引論：我們?yōu)槟砹?3篇餐飲業(yè)分析報告范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
從企業(yè)性質(zhì)來看，在百強企業(yè)中，外商及港澳臺企業(yè)有15家，營業(yè)收入805.57億元，占百強企業(yè)總額的43.54%；民營企業(yè)74家，雖在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，但其營業(yè)收入只有867.2億元，占百強企業(yè)總額的46.87%，單個企業(yè)規(guī)模與外商及港澳臺企業(yè)差距較大。
從區(qū)域分布來看，2012年百強企業(yè)覆蓋北京、上海、四川、重慶、吉林、遼寧等20個省市，其中北京企業(yè)入圍最多，達(dá)到18家，占百強企業(yè)營業(yè)收入的13.8%。重慶、浙江緊隨其后，各有13家企業(yè)上榜，收入共占百強的20%，上海雖然只有7家企業(yè)入圍，但因百勝的拉動而使上海占有百強收入的31.2%。百強企業(yè)中，黑龍江、云南、山西、甘肅、貴州、廣西、寧夏、青海、等9個省份還是空白。
從業(yè)態(tài)分布來看，餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋依然是百強企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，34家餐館酒樓實現(xiàn)營業(yè)收入430.42億元，占百強企業(yè)總額的23.26%，比2011年百強減少3.95個百分點；24家快餐企業(yè)則實現(xiàn)858.85億元，占百強企業(yè)總額的46.41%，比2011年百強增加5.85個百分點；29家火鍋企業(yè)實現(xiàn)收入415.62億元，占百強企業(yè)總額的22.46%，比2011年百強提升1.33個百分點，87家企業(yè)占百強92%的營業(yè)額。餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋在前10名企業(yè)中各有三席，在前50名企業(yè)有44家之多。
從經(jīng)營模式看，60%的企業(yè)實行直營+特許的經(jīng)營方式，40%的企業(yè)堅持直營連鎖。其中上榜的29家火鍋企業(yè)中僅有3家實行直營連鎖，采取直營+特許模式的其他26家企業(yè)的特許門店占比達(dá)82.6%。入圍的24家快餐企業(yè)中，13家企業(yè)采取全直營模式，開放特許加盟的企業(yè)其加盟店已占企業(yè)門店總數(shù)的75.06%，比火鍋企業(yè)低7.54個百分點。其中，肯德基2012年在中國的加盟店比例為21%。34家餐館酒樓中19家開放特許加盟業(yè)務(wù)，其特許門店占總店數(shù)的30%左右，遠(yuǎn)低于火鍋和快餐。從運營效率看，2012年百強企業(yè)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為42.35次/年，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率為1.36次/年。
總體規(guī)模持續(xù)擴大，增長速度明顯回落
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2011年，是“十二五”規(guī)劃的開局之年，著力完善促進(jìn)餐飲消費政策和環(huán)境，引導(dǎo)餐飲業(yè)新興消費方式，滿足多元化餐飲消費需求是餐飲業(yè)擴大消費的重要舉措。在這樣的環(huán)境背景下，大會邀請了全國政協(xié)經(jīng)濟委員會張志剛副主任、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)司王德生副司長、國家食藥局食品安全監(jiān)管司徐景和司長、中國青年報社徐文新社長等多位專家分別對“十二五”期間宏觀經(jīng)濟形勢、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型方式等進(jìn)行了深度解讀。與此同時，大會還邀請來自餐飲一線的企業(yè)家共同探討當(dāng)前我國餐飲服務(wù)業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟體制改革轉(zhuǎn)型升級思路，就食品安全問題進(jìn)行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關(guān)注食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密切關(guān)系。
大會權(quán)威了2010年度中國餐飲百強分析報告。報告統(tǒng)計分析顯示，2010年度我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為7.91%。2010年度我國餐飲百強企業(yè)直營店資產(chǎn)總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業(yè)人員約28.74萬人。
中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳博士表示，2010年餐飲百強營業(yè)額增速明顯放緩，占社會餐飲收入比重提高，企業(yè)規(guī)模進(jìn)一步提高，增幅及盈利能力分化明顯。百強餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱，資金運營使用效率高，經(jīng)營發(fā)展保持著持續(xù)增長的后勁，主營業(yè)務(wù)優(yōu)勢明顯，運營能力有所提高，人員效率有所提升，但人員流失率依然較高。餐飲百強企業(yè)中，快餐企業(yè)的盈利能力最強，不管是營業(yè)利潤率還是成本費用利潤率不僅高居各業(yè)態(tài)之首，而且超過了餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價值的優(yōu)秀值水平。
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1.網(wǎng)路營銷概述。網(wǎng)絡(luò)營銷(On line Marketing或Cyber Marketing)全稱是網(wǎng)絡(luò)直復(fù)營銷，是指企業(yè)以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計算機網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段二進(jìn)行的各種營銷活動(包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡(luò)促銷、網(wǎng)絡(luò)分銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)等)的總稱。傳統(tǒng)營銷觀念以4P作為企業(yè)營銷策略的四個因素，即產(chǎn)品(product)、價格(price)、分銷(place)、和促銷(promotion)。網(wǎng)絡(luò)營銷更多體現(xiàn)了新的營銷理論4C組合：Customer(顧客的需求和期望)；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關(guān)系是一對一的營銷關(guān)系。企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營銷基本模式應(yīng)包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務(wù)等。基于網(wǎng)絡(luò)營銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標(biāo)。
篇4
邊疆：從去年餐飲業(yè)發(fā)展的數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，今年整個餐飲業(yè)發(fā)展趨緩。餐飲業(yè)連續(xù)21年以15%以上的勢頭增長，這樣的增速是很快的，到去年下半年有點趨于平穩(wěn)，覺得基本上是正常的，畢竟不可能總是不斷上升。但在分析今年上半年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)時，我們發(fā)現(xiàn)一個很嚴(yán)重的問題即增長速度比去年同期下降2個百分點，下降速度相當(dāng)嚴(yán)重。2008年受天災(zāi)人禍等諸多因素影響還增長了24%，為什么今年會突然下降？而且7月的數(shù)據(jù)出來后還是繼續(xù)下滑，這是9年以來下滑最多的一年，我們覺得很危險了。
上半年對于餐飲業(yè)來說不是旺季，下半年才是旺季。按照商務(wù)部的分析，今年增長的速度應(yīng)該是在16%以上，但是按照目前的速度來看今年很有可能達(dá)不到16%。實際增速達(dá)不到國家正式的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，說明實際水平跟我們原來的預(yù)計存在一定差距。出現(xiàn)這種情況的主要原因是分析報告中所說的四高一低問題，即房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低。餐飲業(yè)平均利潤率為5%～8%，也是歷史上比較低的水平，真正標(biāo)志著餐飲業(yè)進(jìn)入危機時代。
我國餐飲業(yè)與國外餐飲業(yè)最大的不可比性在于：第一，中國餐飲業(yè)在整個社會經(jīng)濟快速發(fā)展過程中，增長速度非常快；而國外大多數(shù)國家的餐飲業(yè)增長速度趨于平穩(wěn)，不會有大的跨越式發(fā)展。第二，中國城市化進(jìn)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是城市的生活社會化，這是城市化的一個重要標(biāo)志，而生活社會化中重要的點則是餐飲的生活化。國外的城市化進(jìn)程已趨于飽和，不存在大的變化。第三，在國外把餐飲業(yè)作為一個微利、社會服務(wù)性的產(chǎn)業(yè)去做，稅率也非常低。第四，在國外如果遇到經(jīng)濟滑坡事件，國家會對社會的第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)）給予幫扶，如勞動力缺失，人工成本上升等問題出現(xiàn)后，國家都有扶植政策出臺。
記者：早餐游擊隊的這種地攤買賣對餐飲行業(yè)的發(fā)展有何影響？有何隱患？
邊疆：早餐游擊隊的這種地攤買賣對餐飲業(yè)的影響很小。在中國整個餐飲業(yè)2萬億的收入中，很大的份額來自于正規(guī)企業(yè)，地攤并不是主流。近兩年商務(wù)部提出的早點工程對地攤進(jìn)行了很多整頓工作，地攤也越來越少了。早餐游擊隊的衛(wèi)生問題可能對于食品安全及環(huán)保存在一定的隱患。
記者：食品安全問題接連被曝光，之前的“地溝油”等事件是否對餐飲行業(yè)造成一定影響？餐飲行業(yè)采取了哪些舉措來保障食品安全？
邊疆：地溝油對餐飲行業(yè)還是有一定影響。我覺得“地溝油”是一個很混亂不科學(xué)的概念。什么成分叫“地溝油”？回收再使用的油都算是“地溝油”，還是從地溝里挖出來的油是“地溝油”？“地溝油”究竟有多少等，一些不科學(xué)的說法誤導(dǎo)了一些消費者。“地溝油”事件在引起餐飲業(yè)關(guān)注的同時，也引起了有關(guān)部門的注意。“地溝油”在整個餐飲行業(yè)應(yīng)用中所占的比重還是非常低的。
餐飲行業(yè)已經(jīng)采取了很多舉措，國家食品安全有關(guān)部門也提出多項措施和辦法。餐飲行業(yè)如果認(rèn)真執(zhí)行，食品安全應(yīng)該是沒有問題的。現(xiàn)階段，法律法規(guī)已經(jīng)逐漸完善，最主要的是要加大監(jiān)督力度。餐飲企業(yè)首先應(yīng)該從自身做起，做“良心飯”，真正做到為顧客服務(wù)，同時還要提高餐飲行業(yè)的整體素質(zhì)，包括知識素質(zhì)、文化素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)等，真正為社會民眾做好餐飲服務(wù)。
記者：據(jù)了解，國務(wù)院曾下發(fā)文件要求全國餐飲服務(wù)單位每年必須參加不少于40小時的培訓(xùn)，請您談?wù)劥伺e的意義。
邊疆：我覺得培訓(xùn)工作非常重要。除了能夠提高培訓(xùn)人員的專業(yè)知識和操作技能，還制造了一種氛圍、一種警示，并且只要參加培訓(xùn)就會不斷的進(jìn)步。同時讓餐飲服務(wù)人員知道，有關(guān)部門在不停歇地進(jìn)行監(jiān)管，從而促進(jìn)自身責(zé)任意識的增強。如果這項舉措能夠長期堅持下來，會對整個行業(yè)及社會產(chǎn)生非常重要的意義。
記者：之前熱播且獲得好評的《舌尖上的中國》對餐飲行業(yè)有何影響或啟示？
邊疆：我是這個節(jié)目的首席顧問，我覺得重要的啟示是，要我們注重原生態(tài)、無污染的東西，注重老祖宗給我們遺傳下來的傳統(tǒng)東西。
其實就餐飲企業(yè)而言，《舌尖上的中國》這種紀(jì)錄片并不高深，該片倡導(dǎo)的是一種人文精神，讓我們做良心買賣，提升個人責(zé)任意識及職業(yè)素質(zhì)。這樣，才會從內(nèi)心，到行動，理解服務(wù)、做好服務(wù)，這也是整個社會和諧的基礎(chǔ)。
記者：建立中央廚房是否是餐飲行業(yè)今后發(fā)展的趨勢？對餐飲廚房的管理有哪些新的要求？
邊疆：中央廚房并不是整個餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。餐飲行業(yè)中可能會有一部分企業(yè)擴大規(guī)模，而中央廚房則主要是針對這些企業(yè)而言，相對于小規(guī)模企業(yè)來說就沒有必要。中央廚房是多家企業(yè)能夠共用一個采購、制作、成品或者半成品的一個生產(chǎn)加工中心，不僅能夠保證菜品質(zhì)量及口味的統(tǒng)一、保證采購價格，而且能夠保證物流配送環(huán)節(jié)的安全性。所以，建立中央廚房投入會很大，并且必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全原則執(zhí)行。
我們協(xié)會正在起草中央廚房的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第一就是中央廚房應(yīng)該如何嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)？品質(zhì)和質(zhì)量應(yīng)該如何通過中央廚房來管理；第二是衛(wèi)生安全關(guān)，因為統(tǒng)一大規(guī)模制作，尤其注重環(huán)境、衛(wèi)生的安全性；第三就是要通過集中采購，來降低成本。
記者：據(jù)了解，9月14日，貴協(xié)會與美國希悅爾公司簽署了合作協(xié)議，請您簡單為我們介紹一下此次合作的目的及意義。
邊疆：我們一直特別強調(diào)和關(guān)注食品安全，包括農(nóng)藥殘留、添加劑的使用、污染及假冒偽劣等一系列問題，但實際上這些問題都解決以后，我們面臨的根本問題是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生安全問題，如洗手、擦桌子等，這些問題在我們傳統(tǒng)餐飲業(yè)中是最基本、最普遍的，這些問題也是導(dǎo)致大問題的基礎(chǔ)。所以，衛(wèi)生安全問題應(yīng)該是餐飲業(yè)的基本。希悅爾公司是國際著名的衛(wèi)生安全整體服務(wù)商，引進(jìn)其整套機制性技術(shù)來解決這些問題，餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況就會提升到一個新的水平。我們已經(jīng)簽署了戰(zhàn)略伙伴合作協(xié)議，將來第一步解決改善的可能是洗碗環(huán)節(jié)，要給有條件的企業(yè)都免費安裝洗碗機，由希爾公司提供，每個月收取很少的使用費用。只有通過引進(jìn)應(yīng)用這種現(xiàn)代化的洗碗機，才能解決目前洗碗環(huán)節(jié)存在的諸如洗碗液沖洗不干凈，無法徹底滅菌等問題。第二步，我們將引入一些整體解決方案。因為整體解決方案還需要企業(yè)有一定的費用支出，所以可能會針對一些規(guī)模性企業(yè)來著手。
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Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中圖分類號:F20文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我國餐飲業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境分析
1.1 餐飲業(yè)的發(fā)展是促進(jìn)經(jīng)濟快速增長的需要這幾年我國飲食服務(wù)業(yè)每年都以兩位數(shù)字增長,是增長速度最快的行業(yè),顯然早已成為新的經(jīng)濟增長點,大力促進(jìn)了相關(guān)行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
1.2 餐飲業(yè)的發(fā)展是經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級的需要產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的調(diào)整離不開飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展。例如,農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、旅游業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整,既需要政策支持,又需要餐飲服務(wù)業(yè)的拉動。
1.3 餐飲業(yè)的發(fā)展是提高市場競爭力的需要我省各產(chǎn)業(yè)長期在計劃經(jīng)濟的保護(hù)下生存,競爭力較弱。但飲食服務(wù)業(yè)進(jìn)入市場早,已經(jīng)具備了競爭生存的條件和能力。因此,飲食服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展,將為其他產(chǎn)業(yè)提供更多更好的服務(wù),從而增強這些產(chǎn)業(yè)的競爭能力。
1.4 餐飲業(yè)的發(fā)展是緩解我國就業(yè)壓力的需要餐飲服務(wù)業(yè)投入相對較少,但見效卻比較快,是勞動力密集型產(chǎn)業(yè)。發(fā)展飲食服務(wù)業(yè),對緩解就業(yè)壓力具有重要意義。
1.5 餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)展是提高人民生活水平的需要餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展對拉動經(jīng)濟增長,促進(jìn)消費,滿足人民消費需求,提高人民生活質(zhì)量有著重要的促進(jìn)作用。
1.6 餐飲業(yè)是經(jīng)濟發(fā)展必需配套的消費產(chǎn)業(yè)2007年,中國餐飲消費達(dá)到12352億元,連續(xù)17年實現(xiàn)兩位數(shù)字快速增長,大大超過同期國內(nèi)生產(chǎn)總值和消費品零售總額的增速,人均餐飲消費達(dá)到915元。預(yù)計到2010年全國餐飲業(yè)的零售額將達(dá)到2萬億元左右,在社會消費品零售總額中的比重將進(jìn)一步上升,進(jìn)而為當(dāng)前我國擴大內(nèi)需、拉動消費、積極應(yīng)對國際金融危機、促進(jìn)經(jīng)濟平穩(wěn)較快發(fā)展方針政策的實施提供了現(xiàn)實可能。
1.7 一系列政策支出并促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展為順應(yīng)這一趨勢,2007年以來,我國政府對發(fā)展大眾消費市場制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策,如2007年3月《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》,2007年9月《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實施意見》,2008年6月《商務(wù)部辦公廳關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知》,2008年7月國家工商總局《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見》等。
2有利于我國餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的內(nèi)部條件分析
2.1 具有強大的經(jīng)濟基礎(chǔ)和物質(zhì)條件社會經(jīng)濟持續(xù)快速增長、社會財富迅速增加、廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發(fā)生巨大變化,為餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展提供了現(xiàn)實需求和經(jīng)濟基礎(chǔ)。同時,隨著市場經(jīng)濟體制建立健全和迅速發(fā)展,社會物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富,為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了物質(zhì)條件和歷史機遇。根據(jù)歷年社會消費品零售總額、增長情況及構(gòu)成統(tǒng)計數(shù)據(jù),1978年至2010年,餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展一直呈上升趨勢,反映了餐飲服務(wù)業(yè)在改革開放之后伴隨著經(jīng)濟快速增長出現(xiàn)的長期上漲趨勢。
從改革開放的歷史經(jīng)驗來看,餐飲服務(wù)業(yè)市場的需求也將伴隨著經(jīng)濟快速增長和人民收入增加、生活水平不斷提高的全過程繼續(xù)快速、長期、旺盛地增長。
2.2 餐飲服務(wù)業(yè)具有啟動大眾消費市場的巨大潛力大眾消費市場具有可持續(xù)發(fā)展的生命力,啟動大眾消費市場是落實擴大內(nèi)需政策的關(guān)鍵,使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。改革開放以來,大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢,大眾餐飲、工薪消費已經(jīng)成為餐飲服務(wù)業(yè)市場健康、可持續(xù)發(fā)展的動力和源泉。
同時,餐飲服務(wù)業(yè)社會化將進(jìn)一步帶動消費大眾化。近年來餐飲服務(wù)業(yè)社會化程度不斷加強,外出就餐已成為時尚。生活節(jié)奏加快、消費觀念更新和社會經(jīng)濟交往活動頻繁將進(jìn)一步加快餐飲服務(wù)業(yè)社會化發(fā)展的步伐。商務(wù)交易、會展活動、居家消費、商務(wù)與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲服務(wù)消費的動因。這意味著餐飲服務(wù)業(yè)消費需求將不斷擴大,與之相對應(yīng)的消費門類將突破傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)范疇,呈現(xiàn)出便利化、多元化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。
目前我國人均餐飲消費約140美元,與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點,餐飲消費水平將繼續(xù)保持高速增長。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費市場主要在城市,主體還是來自城鎮(zhèn)居民,而農(nóng)村餐飲這個龐大市場還有待開發(fā)。從中央啟動農(nóng)村消費市場的政策來看,從餐飲市場連續(xù)性和可持續(xù)性來看,巨大的農(nóng)村餐飲市場將為餐飲經(jīng)濟提供廣闊發(fā)展空間。
3推動餐飲業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展的策略分析
3.1 加快創(chuàng)新步伐,提升品牌形象我國餐飲業(yè)目前仍缺乏自我保護(hù)意識。商標(biāo)搶注,合資后品牌消失等事件屢屢發(fā)生。同時我國餐飲業(yè)在管理能力上還存在著品牌營銷意識缺乏,品牌推廣力度不足的問題。所以針對以上問題,餐飲企業(yè)應(yīng)創(chuàng)新經(jīng)營方式,突出中國各地傳統(tǒng)特色,加強品牌營銷,做精餐飲文化;在創(chuàng)新品牌、打造品牌過程中注重統(tǒng)一性、文化性,把基礎(chǔ)作好做實,在餐飲市場形成美譽度,爭創(chuàng)著名商標(biāo)、餐飲名店,讓中國餐飲品牌首先成為我國老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加強餐飲業(yè)人才基地建設(shè)和科技投入目前,我國餐飲業(yè)從業(yè)人員流動頻繁,整體素質(zhì)不高;餐飲業(yè)發(fā)展理論滯后,專業(yè)人才的培養(yǎng)不足。針對這種狀況,餐飲企業(yè)應(yīng)依托行業(yè)協(xié)會,建立人才培訓(xùn)基地,為餐飲服務(wù)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新奠定“平臺”。大力倡導(dǎo)健康餐飲。當(dāng)前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學(xué)消費、節(jié)約型消費,促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為餐飲業(yè)的新追求。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關(guān)心自身健康,科學(xué)用膳、餐桌安全是現(xiàn)代人關(guān)注的話題,這就需要政府部門加強管理,引導(dǎo)餐飲企業(yè)在合理安排膳食,講究營養(yǎng)搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養(yǎng)的綠色食品;加大在營養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度,培養(yǎng)高水平的營養(yǎng)師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合、著力培養(yǎng)符合社會需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展餐飲服務(wù)高等職業(yè)教育;加強餐飲業(yè)培訓(xùn)工作,提高培訓(xùn)質(zhì)量,規(guī)范職業(yè)資格認(rèn)證,推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度,開展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定和技能大賽等活動,鼓勵建立人才培養(yǎng)基地。出臺餐飲業(yè)科技創(chuàng)新的相應(yīng)政策,加強餐飲業(yè)在科學(xué)管理、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、營養(yǎng)保健、菜品研發(fā)、先進(jìn)機器設(shè)備創(chuàng)新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入為中國的餐飲業(yè)走向世界提供強有力的保障。
3.3 充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用當(dāng)前我國餐飲企業(yè)加入各級行業(yè)協(xié)會的較少,行業(yè)協(xié)會對餐飲企業(yè)的服務(wù)也不夠,對國際上先進(jìn)的餐飲信息、專業(yè)成果的引進(jìn)和轉(zhuǎn)化體系未能形成。餐飲企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍。行業(yè)協(xié)會在組合行業(yè)力量、信息交流、培訓(xùn)方面開發(fā)力度不夠,行業(yè)協(xié)會亟待加強。
因此,餐飲企業(yè)應(yīng)充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會中介組織的作用,充分支持行業(yè)協(xié)會在加強行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面做好工作。
3.4 各級政府應(yīng)加強調(diào)控,并對餐飲業(yè)方面的好項目進(jìn)行直接扶持餐飲業(yè)競爭激勵的局面已經(jīng)形成,急需提高行業(yè)整體的管理、技術(shù)水平、規(guī)范行業(yè)的自律行為,在目前我國餐飲業(yè)主管部門缺乏執(zhí)法權(quán)和有效管理措施的情況下,加強建設(shè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范顯得格外迫切。今后需加強的標(biāo)準(zhǔn)有:基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)包括行業(yè)專業(yè)術(shù)語、分類、編碼、通則等;管理標(biāo)準(zhǔn)包括信息、營銷、財務(wù)、培訓(xùn)、人力資源等;技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)包括物料識別技術(shù)、產(chǎn)品加工技術(shù)、食品安全技術(shù)、服務(wù)技術(shù)等;急需制定的標(biāo)準(zhǔn)包括廚房管理標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、崗位人才標(biāo)準(zhǔn)等。
加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規(guī)。建立健全行業(yè)法規(guī)體系。要制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃,并將其納入城市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃。加強餐飲業(yè)統(tǒng)計工作,建立統(tǒng)計調(diào)查體系,增強行業(yè)運行分析。開展餐飲業(yè)創(chuàng)新理論研究,深入研究行業(yè)發(fā)展過程中面臨的新情況、新問題,有針對性提出解決的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的競爭環(huán)境和發(fā)展方向的正確性要靠政府主管部門的調(diào)節(jié)與控制。各級政府要根據(jù)市場經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r和趨勢,適時制定餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見,實施有關(guān)政策措施,利用政策手段刺激并調(diào)節(jié)企業(yè)的發(fā)展、投資方向,保證服務(wù)質(zhì)量,推進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)向國際化方向發(fā)展。
為加快餐飲服務(wù)業(yè)的市場化、國際化進(jìn)程,對具有一定品牌優(yōu)勢,且發(fā)展勢頭良好的飲食服務(wù)企業(yè)可以作為重點扶持對象,建議政府和有關(guān)部門出臺優(yōu)惠政策,用參股、幫助貸款、協(xié)調(diào)有關(guān)政策措施等形式,培育一批跨區(qū)域、全國性的連鎖服務(wù)企業(yè),使其增加擴張實力,促進(jìn)連鎖規(guī)模迅速擴大,以此引導(dǎo)餐飲服務(wù)業(yè)的整體發(fā)展。
3.5 加強餐飲業(yè)國家交流,提升國際競爭能力中國是世界餐飲業(yè)大國,但近幾年我國餐飲行業(yè)對外交流不多。參加國際性餐飲業(yè)專業(yè)會議和比賽、展覽、考察、研討等活動更少。應(yīng)鼓勵和支持餐飲企業(yè)開拓國外餐飲市場,使中國的餐飲業(yè)走向世界、香飄全球。外經(jīng)貿(mào)、旅游等部門應(yīng)積極為餐飲業(yè)走出國門提供信息、牽線搭橋,行業(yè)協(xié)會應(yīng)積極引導(dǎo),并為餐飲企業(yè)排憂解難、提供服務(wù)。在積極走出去的同時,大膽開放中國餐飲市場,引進(jìn)國內(nèi)外知名品牌進(jìn)入中國,進(jìn)一步吸引世界先進(jìn)的餐飲管理和企業(yè)營銷理念與營銷方式,不斷提高我國餐飲產(chǎn)業(yè)質(zhì)量,把中國餐飲市場打造成人們向往的美食天堂。
參考文獻(xiàn):
[1]錢學(xué)森.談社會主義美食文明與社會主義美食文化[J].中國烹飪,1990,(10).
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餐飲回升大眾餐飲成生力軍
“今年上半年，大型、高端餐飲生意與去年差不多，一些小型、輕餐飲表現(xiàn)出色，顯示出很好的發(fā)展前景。”18日，廣州壹號唐廚有關(guān)負(fù)責(zé)人陳先生告訴記者，去年底該公司試水首家大眾路線的茶餐廳，每月銷售遞增10%-20%，該公司認(rèn)為這將是其未來發(fā)展新方向――輕資產(chǎn)餐飲，“今年我們計劃在廣州和珠三角地區(qū)擴張4-5家茶餐廳類型新店，還計劃發(fā)展快餐店，比如在商場里開設(shè)分店等。”
餐飲行業(yè)總體增長形勢依然向好，高端餐飲業(yè)由負(fù)轉(zhuǎn)正；大眾餐飲火爆，增速在10%以上，成為餐飲消費的火車頭。擁有肯德基、必勝客等洋快餐品牌的百勝集團剛剛最新財報稱，百勝餐飲在華同店銷售額第二財季增加15%，其中肯德基增加21%，必勝客同店銷售額持平。百勝餐飲集團表示，受在華業(yè)務(wù)銷售額和利潤率繼續(xù)上升提振，該集團第二財政季度其利潤增長19%。
中國烹飪協(xié)會副會長李亞光本月初在第十八屆中國快餐產(chǎn)業(yè)大會上指出，今年1到5月全國餐飲業(yè)增速重回兩位數(shù)，顯示出緩慢回升的態(tài)勢，同時快餐業(yè)已成為大眾化餐飲的生力軍。據(jù)其透露，1-5月全國餐飲業(yè)營業(yè)總收入增速為10.2%，而1-4月增速為10%，顯示出逐月增長的趨勢。
來自省統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)同樣顯示餐飲業(yè)在爬升。據(jù)統(tǒng)計，按消費形態(tài)分，1-5月，餐飲收入1122.99億元，同比增長7.5%。而從全國范圍來看，餐飲增速更快。據(jù)中國烹飪協(xié)會的2014年上半年餐飲市場分析報告顯示，今年1-6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%。
商務(wù)部研究院消費經(jīng)濟研究部副主任趙萍指出，餐飲增長比去年樂觀，特別是高端餐飲由負(fù)轉(zhuǎn)正，保持較高增速，對消費拖累效應(yīng)減弱。
新勢力崛起重點零售企業(yè)網(wǎng)購劇增
隨著國內(nèi)網(wǎng)購消費人群急劇上升，網(wǎng)絡(luò)零售成為國內(nèi)消費的新勢力。
來自國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)顯示，上半年全國網(wǎng)上零售額11375億元，同比增48.3%。其中，限額以上單位網(wǎng)上零售額1819億元，增長56.3%，增幅驚人。
越來越多零售企業(yè)、品牌商家積極布局線上戰(zhàn)略，加快開拓網(wǎng)上消費市場。萬達(dá)董事長王健林在日前透露，將聯(lián)合中國最大的幾家電商成立萬達(dá)電商，首期投資50億元，3年左右找到盈利模式。
來自電商方面的數(shù)據(jù)也顯示，網(wǎng)上消費力強勁。據(jù)阿里巴巴（滾動資訊）最新披露，2014財年淘寶總GMV為1.172萬億元人民幣，天貓總GMV為5050億人民幣。在2014年第一季度，天貓單季GMV達(dá)到了1350億元人民幣，較上年同期相比增長了91%，京東商城截至2014年3月31日的第一季度，凈營收達(dá)到226.57億元，較去年同期的137.25億元，同比增長65%。
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關(guān)鍵詞 沙縣小吃；局部網(wǎng)格化；發(fā)展趨勢；措施
基金項目：2013年地方高校國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（201311059130）。
作者簡介：李楠，學(xué)士，主要研究方向為數(shù)學(xué)建模及其應(yīng)用、手機應(yīng)用軟件設(shè)計。
1沙縣小吃面臨的問題
1.1衛(wèi)生方面
很多人認(rèn)為沙縣小吃是小作坊，店鋪面積大多是在三四十平米，狹小的空間人來人往，尤其在夏天，臟亂這一點體現(xiàn)的更加明顯。有實地調(diào)查顯示，衛(wèi)生環(huán)境差是沙縣小吃發(fā)展中的問題之一。目前許多商家，打著“沙縣小吃”旗號，在小巷里的無證經(jīng)營，有的當(dāng)街設(shè)攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴(yán)重影響了居民和路人。調(diào)查顯示，超過一半調(diào)查者對沙縣小吃衛(wèi)生環(huán)境不是很滿意。一些“沙縣小吃”無衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員無健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。有個別無良商家為了使食品賣相更佳、口感更好，竟然在食品中添加國家明令禁止使用的有毒礦物質(zhì)硼砂，沙縣小吃的名聲被弄得臭名遠(yuǎn)揚。
1.2從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊
迫于經(jīng)濟壓力，他們大多是從沙縣走出來的務(wù)工人民，靠著自己的手藝在外地了小飯館，逐漸形成了產(chǎn)業(yè)鏈，但他們的受教育程度和管理水平都比較低[1]。目前到外地做小吃的人群，在經(jīng)營管理中以粗放式的管理為主，或是以親情或者友情信任的自覺管理為主。這樣逐漸暴露這種家庭式經(jīng)營的弊端，主要在以下幾點，一是沒有受到正規(guī)的管理培訓(xùn)，所以管理水平普遍不高；二是過于注重眼前利益，品牌觀念淡薄；三是受教育程度低，衛(wèi)生意識差；四是鄉(xiāng)土氣息濃重。
1.3居民收入水平提高
近年來，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。在飲食方面不只在滿足吃飽，對于吃好也越來越受到重視，假如沙縣小吃僅提供吃飽，而在其他方面沒有改進(jìn)的話，客源會有逐漸減少的可能。沙縣小吃想要做到吸引新顧客留住老顧客，要重在個性化、親情化、規(guī)范化的服務(wù)是餐飲企業(yè)獲勝的關(guān)鍵，舒適、干凈的就餐環(huán)境是贏的顧客好感的前提條件，菜品的美觀、可口為贏得顧客加大籌碼。
1.4同行的壓力
沙縣小吃主要立足于中低端市場，而在這一塊有著許多小面館，小餐廳在和沙縣小吃爭奪食客，大量的減少了沙縣小吃店的客源。另外，隨著時代的發(fā)展，在已日趨國際化的今天，以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的國外餐飲業(yè)同樣給沙縣小吃造成了沖擊，他們深受廣大青少年以的喜愛，帶走了大批的顧客，直接導(dǎo)致了沙縣小吃的生存空間不足。
2沙縣小吃的現(xiàn)有優(yōu)勢
2.1沙縣小吃歷史悠久
沙縣小吃起源自古代夏商周、晉、宋中原黃河流域華夏民族漢族食文化，具體在東晉時期就有了客家先祖前往沙縣時以簡單快捷的食物作為日常飲食[2]，在經(jīng)過1600多年的發(fā)展之后，現(xiàn)在的沙縣小吃品種繁多，長時間的沉淀，使沙縣小吃的食品口感極佳，并且有營養(yǎng)價值，目前它已成為沙縣人民心中不可取代的地域文化。
2.2文化氛圍和地方扶持
沙縣小吃品牌影響不斷擴大，從1997年開始，每年的12月8日被定為中國沙縣小吃文化節(jié)，利用節(jié)日開展系列活動來營造發(fā)展氛圍，宣傳沙縣和沙縣小吃品牌。沙縣縣委、縣政府根據(jù)相關(guān)專家們的意見，研究出臺了一系列規(guī)范管理文件和推進(jìn)沙縣小吃更快更好發(fā)展的措施，推動沙縣小吃朝標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化方向經(jīng)營，將取得明顯成效[3]。如此一來，沙縣小吃將成為中國餐飲業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)。
2.3價格低廉
沙縣小吃走的是低端市場，它與其他餐飲店相比，勝在價格較為低廉，同等價格情況下較其他店的食品要實惠。而且沙縣小吃的消費水平在普通大眾的消費能力之內(nèi)，學(xué)生和上班族都喜歡去小吃店解決午飯問題，抓住這一條線，將給沙縣小吃帶來較大的收益。
2.4性價比較高
在遍地洋快餐的今天，在國外都屬于垃圾食品的麥當(dāng)勞、肯德基既貴而且沒有什么營養(yǎng)，相比之下沙縣小吃的餐飲就要好的的多了，它在價格低廉的前提下，具備了絲毫不低營養(yǎng)價值，因為這一點也吸引了不少的客人。
3沙縣小吃受餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的影響
民以食為天，餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中占有很高的地位，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要的作用，在擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高居民生活水平等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。但近年來受食品安全等不確定因素的影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入也相應(yīng)降低，2014年在中國烹飪協(xié)會一季度餐飲業(yè)行業(yè)分析報告中指出：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，13年，1-2月份，全國餐飲業(yè)收入4030億元，增幅8.4個百分點，比去年同期下降4.9個百分點，相對于2012下降36.8個百分點[4]。近10年來，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3%,出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。近年來，食品安全事件一件接著一件，“地溝油”、“麥樂雞”、“化學(xué)火鍋”將食品安全問題推向風(fēng)口浪尖。沙縣小吃在餐飲業(yè)也占有重要地位，分布范圍之廣，同樣會受到食品安全事件的影響。再加上成本費的大幅提高，利潤會大幅縮水。沙縣小吃想要在未來發(fā)展中占一席之地，經(jīng)營模式要敢于突破傳統(tǒng)模式，不妨打破常規(guī)，將用餐與其他活動結(jié)合起來，產(chǎn)生一種全新的服務(wù)理念，使美食融多種文化形式于一體，結(jié)合娛樂、知識、健康、營養(yǎng)、信息、體育等多種手段，提高沙縣小吃的參與性，觀賞性和娛樂性，這樣不僅提高沙縣小吃的經(jīng)營檔次，增加文化含量，而且可以增加特色項目，營造獨特的餐飲氛圍，提高餐飲的消費水準(zhǔn)，擴大沙縣小吃的社會影響，帶來良好的效益。隨著人們對健康、營養(yǎng)的要求越來越高，沙縣小吃改變經(jīng)營模式和增加品種變得更加重要。
4完善沙縣小吃的經(jīng)營模式
隨著數(shù)字信息的快速發(fā)展，沙縣小吃可以借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺這個途徑，整合沙縣小吃的管理模式以及經(jīng)營方式，不再以一家一店為基本單位，應(yīng)該把一個地區(qū)甚至一座城的沙縣小吃整合起來，讓他們形成密切的聯(lián)系，逐漸形成網(wǎng)格化的經(jīng)營方式。什么是網(wǎng)格化呢，顧名思義就是把一個地區(qū)或是一個城市的沙縣小吃高效的連接起來，讓它們之間形成一個網(wǎng)絡(luò)，在各個沙縣小吃之間建立輸送線，而沙縣小吃在網(wǎng)格化中充當(dāng)一個點的角色，一個點不僅可以經(jīng)營這個點附近的區(qū)域，也可以經(jīng)營這些點形成的所有區(qū)域。這樣的做法不僅可以打破沙縣小吃只做店內(nèi)小吃的特點，可以很方便的讓沙縣小吃做起外賣，這樣可以充分利用沙縣小吃分布廣的特點，一個點接受外賣任務(wù)，可以讓最近的一家沙縣小吃提供食物，這樣可以更快捷、更高效的輸送訂單，形成這種網(wǎng)格劃經(jīng)營方式，可以讓沙縣小吃的老板之間充分交流溝通，統(tǒng)一購買原材料及一些設(shè)備，配送貨物等，這可以極大的節(jié)約沙縣小吃的運營經(jīng)費，這樣沙縣小吃的（下轉(zhuǎn)第89頁）（上接第81頁）老板之間也可以相互分享經(jīng)營方式。
網(wǎng)上訂餐越來越受到眾人的青睞，對于吃慣外來食品，比如肯德基、麥當(dāng)勞以及盒飯的他們來說，也迫切需要改變一下胃口，畢竟經(jīng)常吃一樣的飯，總會令人厭煩，而且肯德基、麥當(dāng)勞的價格相對來說比較昂貴，套餐價格多在30元至60元不等，口味比較單一，漢堡、奧爾良烤翅、肉松卷類，這樣容易造成客戶的選擇范圍比較窄。所以他們渴望有沙縣小吃這種物美價廉的食品來替代。據(jù)調(diào)察，網(wǎng)上訂餐用戶主要集中以下幾類。一是寫字樓中層白領(lǐng)、普通員工，不完全統(tǒng)計，廣州共有較為知名的寫字樓340棟，以每棟人數(shù)平均1000人估計，約有34萬潛在用戶，訂餐用戶大概占得比例為30%，他們大多選擇多人合訂（設(shè)定每三人下單一分），需求者約有3.5萬人，選擇愿意網(wǎng)上訂餐者可以樂觀估計30%，這樣目標(biāo)用戶就接近易一萬單。二是在校大學(xué)生，這個消費群體也是十分龐大的，在校大學(xué)生比較宅，對于網(wǎng)上訂餐或叫外賣也是樂此不疲，受經(jīng)濟條件的約束，和肯德基、麥當(dāng)勞相比較，他們更愿意選擇沙縣小吃，這種既能吃好又能吃跑的食物。三是宅男宅女，他們擁有充足的時間卻不愿下廚房，于是解決溫飽問題就必須依靠網(wǎng)上訂餐來解決。這三種消費群體，對于網(wǎng)上訂餐，沙縣小吃具有巨大的優(yōu)勢，一旦沙縣小吃能夠得到這些顧客的親睞，那么必然可以獲得巨大的利潤，這是沙縣小吃未來發(fā)展的主要目標(biāo)。
5沙縣小吃如何脫穎而出
沙縣小吃經(jīng)營的不單單是小吃，它是一個城市的形象，是許多沙縣人民的榮譽，更是一種小吃文化。一是產(chǎn)品定位：摒棄傳統(tǒng)臟亂差，走沙縣小致路線，主要目標(biāo)消費群體為年輕學(xué)生、上班族和部分白領(lǐng)；加大力度對小吃店的環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化，使得前來就餐的顧客覺感覺食品安全不成問題了；也要加強服務(wù)人員素質(zhì)管理，打造快捷、平價的中式快餐。二是要保質(zhì)保量，衛(wèi)生安全越來越被消費者重視，沙縣小吃在衛(wèi)生方面要嚴(yán)把關(guān)，量要適中[5]。三要有時間觀念，做到一個訂單確保在15分鐘之內(nèi)送到，讓消費者即時解決溫飽，吃到熱的飯菜。四是要創(chuàng)新，做市場調(diào)研，根據(jù)食客的口味，相應(yīng)的增添食物的口味和款式。五要適時做些以沙縣小吃為主題的活動，回報客戶，體驗沙縣小吃的文化，讓沙縣小吃招牌在眾多小吃中脫穎而出。
參考文獻(xiàn)
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篇8
一、建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購制度
在餐飲行業(yè)，采購是企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過程中，價格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購制度是十分有必要的。1.建立原材料采購計劃和財務(wù)審批流程廚房部負(fù)責(zé)人以本餐廳的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并在當(dāng)晚做出統(tǒng)計表，然后填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。2.建立采購詢價報價體系由財務(wù)部設(shè)立物資價格專員，調(diào)查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預(yù)算報表。通過與采購員每天的采購價進(jìn)行對比，確定是否存在差異，以便于及時更正，防止采購員回扣現(xiàn)象。同時，詢價報價體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗貨責(zé)任制度對于采購員購買的物資，庫存管理員要對其數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價進(jìn)行嚴(yán)格的審核。不能因為與采購員的關(guān)系而通融，對采購物資的多少和種類必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結(jié)束后，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對采購物資開始負(fù)責(zé)，物資出現(xiàn)相關(guān)問題，庫存管理員無合理解釋應(yīng)承擔(dān)一定責(zé)任。其次，對于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進(jìn)行二次驗貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質(zhì)量問題，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，并由庫管及活鮮供應(yīng)雙方簽字確認(rèn)并報財務(wù)部。
二、加強庫存管理制度
庫存管理是餐飲行業(yè)管理的重要管理內(nèi)容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利于改善餐廳經(jīng)營支出結(jié)構(gòu)的合理性。1.對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經(jīng)營情況來控制設(shè)置合理的庫存量上下限，一是方便及時進(jìn)行物資采購，二是可以減少原材料的損失或變質(zhì)。庫存管理最后通過計算機管理控制，以便于計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內(nèi)的菜品銷售情況，用計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)，更加合理安排少采購庫存量，對滯銷菜采取減少供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失.2.實施規(guī)范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，規(guī)范報損賬單。對庫存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經(jīng)過財務(wù)部門的參考，制定詳細(xì)的報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。采購部經(jīng)理有權(quán)知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經(jīng)理匯報等。
三、科技創(chuàng)新有利于降本增效
在互聯(lián)網(wǎng)信息化的時代，借助互聯(lián)網(wǎng)管理是十分簡單有效的。也具有一定的監(jiān)督效果。通過計算機系統(tǒng)化來實現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營合理核算，統(tǒng)計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節(jié)約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據(jù)本餐廳的規(guī)格檔次及市場相關(guān)行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據(jù)月數(shù)據(jù)的盈利狀況來調(diào)整菜品價格，計算最優(yōu)價。其次，在庫存管理方面，計算機系統(tǒng)后臺對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業(yè)的損失情況。讓餐廳對應(yīng)急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統(tǒng)計分析市場物資價格情況。財務(wù)部每月要召開成本分析會，分析餐廳經(jīng)營的每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進(jìn)行對比分析，做出一本分析報告書。方便采購部門對物資采購進(jìn)行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據(jù)市場來確定的，以保證企業(yè)的利潤。最后，建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進(jìn)行特色消費。也促進(jìn)各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進(jìn)行獎勵等措施。
四、財務(wù)監(jiān)督制度的完善和人員服務(wù)的優(yōu)化
1.餐飲企業(yè)的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業(yè)的最大區(qū)別對物資采購的資金必須實行實時監(jiān)控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監(jiān)管。財務(wù)監(jiān)控制度的完善有利于財務(wù)管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務(wù)計劃。同時，加強對采購人員的監(jiān)督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業(yè)成本支出。2.服務(wù)是一項無形的成本支出和利潤回報優(yōu)化服務(wù)人員的能力素質(zhì)，可以提升餐廳的口碑和企業(yè)形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使服務(wù)人員的氣質(zhì)和形象突出本餐廳的服務(wù)特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作。這是餐廳無形資產(chǎn)的提升，也是忠誠客戶培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。
五、結(jié)語
降本增效是企業(yè)實現(xiàn)快速發(fā)展的重要途徑，在餐飲市場競爭激烈的今天，降本增效可以提高企業(yè)的核心競爭力，加大市場擴張的腳步。對餐飲企業(yè)降本增效，嚴(yán)格的采購制度、庫存制度、財務(wù)監(jiān)管制度、計算機系統(tǒng)統(tǒng)計分析體系建立和服務(wù)人員素質(zhì)的提高都是不可缺少的。餐飲的發(fā)展需要一步一步進(jìn)行，轉(zhuǎn)變發(fā)展思維，利用創(chuàng)新思想，最后使企業(yè)獲得經(jīng)濟和社會利益的最大化。
參考文獻(xiàn)
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篇9
“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業(yè)對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，去年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，連續(xù)16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業(yè)網(wǎng)點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統(tǒng)計局公布的中國餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過6000億元，預(yù)計全年實現(xiàn)產(chǎn)值可達(dá)到1.2萬億元。預(yù)計2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費1500元。
巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀(jì)的末期，餐飲業(yè)市場出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進(jìn)入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化興起。進(jìn)入21世紀(jì)后，在市場的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應(yīng)假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，經(jīng)營方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營模式向規(guī)模化、集團化經(jīng)營和職業(yè)化、信息化管理轉(zhuǎn)變，計算機技術(shù)與管理理念的結(jié)合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營實現(xiàn)國際化的重要步驟之一。
伴隨著餐飲業(yè)競爭的加劇以及經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式（產(chǎn)品、價格、渠道、促銷），用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場需求為導(dǎo)向，進(jìn)行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業(yè)分析報告”調(diào)查結(jié)果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學(xué)、營養(yǎng)、多元化餐飲轉(zhuǎn)變。同時，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡(luò)營銷已經(jīng)成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。
二、餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的利與弊
1.網(wǎng)路營銷概述。網(wǎng)絡(luò)營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網(wǎng)絡(luò)直復(fù)營銷，是指企業(yè)以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計算機網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段二進(jìn)行的各種營銷活動（包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡(luò)促銷、網(wǎng)絡(luò)分銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)等）的總稱。傳統(tǒng)營銷觀念以4P作為企業(yè)營銷策略的四個因素，即產(chǎn)品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網(wǎng)絡(luò)營銷更多體現(xiàn)了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關(guān)系是一對一的營銷關(guān)系。企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營銷基本模式應(yīng)包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務(wù)等。基于網(wǎng)絡(luò)營銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標(biāo)。
餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過市場的循環(huán)營銷傳播，達(dá)到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產(chǎn)者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。
2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營銷的優(yōu)勢
(1)消費者占據(jù)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進(jìn)行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據(jù)了主動權(quán)，由他們發(fā)出自己的需求信息（包括產(chǎn)品設(shè)計，零件配置信息等），商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡(luò)的全天候和全球性，加上無線互聯(lián)技術(shù)的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達(dá)自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡(luò)銷售可以使消費者及時了解最新優(yōu)惠套餐、最新消費潮流、最新的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。
(2)網(wǎng)絡(luò)時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯(lián)網(wǎng)的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現(xiàn)實。也就是說，網(wǎng)絡(luò)營銷是一種柔性化定制、個性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)是個大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現(xiàn)得非常充分。特許經(jīng)營、連鎖店、品牌效應(yīng)、電子物流配送等都是網(wǎng)絡(luò)營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網(wǎng)絡(luò)的聚集，所以餐飲業(yè)適合發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷，而且盈利周期短。
(3)相對于傳統(tǒng)銷售，網(wǎng)絡(luò)銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環(huán)節(jié)提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節(jié)省了消費者的時間、交通成本等。
(4)網(wǎng)絡(luò)銷售還具有更加規(guī)范和易于統(tǒng)計、產(chǎn)品海量、便于互動、隨時隨地、保護(hù)私人秘密等一系列優(yōu)點。
3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的劣勢
（1）網(wǎng)絡(luò)營銷只能通過電腦，手機等數(shù)碼終端，傳播有限。而且消費者在上網(wǎng)時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯(lián)網(wǎng)傳播的有效性。
(2)互聯(lián)網(wǎng)信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進(jìn)行交易的需求。而且網(wǎng)絡(luò)銷售維護(hù)成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。
(3)網(wǎng)絡(luò)營銷運營商盈利模式單一。網(wǎng)絡(luò)營銷服務(wù)商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。
綜上可見，餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷具備一定的優(yōu)勢，但是對于餐飲業(yè)的大規(guī)模發(fā)展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展迫切需要一種更加創(chuàng)新的銷售機制來滿足餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。
三、餐飲業(yè)美食短信搜索系統(tǒng)的可行性
1.美食短信搜索系統(tǒng)概述。美食短信搜索系統(tǒng)是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關(guān)鍵字，例如紅燒肉或者多個關(guān)鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發(fā)送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內(nèi)將鹽城提供關(guān)鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發(fā)送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發(fā)送關(guān)鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發(fā)送給消費者。消費者可以通過平臺預(yù)訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優(yōu)惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發(fā)送餐飲店的廣告。平臺根據(jù)消費者的使用情形，可以評定美食家段數(shù)。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數(shù)提升等.
餐飲店通過互聯(lián)網(wǎng)批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預(yù)訂，短信優(yōu)惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務(wù)的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。
業(yè)務(wù)流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯(lián)網(wǎng)注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數(shù)據(jù)庫。消費者編輯短信發(fā)送到短信平臺，短信內(nèi)容為菜單關(guān)鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內(nèi)容，從數(shù)據(jù)庫中按照一定的規(guī)則進(jìn)行檢索，將搜索信息發(fā)給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預(yù)訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優(yōu)惠。消費者可對餐飲店進(jìn)行評分，或市場調(diào)研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優(yōu)惠給店主（見下圖）。短信搜索系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統(tǒng)蘊含巨大的商業(yè)價值，速度快、自費便宜。
短信搜索系統(tǒng)具備網(wǎng)絡(luò)營銷的所有優(yōu)勢：一對一的實時傳播；易于統(tǒng)計、保護(hù)私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產(chǎn)品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。
2.短信搜索平臺滿足信息化的發(fā)展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯(lián)合會短信網(wǎng)址聯(lián)合信息中心(MobNIC)在京的短信網(wǎng)址的全網(wǎng)統(tǒng)一服務(wù)號碼——50120。中國移動、中國聯(lián)通的手機用戶將查詢需求發(fā)送至50120，即可得到由注冊企業(yè)提供的免費信息服務(wù)。目前基于短信網(wǎng)址技術(shù)所提供的公共服務(wù)內(nèi)容已經(jīng)非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區(qū)號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經(jīng)新聞”等幾十個短信網(wǎng)址關(guān)鍵詞發(fā)送至50120，該服務(wù)平臺會就相關(guān)內(nèi)容給予進(jìn)一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應(yīng)信息服務(wù)。
據(jù)中國移動通信聯(lián)合會副會長謝麟振介紹，目前短信網(wǎng)址的注冊用戶已經(jīng)突破10萬，基于注冊的網(wǎng)址已經(jīng)建立了大量的信息服務(wù)和企業(yè)應(yīng)用。同時已經(jīng)有上千萬家的企、事業(yè)單位黃頁信息被收錄到短信網(wǎng)址數(shù)據(jù)庫中，用戶發(fā)送任何關(guān)鍵詞或企業(yè)名稱到50120，都可以得到相應(yīng)的信息回復(fù)。據(jù)了解，50120短信網(wǎng)址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯(lián)網(wǎng)。
3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規(guī)模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯(lián)網(wǎng)約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。
4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯(lián)網(wǎng)競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯(lián)網(wǎng)搜索網(wǎng)民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結(jié)果少，再加上手機上下翻頁查看結(jié)果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結(jié)果）、流量費高等諸多不利因素，企業(yè)對于位次的競價會更激烈。看準(zhǔn)競價排名對于加入移動搜索的企業(yè)的重要性，搜索服務(wù)商可以總結(jié)數(shù)據(jù)庫中搜索頻率高的關(guān)鍵詞進(jìn)行滾動式推薦，讓目標(biāo)企業(yè)競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業(yè)信息將會被首先搜索并顯示。推薦關(guān)鍵詞供企業(yè)競購，一來對搜索服務(wù)提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業(yè)獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。
除了競價排名和廣告收入外，搜索服務(wù)商還可以在本地搜索服務(wù)中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業(yè)賺錢，一個合理的盈利模式是至關(guān)重要的。盡量不轉(zhuǎn)嫁更多的費用給用戶以防止剛剛形成的用戶規(guī)模銳減，可以短信免費；企業(yè)端收費是盈利的主要途徑。
綜上可見，美食短信搜索系統(tǒng)是可以作為餐飲業(yè)新的銷售模式得到大規(guī)模的推廣。
篇10
第三條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全各項安全責(zé)任制，明確各崗位人員的安全責(zé)任，落實各項安全責(zé)任制。
第四條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依法設(shè)置安全管理機構(gòu)或配備專(兼)職安全管理人員。
第五條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)制訂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并進(jìn)行預(yù)案的演練，預(yù)案的演練每半年必須進(jìn)行一次。
有關(guān)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員應(yīng)該掌握預(yù)案內(nèi)容，履行預(yù)案規(guī)定的崗位職責(zé)。
第六條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)，未經(jīng)安全培訓(xùn)和培訓(xùn)考核不合格的人員不得上崗。
特殊崗位要依法取得作業(yè)資質(zhì)，持證上崗。
第七條 餐飲營業(yè)區(qū)域通往建筑物外的安全出口應(yīng)當(dāng)不少于2個，1個廳、室的建筑面積大于80㎡ ，出口不應(yīng)少于2個;建筑面積小于80㎡，可設(shè)置一個出口。
餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急廣播系統(tǒng)和報警裝置，遇緊急情況可以立即通知到大堂、廳房、雅間和后廚等所有部位。設(shè)立10個以上雅間的餐飲企業(yè)應(yīng)在房間內(nèi)設(shè)置報警裝置和安全逃生路線圖。餐廳、安全出口、疏散通道和其它主要疏散線路的頂部、地面和靠近地面1米以下的墻面，應(yīng)設(shè)置符合國家規(guī)定的中英文燈光疏散指示標(biāo)志，其最大間距不應(yīng)大于20米，并保證疏散標(biāo)志明顯、連續(xù)、不遮擋。在疏散通道、安全出口1米范圍內(nèi)禁止擺放物品。
疏散門必須向外開啟，寬度不得小于1.4米。
第八條 應(yīng)設(shè)置防煙、排煙設(shè)施。對于地下房間、無窗房間或有窗扇的地上房間，以及超過20米且無自然排煙的疏散走道或有直接自然通風(fēng)、但長度超過40米的疏散內(nèi)走道，應(yīng)設(shè)機械排煙設(shè)施。
第九條 餐廳、疏散通道應(yīng)設(shè)置火災(zāi)事故照明，其地面最低照度不應(yīng)低于0.5Lx，應(yīng)急照明連續(xù)供電時間不應(yīng)小于30分鐘。
二層以上的餐廳，營業(yè)面積大于80㎡ ，其疏散樓梯應(yīng)當(dāng)不少于2個。
餐飲企業(yè)與其它建筑毗連或者附設(shè)在其它建筑物內(nèi)時，應(yīng)當(dāng)按照獨立的防火分區(qū)設(shè)置;商住樓內(nèi)的餐飲經(jīng)營場所與居民住宅的安全出口應(yīng)該分開設(shè)置。
第十條 餐飲服務(wù)企業(yè)建筑面積大于1000m2 ，應(yīng)設(shè)置火災(zāi)自動報警系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)、消防栓系統(tǒng)、火災(zāi)事故廣播等消防設(shè)施。對上述設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期檢查和維護(hù)保養(yǎng)，每年至少進(jìn)行一次全面的檢查測試，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進(jìn)行修復(fù)，隨時保持其完好有效。
應(yīng)在餐廳、操作間設(shè)置輕便滅火器材，滅火器材配置點的間距不應(yīng)大于20米。
第十一條 電器設(shè)備的安裝應(yīng)符合《電器工程安裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真執(zhí)行各項操作規(guī)程。各廳室須設(shè)置電源控制分閘，電源線與可燃結(jié)構(gòu)有安全距離，或設(shè)非燃隔離層。配電線路須穿金屬管線保護(hù)，不得采用塑料線。禁止拉臨時電線，凡移動的電器設(shè)備，其電源線必須采用橡膠電纜。不得超負(fù)荷運載。電氣設(shè)備每年至少由具備資格的專業(yè)部門進(jìn)行一次安全檢測。
第十二條 所有餐飲企業(yè)抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的清理工作納入防火責(zé)任制，實行重點管理，每季度應(yīng)全面清理1次。排油煙管道轉(zhuǎn)角處的清理每月應(yīng)不少于1次。
第十三條 對燃?xì)夤艿馈⑷細(xì)夤艿雷詣忧袛嚅y、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹摺㈤y門，每日下班后應(yīng)認(rèn)真進(jìn)行檢查，并有記錄備查。
使用燃?xì)狻⒄{(diào)壓裝置室等重點部位應(yīng)設(shè)置可燃?xì)怏w報警探測器，對探測器至少每月進(jìn)行一次測試。
第十四條 高層建筑的燃?xì)鈶?yīng)采用管道供氣，禁止使用瓶裝液化石油氣，設(shè)置在地下的食品加工餐飲等部位禁止使用液化石油氣作為燃料。
第十五條 使用和備用液化石油氣總重量超過100kg、鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應(yīng)設(shè)置專用氣瓶間。使用和備用鋼瓶應(yīng)分開設(shè)置，并用防火墻隔開，氣瓶間內(nèi)不得設(shè)置電器開關(guān)，不得放置易燃物品等雜物，應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施。瓶庫周圍應(yīng)劃定禁火區(qū)、設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并配備相應(yīng)數(shù)量的干粉滅火器。
第十六條 灶具與鋼瓶之間的凈距離應(yīng)大于0.5米，灶具與鋼瓶之間的連接軟管長度應(yīng)控制在2米以內(nèi)，軟管按規(guī)定更換。
第十七條 餐飲服務(wù)業(yè)使用特種設(shè)備的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、行政法規(guī)的規(guī)定，保證特種設(shè)備的安全運行。
在用的特種設(shè)備應(yīng)當(dāng)在安全檢驗合格有效期屆滿前1個月向特種設(shè)備檢驗檢測機構(gòu)提出定期檢驗要求。未經(jīng)定期檢驗、超過檢驗周期或者檢驗不合格的特種設(shè)備，不得繼續(xù)使用。
特種設(shè)備使用單位對在用特種設(shè)備應(yīng)當(dāng)至少每月進(jìn)行一次自行檢查，并作出記錄。
關(guān)聯(lián)法規(guī)：
第十八條 餐飲服務(wù)業(yè)使用特種設(shè)備的，應(yīng)當(dāng)建立特種設(shè)備安全技術(shù)檔案。安全技術(shù)檔案應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：
(一)特種設(shè)備的設(shè)計文件、制造單位、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用維護(hù)說明等文件以及安裝技術(shù)文件和資料;
(二)特種設(shè)備的定期檢驗和定期自行檢查的記錄;
(三)特種設(shè)備的日常使用狀況記錄;
(四)特種設(shè)備及其安全附件、安全保護(hù)裝置、測量調(diào)控裝置及有關(guān)附屬儀器儀表的日常維護(hù)保養(yǎng)記錄;
(五)特種設(shè)備運行故障和事故記錄。
第十九條 有24小時的值班制度，并明確值班人員和值班時間，做好值班記錄;值班時應(yīng)堅守崗位，遵守值班紀(jì)律;發(fā)現(xiàn)問題立即報告，并采取應(yīng)急措施。
第二十條 本規(guī)范自20xx年3月24日起施行。
中國餐飲業(yè)的發(fā)展餐飲業(yè)是我國較早放的行業(yè)。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預(yù)見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。
篇11
企業(yè)在哪里上市
上市地的選擇是公司準(zhǔn)備的重要一步。境內(nèi)上市對于信息披露的要求日趨嚴(yán)格，發(fā)行制度改革也逐步趨向市場化方向。中國證監(jiān)會于2012年5月17日頒布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》；2012年12月28日《關(guān)于做好首次公開發(fā)行股票公司2012年度財務(wù)報告專項檢查工作的通知》發(fā)行監(jiān)管函[2012]551號。上海主板上市的企業(yè)多為市場占有率高、規(guī)模較大、基礎(chǔ)較好、高收益、低風(fēng)險的知名優(yōu)秀企業(yè)。深圳主板及中小板市場定位于為主業(yè)突出、具有高成長性的中小企業(yè)提供直接融資平臺。目前餐飲行業(yè)兩家上市公司湘鄂情和全聚德均在深市上市。
境外上市需聘請具有境外從業(yè)資質(zhì)的中介機構(gòu)。香港交易所于2012年1月了《從事餐飲業(yè)務(wù)的申請人在上市文件中的披露的指引信》。香港的上市由香港交易所審批，投資者為國際上的投資者。目前在香港的上市餐飲企業(yè)為味千、唐宮、小南國等。美國的上市由SEC審批，上市的境內(nèi)餐飲企業(yè)有鄉(xiāng)村基。境外上市方式有紅籌上市方式及H股上市方式。
企業(yè)怎么上市與審核中需注意的問題
重組設(shè)立股份公司的全過程中需要得到多個政府部門的支持，及時有效的政府溝通至關(guān)重要。重組的過程必須要不斷與公司管理層討論未來業(yè)務(wù)定位，并根據(jù)這種定位來進(jìn)行適當(dāng)?shù)馁Y產(chǎn)重組和剝離，并需要投行、會計師、律師、評估師等各個中介機構(gòu)的參與。準(zhǔn)備上市的公司還應(yīng)對IPO審核中高度關(guān)注的一些問題做好準(zhǔn)備，積極應(yīng)對。
加盟店管理
特許經(jīng)營的方式有助于餐飲企業(yè)的迅速擴張，但同時是否能夠?qū)用说陮嵤┯行Ч芾硎翘卦S經(jīng)營成功與否的重要因素。準(zhǔn)備上市的公司應(yīng)盡早整理加盟店信息，分析報告期內(nèi)加盟店數(shù)量變動原因。如公司與加盟方存在糾紛或潛在糾紛，應(yīng)盡快擬定解決方案，確保加盟店糾紛不會對發(fā)行人經(jīng)營產(chǎn)生重大影響。公司如存在特許加盟的情況，公司需要說明對加盟店的管控措施。
食品安全衛(wèi)生問題
篇12
[作者簡介] 鄭 巍，江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系講師，研究方向為產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。(江西 南昌 330100)
一、都市餐飲市場現(xiàn)狀
據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2002年我國餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到5067.92億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到8887億元，比當(dāng)年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點。2005年，中國餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約2000萬個，實現(xiàn)營業(yè)稅480多億元；餐飲業(yè)零售總額占社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到17.4%。2006年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到1.03萬億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業(yè)零售額連續(xù)16年增長率保持在10%以上。
中國商務(wù)部2007年3月的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年中國人均餐飲消費支出預(yù)計將達(dá)915元，餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達(dá)到1.21萬億元。預(yù)計2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費1500元，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，消費勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。餐飲消費正在成為拉動內(nèi)需的重要力量。
近年來，商務(wù)交易、會展活動、居家消費、商務(wù)與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費達(dá)到576元，餐飲市場最為發(fā)達(dá)的廣州市目前人均年餐飲消費達(dá)到4143，是全國平均水平的7倍以上。上海市人均餐飲消費水平超過1500元，已達(dá)全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報顯示，重慶市餐飲營業(yè)收入逼近200億大關(guān)，城市人均在外用餐消費達(dá)874元。2006年，重慶市餐飲網(wǎng)點達(dá)到7萬余家，直接從業(yè)人口則達(dá)到了65萬人，全年實現(xiàn)餐飲營業(yè)收入約為194億元，同比增長20%，比全國平均水平高出了3.6個百分點。全市有23家餐飲企業(yè)年營業(yè)額超過億元大關(guān)，17家餐飲企業(yè)進(jìn)入全國百強。2006年，南昌市星級住宿業(yè)和限額以上餐飲業(yè)累計實現(xiàn)營業(yè)額19.8億元，與上年同期相比增長18.9%。限額以上餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額13.54億元，增長22.5%；餐費收入為11.67億元，增長16.8%。這些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前餐飲業(yè)的消費需求主體仍是城鎮(zhèn)居民。
二、都市餐飲市場存在的問題
都市餐飲市場日趨繁榮，出現(xiàn)了社會餐飲與酒店餐飲各領(lǐng)的市場格局。每到用餐高峰時間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。
困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
以南昌市場為例，雖然現(xiàn)今的南昌餐飲市場上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著名的南昌飲食一條街――孺子路上70%以上的餐飲店都經(jīng)營贛菜，雖說每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風(fēng)格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個號稱“經(jīng)典”的菜，而且全是一個味兒。更讓人覺得失望的是，贛菜的特點本來就與湘菜、川菜相類似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
面對著殘酷的市場競爭，各個餐飲企業(yè)都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業(yè)簡單地理解為“跟風(fēng)”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。
困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭
全國餐飲企業(yè)網(wǎng)點目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競爭格局。不知從什么時候起，眾多都市的食客們養(yǎng)成了一個習(xí)慣，即一家店只去一次。一方面是因為菜式、口味的問題；另一方面，以食客們的經(jīng)驗，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個地方吃同一個菜，不如換換新面孔。于是乎，每當(dāng)有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個月之后，便風(fēng)光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經(jīng)有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創(chuàng)下了兩年換了六個招牌，開張六次的紀(jì)錄。
以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業(yè)，每天新開業(yè)100家，關(guān)閉或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有100家，大約兩年時間，就要洗一次牌。
困惑之三：削價經(jīng)營，餐飲業(yè)舉步維艱
殘酷的市場競爭給餐飲業(yè)發(fā)展帶來了消極的連鎖反應(yīng)。一些酒店不惜降價來吸引消費者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個“邯鄲學(xué)步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規(guī)范經(jīng)營，無休止的價格競爭，直接導(dǎo)致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業(yè)的總體效益，擾亂餐飲業(yè)的競爭秩序。無怪乎，許多曾經(jīng)在餐飲業(yè)掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道：“餐飲的暴利時代已經(jīng)結(jié)束了。”
三、都市餐飲市場發(fā)展的對策
面對著諸多的困惑，都市餐飲該往何處去？
對策之一：融入文化元素，增加產(chǎn)品附加值
餐飲承擔(dān)著滿足人們物質(zhì)需求和精神需求的雙重功能，在物質(zhì)不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營理念的沖擊下，餐飲業(yè)進(jìn)一步細(xì)化，融入文化元素并追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，“吃”已經(jīng)退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。餐飲業(yè)已進(jìn)入了一個感性的多樣化的時代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。
面對這種轉(zhuǎn)變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進(jìn)行文化創(chuàng)新，實現(xiàn)檔次升級，增加產(chǎn)業(yè)附加值，在餐飲經(jīng)營中打文化牌，以此推動企業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)代餐飲競爭的趨勢是附加文化、融入文化，提高企業(yè)的文化含量。飲食文化的主流是“創(chuàng)造性的文化”，即可以與餐飲業(yè)嫁接，對餐飲業(yè)有所推動的文化。當(dāng)然這需要從整體上對餐飲企業(yè)進(jìn)行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應(yīng)具有很強的時代感和針對性。簡單地說，我們可以把餐飲業(yè)中的物質(zhì)性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業(yè)中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業(yè)的店名、經(jīng)營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務(wù)用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應(yīng)該與硬文化作全方位的配合。一個餐飲企業(yè)的名稱、楹聯(lián)、詩詞、廣告、企業(yè)介紹、菜單等等都是軟文化的融入。
對策之二：做特色，樹品牌
1.做特色
特色經(jīng)營是企業(yè)生存和發(fā)展的根本所在：一方面，要做特色產(chǎn)品。餐飲市場要把握餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢，緊跟市場變化的脈搏。據(jù)專家預(yù)測，2007年餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢是追求營養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲，在這個潮流下，我們應(yīng)開發(fā)符合這一理念的餐飲新產(chǎn)品。另一方面，要做特色服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的餐式范疇，將餐飲服務(wù)向便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展；向擴大餐飲消費熱點，加強服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。如以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學(xué)消費、節(jié)約型消費等等，服務(wù)內(nèi)涵的擴展將促進(jìn)餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。
特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場，更不等于成功。如果不切實際片面追求特色，忽視對市場的研究，就有可能陷入特色誤區(qū)而難以自拔。因此，生產(chǎn)經(jīng)營者們在追求“特色”的同時，千萬要作一些細(xì)致的市場調(diào)查，多研究人們的消費狀況，多關(guān)注現(xiàn)實生活。尤其要在投產(chǎn)特色產(chǎn)品之前，應(yīng)論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區(qū)。
2.樹品牌
餐飲品牌是指在餐飲業(yè)中有很高知名度、滿意度、美譽度，且有相當(dāng)規(guī)模和檔次的企業(yè)。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務(wù)、好的環(huán)境、好的市場、好的價位。
以南昌餐飲市場為例，在南昌市烹飪協(xié)會會長汪聲瑜的帶領(lǐng)下，贛菜廚師繼承和發(fā)揚了贛菜兼收并蓄、博采眾長的風(fēng)格，打破了過去我國地方菜系東甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全國廚師節(jié)，碩果累累。從第三屆全國烹飪技術(shù)大賽實現(xiàn)贛菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七屆全國廚師節(jié)上，南昌烹飪協(xié)會選送的23道菜拿回來了23快金牌，還成功書寫了江西第一桌中國宴的歷史。金燦燦的獎牌廣泛提升了贛菜的知名度，也奠定了贛菜的品牌基礎(chǔ)，大大地改善了贛菜廚師在業(yè)界的地位。在這種形勢下，南昌餐飲市場應(yīng)該趁著贛菜崛起的東風(fēng)，將贛菜的品牌做強、做大，在繁榮南昌的餐飲業(yè)的同時，讓贛菜沖出南昌走向全國。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前，我國主要大中城市已有36家正宗的贛菜館。
對策之三：集團化發(fā)展，向規(guī)模要效益
近幾年來，很多國際知名的餐飲企業(yè)集團帶著大筆資金，憑借其科學(xué)的管理大舉進(jìn)軍中國市場，如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業(yè)現(xiàn)代化的最高水平，在競爭中處于明顯的優(yōu)勢地位。據(jù)一份中國快餐業(yè)的發(fā)展形勢分析報告記載，截至2004年底，肯德基在中國已經(jīng)達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家。麥當(dāng)勞、肯德基在世界遍地開花的現(xiàn)象，對我國的餐飲業(yè)既是一個嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，并將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優(yōu)勢，服務(wù)規(guī)范和管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏統(tǒng)一性，而發(fā)展專業(yè)化的集團管理優(yōu)點多，優(yōu)勢大，解決了規(guī)模經(jīng)營與消費分散之間的矛盾，實現(xiàn)了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，擴大企業(yè)聲譽；有利于與國際餐飲業(yè)接軌。采用連鎖經(jīng)營方式，要求餐飲經(jīng)營實體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務(wù)質(zhì)量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。
在這種情況下，國內(nèi)的一些較具實力的餐飲公司迅速崛起。據(jù)天津狗不理集團負(fù)責(zé)人介紹，目前“狗不理”在全國開設(shè)分店70多家，其足跡遍布國內(nèi)24個省區(qū)市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設(shè)了多家分店。據(jù)統(tǒng)計，2002年全國餐飲百強企業(yè)中，有80多家采用了連鎖經(jīng)營方式。餐飲百強的年營業(yè)額達(dá)到了361億多元，而餐飲企業(yè)每100元的營業(yè)額中就有7元是這百強創(chuàng)造的，且連鎖業(yè)的年營業(yè)額達(dá)到了2465億元，全社會每100元消費品零售額中就有6元屬于這百強企業(yè)。餐飲百強的發(fā)展表明，我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的規(guī)模化和集團化正越來越強。
對策之四：創(chuàng)新，餐飲業(yè)永恒的主題
餐飲業(yè)由于進(jìn)入壁壘低，各處社會餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn)，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費者的消費口味和消費心理變化快，致使餐飲業(yè)決不能再以不變應(yīng)萬變。菜肴沒有翻新，環(huán)境沒有變化，沒有新的招數(shù)來招徠顧客，經(jīng)營之路就會越走越窄。中小餐飲企業(yè)的優(yōu)勢恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調(diào)頭”，就是這個道理。因此，餐飲企業(yè)要充分利用這個優(yōu)勢，把握時代脈膊，不斷改進(jìn)產(chǎn)品以適應(yīng)消費者的需求。以變應(yīng)變，方能出奇制勝。因此，產(chǎn)品要隨著需求的變化而不斷更新。
創(chuàng)新，還應(yīng)體現(xiàn)在“快”字上 。一位企業(yè)老總深有體會地說：“現(xiàn)在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業(yè)能否利用自身優(yōu)勢，做條“快魚”，關(guān)鍵是企業(yè)的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對驚濤駭浪、瞬息萬變的現(xiàn)代市場，企業(yè)家要具有快速反應(yīng)這根神經(jīng)，不是易事，這是對快速反應(yīng)、快速決斷，進(jìn)而付諸實施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經(jīng)濟的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。
參考文獻(xiàn)：
篇13
自從2012年底中央的“八項禁令”公布以來，國內(nèi)大型餐飲企業(yè)一片慘淡。2013年上半年據(jù)中國烹飪協(xié)會的餐飲市場分析報告顯示，上半年行業(yè)發(fā)展處于歷史以來的最低點，其中重點企業(yè)在虧損面達(dá)到了20%。而北京市場的餐飲企業(yè)在上半年里關(guān)店2168家。全國餐飲收入增長率同比下降4.5%。僅上半年，湘鄂情就關(guān)閉了8家直營門店，預(yù)計虧損1.6億至2.4億元；全聚德、東來順、俏江南的凈利潤同比明顯下滑。而截止到2013年底，湘鄂情已經(jīng)虧損5.64億元，目前打算放棄餐飲市場轉(zhuǎn)向發(fā)展環(huán)保和影視。如此惡劣的環(huán)境下，餐飲品牌企業(yè)如何擺脫困境成了一道嚴(yán)峻的課題。
餐飲業(yè)是食品工業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)發(fā)展食品加工有助于企業(yè)減少成本，節(jié)約時間。餐飲業(yè)中形成一定品牌規(guī)模的企業(yè)一般有自己的食品加工廠，自己供應(yīng)會省去很多成本。同時一些食品公司也開設(shè)自己的餐廳，例如康師傅自己開的紅燒牛肉面的餐廳，因為一般說來餐飲業(yè)會比食品行業(yè)利潤高很多。
二、全聚德的食品加工
全聚德食品加工公司擁有三大知名品牌：全聚德品牌、仿膳品牌、豐澤園品牌。目前，全聚德的真空包裝烤鴨、仿膳月餅、湯圓、以及豐澤園家常食品，在北京的熟食品市場具有較強的品牌影響力與號召力，三大品牌的產(chǎn)品幾乎覆蓋北京所有大中型的商場、超市、機場、火車站等。全聚德真空烤鴨占據(jù)了北京90%以上的高端烤鴨市場，月餅銷售額在北京市場排行榜中連續(xù)三年保持前三位。全聚德集團基于食品工業(yè)快速發(fā)展和企業(yè)自身發(fā)展需要，組建了全聚德仿膳食品和全聚德三元金星兩家食品公司，使食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展步入快通道。目前，食品銷售收入已占到整個全聚德集團的半壁江山。
三、全聚德食品加工生產(chǎn)銷售策略
經(jīng)過多年的發(fā)展，全聚德集團建立了一套規(guī)范的、行之有效的“特色食品生產(chǎn)和銷售體系”的運營管理機制，基本形成以特色食品研發(fā)為基礎(chǔ)，工業(yè)化生產(chǎn)、物流化配送、網(wǎng)絡(luò)化銷售相結(jié)合的食品產(chǎn)業(yè)鏈。這條產(chǎn)業(yè)鏈包括生產(chǎn)和銷售兩個部分，特色食品生產(chǎn)和銷售運營管理機制
（一）全聚德食品加工生產(chǎn)策略
1.發(fā)展熟食市場
在主打“掛爐烤鴨”這一核心優(yōu)勢產(chǎn)品的同時，全聚德大力發(fā)展“全聚德”品牌鴨類熟食制品，在認(rèn)真開展市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，找準(zhǔn)新品研發(fā)的兩大市場定位，即豐富烤鴨產(chǎn)品的開發(fā)，研發(fā)入味、風(fēng)味烤鴨等系列包裝食品，實現(xiàn)品質(zhì)全面升級；加快鴨分割制品的研發(fā)，瞄準(zhǔn)大眾餐桌，推出“鴨分割產(chǎn)品”及禮盒。另外為了進(jìn)一步提升鴨系列產(chǎn)品價值，滿足消費者對“全鴨”系列產(chǎn)品的需求，還研發(fā)推出全鴨禮盒產(chǎn)品。
2.研發(fā)應(yīng)季食品
全聚德集團面向中秋節(jié)日市場，推出了仿膳、全聚德、豐澤園、四川飯店等品牌月餅。在月餅的供應(yīng)方面，走出了一條突出產(chǎn)品特色，延續(xù)精品路線的生產(chǎn)模式和道路。產(chǎn)品包括全聚德和仿膳兩個品牌，口味包括精品伍仁、鴨肉五仁、蛋黃月餅、松仁豆沙、蔥香鴨肉、藍(lán)莓冰沙等，包裝依然走精品路線，既保留了以往最具品牌特色且又被市場認(rèn)可的經(jīng)典款式，又重點對高端禮盒的品質(zhì)進(jìn)行提升，在中秋月餅高端市場具有較強的競爭力。
（二）全聚德食品加工營銷策略
1.建立專賣店銷售網(wǎng)絡(luò)
在這一方面全聚德總結(jié)已開專賣店的經(jīng)驗，分別開設(shè)以面向旅游市場和面向社區(qū)居民的專賣店，形成了可復(fù)制、可加盟的專賣店銷售網(wǎng)絡(luò)。在專賣店（柜）方面，繼續(xù)立足于大型的商業(yè)中心、公交樞紐開發(fā)店面，已形成一定的市場規(guī)模，并對周邊起到了很好的品牌宣傳作用。。
2.建立網(wǎng)絡(luò)銷售平臺
隨著互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用，我國網(wǎng)民的數(shù)量與日俱增，越來越多的網(wǎng)民發(fā)現(xiàn)足不出戶就可以買到自己想要的商品，網(wǎng)絡(luò)營銷以其方便、快捷等諸多優(yōu)點，成為一種新的營銷模式。網(wǎng)絡(luò)營銷在國外已經(jīng)取得了一定的效果，但在國內(nèi)還剛剛起步，誰能占領(lǐng)先機，誰就能在競爭中贏得商機，利用各類網(wǎng)絡(luò)平臺建立起全聚德多品牌網(wǎng)銷門戶，與常規(guī)銷售模式形成互補。
3.建立區(qū)域商制度
在這一方面，全聚德逐步建立外埠銷售分區(qū)，以華北、華東、華南三個分區(qū)為主線，進(jìn)而擴展出東北、華中、西北共六個銷售分區(qū)。加大對商分區(qū)域銷售的管控力度，進(jìn)一步規(guī)范銷售市場，確保北京區(qū)域銷售業(yè)績增長。同時，也積極開拓具有一定社會影響力商，如“北京禮物”專營店和高速公路服務(wù)區(qū)便利店等。
四、對大型餐飲企業(yè)的啟示
1.針對自身特點，發(fā)展特色食品加工食品
全聚德集團利用自己的烤鴨優(yōu)勢發(fā)展豐富烤鴨產(chǎn)品，研發(fā)入味、風(fēng)味烤鴨等系列包裝食品。并且利用仿膳宮廷糕點開發(fā)出月餅、湯圓、粽子等應(yīng)季類產(chǎn)品。因此，大型的餐飲企業(yè)可以按照全聚德的這一做法，針對自身優(yōu)勢發(fā)展擁有自身特色的一系列食品。比方說內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司可以在“羊”發(fā)一番心思，做大做強和羊有關(guān)的食品加工類產(chǎn)品。
2.搭建CRM系統(tǒng)
CRM系統(tǒng)是指客戶關(guān)系管理系統(tǒng)。即企業(yè)利用相應(yīng)的信息技術(shù)以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來協(xié)調(diào)企業(yè)與顧客間在銷售、營銷和服務(wù)上的交互，幫助企業(yè)更有效地利用和管理企業(yè)的客戶資源的一種管理方式。搭建CRM系統(tǒng)有許多好處，諸如可以提高顧客忠誠度，建立商業(yè)進(jìn)入壁壘，降低營銷成本，有利于企業(yè)信息資源的有效利用，以及有利于快速響應(yīng)市場需求等。為了使CRM系統(tǒng)快速發(fā)揮作用，可以先建立客戶信息數(shù)據(jù)庫，還要重視分銷商的客戶關(guān)系管理。
3.運用全渠道營銷產(chǎn)品
全渠道的含義，是指企業(yè)采取盡可能多的零售渠道類型進(jìn)行組合和整合（ 跨渠道） 銷售的行為，以滿足顧客購物、娛樂和社交的綜合體驗需求，這些渠道類型包括有形店鋪和無形店鋪，以及信息媒體（ 網(wǎng)站、社交媒體、郵箱、微博、微信） 等等。目前全聚德重點發(fā)展六個營銷渠道。分別是配送渠道，商超渠道，團購渠道，渠道，專賣專柜渠道，網(wǎng)絡(luò)渠道。需要注意的是多渠道的方式并不等同于全渠道，他們的區(qū)別在于數(shù)據(jù)資料如何被營銷的人所使用并優(yōu)化。餐飲品牌企業(yè)利用全渠道銷售自身探討的食品加工產(chǎn)品時，首先要決策是否實施全渠道營銷策略，再依據(jù)全渠道細(xì)分目標(biāo)顧客，接下來進(jìn)行營銷定位。食品加工產(chǎn)品的具體實施的情況還需要全聚德等大型餐飲企業(yè)的不斷規(guī)劃和摸索。
參考文獻(xiàn)：
