，然后提供非常便利的條件給學(xué)校，雖然說(shuō)這實(shí)行了工學(xué)結(jié)合的目標(biāo)，但是，如果實(shí)行這種以企業(yè)為中心的模式就會(huì)使得學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量降低，最終不能夠達(dá)到培養(yǎng)高質(zhì)量學(xué)生的目的。就是“校企聯(lián)合式”，顯然，這種學(xué)校和企業(yè)相結(jié)合的模式避免了前面兩種模式的弊端，真正達(dá)到了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，只要雙方的協(xié)調(diào)配合得當(dāng)，餐飲管理專業(yè)的教學(xué)也不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題。但是，就是因?yàn)殡p方都參與進(jìn)來(lái)，導(dǎo)致更多的不利因素相應(yīng)出現(xiàn)，于是餐飲管理專業(yè)的教學(xué)也就出現(xiàn)了各種各樣的問(wèn)題[1]。

三、目前餐飲管理專業(yè)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容的不協(xié)調(diào)。在調(diào)查的過(guò)程中，本人與餐飲管理專業(yè)的很多學(xué)生都進(jìn)行了面對(duì)面的交流，大部分的同學(xué)都認(rèn)為在學(xué)校中學(xué)到的相關(guān)知識(shí)根本沒(méi)法運(yùn)用到現(xiàn)實(shí)餐飲管理中，還有就是需要在工作中運(yùn)用的卻沒(méi)有在學(xué)校中學(xué)到，這就使得畢業(yè)生錯(cuò)過(guò)應(yīng)聘單位，畢業(yè)生抱怨找不到工作，覺(jué)得自己學(xué)到的東西沒(méi)法運(yùn)用，應(yīng)聘單位也更加找不到相應(yīng)的人才，因?yàn)樵诠ぷ髦行枰玫降闹R(shí)，畢業(yè)生都不具備。他們必須花費(fèi)很多的時(shí)間對(duì)畢業(yè)生進(jìn)行培訓(xùn)，大大增大了成本的開(kāi)銷。這些現(xiàn)象都說(shuō)明，在高職教學(xué)中，內(nèi)容與實(shí)際工作中運(yùn)用的知識(shí)不協(xié)調(diào)。

2.對(duì)餐飲管理專業(yè)學(xué)生的考核不。其實(shí)，當(dāng)畢業(yè)生進(jìn)入餐飲界時(shí)，雖然運(yùn)用的還是在學(xué)校學(xué)到的知識(shí)，但是綜合的實(shí)踐能力也還是必須的，可是，往往很多畢業(yè)生缺乏這樣的對(duì)于專業(yè)的實(shí)踐綜合能力，說(shuō)明學(xué)校對(duì)于學(xué)生的專業(yè)考核還是很片面的，不夠地分析他們的知識(shí)，然后做出系統(tǒng)的考核的方式，等等[2]。

3.師資隊(duì)伍綜合能力的薄弱。就現(xiàn)在的教學(xué)事業(yè)來(lái)說(shuō)，有對(duì)教師的專職和兼職的區(qū)分，最終也就導(dǎo)致了教師隊(duì)伍的綜合能力變得更加薄弱。首先，學(xué)校大量擴(kuò)招導(dǎo)致教師資源的嚴(yán)重不足；其次，因?yàn)榻處熧Y源不足，就會(huì)大量招聘教師，以至于教師的總體質(zhì)量偏低，特別是在高職院校中，很多教師只是一味追求自己的狀況，根本沒(méi)有把心思用在對(duì)學(xué)生的教育上。這樣也就大大降低了教學(xué)的質(zhì)量，也是普遍存在的問(wèn)題。

4.教學(xué)模式相對(duì)比較落后。當(dāng)畢業(yè)生進(jìn)入社會(huì)后，在餐飲行業(yè)的發(fā)展也都是要從基層做起的，然后現(xiàn)在的教學(xué)卻只是注重在管理方面的教學(xué)，對(duì)于基層需要用到的知識(shí)根本就不會(huì)涉及，最終導(dǎo)致學(xué)校中的課程設(shè)計(jì)與實(shí)際情況相違背，以至于教材乏味，學(xué)生上課的積極性也逐漸減少，這樣的教學(xué)模式最終導(dǎo)致了理論和實(shí)踐的教學(xué)產(chǎn)生很大的差別，因此，教學(xué)模式的落后也是餐飲管理專業(yè)的問(wèn)題所在。

四、解決餐飲管理專業(yè)教學(xué)存在問(wèn)題的對(duì)策

隨著餐飲管理專業(yè)教學(xué)問(wèn)題的浮出水面，學(xué)校和企業(yè)也對(duì)相應(yīng)的問(wèn)題做了很多糾正并采取了相應(yīng)的措施，在改革的過(guò)程中發(fā)揮了一定的作用，那些措施也都是在工作與學(xué)習(xí)結(jié)合的模式下進(jìn)行的，基本上有以下幾個(gè)方面可以改革。

1.對(duì)學(xué)校中課程的改革。在競(jìng)爭(zhēng)力如此強(qiáng)的社會(huì)中，要想真正提高餐飲管理專業(yè)的教學(xué)，就必須進(jìn)行課程改革，也就是說(shuō)，要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和能力的培養(yǎng)，用一個(gè)靈活的教學(xué)模式對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育。將改革后的教學(xué)模式定義為對(duì)學(xué)生理論和實(shí)踐的結(jié)合的方式，然后對(duì)其進(jìn)行一定的觀察以及分析，然后測(cè)試學(xué)生解決問(wèn)題能力的課程。只要達(dá)到這樣目的的課程方式，也就是適應(yīng)了國(guó)際的課改的模式，對(duì)于培養(yǎng)國(guó)際性的綜合性的人才有著非常重要的作用。

2.教學(xué)方法和手段必須得到最適宜的更新。只有教學(xué)的方法是順應(yīng)以后的工作，是為了以后的工作服務(wù)的教學(xué)，才是現(xiàn)在餐飲管理專業(yè)需要的方式，從以前傳統(tǒng)的教學(xué)方式改變?yōu)閷W(xué)生自主的學(xué)習(xí)方式，實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)模式以及教學(xué)手段和方法，甚至建立相應(yīng)的雙語(yǔ)教學(xué)，這樣與世界進(jìn)行接軌，然后慢慢地學(xué)習(xí)能夠及時(shí)處理在管理的過(guò)程中碰到的大大小小的事情的能力。如果沒(méi)有這樣的能力，在以后的工作中遇到同樣的事情就會(huì)顯得手足無(wú)措，因此，在這些方面，老師在對(duì)教學(xué)過(guò)程中能夠使老師得到較大的啟發(fā)，然后采取相應(yīng)的方式進(jìn)行改革。

3.在教學(xué)的過(guò)程中，使得學(xué)生和企業(yè)占主要地位。在餐飲管理專業(yè)學(xué)習(xí)的過(guò)程中，一定要拋棄以學(xué)校以及教師為中心的模式，使得學(xué)生能夠自主地學(xué)習(xí)、積極地參與等，最終在教師只是學(xué)生學(xué)習(xí)的輔助的情況下，讓學(xué)生成為課堂的中心。

4.加強(qiáng)師資隊(duì)伍的能力。要想培養(yǎng)非常的餐飲界的管理人才，就需要非常的導(dǎo)師，都說(shuō)“名師出高徒”，如果老師都不是最的，又怎么會(huì)出現(xiàn)的管理人才呢？因此，在教師的招聘中，要嚴(yán)格把關(guān)，只有那些經(jīng)歷過(guò)嚴(yán)格的職業(yè)技能培訓(xùn)的教師才能夠被聘用。

五、結(jié)論

本文是以對(duì)于高職餐飲管理專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題為切入點(diǎn)進(jìn)行一定的調(diào)查和分析的，從而了解這方面的問(wèn)題，分析應(yīng)該通過(guò)什么樣的方式進(jìn)行改變和改革，最終達(dá)到對(duì)于餐飲管理專業(yè)教學(xué)的優(yōu)化。

通過(guò)上文的分析，我們能夠發(fā)現(xiàn)，不管是問(wèn)題的發(fā)生，還是對(duì)于問(wèn)題的解決，不管是對(duì)于學(xué)生本身，還是對(duì)于企業(yè)以及學(xué)校都有不可抹滅的責(zé)任。因此，可以說(shuō)，要想建立非常系統(tǒng)的教學(xué)模式，必須建立在學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三方面的基礎(chǔ)之上，才能夠真正解決問(wèn)題，然后發(fā)揮餐飲管理專業(yè)的特色。

作者簡(jiǎn)介：秦志學(xué)（1975-），男，遼寧盤錦人，渤海大學(xué)高職學(xué)院，講師，碩士研究生，研究方向：職業(yè)教育、旅游管理。

餐飲管理論文:高職餐飲管理課程體驗(yàn)式教學(xué)的實(shí)踐與探討

摘要：《餐飲管理》是一門理論性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課。其教學(xué)應(yīng)該結(jié)合行業(yè)和學(xué)生的特點(diǎn)，進(jìn)行教學(xué)方法及模式的改革，以素質(zhì)教育為目標(biāo)，以學(xué)習(xí)體驗(yàn)為手段，不斷提升學(xué)生綜合能力。

關(guān)鍵詞：職業(yè)院校 餐飲管理 體驗(yàn) 教學(xué) 探討

職業(yè)教育的教學(xué)既要立足學(xué)生職業(yè)發(fā)展，挖掘?qū)W生職業(yè)潛能，也要從學(xué)生實(shí)際情況出發(fā)有的放矢地組織教學(xué)，以此幫助學(xué)生科學(xué)規(guī)劃職業(yè)生涯。學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)與塑造不僅需要教師在課堂循循善誘地組織理論教學(xué)，更需要培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與方法，讓學(xué)生主動(dòng)去獲取知識(shí)。

體驗(yàn)式教學(xué)就是通過(guò)創(chuàng)造實(shí)際的或重復(fù)經(jīng)歷的情境和機(jī)會(huì)，呈現(xiàn)或再現(xiàn)、還原教學(xué)內(nèi)容， 使學(xué)生在親歷的過(guò)程中理解并構(gòu)建知識(shí)、發(fā)展能力、產(chǎn)生情感。事實(shí)上，學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建起來(lái)的知識(shí)要比教師說(shuō)教獲取的知識(shí)更牢固。因此，課堂應(yīng)以學(xué)生為中心，加強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。本文主要從認(rèn)知體驗(yàn)、課堂體驗(yàn)、綜合體驗(yàn)三個(gè)方面探討餐飲管理課程中的體驗(yàn)式教學(xué)。

一、認(rèn)知體驗(yàn)，被動(dòng)接受變主動(dòng)學(xué)習(xí)

專業(yè)課程要獲得預(yù)期良好的效果，其中最重要的因素是學(xué)生能否在認(rèn)知、情感和行為上積極投入。因此，要?jiǎng)?chuàng)造條件讓學(xué)生更近距離的感受和更客觀的認(rèn)知未來(lái)將要從事的工作崗位，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)課程的熱愛(ài)。

在課堂教學(xué)過(guò)程中，教師可充分利用學(xué)校餐飲實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)有資源進(jìn)行仿真模擬實(shí)訓(xùn)，從迎賓、點(diǎn)菜、上菜、服務(wù)、結(jié)賬、送客等環(huán)節(jié)創(chuàng)設(shè)情境，讓學(xué)生扮演不同角色進(jìn)行操作與體驗(yàn)，產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，教師還可在學(xué)期內(nèi)適當(dāng)組織學(xué)生到星級(jí)酒店餐廳感受真實(shí)工作場(chǎng)景，從而找到差距、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。筆者現(xiàn)所在的工作單位，就是大力推行這種教學(xué)方式，讓學(xué)生在酒店參觀、學(xué)習(xí)或消費(fèi)中去感受職場(chǎng)與課堂的不同，以此來(lái)彌補(bǔ)自身的“短板”，也正是在這種教學(xué)形式的驅(qū)動(dòng)下，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性也不斷增強(qiáng)，更令人欣慰的是，還得到了合作酒店的高度認(rèn)可，酒店先進(jìn)的文化與價(jià)值觀在學(xué)生在校期間就得到強(qiáng)有力的灌輸。

二、課堂體驗(yàn)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中體驗(yàn)，體驗(yàn)中學(xué)習(xí)，提高綜合素質(zhì)

課堂上要讓學(xué)生樂(lè)學(xué)，學(xué)有所依、學(xué)有所成、學(xué)有所用，能對(duì)餐廳進(jìn)行有效的經(jīng)營(yíng)管理，需要教師創(chuàng)設(shè)良好的學(xué)習(xí)體驗(yàn)環(huán)境，讓學(xué)生把學(xué)到的知識(shí)拿到課堂中去體驗(yàn)和感悟。餐飲管理課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容主要包括服務(wù)和管理兩大塊，教師應(yīng)針對(duì)不同的內(nèi)容采取靈活多變的方法和手段，讓學(xué)生參與課堂，體驗(yàn)學(xué)習(xí)。

1.任務(wù)布置，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性

結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，以崗位工作中遇到的“事”設(shè)計(jì)為課堂中必須完成的任務(wù)，明確課堂任務(wù)，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，訓(xùn)練學(xué)生解決問(wèn)題、與人溝通、語(yǔ)言表達(dá)、自我學(xué)習(xí)等多項(xiàng)核心能力。如在學(xué)習(xí)餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，以小組為單位設(shè)置任務(wù)，給學(xué)生以餐廳經(jīng)理這樣一個(gè)具體的體驗(yàn)身份，完成“籌建酒店餐廳人員編制計(jì)劃”這一教學(xué)任務(wù)。任務(wù)設(shè)計(jì)后，教師應(yīng)先讓學(xué)生自己討論和分析，有意識(shí)的培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。并根據(jù)課堂中學(xué)生的表現(xiàn)情況進(jìn)行提示和引導(dǎo)：如聘請(qǐng)什么人？每個(gè)崗位編制有幾位，依據(jù)是什么？如何管理？編制計(jì)劃文案如何編寫等。任務(wù)完成后，師生進(jìn)行交流、討論、點(diǎn)評(píng)。教師再聯(lián)系現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行知識(shí)講解和提煉，采用這樣的教學(xué)方式與單純的理論講授相比，其教學(xué)效果自然見(jiàn)分曉。在課程實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)倡導(dǎo)“先做、再學(xué)、再做”的“三步式”教學(xué)法，從“感性認(rèn)識(shí)”到“理論學(xué)習(xí)”再到“實(shí)踐應(yīng)用”，突出學(xué)生主體地位，注重體驗(yàn)式培養(yǎng)。

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，改變以往傳統(tǒng)的知識(shí)傳輸方式，把靜態(tài)的教學(xué)變成動(dòng)態(tài)的學(xué)生主動(dòng)體驗(yàn)參與的開(kāi)放式教學(xué)，有利于培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)探索精神和實(shí)踐能力。

2.項(xiàng)目教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神、創(chuàng)新能力

項(xiàng)目教學(xué)主要是以團(tuán)隊(duì)合作的形式共同實(shí)施一個(gè)完整“項(xiàng)目”工作。通過(guò)有目的的活動(dòng)來(lái)進(jìn)行有效學(xué)習(xí)，學(xué)生運(yùn)用已掌握的知識(shí)和方法有針對(duì)性地完成項(xiàng)目。

項(xiàng)目教學(xué)能使學(xué)生學(xué)會(huì)舉一反三，在不斷變化的條件下靈活運(yùn)用所掌握的知識(shí)。如在主題宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)項(xiàng)目中，給定每個(gè)組不一樣的宴會(huì)主題，由學(xué)生自己收集圖片、設(shè)計(jì)方案、實(shí)施方案，完成不同主題的宴會(huì)擺臺(tái)，以此形成扎實(shí)的專業(yè)技能。項(xiàng)目實(shí)施中，需要靈活運(yùn)用托盤、擺臺(tái)、折花等操作技能，同時(shí)需要臺(tái)面美化等知識(shí)的支撐。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)生從單純的學(xué)習(xí)者轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)踐活動(dòng)的參與者，樂(lè)在其中，學(xué)在其中，有利于激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)力。

教師應(yīng)努力使學(xué)生保持一種開(kāi)放自由的心態(tài)，鼓勵(lì)學(xué)生勇于嘗試探索。在這個(gè)過(guò)程中，教師需要提供相關(guān)知識(shí)、信息的支持，提供有助于學(xué)生形成正確自我評(píng)價(jià)的知識(shí)和評(píng)估體系，使學(xué)生在體驗(yàn)學(xué)習(xí)中有著較大的選擇權(quán)。此外，在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，建議對(duì)過(guò)程進(jìn)行錄像拍照，通過(guò)這些手段，既能引起學(xué)生的重視，又容易發(fā)現(xiàn)其知識(shí)和技能中存在的問(wèn)題和不足，參照對(duì)比，印象深刻，有助于專業(yè)能力的形成與學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)。

項(xiàng)目體驗(yàn)教學(xué)形式，一方面能拓展學(xué)生的思路，鍛煉實(shí)際工作能力，另一方面能讓學(xué)生分工合作，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。

3.游戲穿插課堂，學(xué)生主動(dòng)實(shí)踐，提升專業(yè)技能

課堂中可適當(dāng)加入游戲，使學(xué)生寓學(xué)于樂(lè)，在活潑、輕松、愉快的氣氛中自然而然獲取理論知識(shí)與專業(yè)技能。

有時(shí)，在課堂可能會(huì)存在這樣的現(xiàn)象，學(xué)習(xí)積極的同學(xué)在語(yǔ)言表達(dá)、行為主動(dòng)性上往往有較突出的表現(xiàn)，一般的同學(xué)特別是內(nèi)向的同學(xué)，大多情況下只是停留在觀眾的角色。如何調(diào)動(dòng)所有同學(xué)的積極性，可在適當(dāng)時(shí)機(jī)采用一些游戲形式。以講授服務(wù)技巧為例，以往是教師講案例，學(xué)生聽(tīng)，或者師問(wèn)生答，或者觀看視頻，對(duì)于學(xué)生的實(shí)際能力提高不夠。如采用隨機(jī)抽取器軟件，類似于抽獎(jiǎng)的軟件，把學(xué)生的名單課前導(dǎo)入，課堂任務(wù)還是以小組為單位，給予學(xué)生充分的時(shí)間進(jìn)行討論。討論結(jié)束后，由學(xué)生自己通過(guò)抽取軟件現(xiàn)場(chǎng)抽取班上同學(xué)名單，然后抽中者上臺(tái)進(jìn)行角色扮演。這樣，就會(huì)形成人人都有可能被抽中的假設(shè)，以往覺(jué)得輪不到自己的同學(xué)就有心理壓力了，在討論中不再是事不關(guān)已高高掛起，而是全身投入，最終的結(jié)果，應(yīng)該是課堂氣氛活躍，學(xué)生的參與面廣。通過(guò)這樣的手段，學(xué)生角色體驗(yàn)更深刻，在學(xué)習(xí)過(guò)程中就會(huì)有更多的情感投入，特別那些平常較少得到教師關(guān)注的學(xué)生在得到師生的認(rèn)可后，這種情感體驗(yàn)會(huì)不斷增強(qiáng)，直接充分地挖掘其學(xué)習(xí)潛能，取得意外的效果。

課堂中加入游戲，不僅讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)充滿興趣，而且能提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，這對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)是最有用、最有效的知識(shí)。

三、綜合體驗(yàn)，提供真實(shí)工作環(huán)境，強(qiáng)化學(xué)生能力，增強(qiáng)適應(yīng)性

餐飲管理課程其理論性、實(shí)用性特別強(qiáng)，因此在課程教學(xué)中要注重理論與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，加強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)；理論教學(xué)與專業(yè)實(shí)踐相結(jié)合，拓展知識(shí)深度和廣度；理論教學(xué)與興趣小組活動(dòng)相結(jié)合，強(qiáng)化能力，增強(qiáng)適應(yīng)性。

筆者曾工作過(guò)的一所學(xué)校，為了增強(qiáng)學(xué)生的工作適應(yīng)性，在校內(nèi)興建了中、西餐廳。餐廳主要用于課堂教學(xué)，利用中午、晚上面向全校師生營(yíng)業(yè)，也作為校企合作單位的接待餐廳。餐廳主要由學(xué)生管理和經(jīng)營(yíng)，從宣傳、營(yíng)銷策劃、菜單制作、餐廳布局到餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后結(jié)賬和清掃整理，全由學(xué)生操作，老師只在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行督導(dǎo)和控制。通過(guò)真實(shí)的工作場(chǎng)景，學(xué)生服務(wù)和管理技能得到有效的提升，豐富了實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，校內(nèi)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理涉及到方方面面，操作起來(lái)需要多方面的配合支持。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，在校外合作酒店進(jìn)行餐飲現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的體驗(yàn)式效果會(huì)更好。年前，我校學(xué)生在廣州琶洲展館參加了一場(chǎng)1500人的宴會(huì)服務(wù)工作，通過(guò)真實(shí)的崗位工作實(shí)踐，觀察宴會(huì)廳的布局、餐桌的編號(hào)、功能區(qū)域的分布，人員的調(diào)配和管理等，加強(qiáng)了學(xué)生的感性認(rèn)知，對(duì)宴會(huì)的知識(shí)有了更深刻的理解。

總之，在餐飲管理課堂教學(xué)中，教師必須解放思想，勇于開(kāi)拓，推陳出新，根據(jù)現(xiàn)實(shí)需要進(jìn)行調(diào)整。運(yùn)用切實(shí)可行的教學(xué)方法和手段，創(chuàng)設(shè)良好的學(xué)習(xí)實(shí)踐氛圍和環(huán)境，讓學(xué)生積極體驗(yàn)，從單純的知識(shí)記憶、技能操作向管理能力轉(zhuǎn)化，使學(xué)生在牢固、系統(tǒng)地掌握知識(shí)的同時(shí)，發(fā)展綜合能力。

作者簡(jiǎn)介：李三喜（1982-），女，湖南益陽(yáng)人，廣州科技職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理系教師，餐廳服務(wù)員高級(jí)技師，主要從事酒店管理、旅游管理專業(yè)的教學(xué)工作。

餐飲管理論文:基于職業(yè)導(dǎo)向的高職餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)改革研究

摘 要： 在我國(guó)現(xiàn)有的高職餐飲管理課程教學(xué)中，存在教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容脫節(jié)、教材選取不當(dāng)、課程考核方式單一、“雙師型”教師欠缺、實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)發(fā)不足、校企合作成效不突出等問(wèn)題，要解決上述問(wèn)題，就要從內(nèi)容、方法、軟件、硬件等各方面進(jìn)行深入而細(xì)致的探討。

關(guān)鍵詞： 高職餐飲管理課程 實(shí)踐教學(xué) 教學(xué)改革

近年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，促進(jìn)了境內(nèi)外各種商業(yè)、旅游活動(dòng)的不斷增加，帶動(dòng)了我國(guó)酒店業(yè)的持續(xù)增長(zhǎng)，需要更多實(shí)用型酒店管理人才。目前酒店職業(yè)教育教學(xué)遠(yuǎn)不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，存在教育資源配置結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、課程體系與人才需求、教育方式與就業(yè)需求等方面不能匹配的問(wèn)題。酒店管理專業(yè)具有明顯的行業(yè)指向性，主要培養(yǎng)專業(yè)操作技能嫻熟的實(shí)用型人才。

一、餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）學(xué)生掌握的實(shí)踐技能與企業(yè)實(shí)際需求脫節(jié)問(wèn)題。

對(duì)部分酒店企業(yè)和實(shí)習(xí)或就業(yè)的學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，顯示出餐飲管理課程教學(xué)中存在一些問(wèn)題。學(xué)生反映，學(xué)校學(xué)習(xí)的理論知識(shí)和專業(yè)技能，在工作崗位上用不上；酒店管理人員反映很多學(xué)生對(duì)一些基本的服務(wù)技能和管理業(yè)務(wù)不熟悉。學(xué)生在學(xué)校訓(xùn)練的一些基本服務(wù)技能，如中餐擺臺(tái)、宴會(huì)服務(wù)等，與酒店實(shí)際操作要求不一致。

（二）考核考試方式單一問(wèn)題。

酒店實(shí)際工作要求專業(yè)人才具備綜合知識(shí)與熟練技能，但大多數(shù)高職院校的酒店管理專業(yè)課程的考核方式不利于學(xué)生形成綜合能力，實(shí)踐考核模式單一，大多為中西餐擺臺(tái)，教師根據(jù)考生的擺臺(tái)速度、臺(tái)面品貌、操作規(guī)范程度、考生儀態(tài)等給予考評(píng)。在職業(yè)場(chǎng)合內(nèi)所需的靈活應(yīng)變能力、對(duì)客交流能力、銷售能力等均無(wú)法得到體現(xiàn)。實(shí)踐課程考核只局限于操作技能的評(píng)判，卻無(wú)法彰顯其職業(yè)素養(yǎng)。

（三）校企合作成效與預(yù)期不符的問(wèn)題。

酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)中十分重視校企合作，大多數(shù)職業(yè)院校采取人才培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃主要由學(xué)校制定并承擔(dān)大部分培養(yǎng)任務(wù)，酒店和餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐輔助，校企協(xié)商制定實(shí)踐課程培養(yǎng)內(nèi)容，包括課堂實(shí)踐和畢業(yè)生頂崗實(shí)習(xí)等，這種模式比較普遍，各高職院校也嘗試與符合要求的酒店企業(yè)達(dá)成協(xié)議。但是在餐飲管理“課程進(jìn)酒店”的過(guò)程中，出現(xiàn)了一些值得反思的現(xiàn)象，例如酒店重利，以學(xué)生的勞動(dòng)力為合作的主要目的，而對(duì)學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)不重視，導(dǎo)致培訓(xùn)工作草草結(jié)束，服務(wù)規(guī)范不加約束，只重服務(wù)數(shù)量不看服務(wù)質(zhì)量等問(wèn)題。

（四）實(shí)訓(xùn)室的開(kāi)發(fā)與建設(shè)問(wèn)題。

應(yīng)對(duì)餐飲管理課程需要，各高職院校紛紛建立中西餐飲實(shí)訓(xùn)室，但是由于客觀實(shí)際不同，存在設(shè)備損壞、用品不齊、場(chǎng)地有限等限制條件。真正符合高端或者多元化需要的餐飲實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目例如茶藝實(shí)訓(xùn)、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)，因?yàn)槌杀揪S護(hù)或缺乏教學(xué)人才等原因，少有院校能夠建立。這就導(dǎo)致了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的單調(diào)，也給餐飲人才的培養(yǎng)造成了困難。

二、基于職業(yè)導(dǎo)向的餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)改革構(gòu)思

（一）專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容和方法符合職業(yè)實(shí)際需要。

1.教材內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)。大多高職院校選用的餐飲管理實(shí)踐課程教材往往老舊，學(xué)生即使對(duì)教材掌握得十分，在實(shí)踐中無(wú)法做到游刃有余。教材要應(yīng)時(shí)更新，內(nèi)容編排上要更加符合工作過(guò)程的實(shí)際。因此，教材內(nèi)容要應(yīng)時(shí)而變。即使現(xiàn)有教材老舊，授課教師也應(yīng)當(dāng)有意識(shí)地補(bǔ)充前沿新興的行業(yè)知識(shí)和技能，靈活地把握對(duì)學(xué)生符合實(shí)際需要的專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.科學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)踐課程教學(xué)方法。教師在進(jìn)行操作示范時(shí)要?jiǎng)幼鲖故欤藨B(tài)美觀，步驟規(guī)范。學(xué)生在練習(xí)時(shí)要保障時(shí)間，保障質(zhì)量，符合規(guī)范。有些高職院校在餐飲實(shí)踐課程教學(xué)中，由于時(shí)間和場(chǎng)地的限制，往往僅滿足于教師演示過(guò)了，學(xué)生“應(yīng)當(dāng)”掌握這樣的程度，需知熟能生巧，只有在長(zhǎng)時(shí)間許多遍練習(xí)的基礎(chǔ)上，才能真正掌握標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范美觀高效率的實(shí)踐操作技能。

（二）考核考試目標(biāo)指向職業(yè)需要。

采取角色扮演、案例處理、操作演示等多元化的考核方法。角色扮演是設(shè)計(jì)若干個(gè)餐飲實(shí)際崗位，給定任務(wù)需要，通過(guò)小組討論分配角色并進(jìn)行實(shí)際操作，以任務(wù)完成程度作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。案例處理是根據(jù)職業(yè)場(chǎng)合可能出現(xiàn)的矛盾沖突設(shè)計(jì)情景，由本專業(yè)學(xué)生臨場(chǎng)發(fā)揮處理，以處理方式的合理性和規(guī)范性作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。操作演示是傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)考核的延伸，以中西餐擺臺(tái)為主要內(nèi)容，是考驗(yàn)本專業(yè)學(xué)生基本功的需要。

（三）校企合作培養(yǎng)切實(shí)高效。

餐飲管理實(shí)踐課程進(jìn)酒店是一種有效的校企合作授課方式，包括酒店一線員工、管理人員的面授，以及上崗直接對(duì)客服務(wù)的經(jīng)歷。學(xué)校方和酒店方應(yīng)當(dāng)就學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)達(dá)成共識(shí)。酒店在合理運(yùn)用學(xué)生的勞力資源的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)提供更多的硬軟件資源給予他們有效的指導(dǎo)，不僅要讓學(xué)生掌握一線服務(wù)技能，更要從根本上為其專業(yè)素質(zhì)的提高夯實(shí)基礎(chǔ)。通過(guò)有誠(chéng)意的合作和有效的落實(shí)培養(yǎng)，留住酒店行業(yè)人才，培養(yǎng)符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并發(fā)展“雙師型”隊(duì)伍。

要解決高校教師自身實(shí)踐性不足和企業(yè)指導(dǎo)教師教學(xué)能力不足的雙重矛盾，校企雙方應(yīng)從提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)出發(fā)，制定相應(yīng)的辦法，互幫互助，相得益彰，通過(guò)資源的合理分配，建立一支相對(duì)穩(wěn)定的“雙師型”隊(duì)伍。

（五）加強(qiáng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室的管理與建設(shè)。

餐飲實(shí)踐課程的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室分為校內(nèi)基地和校外企業(yè)基地。各高職院校應(yīng)當(dāng)注重實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，校內(nèi)基地應(yīng)當(dāng)通過(guò)加大投資力度，規(guī)范使用管理，定期檢查維護(hù)，增加實(shí)訓(xùn)種類等方式合理發(fā)展。校外企業(yè)基地應(yīng)當(dāng)通過(guò)加強(qiáng)校企溝通，切實(shí)落實(shí)使用，專業(yè)人才授課等方式提高使用效率，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

餐飲管理論文:高校后勤社會(huì)化改革下餐飲管理存在問(wèn)題與對(duì)策研究

【摘要】本文研究了高校后勤社會(huì)化改革下餐飲管理存在的問(wèn)題，諸如基礎(chǔ)設(shè)施不足、價(jià)格難控制、人員問(wèn)題、食品安全問(wèn)題及飯菜需求多樣化等，同時(shí)就爭(zhēng)取政府支持、建立價(jià)格浮動(dòng)機(jī)制、建立合理用人及食品安全監(jiān)管機(jī)制、加大飯菜品種開(kāi)發(fā)力度等對(duì)策進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】社會(huì)化，餐飲管理，問(wèn)題，對(duì)策

1999年，我國(guó)高校后勤社會(huì)化改革開(kāi)始實(shí)施，高校食堂是學(xué)校開(kāi)展教學(xué)與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營(yíng)管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認(rèn)可的話“全國(guó)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說(shuō)明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會(huì)化改革就是學(xué)校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)人員、相關(guān)資源及操作運(yùn)行，都成建制地從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來(lái)，組建自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體，實(shí)行模擬市場(chǎng)化、企業(yè)化運(yùn)作。其目的是通過(guò)社會(huì)化改革，使學(xué)校對(duì)后勤伙食的補(bǔ)貼逐漸減少，最終在學(xué)校不補(bǔ)貼的情況下，使這項(xiàng)工作實(shí)現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達(dá)到既減輕學(xué)校負(fù)擔(dān)，又提高伙食服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的目的。近年來(lái)，我國(guó)高校后勤社會(huì)化改革取得了令人矚目的成績(jī)，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，但也不斷暴露出一些問(wèn)題，需切實(shí)加以探討、解決。

一、我國(guó)高校餐飲管理存在的問(wèn)題

1、高校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不足。高校餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施滯后、建設(shè)發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務(wù)工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務(wù)普遍處于超負(fù)荷運(yùn)行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應(yīng)日益擴(kuò)大的教學(xué)規(guī)模和需求水平提升的需要。

2、餐飲經(jīng)營(yíng)成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來(lái)， 市場(chǎng)上主副食品原材料料價(jià)格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動(dòng)力成本不斷提高， 使餐飲經(jīng)營(yíng)成本大幅度增加。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)該隨行就市，放開(kāi)進(jìn)貨價(jià)格，但高校餐飲價(jià)格卻要相對(duì)穩(wěn)定，不得隨意漲價(jià)。因此， 隨行就市、放開(kāi)的市場(chǎng)價(jià)格， 同相對(duì)穩(wěn)定的校內(nèi)餐飲價(jià)格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價(jià)格若市場(chǎng)化， 學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性就會(huì)被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會(huì)影響學(xué)校的穩(wěn)定。但是長(zhǎng)期人為地維持低價(jià)格， 又會(huì)出現(xiàn)虧損。

3、當(dāng)前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)程度不高。高校餐飲隊(duì)伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學(xué)校事業(yè)編制的人員， 他們大部分擔(dān)任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質(zhì)、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄，技術(shù)骨干流動(dòng)性大，員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)淡薄。

4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競(jìng)價(jià)承包和二級(jí)窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營(yíng)者往往追求利潤(rùn)的較大化。加上一些經(jīng)營(yíng)者缺乏基本的職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任，承包人以經(jīng)濟(jì)利益為中心，為了短期經(jīng)濟(jì)效益或采購(gòu)廉價(jià)劣質(zhì)原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴(yán)重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實(shí)，經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。

二、高校餐飲管理對(duì)策探討

1、加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)設(shè)的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)（如河北省高校伙食管理專業(yè)部）的參謀指導(dǎo)作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，為高校食堂新建、改擴(kuò)建項(xiàng)目提供政策依據(jù)，并通過(guò)與主管部門的合作開(kāi)展實(shí)施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場(chǎng)和相關(guān)資源，為各校搭建供需見(jiàn)面的市場(chǎng)平臺(tái)。各校均應(yīng)逐步開(kāi)放餐飲市場(chǎng)，引進(jìn)社會(huì)品質(zhì)資源服務(wù)，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場(chǎng)，不斷提高市場(chǎng)化建設(shè)水平。

2、建立合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制。行業(yè)協(xié)會(huì)定期餐飲供需信息、價(jià)格信息，包括各種炊具設(shè)備和餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料等的質(zhì)量規(guī)格、指導(dǎo)價(jià)、成交量、合同價(jià)，預(yù)測(cè)、跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，詳細(xì)核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標(biāo)與勞動(dòng)定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動(dòng)范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格“平抑基金”的使用情況，并及時(shí)匯總上報(bào)，為主管部門提供決策依據(jù)。

3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機(jī)制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵(lì)人的制度。 （1）完善人才引進(jìn)機(jī)制： 加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場(chǎng)的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。（2） 完善人才培訓(xùn)機(jī)制： 根據(jù)隊(duì)伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵(lì)機(jī)制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識(shí)、能力、技術(shù)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價(jià)值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營(yíng)造一種有利于人才成長(zhǎng)的內(nèi)部環(huán)境。同時(shí)，要做好編制外用工的聘用與管理。

4、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，食品安全監(jiān)管機(jī)制。學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。定期或不定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者對(duì)食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)的法律知識(shí)。

隨著各高校辦學(xué)規(guī)模的日益擴(kuò)大，高校后勤改革的推進(jìn)，作為高校后勤工作重點(diǎn)的飲食管理服務(wù)部門來(lái)說(shuō)既是一個(gè)發(fā)展機(jī)遇，又面臨各種挑戰(zhàn)，如何保障學(xué)生飲食健康、安全，是一件必須認(rèn)真對(duì)待、高度重視的大事，要切實(shí)當(dāng)作一項(xiàng)重要的政治任務(wù)，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度來(lái)要做好餐飲服務(wù)管理工作。

餐飲管理論文:醫(yī)院餐飲管理改革的實(shí)踐與探索

【摘 要】醫(yī)院餐飲工作是醫(yī)院后勤管理的重要組成部分，它直接影響著職工的工作熱情與工作效率，關(guān)系到住院病人的營(yíng)養(yǎng)與康復(fù)。研究醫(yī)院的餐飲管理模式，適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代餐飲運(yùn)行機(jī)制，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)辟餐飲管理新紀(jì)元。

【關(guān)鍵詞】醫(yī)院餐飲 管理模式 新機(jī)制

1.醫(yī)院餐飲管理改革的背景

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”。無(wú)論走到哪里食物總是最為重要的，食物的好壞，味道的優(yōu)與次，價(jià)格高與低，直接反映一家餐廳或食堂的形象，餐飲管理就成了一門必修課。尤其是醫(yī)院餐飲管理（包括職工就餐供給和病人的特殊飲食需求），如何做好醫(yī)院餐飲管理成為醫(yī)院后勤保障的一個(gè)重點(diǎn)，同時(shí)也是一個(gè)難點(diǎn)。

百人百心，眾口難調(diào)，有人喜歡吃葷，有人喜歡吃素，有人口味偏重，有人口味清淡；有職工、有病人、有家屬、有陪人、其他等人群，確實(shí)不好做。為了滿足醫(yī)院職工和住院病人的餐飲工作，應(yīng)對(duì)各種消費(fèi)者的需求，除特殊飲食需求外，盡可能大眾化，多品種，多口味，價(jià)廉物美才能滿足悠悠眾口。

從建院半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，我院對(duì)病員營(yíng)養(yǎng)灶和職工食堂管理經(jīng)歷了從“統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)”管理模式階段開(kāi)始，經(jīng)歷了“個(gè)人承包”管理模式，再到“統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)”和“個(gè)人經(jīng)營(yíng)”相結(jié)合的模式，實(shí)行了自主經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立核算，經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的目標(biāo)管理，服務(wù)保障型經(jīng)營(yíng)管理模式。

餐飲管理經(jīng)歷了多種模式的改革，由于種種原因，尤其是管理不善，甚至不顧就餐者和食堂員工的利益，飲食衛(wèi)生堪憂，質(zhì)量受損，員工報(bào)酬減少，積極性低落，餐飲環(huán)境急待改善。

餐飲模式的改革如同其他改革，不僅僅是體制的轉(zhuǎn)換，還需運(yùn)行機(jī)制的不斷更新，建立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代餐飲運(yùn)行機(jī)制，并按新的機(jī)制進(jìn)行運(yùn)作。

2.醫(yī)院餐飲管理的特點(diǎn)

醫(yī)院餐飲管理的綜合性服務(wù)范圍很廣，管理難度很高。管理部門對(duì)餐飲監(jiān)管一般從原料采購(gòu)，廚房加工，倉(cāng)庫(kù)管理，日常核算，財(cái)務(wù)收支，經(jīng)營(yíng)分析等六方面開(kāi)展。

福利性的特點(diǎn)是不盈利或少盈利。營(yíng)利性的特點(diǎn)是不虧損，適當(dāng)盈利。

3.轉(zhuǎn)變舊觀念 建立新機(jī)制

3.1新機(jī)制要求，轉(zhuǎn)變?cè)瓎我还兄乞?qū)動(dòng)的餐飲機(jī)制，變?yōu)槎嘣慕?jīng)濟(jì)成分的、靠市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)運(yùn)作機(jī)制。改變過(guò)去單一在窗口打菜大伙食局面，辦成有便餐、快餐、套餐、盒飯、小炒、糕點(diǎn)、面食、風(fēng)味小吃、西餐、休閑就餐等多元化的餐飲格局，以滿足不同層次消費(fèi)的需求。

提倡新的消費(fèi)觀念，注重合理搭配，將原來(lái)傳統(tǒng)的重色、重味、重量轉(zhuǎn)變?yōu)橹貭I(yíng)養(yǎng)、重清淡、重衛(wèi)生的科學(xué)飲食。各班組采取經(jīng)營(yíng)定額型，利潤(rùn)提成型，柜臺(tái)租賃型、廚房承包型等多種經(jīng)營(yíng)形式。這樣相互競(jìng)爭(zhēng)，增強(qiáng)活力，提升經(jīng)營(yíng)水平，小炒部會(huì)美味飄香，顧客滿意，人氣旺盛，營(yíng)業(yè)額會(huì)翻番。

3.2引用人力管理的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制 改革用人機(jī)制是醫(yī)院餐飲服務(wù)業(yè)面臨的重要課題。一是人才問(wèn)題，人才是醫(yī)院餐飲業(yè)最寶貴的資本，是搞好飲食工作的關(guān)鍵。注重引進(jìn)人才，培養(yǎng)人才，愛(ài)惜人才和使用人才。二是能者上，庸者下。正式工與合同工一視同仁，沒(méi)有偏見(jiàn)，優(yōu)勝劣汰，擇優(yōu)上崗，不少合同工擔(dān)任班組長(zhǎng)，業(yè)務(wù)骨干，發(fā)揮極其重要的作用。三是建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，每月進(jìn)行考核，對(duì)采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量、逐日登記，打分計(jì)評(píng)，月末獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。四是有職有權(quán)，責(zé)權(quán)分明，各負(fù)其責(zé)，人事管理與經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一。營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)雙目標(biāo)管理，量化、細(xì)化到每個(gè)崗位，每個(gè)人，以較大限度地激發(fā)每個(gè)員工的工作熱情。

3.3運(yùn)用報(bào)酬績(jī)效的激勵(lì)機(jī)制 由于崗位、效益不同，員工的報(bào)酬也有差別，實(shí)行“基本工資+崗位工資+效益工資+年終獎(jiǎng)勵(lì)”的分配模式，體現(xiàn)多勞多得，優(yōu)勞多得的分配理念。分配要向一線傾斜，向技術(shù)崗位傾斜，并定員、定營(yíng)業(yè)額、定利潤(rùn)指標(biāo)，加上質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等考核指標(biāo)，按照崗位責(zé)任大小、技術(shù)含量高低、操作熟練程度、工作效益、工作態(tài)度進(jìn)行報(bào)酬績(jī)效工資的分配。完善員工的各項(xiàng)福利，建立崗位提拔和獎(jiǎng)懲制度，通過(guò)精神和物質(zhì)的獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)員工積極性和主動(dòng)性。

4.以人為本，品質(zhì)醫(yī)院服務(wù)為目標(biāo)

醫(yī)院餐飲業(yè)也是社會(huì)的一個(gè)準(zhǔn)餐飲行業(yè)，在著力改善就餐環(huán)境的同時(shí)，注重改善員工的工作環(huán)境。

從人性化服務(wù)理念和以人為本的高度要求，不論是職工、家屬、病人、陪人、老人、小孩等人群，對(duì)不同的服務(wù)對(duì)象，提供不同的個(gè)性化、親情化服務(wù)，盡力營(yíng)造一種溫馨的就餐環(huán)境，讓就餐者感覺(jué)到一種美的享受。推行“三好一滿意”服務(wù)，評(píng)選金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)微笑服務(wù)員，以促進(jìn)服務(wù)更加品質(zhì)化和人性化。

確保為臨床一線醫(yī)務(wù)人員的提供餐飲服務(wù)，做好手術(shù)誤餐供應(yīng)，精心研究，專人負(fù)責(zé)，優(yōu)先制作，品質(zhì)保量，優(yōu)先送達(dá)。花色品種多樣化，飯菜質(zhì)量不斷改進(jìn)。

提高服務(wù)質(zhì)量，推出特色服務(wù)。一是要打造服務(wù)品牌，從食品衛(wèi)生到就餐環(huán)境，從員工著裝儀表到菜肴的出品，與眾不同，有自己的獨(dú)到之處。二是創(chuàng)造特色品牌點(diǎn)菜。根據(jù)就餐者的需求點(diǎn)，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量，做到你無(wú)我有，你有我優(yōu)，你優(yōu)我特。定期檢查，專題評(píng)選，聘請(qǐng)餐飲技術(shù)顧問(wèn)指導(dǎo)，這樣特色服務(wù)、品牌效應(yīng)，才能做好職工午餐供應(yīng)，就餐人員回頭率就會(huì)不斷攀升。

5.規(guī)范餐飲管理，引入先進(jìn)軟件

5.1發(fā)揮餐飲部門管理職能，就餐環(huán)境分為：職工餐廳、病員餐廳， 院內(nèi)招待餐廳。對(duì)醫(yī)院餐廳的食品安全、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)各餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保障全院職工、家屬、病員、陪人、進(jìn)修和實(shí)習(xí)人員的餐飲供應(yīng)。 各餐廳嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品安全法》和相關(guān)法律法規(guī)，確保提供的各種餐飲安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)合理。

確保職工餐廳和病員餐廳能提供24小時(shí)不間斷服務(wù)，病員餐廳負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)治療膳食的配制和下送服務(wù)工作。

服務(wù)宗旨：安全及時(shí)、質(zhì)量上乘、服務(wù)。

5.2引進(jìn)先進(jìn)的餐飲管理軟件

引進(jìn)一套功能強(qiáng)大而又簡(jiǎn)便實(shí)用的餐飲管理軟件，包括前臺(tái)營(yíng)業(yè)、營(yíng)業(yè)設(shè)置、營(yíng)業(yè)分析、財(cái)務(wù)查詢、庫(kù)存管理、輔助管理、系統(tǒng)管理、幫助信息等八大功能模塊，實(shí)現(xiàn)餐飲日常營(yíng)運(yùn)的自動(dòng)管理等等。

管理系統(tǒng)總結(jié)了多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并參考了大量國(guó)內(nèi)同類軟件的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)行了精心設(shè)計(jì)，功能模塊清晰，界面美觀友好，操作簡(jiǎn)便快捷，并提供完善的在線幫助和使用說(shuō)明，是餐飲業(yè)進(jìn)行電腦信息化管理的理想選擇。

5.3利用現(xiàn)代信息化管理，在標(biāo)準(zhǔn)化菜品營(yíng)養(yǎng)分析方面，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師采用電腦化系統(tǒng)，定期對(duì)每份菜品原料分量和食物烹制過(guò)程人工輸入電腦，利用中國(guó)食物成分表進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，得出每份標(biāo)準(zhǔn)菜營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果，包括三大營(yíng)養(yǎng)素含量及微量營(yíng)養(yǎng)素含量。改變中國(guó)傳統(tǒng)飲食的觀念，對(duì)各種原料用量（主、輔、調(diào)料）、烹飪程序、烹飪時(shí)間、成菜溫度、營(yíng)養(yǎng)成分分析等，讓就餐者在選擇食物時(shí)做到心中有數(shù)，更科學(xué)地指導(dǎo)飲食行為習(xí)慣。

5.4引進(jìn)餐飲管理公司進(jìn)行經(jīng)營(yíng)或管理

餐飲管理公司必須是一家或兩家以上通過(guò)ISO9001：2000，體系雙認(rèn)證，承接醫(yī)院餐廳的承包經(jīng)營(yíng)、食堂外包托管管理、飲食承包的專業(yè)機(jī)構(gòu)。好擁有種植基地，并與各地養(yǎng)殖關(guān)聯(lián)，同時(shí)與農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地直接掛鉤，本著"以質(zhì)量求生存、以信譽(yù)求市場(chǎng)、以創(chuàng)新求發(fā)展"的經(jīng)營(yíng)理念，秉承"以人為本、以食為天"的宗旨，運(yùn)用先進(jìn)規(guī)范的管理體系，樹(shù)立了良好的餐飲形象。

做到餐飲讓職工的滿意，病人的放心、舒心源自于餐飲經(jīng)營(yíng)的誠(chéng)心、專心。餐飲管理機(jī)構(gòu)廣攬烹飪?nèi)瞬偶肮芾砣瞬牛瑢?duì)承包大型綜合性醫(yī)院職工就餐，住院病人配送餐服務(wù)，及其他餐飲服務(wù)具有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。

醫(yī)院餐飲管理的模式的改革，必須做到注重經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，注重不斷創(chuàng)新，注重食品安全。把握好以人為本的原則，優(yōu)先為臨床一線服務(wù)的原則，顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的原則，以及飲食健康的原則。堅(jiān)持盈利性和服務(wù)性的統(tǒng)一，制度化和親和力的統(tǒng)一，開(kāi)辟醫(yī)院的餐飲管理新紀(jì)元。從而實(shí)現(xiàn)更好的服務(wù)效益和經(jīng)濟(jì)效益的雙贏局面。

餐飲管理論文:論餐飲管理發(fā)展

目前全球貿(mào)易趨于一體化，服務(wù)貿(mào)易是走在前沿的產(chǎn)業(yè)，服務(wù)業(yè)作為建立在新技術(shù)革命和產(chǎn)業(yè)升級(jí)基礎(chǔ)上的新興產(chǎn)業(yè)，日益成為影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。中國(guó)服務(wù)貿(mào)易的總體水平低，競(jìng)爭(zhēng)能力差，出口結(jié)構(gòu)不合理。烏拉圭回合服務(wù)貿(mào)易談判小組將餐飲業(yè)劃分為服務(wù)貿(mào)易12大類中的旅游及相關(guān)服務(wù)，這一類在服務(wù)貿(mào)易的發(fā)展中將起到不容忽視的作用，因此我們對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該有足夠的重視。

“肯德基”，“麥當(dāng)勞”可以讓外國(guó)的洋快餐脫胎換骨成為一種飲食文化，星巴克可以將成本為6元的咖啡賣到50多元，不僅獲得超額利潤(rùn)，還成為小資情趣的代名詞。從中國(guó)居民的普遍消費(fèi)水平看來(lái)，類似的這些餐飲業(yè)的洋品牌都是以一種奢侈品的高姿態(tài)出現(xiàn)的，但并沒(méi)有影響其在中國(guó)的發(fā)展。為什么營(yíng)養(yǎng)豐富的中式快餐讓被稱為洋垃圾的漢堡大行其道，后來(lái)居上。為什么即使走平民路線，去肯德基麥當(dāng)勞消費(fèi)仍然是比吃蘭州拉面是更有面子的事？為什么他們可以在中國(guó)經(jīng)營(yíng)的有聲有色，而我國(guó)餐飲業(yè)卻面臨著走不出去，走不好的問(wèn)題？讓我們擇定價(jià)這一角度試分析之。

一、高定價(jià)是定價(jià)總方針

近年來(lái)，制造業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)恐怕已是營(yíng)銷領(lǐng)域最熱門的詞匯了。價(jià)格不是市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)手段，卻是中國(guó)企業(yè)最頻繁使用的搏殺利器。一些企業(yè)沒(méi)有明確的目的，僅僅是為了擴(kuò)大市場(chǎng)份額而盲目走低價(jià)策略，把產(chǎn)品定位在物美價(jià)廉的大路貨的檔次上。這顯然也影響了中國(guó)的餐飲業(yè)的發(fā)展。要時(shí)刻記得價(jià)格不是應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的方法，低價(jià)策略更不是打通市場(chǎng)的至尊法寶。在現(xiàn)實(shí)生活中，各個(gè)企業(yè)總是力圖使自己的產(chǎn)品具有某種特色，因而不同餐飲集團(tuán)生產(chǎn)的產(chǎn)品局部會(huì)具有各自的特征，從而使自由競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為非自由競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。

非自由競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的基本特征

（1）市場(chǎng)上存在著類似產(chǎn)品的買方和賣方較少；

（2）各廠商在市場(chǎng)上交易的產(chǎn)品存在著較大的差異，甚至不存在可替代品；

（3）產(chǎn)品的價(jià)格主要不是由市場(chǎng)的供求關(guān)系確定，而是由壟斷者在相互依賴中確定；

（4）各類資源不能自由地進(jìn)入市場(chǎng)；

（5）所有賣方或買方都不能掌握有關(guān)產(chǎn)品和價(jià)格的信息。

絕大多數(shù)商人都會(huì)有一個(gè)觀點(diǎn)：薄利多銷是亙古不變的商業(yè)規(guī)則，其實(shí)不然，對(duì)于同質(zhì)化很厲害的產(chǎn)品也許適用，一旦你的產(chǎn)品有足夠的差異性，或者你進(jìn)入的市場(chǎng)傾軋得還不是很厲害，在這種不競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，這樣的定價(jià)只會(huì)使企業(yè)吃虧。因此我們理所應(yīng)當(dāng)承認(rèn)并實(shí)行我們的中式餐飲品牌的高定位，高價(jià)格原因如下：

品牌與價(jià)格：有人說(shuō)：“名牌代表高價(jià)”，這句話體現(xiàn)了品牌對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的影響。同樣質(zhì)量的一個(gè)漢堡，普通的廠家賣5元，肯德基賣10元竟還是實(shí)惠套餐，而且可能還比5元的好賣。餐飲企業(yè)檔次的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的定價(jià)水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會(huì)餐館的定價(jià)為6.00元，而在一家四星級(jí)飯店的餐廳，其定價(jià)可高達(dá)20.00元。這充分說(shuō)明餐廳檔次對(duì)定價(jià)的影響。因?yàn)橄M(fèi)者除了得到食物以外，還得到了附加值，比如美好氛圍、地位等等。假如你是一個(gè)知名酒店的新菜品上市，定價(jià)時(shí)就可以把無(wú)形資產(chǎn)加到價(jià)格里。反過(guò)來(lái)，如果你名不見(jiàn)經(jīng)傳，就別和人家名牌攀比也定個(gè)高價(jià)。

核心技術(shù)與價(jià)格：產(chǎn)品的核心技術(shù)是企業(yè)較大的競(jìng)爭(zhēng)資本，假如企業(yè)的核心技術(shù)始終經(jīng)驗(yàn)豐富，不能復(fù)制，你的產(chǎn)品就可以定高價(jià)。我們的中餐技術(shù)是祖祖輩輩傳下來(lái)的，別人沒(méi)法復(fù)制，價(jià)格的制定就很大程度上取決于核心技術(shù)。你的核心技術(shù)是獨(dú)有的有著突出的優(yōu)勢(shì)，定價(jià)時(shí)就應(yīng)該去考慮技術(shù)的價(jià)值。

行業(yè)地位和價(jià)格：行業(yè)里的壟斷者占據(jù)著營(yíng)銷中任何要素的主動(dòng)權(quán)，事實(shí)上，一個(gè)企業(yè)的行業(yè)地位和其產(chǎn)品價(jià)格有著重要的關(guān)系。事實(shí)上中國(guó)在外國(guó)叫的響的餐飲品牌寥寥無(wú)幾，這樣我們就有可能自主的定價(jià)，即使你是行業(yè)的追隨者，現(xiàn)在行業(yè)領(lǐng)軍者給你的定價(jià)壓力也是不大的。

企業(yè)的目標(biāo)與價(jià)格：產(chǎn)品的價(jià)格和企業(yè)的目標(biāo)有著較大的關(guān)系，企業(yè)的產(chǎn)品投資是短線行為還是長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，是緊緊跟隨領(lǐng)頭者還是做行業(yè)壟斷者？這些都影響產(chǎn)品的價(jià)格策略。作到跨國(guó)經(jīng)營(yíng)這一步?jīng)]有人甘心去去就回，所以我們要作大，就要敢把自己的定位提高上去，不走低價(jià)路線。

二、餐飲業(yè)國(guó)際化發(fā)展的具體方法和策略

價(jià)格是服務(wù)的價(jià)值表現(xiàn)，它是營(yíng)銷因素中十分敏感而又難以控制的因素，它直接關(guān)系著市場(chǎng)對(duì)我們的接受程度，影響著利潤(rùn)的多少，涉及經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者等各方面的利益，因此，定價(jià)策略是營(yíng)銷組合中一個(gè)重要的組成部分。針對(duì)跨國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展要求我認(rèn)為有幾種定價(jià)策略可供參考：

心理定價(jià)是根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)心理定價(jià)，它有以下兩種：尾數(shù)或整數(shù)定價(jià)。許多商品的價(jià)格，寧可定為98元或99元，而不定為l00元，是適應(yīng)消費(fèi)者購(gòu)買心理的一種取舍，尾數(shù)定價(jià)使消費(fèi)者產(chǎn)生―種“價(jià)廉”的錯(cuò)覺(jué)，比定為100元反應(yīng)積極，能促進(jìn)銷售；相反，有的商品價(jià)格為98元，而定為整數(shù)100元，同樣使消費(fèi)者產(chǎn)生一種錯(cuò)覺(jué)，迎合了消費(fèi)者“便宜無(wú)好貨，好貨不便宜”的心理。這種定價(jià)主要針對(duì)消費(fèi)者“一分錢一分貨”的心理，比較適用于品質(zhì)產(chǎn)品，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)在心理上往往不在乎或者故意為了顯示身份而不計(jì)較價(jià)格。

另外一種有效的心理定價(jià)就是聲望定價(jià)，此種定價(jià)有兩個(gè)目的：―是提高企業(yè)形象、品牌形象，以價(jià)格說(shuō)明其名貴質(zhì)優(yōu)；二是滿足購(gòu)買者的地位欲望，適應(yīng)購(gòu)買者的消費(fèi)心理。它主要是借助于企業(yè)或產(chǎn)品在消費(fèi)者中的良好聲譽(yù)或名望來(lái)制定既能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品較大利潤(rùn)又能被顧客欣然接受的價(jià)格。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，合理運(yùn)用這一定價(jià)策略，將給企業(yè)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益。

“借聲望定高價(jià)，以高價(jià)揚(yáng)聲望”是該策略的基本要領(lǐng)，這樣，顧客即使多付出貨幣，也樂(lè)意購(gòu)買讓他們最放心的產(chǎn)品，并獲得良好的服務(wù)。再者是對(duì)在顧客心目中聲望較高的產(chǎn)品定適當(dāng)?shù)母邇r(jià)，這樣顧客會(huì)因?qū)γ飘a(chǎn)品的"仰慕"心理驅(qū)使而欣然購(gòu)買，。同時(shí)，高價(jià)維護(hù)了企業(yè)或產(chǎn)品的良好聲譽(yù)，增加了在消費(fèi)者心目中的"神秘感"和"優(yōu)越感"。

分級(jí)法，先有價(jià)格，后有商品，記住看顧客的錢袋定價(jià)。有些獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的貴重商品，定價(jià)不封頂，因?yàn)閷?duì)有些人來(lái)說(shuō)，只要是他喜歡的，價(jià)格再高他也會(huì)購(gòu)買的。

商品價(jià)格是否合理，關(guān)鍵要看顧客能否接受。只要顧客能接受，價(jià)格再高也可以。這種有差別的定價(jià)是一種“依顧客支付意愿”而制訂不同價(jià)格的定價(jià)方法，可有價(jià)格/時(shí)間的差異，顧客支付能力差異，地理位置差異等。在采用差別定價(jià)法的條件，要注意市場(chǎng)要根據(jù)價(jià)格進(jìn)行細(xì)分。

折扣定價(jià)是不容忽視的一個(gè)手段，折扣定價(jià)不是指簡(jiǎn)單的降價(jià)，對(duì)服務(wù)行業(yè)來(lái)講，折扣好是以積分送菜品，贈(zèng)送禮品的方式送給消費(fèi)者，這更類似一種促銷。從上面的策略可以看出定價(jià)應(yīng)該首先考慮到消費(fèi)者，但并非消費(fèi)者接受的數(shù)字就可以直接定為零售價(jià)，因?yàn)閮r(jià)格不單單和消費(fèi)者有關(guān)。在整個(gè)營(yíng)銷活動(dòng)中，價(jià)格涉及的要素和資源還有很多。到底什么是價(jià)格？怎樣理解價(jià)格？各企業(yè)應(yīng)從自己的實(shí)際情況根據(jù)不同的影響因素分析制定。

綜上所述，無(wú)論是從需求供給還是單純營(yíng)銷的角度出發(fā)，中國(guó)餐飲業(yè)的跨國(guó)發(fā)展都應(yīng)該應(yīng)用高定價(jià)的策略。另外從服務(wù)貿(mào)易的消費(fèi)心理角度來(lái)說(shuō)，馬斯洛把人的需求從低到高分成五個(gè)層次，它們是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求。根據(jù)馬斯洛的需求層次論，消費(fèi)者外出對(duì)餐飲食品的需求出于兩個(gè)原因：一是為了替代家中日常的進(jìn)餐活動(dòng)；二是把在餐廳進(jìn)餐看作是消遣和娛樂(lè)活動(dòng)。消費(fèi)者對(duì)餐廳的需求實(shí)際上隱含了對(duì)情感、社交、自我實(shí)現(xiàn)等較高層次需求方面得到滿足。在需求已經(jīng)發(fā)展到較高的層次時(shí)，價(jià)格已經(jīng)不再是影響需求的主要因素。以提供高質(zhì)量的服務(wù)產(chǎn)品為前提，餐飲業(yè)的國(guó)際化發(fā)展應(yīng)走高定價(jià)的路線，這也是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。在物質(zhì)產(chǎn)品發(fā)展到一定階段后，非物質(zhì)產(chǎn)品比物質(zhì)產(chǎn)品的價(jià)值更高，升值空間更大。中國(guó)餐飲業(yè)要真正的走出去就要在無(wú)形的服務(wù)質(zhì)量、品牌、環(huán)境、附加體驗(yàn)等角度提升自己，而后不要妄自菲薄，我們有高定價(jià)的理由和資本，甚至可以把高定價(jià)作為一種營(yíng)銷的手段，一種質(zhì)量高的外在體現(xiàn)。

（作者單位：江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校）