引論：我們?yōu)槟砹?篇餐飲服務(wù)與管理范文3篇范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
《餐飲服務(wù)與管理》是由匡仲瀟編輯的酒店管理類書籍。該書主要被劃分為四個(gè)模塊：分別是崗位、制度、流程、表格等，無(wú)論是哪個(gè)模塊都涉及到了市場(chǎng)餐飲企業(yè)服務(wù)和管理的各方面工作內(nèi)容，如餐飲服務(wù)管理運(yùn)營(yíng)、采購(gòu)管理、廚房管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、餐飲服務(wù)、安全衛(wèi)生管理以及財(cái)務(wù)管理等。書中提供了大量餐飲服務(wù)管理的范本、表格以及社會(huì)實(shí)踐案例，是一套不可多得的餐飲企業(yè)服務(wù)管理與操作事務(wù)的讀本。《餐飲服務(wù)與管理》一書最為顯著的特征就是其理念新穎、可操作性強(qiáng)，具備了良好的適用性與可行性，能夠作為餐飲企業(yè)老板、管理人員以及基層員工參考使用的工作手冊(cè)和指導(dǎo)用書。
現(xiàn)代高校在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革工作上，要充分認(rèn)識(shí)到學(xué)徒制教學(xué)模式科學(xué)應(yīng)用的重要性。高校通過(guò)有效采取學(xué)徒制教學(xué)模式，能夠發(fā)揮出其以下重要的教學(xué)促進(jìn)作用：第一，充分保障課程實(shí)踐教學(xué)效果。高校通過(guò)科學(xué)結(jié)合目前自身餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中存在的不足之處，優(yōu)化改善教學(xué)模式，創(chuàng)新采用現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)方法，能夠有效轉(zhuǎn)變教師與學(xué)生之間的角色，打破傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法的弊端，凸顯出學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中的主體位置，從而更好地發(fā)揮出他們學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。基于在學(xué)徒制教學(xué)模式應(yīng)用輔助下，教師可以在課堂上創(chuàng)建出良好的實(shí)踐工作場(chǎng)景，圍繞餐飲酒店服務(wù)工作內(nèi)容展開實(shí)踐教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生相互扮演酒店服務(wù)角色，合理運(yùn)用專業(yè)課程理論知識(shí)與技巧，這樣不僅有利于提高學(xué)生的實(shí)踐能力、分析問(wèn)題和解決的能力，還可以充分保障該項(xiàng)課程的實(shí)踐教學(xué)效果。第二，科學(xué)拓展產(chǎn)學(xué)對(duì)接深度與廣度。針對(duì)目前一些高校與社會(huì)優(yōu)秀企業(yè)合作聯(lián)系較少的教育發(fā)展問(wèn)題，高校領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視該項(xiàng)問(wèn)題，通過(guò)加強(qiáng)與企業(yè)的緊密合作交流，為培養(yǎng)高能力、高素質(zhì)專業(yè)人才發(fā)揮出雙方資源優(yōu)勢(shì)，共同構(gòu)建出完善的人才長(zhǎng)效培養(yǎng)機(jī)制。因此，高校必須在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)上創(chuàng)新實(shí)踐，合理運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式，通過(guò)邀請(qǐng)當(dāng)?shù)貎?yōu)秀酒店餐飲企業(yè)專家、管理者作為學(xué)生的師傅，展開對(duì)學(xué)生徒弟的現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)與經(jīng)驗(yàn)傳授，確保師傅能夠充分掌握和了解學(xué)生的實(shí)際情況，從而有針對(duì)性地進(jìn)行個(gè)性化人才培養(yǎng)，合理制定輔導(dǎo)教學(xué)方案，幫助高校拓展產(chǎn)學(xué)對(duì)接的深度與廣度。第三，提升學(xué)生崗位職業(yè)能力與素養(yǎng)。由于受到傳統(tǒng)應(yīng)試教學(xué)理念的影響，存在部分高校教師在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中，仍然在沿用傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法，教師更多的是關(guān)注學(xué)生對(duì)于課程教材基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和掌握，一定程度上忽視了學(xué)生對(duì)于實(shí)踐操作技能與專業(yè)知識(shí)的掌握運(yùn)用，從而導(dǎo)致學(xué)生將來(lái)畢業(yè)后難以快速融入到崗位的工作節(jié)奏中，酒店餐飲企業(yè)需要消耗更多的時(shí)間進(jìn)行學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)演練培訓(xùn)，這樣無(wú)疑降低了學(xué)生在市場(chǎng)上的崗位競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)于此，高校通過(guò)在校期間合理運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，讓專業(yè)學(xué)生與企業(yè)崗位員工進(jìn)行無(wú)縫對(duì)接，促使學(xué)生能夠提前學(xué)習(xí)崗位專業(yè)實(shí)踐技能與知識(shí)，汲取企業(yè)優(yōu)秀員工的工作經(jīng)驗(yàn)，幫助學(xué)生培養(yǎng)自身良好的職業(yè)能力與素養(yǎng)，達(dá)到企業(yè)崗位人才的相關(guān)工作要求。
《餐飲服務(wù)與管理》一書為閱讀者提供了大量的社會(huì)實(shí)踐案例，高校通過(guò)結(jié)合這些案例展開教學(xué)，能夠幫助學(xué)生加深對(duì)專業(yè)知識(shí)與技能的學(xué)習(xí)理解程度，并培養(yǎng)他們良好的創(chuàng)新思維能力。高校可以結(jié)合該書內(nèi)容創(chuàng)新采用現(xiàn)代化學(xué)徒制教學(xué)模式，開展以下教學(xué)活動(dòng)：第一，理實(shí)一體化教學(xué)活動(dòng)。基于在學(xué)徒制教學(xué)模式實(shí)施下，學(xué)生具有雙重身份，即學(xué)徒與學(xué)生。高校可以安排企業(yè)專家擔(dān)任學(xué)生的導(dǎo)師，導(dǎo)師作為學(xué)生開展實(shí)踐學(xué)習(xí)的輔助者，有義務(wù)將專業(yè)課程知識(shí)與實(shí)踐技能操作有機(jī)結(jié)合在一起，促使學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位生產(chǎn)不脫節(jié)。就比如，在酒店餐飲服務(wù)的點(diǎn)菜技巧環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)中，企業(yè)導(dǎo)師可以引導(dǎo)學(xué)生學(xué)徒扮演服務(wù)員角色與客人學(xué)生進(jìn)行模擬點(diǎn)菜，切身體驗(yàn)感受本環(huán)節(jié)的工作內(nèi)容，導(dǎo)師則可以在一旁進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)演示，幫助學(xué)生改進(jìn)自身不足之處，如何更好發(fā)揮出點(diǎn)菜服務(wù)技巧，讓客人滿意。第二，餐飲技能實(shí)踐培養(yǎng)活動(dòng)。高校在餐飲服務(wù)與管理課程中應(yīng)用學(xué)徒制模式，要注重拓寬學(xué)生學(xué)徒餐飲技能培養(yǎng)途徑，促使學(xué)生能夠全面掌握最新的餐飲服務(wù)技能和方式，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。高校教師除了要在課堂上講解、傳授學(xué)生課程專業(yè)知識(shí)和技能，還必須不斷完善長(zhǎng)效人才培養(yǎng)機(jī)制，充分發(fā)揮出企業(yè)師傅的教育資源作用。教師可以引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)與校外企業(yè)師傅的互動(dòng)聯(lián)系，隨時(shí)掌握行業(yè)內(nèi)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，汲取優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高自身綜合學(xué)習(xí)水平。高校還可以聯(lián)合企業(yè)共同舉辦餐飲服務(wù)行業(yè)技能操作比賽，邀請(qǐng)本校學(xué)生與企業(yè)員工進(jìn)行切磋交流，提高學(xué)生動(dòng)手操作能力。
綜上所述，《餐飲服務(wù)與管理》是高校教育中一門實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)課程，高校要想在該項(xiàng)課程教學(xué)中有效培養(yǎng)學(xué)生良好的專業(yè)能力與創(chuàng)新實(shí)踐能力，就必須高度重視發(fā)揮出現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的作用。高校要加強(qiáng)與企業(yè)的合作聯(lián)系，邀請(qǐng)企業(yè)專家擔(dān)任導(dǎo)師輔導(dǎo)教學(xué)，傳授實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生參與到崗位生產(chǎn)中，將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用在具體工作中，提高他們的職業(yè)能力與素養(yǎng)。
作者:陳麗芳 單位:廣東南華工商職業(yè)學(xué)院文化旅游學(xué)院
餐飲服務(wù)與管理范文2
為進(jìn)一步辦好新時(shí)代職業(yè)教育，2019年1月24日，國(guó)務(wù)院頒布了《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，提出職業(yè)教育要借鑒“雙元制”模式，深化產(chǎn)教融合、校企合作，推動(dòng)企業(yè)深度參與協(xié)同育人。［1］為貫徹落實(shí)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，加快推進(jìn)職業(yè)教育現(xiàn)代化，更好地支撐我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)健康發(fā)展，2020年9月16日，教育部等九部門制定了《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)劃(2020—2023年)》，明確提出要深化產(chǎn)教融合、校企合作，強(qiáng)化工學(xué)結(jié)合、知行合一。［2］
一、高職院校酒店管理專業(yè)校企協(xié)同育人的必要性
(一)培養(yǎng)行業(yè)需要的人才，需要校企協(xié)同育人
當(dāng)前，高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)需求在結(jié)構(gòu)、質(zhì)量和水平上均不能完全適應(yīng)。［3］要解決這個(gè)問(wèn)題，高職院校必須通過(guò)校企協(xié)同育人，先由酒店根據(jù)工作崗位特點(diǎn)總結(jié)出人才應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力，再由學(xué)校據(jù)此進(jìn)行有針對(duì)性的培養(yǎng)，以此確保人才培養(yǎng)與行業(yè)實(shí)際工作崗位需求相契合。
(二)提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，需要校企協(xié)同育人
校企協(xié)同育人要求具有豐富實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的酒店經(jīng)營(yíng)管理人員與具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的校內(nèi)教師共同商討制訂優(yōu)質(zhì)的教學(xué)方案，合理安排理論和實(shí)踐課時(shí)，使學(xué)生及時(shí)了解和掌握酒店行業(yè)的前沿資訊和經(jīng)營(yíng)管理方法，并不定期地對(duì)課程的教學(xué)實(shí)施進(jìn)行督察和指導(dǎo)，真正實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與案例教學(xué)相結(jié)合、實(shí)踐教學(xué)與企業(yè)應(yīng)用相結(jié)合，提高專業(yè)人才的競(jìng)爭(zhēng)力和職業(yè)素養(yǎng)。
二、餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)的現(xiàn)狀
本研究對(duì)四川商務(wù)職業(yè)學(xué)院校企合作酒店的實(shí)習(xí)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，以了解學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理課程的意見，進(jìn)而對(duì)教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，旨在為該課程教學(xué)改革提供理論依據(jù)。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前餐飲服務(wù)與管理課程存在以下問(wèn)題。
(一)授課形式單一
餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程，內(nèi)容涵蓋餐飲概論、餐飲服務(wù)、餐飲管理三大模塊，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和實(shí)用性。傳統(tǒng)的授課形式為課堂講解和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生在校內(nèi)熟悉餐飲服務(wù)環(huán)境、掌握餐飲服務(wù)技能和流程、具備餐飲基層管理能力。但是，通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的授課形式不僅難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且促使學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生厭煩感，從而導(dǎo)致學(xué)生實(shí)踐操作能力較差，對(duì)餐飲管理理論知識(shí)的融會(huì)貫通和靈活運(yùn)用能力更是欠缺。因此，企業(yè)需要對(duì)學(xué)生進(jìn)行二次回爐培訓(xùn)后才能獨(dú)立擔(dān)崗。
(二)實(shí)訓(xùn)環(huán)境與實(shí)際工作環(huán)境不匹配
調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)習(xí)生普遍存在動(dòng)手能力較差，學(xué)而不精的現(xiàn)象。原因在于校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)基地難以做到與實(shí)際工作環(huán)境相一致，這就導(dǎo)致了如下情況。第一，在基本技能實(shí)訓(xùn)方面，缺乏足夠的師資，難以確保每位學(xué)生都能得到有效的全程指導(dǎo)。第二，在對(duì)客服務(wù)練習(xí)方面，由于學(xué)生自身并不了解客人的心理狀態(tài)，因此無(wú)法真正模擬對(duì)客服務(wù)的環(huán)境。這些因素都不利于提高學(xué)生的職業(yè)能力。［4］
三、校企協(xié)同育人視角下餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革思路
(一)課程目標(biāo)突出職業(yè)性
高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的要求是在為社會(huì)培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識(shí)足夠、職業(yè)技能嫻熟、綜合能力較強(qiáng)的人才培養(yǎng)目標(biāo)下，力求將學(xué)生培養(yǎng)成為具有高素質(zhì)、高技能的酒店一線服務(wù)人員與基層管理人員。餐飲服務(wù)與管理作為高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程，應(yīng)該以培訓(xùn)學(xué)生與實(shí)際工作崗位相契合的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)用技能為目標(biāo)，使學(xué)生從“學(xué)習(xí)態(tài)度”向“職業(yè)態(tài)度”過(guò)渡。
(二)課程內(nèi)容凸顯時(shí)代性
餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)充分考慮學(xué)科需要、職業(yè)教育特點(diǎn)、師資及硬件條件，并結(jié)合行業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的最新需求而逐步更新(圖1)。只有這樣，才能保證高職院校培養(yǎng)的技術(shù)技能型人才符合行業(yè)發(fā)展需求，并能體現(xiàn)出職業(yè)教育的最新成果，同時(shí)反映出新時(shí)代的新知識(shí)和新技術(shù)，使學(xué)生從“勞動(dòng)力人才”向“創(chuàng)新型人才”過(guò)渡。［5］
(三)教學(xué)實(shí)施注重實(shí)踐性
餐飲服務(wù)活動(dòng)中不變的是整個(gè)餐服工作流程，變化的是賓客性質(zhì)和賓客需求，所以需要根據(jù)不同賓客的需求提供有針對(duì)性和個(gè)性化的服務(wù)。這就要求在教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生根據(jù)真實(shí)的工作任務(wù)，按照規(guī)范的服務(wù)禮儀去體驗(yàn)各種崗位角色，以達(dá)到教學(xué)與就業(yè)的無(wú)縫對(duì)接，使學(xué)生從“學(xué)習(xí)型人才”向“應(yīng)用型人才”過(guò)渡。
四、校企協(xié)同育人視角下餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革途徑
(一)課程模塊化分析
對(duì)課程進(jìn)行模塊化分析成為開展校企協(xié)同教學(xué)的必要前提，能夠幫助校企雙方師資更加明確各自的工作任務(wù)。高職院校酒店管理專業(yè)的職業(yè)技術(shù)課程由基礎(chǔ)知識(shí)、技能、流程以及管理等內(nèi)容構(gòu)成。傳統(tǒng)的教學(xué)設(shè)計(jì)是以教材章節(jié)為教學(xué)單元，而模塊化教學(xué)設(shè)計(jì)則以某一特定能力培養(yǎng)為教學(xué)單元，注重教學(xué)內(nèi)容的實(shí)踐性和應(yīng)用性。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，結(jié)合酒店管理專業(yè)職業(yè)特點(diǎn)，以能力需求為導(dǎo)向?qū)Σ惋嫹?wù)與管理程進(jìn)行模塊分析(表1)，并力求做到教學(xué)模塊單元化、小型化，各模塊間既緊密聯(lián)系又相對(duì)獨(dú)立。
(二)甄選模塊化教學(xué)師資
師資是校企協(xié)同模塊化教學(xué)實(shí)施的“軟件”，校企協(xié)同模塊化教學(xué)需要有學(xué)術(shù)派和行業(yè)派教師團(tuán)隊(duì)的配合。學(xué)術(shù)派教師，即校內(nèi)專業(yè)教師，不僅需要有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，而且要深入酒店一線服務(wù)，有企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。行業(yè)派教師不僅需要具有嫻熟的操作技能、豐富的對(duì)客服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的管理能力，而且要具有較高的課堂組織能力，能提前規(guī)劃好課程安排。每一模塊的任課教師都需要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容(基礎(chǔ)、技能、流程、管理)與工作崗位(操作層面、管理層面)進(jìn)行師資甄選，如中餐廳服務(wù)模塊教學(xué)師資安排(表2)。
(三)優(yōu)化模塊化教學(xué)的形式與方法
傳統(tǒng)的授課形式容易產(chǎn)生課堂氛圍沉悶，學(xué)生容易開小差，不愿意參與課堂實(shí)訓(xùn)的現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)知識(shí)和技能掌握不好。要改變這種現(xiàn)象，教師就要結(jié)合模塊教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，采取不同的授課形式與方法以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)動(dòng)力及實(shí)操能力。［6］例如，在教授中西餐基本技能項(xiàng)目時(shí)，可以運(yùn)用競(jìng)賽教學(xué)以增強(qiáng)教學(xué)的趣味性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。又如，在教授餐飲部組織機(jī)構(gòu)、崗位職責(zé)、餐廳種類、服務(wù)流程、采購(gòu)及庫(kù)存管理時(shí)，可以選用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方法，將教學(xué)場(chǎng)地由校內(nèi)轉(zhuǎn)換為校外合作企業(yè)，讓學(xué)生置身于真實(shí)的餐廳運(yùn)營(yíng)環(huán)境，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)直觀學(xué)習(xí)及親身體會(huì)餐飲服務(wù)與餐飲管理，可以幫助學(xué)生更深刻地掌握所學(xué)知識(shí)、更熟練地掌握所學(xué)技能。［7］
(四)完善模塊化教學(xué)的評(píng)價(jià)模式
科學(xué)的評(píng)價(jià)體系是保證教學(xué)效果的必要條件，校企協(xié)同模塊化教學(xué)模式中教學(xué)評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)要將對(duì)教師“教”的評(píng)價(jià)和對(duì)學(xué)生“學(xué)”的評(píng)價(jià)有機(jī)結(jié)合。第一，對(duì)教師教學(xué)效果的評(píng)價(jià)。學(xué)校與校企合作單位的專家組成課程專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，定期和不定期對(duì)教學(xué)實(shí)施進(jìn)行督查和指導(dǎo)，包括檢查教案和隨堂聽課，并通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查和訪談的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，多方面了解任課教師的教學(xué)水平以及模塊化教學(xué)的教學(xué)效果。第二，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的考核。區(qū)別于傳統(tǒng)的課程評(píng)價(jià)，校企協(xié)同模塊化教學(xué)模式中的教師評(píng)學(xué)應(yīng)著重反映學(xué)生對(duì)模塊化知識(shí)與技能的掌握情況。教師應(yīng)結(jié)合模塊教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)構(gòu)建模塊能力學(xué)習(xí)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，通過(guò)多種舉措對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量及效果進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。［8］
五、結(jié)語(yǔ)
校企協(xié)同模塊化教學(xué)讓課堂職業(yè)氛圍更濃、有感染力，教師實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富、有說(shuō)服力，課程案例新鮮真實(shí)、有吸引力。與傳統(tǒng)的高職院校的單一授課形式相比，校企協(xié)同模塊化教學(xué)不僅能夠提高教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性，而且能提升學(xué)生對(duì)行業(yè)實(shí)際需求的關(guān)注度。與校企合作共同開發(fā)整門課程相比，校企協(xié)同模塊化教學(xué)更易操作，不僅可以節(jié)省校企雙方的時(shí)間和精力，而且能實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的融合，取得更好的教學(xué)效果。在具體實(shí)施中，需要注意以下幾個(gè)方面。第一，師資甄選要按照崗位、工作經(jīng)歷、工作能力、職業(yè)資格及學(xué)歷等條件嚴(yán)格把控，避免良莠不齊而誤導(dǎo)學(xué)生。第二，校外實(shí)踐基地(合作企業(yè))應(yīng)有良好的合作基礎(chǔ)，為模塊化教學(xué)提供良好的校外實(shí)訓(xùn)條件。第三，建立長(zhǎng)效的校企協(xié)同模塊化教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制，對(duì)教學(xué)效果欠佳的教師，宜采用淘汰機(jī)制。第四，校企雙方課前溝通很重要，以確保內(nèi)容的針對(duì)性與需缺性;此外，校企雙方還需形成課中互助、課后反饋跟進(jìn)的合作習(xí)慣，以確保教學(xué)效果。第五，學(xué)校管理制度與經(jīng)費(fèi)保障要跟進(jìn)，以激勵(lì)外聘教師的積極性。
作者:李杰 單位:四川商務(wù)職業(yè)學(xué)院
餐飲服務(wù)與管理范文3
近年來(lái)，隨著民眾生活水平的提高，旅游服務(wù)業(yè)迅猛發(fā)展，逐漸成為帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)之一。隨之，酒店業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展步伐不斷加快，亟需大批高素質(zhì)應(yīng)用型人才來(lái)彌補(bǔ)市場(chǎng)空缺。然而，傳統(tǒng)的學(xué)徒培訓(xùn)模式教學(xué)存在定位不明、教學(xué)方法落后、重理論輕實(shí)踐等問(wèn)題，導(dǎo)致培養(yǎng)出的學(xué)生技能素質(zhì)皆不達(dá)標(biāo)，且缺乏在酒店行業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，因此，學(xué)生畢業(yè)后只能從基層做起，無(wú)法勝任酒店餐飲的管理崗位工作。面對(duì)酒店餐飲管理人才方面的較大缺口，國(guó)家大力推行“雙主體”的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，以期通過(guò)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力和專業(yè)技能培養(yǎng)，為酒店業(yè)培養(yǎng)出更多高水平管理人才。由蔡洪勝編著，清華大學(xué)出版社于2021年4月出版的《酒店餐飲服務(wù)與管理》一書，設(shè)有案例分析和實(shí)踐課堂環(huán)節(jié)，理論聯(lián)系實(shí)際，以加強(qiáng)高職酒店餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐能力為目的，完美契合當(dāng)前高職酒店餐飲管理人才培養(yǎng)要求。《酒店餐飲服務(wù)與管理》一書共分為八個(gè)項(xiàng)目。項(xiàng)目一簡(jiǎn)要介紹餐飲服務(wù)與管理，包括餐飲服務(wù)的重要性、餐飲服務(wù)產(chǎn)品的構(gòu)成和特點(diǎn)、餐飲服務(wù)組織的類別、經(jīng)營(yíng)的限制和機(jī)會(huì)、餐飲管理的結(jié)構(gòu)和職能等。項(xiàng)目二和項(xiàng)目三圍繞餐飲服務(wù)技能展開，項(xiàng)目二列舉各種常見的餐飲服務(wù)操作技能，例如托盤操作、餐巾折花、鋪臺(tái)布、擺臺(tái)、迎賓準(zhǔn)備等，而項(xiàng)目三介紹餐飲對(duì)客服務(wù)技能，涵蓋迎賓服務(wù)、斟酒、點(diǎn)菜、上菜等邊桌服務(wù)以及結(jié)賬、送客等收尾服務(wù)。項(xiàng)目四是餐飲服務(wù)的設(shè)計(jì)與管理，詳細(xì)介紹餐廳的設(shè)計(jì)和空間布局，論述餐飲服務(wù)的服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)節(jié)以及服務(wù)質(zhì)量把控方法等。項(xiàng)目五闡述餐飲菜單的作用、種類、設(shè)計(jì)和定價(jià)方式等。項(xiàng)目六分門別類地介紹各種常見的飲品及其對(duì)應(yīng)的服務(wù)。項(xiàng)目七梳理各種餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放等一系列管理流程。項(xiàng)目八立足于控制餐飲成本，分別介紹餐飲成本的構(gòu)成、核算程序和方法、餐飲各環(huán)節(jié)控制成本的有效方法等。現(xiàn)代學(xué)徒制是一種將傳統(tǒng)學(xué)徒制與現(xiàn)代職業(yè)教育有機(jī)結(jié)合的新型技能人才培養(yǎng)模式。與傳統(tǒng)學(xué)徒培訓(xùn)模式相比，現(xiàn)代學(xué)徒模式以充分彰顯校企雙方優(yōu)勢(shì)為目的，以極具特色的“五雙”人才培養(yǎng)機(jī)制為保障，為酒店餐飲管理人才培養(yǎng)注入新活力，具有深遠(yuǎn)意義。
其一，“雙主體”機(jī)制要求校企雙方共同把控人才培養(yǎng)過(guò)程，以企業(yè)人才需求為出發(fā)點(diǎn)，學(xué)校適當(dāng)進(jìn)行教育改革，憑借多年來(lái)的專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)培養(yǎng)人才，提升學(xué)生專業(yè)技能，具備與企業(yè)相匹配的職業(yè)素養(yǎng)。其二，“雙身份”意味著學(xué)生一經(jīng)入學(xué)，不僅是學(xué)校的一名學(xué)生，也是企業(yè)的一名準(zhǔn)員工，可有效增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)感，為學(xué)生提供就業(yè)保障，有助于企業(yè)培養(yǎng)符合自身要求的人才，促使企業(yè)更加積極主動(dòng)地參與到人才培養(yǎng)過(guò)程中。其三，“雙評(píng)價(jià)”意味著試點(diǎn)院校和合作企業(yè)共同對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。學(xué)校在考核學(xué)生時(shí)，要充分考慮學(xué)徒工學(xué)交替的特點(diǎn)，實(shí)施彈性學(xué)分制，主要考察學(xué)生的理論掌握情況，而企業(yè)參與考核評(píng)價(jià)時(shí)，可將學(xué)徒崗位工作職責(zé)列入考核范圍，以考察學(xué)生的實(shí)踐能力。通過(guò)對(duì)學(xué)生理論與實(shí)踐兩方面的掌握情況，有助于科學(xué)進(jìn)行崗位劃分，篩選出更合適的人才。其四，“雙導(dǎo)師”意味著師資力量由學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同擔(dān)任，既能保證學(xué)生的理論學(xué)習(xí)質(zhì)量，又能同步提升學(xué)生基本技能和專業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。其五，“雙基地”既為學(xué)生提供了適合理論學(xué)習(xí)的學(xué)習(xí)環(huán)境，又為學(xué)生提供了寶貴的實(shí)踐機(jī)會(huì)，學(xué)校的教學(xué)條件優(yōu)勢(shì)和企業(yè)的實(shí)踐條件優(yōu)勢(shì)相結(jié)合，彼此互補(bǔ)，互促互進(jìn)，有助于提高整體效果，培養(yǎng)出更高質(zhì)量的人才。雖然現(xiàn)代學(xué)徒制有效深化了校企合作，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)教融合，提高了辦學(xué)活力、辦學(xué)效果和人才質(zhì)量，但在實(shí)際實(shí)施過(guò)程中，由于該模式尚處于初級(jí)探索階段，仍面臨諸多問(wèn)題和挑戰(zhàn)。
其一，校企合作的狀態(tài)依舊是學(xué)校“剃頭挑子一頭熱”，企業(yè)并未投入過(guò)多的關(guān)注和精力。學(xué)校和企業(yè)經(jīng)常由于各自需求不同，無(wú)法在教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方式、考核評(píng)價(jià)等方面達(dá)成一致，使整個(gè)合作運(yùn)行機(jī)制難以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。其二，將現(xiàn)代學(xué)徒制應(yīng)用于高職酒店餐飲管理人才培養(yǎng)過(guò)程中，意味著要實(shí)行工學(xué)交替機(jī)制，學(xué)生一半時(shí)間在學(xué)校，一半時(shí)間在企業(yè)，一方面導(dǎo)致學(xué)生缺乏歸屬感，難以定下心來(lái)專注學(xué)習(xí)；另一方面，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)常面臨較大的人事變動(dòng)，嚴(yán)重影響企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)和經(jīng)濟(jì)收益，與企業(yè)盈利需求相悖，因此，該人才培養(yǎng)方案落實(shí)勢(shì)必會(huì)面臨一定阻礙，有待進(jìn)一步優(yōu)化。其三，由于酒店行業(yè)的特殊性，酒店企業(yè)工作穩(wěn)定性較低，若擔(dān)任學(xué)生導(dǎo)師的酒店企業(yè)師傅在教學(xué)中途離職，勢(shì)必會(huì)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)造成一定影響，不穩(wěn)定性較強(qiáng)。其四，現(xiàn)代學(xué)徒制模式下并未形成統(tǒng)一的人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)過(guò)程中每個(gè)企業(yè)都有各自的人才培養(yǎng)定位和目標(biāo)、課程標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)師傅挑選標(biāo)準(zhǔn)以及考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，導(dǎo)致學(xué)生只能適應(yīng)所在企業(yè)的工作環(huán)境，一旦離開合作企業(yè)，學(xué)生依舊面臨學(xué)無(wú)所用、從零開始的情況。為了解決以上問(wèn)題，需要不斷調(diào)整和完善現(xiàn)代學(xué)徒制以適應(yīng)實(shí)際發(fā)展，具體可從以下四個(gè)方面入手：其一，學(xué)校在選擇合作企業(yè)時(shí)要多方考量、慎重選擇，明確企業(yè)對(duì)該教學(xué)模式的態(tài)度，務(wù)必保證企業(yè)同樣重視學(xué)生培養(yǎng)，從而展開友好合作。此外，學(xué)校應(yīng)盡量選擇有知名度與影響力的酒店吸引更多優(yōu)質(zhì)生源報(bào)考，確保招生招工目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。其二，在落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)方案時(shí)，要結(jié)合實(shí)際情況，靈活變通，構(gòu)建學(xué)校、學(xué)生和企業(yè)三贏的局面。例如，考慮到工學(xué)交替確實(shí)會(huì)導(dǎo)致企業(yè)人事流動(dòng)過(guò)大，影響企業(yè)的正常秩序和發(fā)展，可調(diào)整為更加合適和合理的“2+1”模式。其三，針對(duì)企業(yè)師傅不穩(wěn)定的情況，企業(yè)可以與學(xué)校共同商量和規(guī)劃，結(jié)合員工實(shí)際情況，專門挑選一批有經(jīng)驗(yàn)的師傅進(jìn)行考核挑選，打造穩(wěn)定務(wù)實(shí)的師資團(tuán)隊(duì)，并設(shè)立帶徒津補(bǔ)貼和與之對(duì)應(yīng)的晉升機(jī)制，以保證帶徒師傅的穩(wěn)定性。其四，政府要發(fā)揮好統(tǒng)籌協(xié)調(diào)的作用，聯(lián)合行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校和相關(guān)機(jī)構(gòu)共同制定適用性較強(qiáng)的人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。此外，校企雙方在人才培養(yǎng)過(guò)程中要注意崗位、任務(wù)等的合理分配和輪流轉(zhuǎn)換，盡可能多地為學(xué)生提供學(xué)習(xí)更多專業(yè)技能的機(jī)會(huì)。總之，政府、學(xué)校、企業(yè)和行業(yè)要互相協(xié)作、共同努力，更好地推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)際應(yīng)用，充分發(fā)揮校企雙方的優(yōu)勢(shì)。
作者:劉輝 單位:河南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院
